Секреты приготовления ржаного самогона. Секреты приготовления качественного самогона из ржи Брага из ржи без дрожжей

Домашние алкогольные напитки, приготовленные из злаковых культур, существенно отличаются от продукции, произведенной из обычного сахарного дистиллята.

Хочу предложить вам проверенный метод изготовления высококачественной браги из ржи исключительно на натуральных диких дрожжах с дальнейшим перегоном в добротный мягкий самогон.

Весь процесс занимает довольно много времени и требует немалых сил, однако результат стоит того –спиртное получается ароматным, с явственно ощутимыми нотками свежего ржаного хлеба и легкой, очень привлекательной жесткостью во вкусе.

Итак, давайте детально разберем пошаговый рецепт изготовления браги, а затем самогона из ржи без использования искусственных дрожжей, который разработан специально для реализации в домашних условиях.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление бражки

Приготовим закваску

Приготовим солод

Процесс осахаривания

Процесс брожения

Поэтапное приготовление самогона

Видео рецептов браги из ржи без дрожжей

Предлагаю просмотреть несколько видеороликов от профессиональных самогонщиков, которые поделятся интересными фирменными рецептами изготовления браги на основе ржи с последующей перегонкой в высококлассный самогон.

Видео №1.

Посмотрев данный видеоматериал, вы быстро поймете, в чем секрет приготовления качественного ржаного самогона и как приготовить в домашних условиях добротную брагу из ржи на диких дрожжах натурального злака.

Видео №2.

На представленном ролике мастер-самогонщик поделится разработанным им рецептом сахарной браги без дрожжей с добавлением пророщенной ржи, из которой в дальнейшем можно приготовить —ржаной виски— достаточно высокого качества.брага из муки .

Вот так готовится брага из ржи без дрожжей. Описывайте собственные вариации приготовления этой основы для качественного домашнего спиртного. Благодарю всех за уделенное время и желаю грандиозных побед на поприще самогоноварения!

Среди большого многообразия сырья для браги не последнее место занимает мука, будь то пшеничная, ржаная, ячменная или другая. Самогон, приготовленный из мучной браги считается наиболее высококачественным, давно известно, что дистиллят на основе зернового сырья значительно превосходит алкоголь сделанный из других компонентов.

Процесс приготовления браги из муки включает в себя процедуру осахаривания, этот момент занимает определенное время, но любители домашних алкогольных напитков уверены, что эти затраты окупятся неповторимым вкусом готового продукта. И еще вы будете уверены, что домашний алкоголь приготовленный самостоятельно будет без химии и добавок, только из натуральных продуктов.

В домашних условиях приготовить напиток на основе муки можно несколькими способами. Основные рецепты заключаются в осахаривании муки при помощи солода или ферментов в некоторых рецептах используется закваска. Приготовление самогона делится на несколько этапов: приготовление затора, осахаривание, брожение и перегонка. Ниже описаны два наиболее популярных рецепта изготовления мучной браги для самогона.

Рецепт браги из ржаной муки

Самогон из ржаной муки имеет мягкий, сладковатый вкус, с небольшим ароматом свежих ростков. Легкое опьянение, не в сравнении с сахарными дистиллятами, которые валят с ног. Из ржи получается хороший виски, если выдержать самогон в дубовой бочке. В рецепте можно использовать любую муку. Солод также подойдет различный: ячменный, пшеничный, зеленый.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 4кг;
• Солод – 1кг;
• Дрожжи сухие – 25гр;
• Вода – 20л.

