То, что в России называют гуляшом, на самом деле пёркёльт, или паприкаш. А гуляш - это густой суп. И в меню он стоит в разделе супов. По-венгерски, кстати, правильно «гуйяш», «пастух» - это пастушеский суп. Паприкаш - понятно, в нем паприки много. А «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», как что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее.
И у пёркёльта, и у паприкаша, и у гуляша основа одинаковая, и начало готовки тоже одинаковое. Отличия в количестве жидкости. Пёркёльт тушится в собственном соку, и туда вливают совсем немного воды или вина. В паприкаше побольше воды, а в конце очень часто добавляют сметану или муку. А гуляш - ну, понимаете, раз суп, то там воды много. Пёркёльт готовится долго, а паприкаш можно сделать за 45 минут. Гуляш - зависит от мяса, но как минимум часа два надо готовить.
Некоторые виды мяса очень хорошо получаются в пёркёльте, другие - в паприкаше. Классический ингредиент пёркёльта - это говяжьи голяшки. Делают также из других частей говядины, включая рубец, из оленины, из кабана, из свиных копыт. Из свиной рульки можно сделать очень вкусный пёркёльт: там много жира, который убирать не нужно, получится дико вкусно. Но пёркёльт из свинины все же считается на уровень ниже, чем из говядины. В общем, делать можно из чего угодно, только не из мяса, которое быстро готовится: все разварится. Так что курицу лучше пустить на паприкаш. Вот есть рецепт - но по духу это тоже уже скорее паприкаш.
Еще об отличиях: в пёркёльт не обязательно класть паприку. То есть в Венгрии кладут, конечно, потому что во все блюда кладут. Это даст дополнительный вкус и цвет, но можно и без паприки. А в паприкаше она обязательна. И разница в этапе добавления (по крайней мере, как я готовлю). В паприкаше ты сначала обжариваешь лук, а потом снимаешь с огня и добавляешь молотую паприку (снять надо обязательно, потому что перец быстро подгорает); смешиваешь - и только тогда добавляешь мясо. В пёркёльте на обжаренный лук кладешь мясо, а специи добавляешь уже потом, когда оно даст сок.
Я предпочитаю класть даже не молотый перец, а пасту из паприки. Но в России ее почти невозможно найти. И молотую паприку тоже лучше венгерскую брать. Но вот в России есть молотый перец австрийской компании Kotányi - вот это еще более-менее нормально.
Итак, пёркёльт. Лук нарезаем мелкими кубиками и тушим на медленном огне 10–15 минут, чтобы он стал прозрачным. Лучше всего тушить на растопленном сале. Потом добавляем мясо. Если делаем из голяшек, пленки надо снять, но жилки как раз оставить. Мясо режем на кубики 3 на 3 сантиметра. Можно и более мелкими, тогда быстрее приготовится. Но когда готовишь дольше, то вкус получается более насыщенный. Бросаем мясо на лук, увеличиваем огонь и обжариваем. Когда оно даст сок, добавляем специи: на 2 кг говядины - щепотку тмина, соль по вкусу, чуть-чуть черного перца, паприку и 2–3 зубчика чеснока (можно мелко нарезанного, а можно просто порубить каждый на две-три части: тушиться будет долго, и все разварится все равно). Затем добавляем свежий сладкий перец. Лучше всего тот, что в России в магазинах называют грунтовым: такой зелено-желтый, не разноцветный болгарский, он ароматнее. Но можно в крайнем случае и болгарский. Из перца нужно вынуть семена и разрезать его пополам или на четыре части. Добавляем еще полпомидорки или целую помидорку. Снижаем огонь, чтобы все только немного побулькивало, и долго тушим, минимум два часа. Если жидкости окажется в процессе тушения слишком мало, добавляем немного воды. Когда чувствуем, что почти готово (надо пробовать), за 15 минут до снятия с огня, можно добавить бокал сухого красного вина.
Пёркёльт можно есть и сам по себе с хлебом, и с вареной картошкой. Часто едят с клецками. На полкило муки нужно два-три яйца (я обычно беру три) и соль: размешиваем, добавляем теплой воды где-то 200 мл, чтобы получилось такое вялотекучее тесто. Потом кладем на тарелку и ножом отнимаем небольшие дольки теста - прямо в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, они готовы. Их выкладываем по тарелкам, сверху кладем пёркёльт.