Приготовление:

1. Нагреть воду в заторной емкости до кипения, засыпать муку. Тщательно размешать, избегая образования комочков из муки. Для этой цели хорошо подходит насадка к дрели – миксер для строительных смесей. Емкость укутать в одеяло и оставить муку запариваться. Удобно делать затор в ночь, к утру температура затора достигнет нужной для осахариваия.
2. Сухой солод измельчить на зернодробилке или кофемолке, для дистиллята чем меньше помол тем лучше. Если используется зеленый солод, то прокрутить на мясорубке или измельчить в блендере; К вашему сведению обычный сухой солод менее активен, чем «зеленый», но для приготовления зеленого необходимо время. Как прорастить в домашних условиях солод описано на страницах сайта.
3. При температуре 63-65° в мучной затор внести солод. Можно вносить сухой помолотый, можно приготовить солодовое молоко и внести жидкий раствор. Мучную смесь размешать дрелью, хорошо укутать теплым одеялом и оставить осахариваться на 2-3 часа;
4. После осахаривания, охладить сусло до температуры 25-28°. Делать это необходимо быстро, что бы избежать заражения сладкого сусла. Самый быстрый способ, использовать чиллер – охлаждающее устройство. Или взять ПЭТ бутылки со льдом и опустить в сусло, главное не забывайте про чистоту!
5. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке, внести в сусло и перемешать. Установить на емкость гидрозатвор. Желательная температура для брожения 25-30°. Примерно через 30-60 минут начинается брожение. Брага из ржаной муки сильно пенится, поэтому желательно использовать специальный пеногаситель либо периодически помешивать, первое время, осаждая пену.
6. Брожение длится 5-7 дней. Определить готовность браги можно по нескольким признакам: брага имеет горьковатый привкус, не сластит. Прекращается выделение газов. Происходит частичное осветление браги. Готовую брагу перегнать используя парогенератор, или пароводяной котел. Можно перегнать на индукционной плите на невысокой мощности, что бы избежать пригорания густой фракции.

Видео рецепт приготовления самогона из пшеничной муки

Приготовление самогона из муки и ферментов

В рецепте для осахаривания муки используются ферменты вместо солода. Самогон из муки на ферментах получается ароматным, мягко пьется, не смотря на высокий градус.

Ингредиенты:

• Мука - 4 кг
• Амилосубтилин – 10гр;
• Глюкаваморин – 10гр;
• Вода - 16 л;
• Дрожжи сухие - 20гр.

Приготовление:

1. Запарить муку в кипятке, тщательно размешать затор, что бы не было комков.
2. При температуре 80° всыпать фермент Амилосубтилин, размешать затор до однородной жидкой массы.
3. При температуре 63° внести фермент Глюкаваморин, еще раз размешать и закрыть емкость теплым одеялом. В течении 2-3 часов произойдет осахаривание, сусло должно стать сладки на вкус. Убедится в осахаривании можно сделав йодную пробу, если сделано все правильно, то йод не должен изменить цвет.
4. Охладить сусло од 25° способами, указанными в первом рецепте.
5. Задать подготовленные дрожжи. Размешать сусло и сбраживать в течении недели в теплом месте.
6. Готовую брагу перегнать на самогонном аппарате.

Перегонка мучной браги

1. Когда вы убедитесь в готовности браги, ее необходимо осветлить. Для этого вынести ее на холод в течение суток она осветлится либо использовать бентонит, слить с осадка. Этот пункт нужно выполнять если перегонка будет происходить на обычном аппарате с внешнем нагревом: на газу или при помощи тэнов. На ПВК или при перегоне с использованием парогенератора можно перегонять густую брагу вместе с гущей.
2. При первой перегонке отбирается спирт сырец без отбора фракций. Гнать брагу нужно до «суха» до 3-4 градусов.
3. Спирт сырец после первого перегона очистить углем или марганцовкой. Засыпать уголь в сырец, тщательно размешать и оставить на ночь. Затем процедить через марлевый фильтр.
4. Самогон второй раз залить в куб и произвести дробную перегонку сырца. Отобрать головную фракцию 10% от абсолютного спирта. Головы вылить или использовать для розжига, пить ни в коем случае их нельзя – это яд. Питьевую фракцию «тело» отбирать до 70° в струе. Дальше хвосты, можно отбирать и использовать их при следующей перегонки, а можно не перегонять.
5. Полученный дистиллят разбавить водой до крепости 45°. Дать напитку «отдохнуть», дозреть в стекле и можно приступать к дегустации. При необходимости самогон из муки настоять на дубовой щепе или выдержать в бочке, в итоге получится домашний виски.

Из ржи - это алкогольный напиток, обладающий хлебным ароматом и вкусом. Изготовить такое спиртное можно самостоятельно, но метод изготовления напитка из зерен ржи будет значительно отличаться от способа приготовления алкоголя из сахарной браги. Разумеется, , приготовленный из ржи в домашних условиях, обладает приятным хлебным вкусом. Для изготовления самогона подойдут такие продукты, как мука изо ржи или солод из этого зерна. Изготавливать ржаной следует по особой технологии, которая значительно отличается от той, которая применяется для другого сырья.

Принципы приготовления

Дрожжи могут перерабатывать в этил только простой сахар, которого нет в составе муки и зерна. Тем не менее в злаках содержится большое количество крахмала. Поэтому подходящее для сбраживания сырье - это проросшее зерно, поскольку в процессе прорастания злаков выделяются особые ферменты, под воздействием которых крахмал расщепляется на простые сахара. Это горячее осахаривание, которое осуществляется при особом режиме температур.

Альтернативным осахариванию методом получения сахара из крахмала считается внесение в сырье с наличием крахмала амилосубтилина и глюкавамориа. Эти компоненты считаются заменителями ржаного солода, но многие самогонщики считают, что использование такого метода позволяет получить самогон, но его запах будет не таким выраженным. Поэтому следует детально рассмотреть получение солода из зерна (в данном случае это рожь).

Приготовление самогона изо ржи начинается подготовкой солода. Так, 1 килограмм солода может осахарить 5 килограммов муки. Чем больше солода и меньше муки, тем быстрее крахмал из зерна превратится в сахар. Благодаря этому из солода получается большое количество самогона. К примеру, из одного килограмма солода можно получить 900 миллилитров самогона крепостью 40 градусов.

Для увеличения объема выхода многие самогонщики добавляют в солод свекольный сахар. Однако у такого метода приготовления самогона есть один недостаток - алкоголь обладает не столь выраженным ароматом.

Опытные самогонщики готовят на ржи брагу без добавления дрожжей, заменяя их закваской из зерна. Но недостаток этого метода заключается в том, что на поверхности зерен находятся дикие дрожжи, но их не так много для того, чтобы быстро приготовилась.

Рецепты

Чтобы получить самогон из зерен ржи, потребуются такие продукты:

• ржаное зерно - 6 килограммов (их можно заменить килограммом ферментированного солода и 5 килограммами муки);
• вода - 27 литров;
• сахарный песок - 1 килограмм (добавляется по желанию);
• дрожжи - 12 граммов сухих или 60 граммов прессованных дрожжей.
• Первым этапом приготовления самогона изо ржи является изготовление закваски. Закваску готовят примерно за неделю до того, как планируется приготовление браги. Сперва рожь заливают холодной водой, замачивая зерна на 10-15 минут. Спустя это время, на поверхности воды появятся всплывшие зерна. Их следует удалить, поскольку это порченая рожь, присутствие которой в самогоне нежелательно. Грязную воду нужно слить, а после - залить рожь чистой водой.
• Нужно взять металлическую емкость и распределить на ней ровным слоем рожь. Зерно следует залить водой, чтобы ее уровень на 2 сантиметров превышал уровень зерна. Емкость с зерном следует накрыть марлей и поставить в затемненное место, где поддерживается комнатная температура.
• Через несколько дней на каждом зернышке должен появиться росточек. На этом этапе в зерно следует добавить 50 граммов сахара и тщательно перемешать все руками. Если масса окажется чересчур густой, в нее можно добавить немного воды. Заготовку после этого оставляют на 5 дней. Как только на заготовке появятся пена и шипение, то закваску следует поставить под гидрозатвор. Спустя это время должна забродить, но если этого не случилось, то в нее следует добавить винные дрожжи.

Справка: для получения солода необходимо брать рожь, собранную как минимум 2 месяца назад. Старое зерно для производства самогона лучше не использовать.