Едят его с разной пастой. Например, с пенне. Однажды был у меня смешной случай: мне рассказывали, что в Тоскане делают отличное рагу из кабана с пенне, и я как-то заказал - и это оказался венгерский пёркёльт с макаронами, фактически один в один.
А еще хороши вместе пёркёльт и турошчуса. Это блюдо из квадратной или просто широкой лапши с беконными шкварками, творогом и сметаной. Я в Москве такую лапшу не могу найти, поэтому покупаю листы для лазаньи и просто их ломаю. Варю пасту, потом перемешиваешь со шкварками и творогом, в самом конце добавляешь сметану - ну и пёркёльт рядом.
Перкельт - это наверное самое популярное венгерское блюдо среди самих венгров, которое там, вместе с , наверняка популярнее чем . После посещения Венгрии и прочтения нескольких довольно авторитетных книг о венгерской кухне, у меня сложилось впечатление, что бограч больше популярен у нас в Закарпатье, чем в самой Венгрии. Даже консул Венгрии в Украине, на один из очередных праздников Дня независимости Венгрии, на одном украинском ведущем телеканале, готовил ничто иное как перкельт. Это был перкельт с мангалицы, особой породы венгерских кучерявых свиней, мясо которых венгры настолько любят, что тот же консул его везет с собой из Венгрии в Украину. Признаюсь, я выросла на очень качественной свинине, вскормленной на натуральных продуктах, мясо таких свиней очень вкусное, хотя и из обычной свиньи, и я не понимаю ажиотажа вокруг мяса мангалицы. Я его пробовала, но совершенно не почувствовала разницы с родной качественной свининой. Итак, с чистой совестью, предлагаю вам приготовить, настоящий венгерский перкельт из свинины. Можно готовить перкельт из говядины. Это второй очень популярный вид мяса для перкельта. Из других видов мяса редко готовят перкельт. Есть еще перкельт из говяжьего рубца и иногда встречается перкельт из баранины. Из мяса птицы и телятины чаще готовят .
А еще, настоящий перкельт от перкельт случайных, отличается тем, что когда он готов, он имеет однородный вид, соус у него темный и густой, такой, что окутывает мясо. Именно такой перкельт подают в Венгрии. А для этого, нужно достаточное количество паприки и терпения. Настоящий перкельт готовится долго, но его вкус того стоит.
Сметану в сам перкельт, в отличие от Паприкаш, не кладут, но зато, очень часто подают с небольшим количеством сметаны. Она очень удачно оттеняет вкус интенсивного перкельт, создает удачный контраст. А еще, огромное количество блюд в Венгрии и это также, посыпается в конце зеленью петрушки. Это любимая зелень венгров.
Готовить перкельт можно в кастрюле с толстым дном или в котелке. Можно готовить перкельт и на костре, как бограч. Но вообще, это блюдо которое можно и даже следует приготовить заранее, а потом разогреть перед подачей. Просто идеально для рабочих будней! Ведь как каждое тушеное мясо, перкельт становится лишь лучшим после остывания и повторного нагрева. Можно приготовить его вечером предыдущего дня, или когда есть время, оставить остывать, а на следующий день, просто подогреть и приготовить простой гарнир. Также, перкельт можно замораживать. То есть стоит готовить его в большем количестве, время приготовления от этого почти не изменится, а у Вас будет запасной ужин в морозильной камере.
Традиционно, перкельт подают с особым видом макаронных изделий, тархоня, которые появились на территории Венгрии, наиболее вероятно, вместе с турками, там это изделие называется тархана и есть множество блюд с ним. Это разновидность макарон с очень тугого теста на яйцах, что протирается через сито и сушится на солнце. Процесс приготовления тархони довольно сложный и тяжелый. В странах, где тархоня распространена, можно купить ее готовой. Я свою привезла из Венгрии. Также перкельт можно подавать с , мелкими клецками которые очень легко готовить дома. В крайнем случае, можно подать перкельт с картофелем. Иногда, даже добавляют картофель к мясу. Особенно когда готовят перкельт на открытом огне и нет возможности готовить гарнир отдельно.