Осахаривание - это важный этап в изготовлении самогона изо ржи. Осахаривание выполняется с помощью непророщенной ржи. Ее перемалывают до состояния муки и высыпают в кастрюлю. Затем зерно следует залить водой температурой 50 градусов, причем ее следует лучше вливать в емкость тонкой струей. Заготовку греют на плите до достижения температуры 60 градусов и поддерживают такой режим на протяжении 15 минут. После температуру повышают еще на 5 градусов и держат такую температуру 15 минут.

Заготовку доводят до кипения и варят 1,5 часа. При этом нужно следить, чтобы сусло не пригорело, поэтому его следует постоянно помешивать.

Спустя 1,5 часа огонь выключают, а заготовку остужают до 65 градусов. Пока солод остывает его следует перемолоть и добавить воду температурой 28 градусов. Таким образом получается солодовое молочко, которое следует использовать в течение суток.

В охлажденную до 65 градусов смесь постепенно добавляют молочко из солода. Посуду накрывают крышкой и нагревают ее содержимое до 63 градусов. На протяжении двух часов поддерживают температуру на уровне 56-63 градусов. При этом содержимое кастрюли следует размешивать каждые 20 минут. Заготовку важно не перегреть, поскольку высокая температура приводит к гибели ферментов - из-за этого весь процесс приготовления браги будет напрасным.

Готовое сусло имеет сладкий вкус, что считается признаком того, что сырье было изготовлено по правилам.

Для того чтобы изготовить брагу из солода, следует взять полученное сырье и развести его водой в пропорции 1 к 4. Сырье нагревают до 63 градусов, а после выдерживают температуру на уровне 55-65 градусов. Такой режим поддерживают на протяжении двух часов. Чтобы заготовка браги не пригорела, ее следует постоянно помешивать.

Сусло следует охладить до температуры 28 градусов, чтобы избежать заражения сырья патогенными бактериями. На свое усмотрение в заготовку браги можно ввести сахарный песок и воду (на каждый килограмм сахара берут 4 литра воды). Следует ввести дрожжи согласно инструкции и поставить на бродильную емкость гидрозатвор. Брагу следует перенести в темное место с температурой 18-27 градусов. Продолжительность срока брожения браги составляет 2-14 дней.

Как только для самогона без дрожжей будет готова, можно приступать к перегонке самогона через дистиллятор. Первая дистилляция осуществляется до падения крепости самогона до 30 градусов. После этого следует определить содержание спирта в выходе по особой формуле и приступить ко второй перегонке. Ее осуществляют в режиме ректификации, отбирая «головы» и «хвосты».

Изготовленный самогон, метод приготовления которого был рассмотрен, следует разлить по бутылкам из стекла и поставить напиток в прохладное место. Перед употреблением напиток желательно отстоять на протяжении трех-четырех дней.

Самогон изо ржи - это алкогольный напиток, обладающий хлебным ароматом и вкусом. Изготовить такое спиртное можно самостоятельно, но метод изготовления напитка из зерен ржи будет значительно отличаться от способа приготовления алкоголя из сахарной браги. Разумеется, самогон, приготовленный изо ржи в домашних условиях, обладает приятным хлебным вкусом. Для изготовления самогона подойдут такие продукты, как мука изо ржи или солод из этого зерна. Изготавливать ржаной самогон следует по особой технологии, которая значительно отличается от той, которая применяется для другого сырья.

Принципы приготовления

Дрожжи могут перерабатывать в этил только простой сахар, которого нет в составе муки и зерна. Тем не менее в злаках содержится большое количество крахмала. Поэтому подходящее для сбраживания сырье - это проросшее зерно, поскольку в процессе прорастания злаков выделяются особые ферменты, под воздействием которых крахмал расщепляется на простые сахара. Это горячее осахаривание, которое осуществляется при особом режиме температур.

Самогон изо ржи

Альтернативным осахариванию методом получения сахара из крахмала считается внесение в сырье с наличием крахмала амилосубтилина и глюкавамориа. Эти компоненты считаются заменителями ржаного солода, но многие самогонщики считают, что использование такого метода позволяет получить самогон, но его запах будет не таким выраженным. Поэтому следует детально рассмотреть получение солода из зерна (в данном случае это рожь).