Что касается паприки, то в идеале использовать венгерскую паприку. Ее можно найти в интернет-магазинах и на Закарпатье и конечно же, в Венгрии:-). Это самая ароматная паприка которую только можно себе представить. Она бывает сладкая и пикантная, обычная и немного подкопченая. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус чем испанская копченая паприка. В крайнем случае, можно использовать ту паприку, что у Вас в наличии. Главное, следить, чтобы она не подгорела, ведь она тогда придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам, для этого, хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то, в зависимости от рецепта, снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться с венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.
Ну вот, пожалуй это все, что хотела написать о венгерском перкельте. Все очень просто, главное готовить с любовью. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!
4 порции:
- 1 кг свиной лопатки (можно использовать говядину)
- 1 ст.л. смальца
- 2 луковицы, порезать полукольцами
- 1/2 ч. л. зерен тмина
- 3 ст.л. не острой паприки (в идеале венгерской)
- 1 зеленый сладкий перец, удалить сердцевину с семечками, порезать кубиками
- 1 помидор, почистить, порезать кубиками
- Вода, столько сколько нужно, чтобы прикрыть мясо доверху
- Соль по вкусу
Для подачи:
- Сметана
- 1/4 пучка петрушки, мелко порезать
Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):
Основой основ венгерской кухни, простой и щедрой, является котелок-бограч. Когда-то в таких котлах варили свою снедь кочевые предки современных мадьяров, сейчас в них готовят вкуснейшие супы и рагу, которые составляют львиную долю венгерских блюд. Одним из таких блюд является пёркёльт — мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но это, поверьте, стоит попробовать, потому что правильно приготовленный пёркёльт — блюдо совершенно неземного вкуса. Сегодня мы будем готовить пёркёльт из курицы, в Венгрии же пёркёльт делают из любого мяса, от говядины и свинины до потрохов.
Пёркёльт из курицы
За необычным названием пёркёльт стоит простое блюдо, мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но правильно приготовленный пёркёльт — блюдо совершенно неземного вкуса. В Венгрии пёркёльт делают из абсолютно любого мяса, но сегодня мы освоим рецепт пёркёльта из курицы.
Алексей Онегин
Традиционно для приготовления всех венгерских блюд используется смалец — топленое свиное сало. Если вы никогда раньше не готовили на смальце, самое время познакомиться с этим вкуснейшим и полезнейшим продуктом, но если по каким-либо причинам вы не хотите использовать смалец — дело ваше, замените его сливочным или растительным маслом.
|
Читайте также:
|
После того, как «дилемма смальца» будет решена, поставьте на средний огонь котелок или хотя бы сотейник и обжарьте на смальце (или масле) мелко нарезанный лук. Лук надо иногда помешивать, а когда он станет мягким и даже слегка золотистым — снять посуду с огня, добавить сладкую паприку и как следует перемешать. Я не случайно указал вес, а не объем паприки, поскольку если сыпать ее на глаз, неопытный человек наверняка положит меньше, и так и не узнает замечательного вкуса настоящего пёркёльта.
Верните котелок (или сотейник) на огонь, убавьте его и добавьте курицу, нарезанную небольшими, с грецкий орех, кусочками. Посолите и накройте крышкой: курица должна выделить сок и тушиться в нем. При желании ей можно помочь, добавив воды, но немного, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось.
Минут через 10 добавьте в будущий пёркёльт из курицы помидоры, очищенные от кожицы и некрупно нарезанные (если не сезон, вместо спелых помидоров можно взять консервированные), и продолжайте тушить, пока они не превратятся в соус, а мясо не будет почти готово. Добавьте нарезанный кусочками зеленый перец, приправьте солью и тмином и тушите еще минут 5 до окончательной готовности. Готовый пёркёльт из курицы подавайте с картошкой, галушками или другим граниром на ваш выбор, при желании украсив его каплями и разводами сметаны.
Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.
Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и . В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни - сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. – кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. – по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.
Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд - очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, суп кесме, грузинское чанахи, и т.д.
Свиная вырезка для пёркёльта
В котелке или глубоком сотейнике вытопить свиное сало, а затем выбрать все шкварки и отложить в сторону. Лучше всего взять копченое или венгерское сало, посыпанное красной паприкой. В этом случае в пёркёльт добавится нотка вкуса и аромата. В сотейнике вытопить свиное сало
Лук очистить и достаточно мелко нарезать. Обжарить лук в жире до мягкости. Как только лук начнет румяниться, убавить огонь до минимума и дать луку с жиром немного остыть. Обжарить лук в жире до мягкости
Затем добавить в пёркёльт сладкую молотую красную паприку. Количество - до 1 ч. л. Красная паприка это основная вкусовая добавка в пёркёльт, в итоге определяющая цвет и аромат блюда. Добавить сладкую молотую красную паприку
Красная паприка быстро смешивается с жиром. Надо обязательно перемешать жир, чтобы паприка распределилась равномерно и не образовались комки. Надо обязательно перемешать жир
Сразу же, не давая паприке кипеть, добавить нарезанное мясо и перемешать. Добавить нарезанное мясо и перемешать
Посолить пёркёльт и добавить молотый тмин - на кончике ножа. Цвет блюда на этом этапе - огненно-красный, кровавый. Добавить в пёркёльт четверть стакана воды или мясного бульона. Тушить мясо под крышкой пока вся жидкость не испарится. Добавить еще немного жидкости и продолжать тушить мясо при самом слабом кипении, которое можно обеспечить. Важно, чтобы жидкости в процессе готовки было совсем немного, и мясо тушилось, а не варилось. Как говорят повара, тушилось в собственном соку. Добавить четверть стакана воды
Чтобы пёркёльт был мягким и нежным, тушить мясо надо около 1 часа. Тушить мясо надо около 1 часа
Через указанное время добавить в пёркёльт нарезанный зеленый перец, очищенные от семян и кожицы помидоры, нарубленный чеснок. Добавить ранее извлеченные шкварки. По желанию, можно добавить 1-2 небольших стручка острого перца. Но лучше, острый перец - свежий или маринованный, добавить к пёркёльту в виде гарнира перед подачей к столу.
Густой и наваристый венгерский суп, по сути, является одной из вариаций рагу. В переводе с венгерского перкельт означает «слегка поджаренный», ведь в процессе приготовления мясо сначала обжаривается и только после этого тушится с добавлением паприки, овощей и специй. Готовиться суп может на основе говядины и свинины - именно последнему варианту и отдают предпочтение венгры, которые любят добавлять в блюдо также немного обжаренного бекона или сырокопченой грудинки, за счет чего суп получается более жирным и питательным. Для приготовления перкельта подойдет мякоть лопатки или окорока, причем если взять жирное мясо, то вполне можно обойтись без дополнительных добавок, ограничившись парой ложек растительного масла для жарки.
В готовый перкельт принято добавлять отваренный картофель или подавать блюдо отдельно к картофельному пюре, как мясное рагу. Суп получается густым, очень ароматным и сытным, он наверняка понравится любителям необычных первых блюд и станет отличной альтернативой традиционному борщу.
Ингредиенты
- свинина - 500 г
- пшеничная мука - 3 ст. л.
- репчатый лук - 1 шт.
- чеснок - 3 зуб.
- морковь - 1 шт.
- болгарский перец - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
- томатная паста - 2 ст. л.
- вода - 300 мл
- сахар - 1 ч. л.
- молотая сладкая паприка - 1 ст. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- соль - 1,5 ч. л.
- смесь молотых перцев - 0,5 ч. л.
Приготовление
1. Свинину нарезаем достаточно крупными кубиками величиной приблизительно 2 на 2 сантиметра.
2. Обваливаем мясо в муке и сразу же обжариваем на растительном масле.
3. В глубокой сковороде или в сотейнике разогреваем растительное масло и выкладываем в него мясо небольшими порциями, обжаривая его до уверенного золотистого цвета (без соли!). Обжаренное мясо перекладываем в миску.
4. На сковороде, где жарилось мясо, пассеруем репчатый лук, нарезанный кубиком.
5. Морковь очищаем и измельчаем небольшим кубиком, после чего обжариваем до мягкости вместе с луком.
6. Болгарский перец (в данном рецепте использовался желтый и красный перец) очищаем от семян, нарезаем кубиком и отправляем в сковороду к овощам, обжариваем 1 минуту на сильном огне.
7. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, продолжаем тушить смесь еще 1-2 минуты, помешивая.