Приготовление самогона изо ржи начинается подготовкой солода. Так, 1 килограмм солода может осахарить 5 килограммов муки. Чем больше солода и меньше муки, тем быстрее крахмал из зерна превратится в сахар. Благодаря этому из солода получается большое количество самогона. К примеру, из одного килограмма солода можно получить 900 миллилитров самогона крепостью 40 градусов.

Для увеличения объема выхода многие самогонщики добавляют в солод свекольный сахар. Однако у такого метода приготовления самогона есть один недостаток - алкоголь обладает не столь выраженным ароматом.

Опытные самогонщики готовят на ржи брагу без добавления дрожжей, заменяя их закваской из зерна. Но недостаток этого метода заключается в том, что на поверхности зерен находятся дикие дрожжи, но их не так много для того, чтобы брага быстро приготовилась.

Рецепты

Чтобы получить самогон из зерен ржи, потребуются такие продукты:

• ржаное зерно - 6 килограммов (их можно заменить килограммом ферментированного солода и 5 килограммами муки);
• вода - 27 литров;
• сахарный песок - 1 килограмм (добавляется по желанию);
• дрожжи - 12 граммов сухих или 60 граммов прессованных дрожжей.

1. Первым этапом приготовления самогона изо ржи является изготовление закваски. Закваску готовят примерно за неделю до того, как планируется приготовление браги. Сперва рожь заливают холодной водой, замачивая зерна на 10-15 минут. Спустя это время, на поверхности воды появятся всплывшие зерна. Их следует удалить, поскольку это порченая рожь, присутствие которой в самогоне нежелательно. Грязную воду нужно слить, а после - залить рожь чистой водой.
2. Нужно взять металлическую емкость и распределить на ней ровным слоем рожь. Зерно следует залить водой, чтобы ее уровень на 2 сантиметров превышал уровень зерна. Емкость с зерном следует накрыть марлей и поставить в затемненное место, где поддерживается комнатная температура.
3. Через несколько дней на каждом зернышке должен появиться росточек. На этом этапе в зерно следует добавить 50 граммов сахара и тщательно перемешать все руками. Если масса окажется чересчур густой, в нее можно добавить немного воды. Заготовку после этого оставляют на 5 дней. Как только на заготовке появятся пена и шипение, то закваску следует поставить под гидрозатвор. Спустя это время брага должна забродить, но если этого не случилось, то в нее следует добавить винные дрожжи.

Справка: для получения солода необходимо брать рожь, собранную как минимум 2 месяца назад. Старое зерно для производства самогона лучше не использовать.

Осахаривание - это важный этап в изготовлении самогона изо ржи. Осахаривание выполняется с помощью непророщенной ржи. Ее перемалывают до состояния муки и высыпают в кастрюлю. Затем зерно следует залить водой температурой 50 градусов, причем ее следует лучше вливать в емкость тонкой струей. Заготовку греют на плите до достижения температуры 60 градусов и поддерживают такой режим на протяжении 15 минут. После температуру повышают еще на 5 градусов и держат такую температуру 15 минут.

Заготовку доводят до кипения и варят 1,5 часа. При этом нужно следить, чтобы сусло не пригорело, поэтому его следует постоянно помешивать.

Спустя 1,5 часа огонь выключают, а заготовку остужают до 65 градусов. Пока солод остывает его следует перемолоть и добавить воду температурой 28 градусов. Таким образом получается солодовое молочко, которое следует использовать в течение суток.

В охлажденную до 65 градусов смесь постепенно добавляют молочко из солода. Посуду накрывают крышкой и нагревают ее содержимое до 63 градусов. На протяжении двух часов поддерживают температуру на уровне 56-63 градусов. При этом содержимое кастрюли следует размешивать каждые 20 минут. Заготовку важно не перегреть, поскольку высокая температура приводит к гибели ферментов - из-за этого весь процесс приготовления браги будет напрасным.

Готовое сусло имеет сладкий вкус, что считается признаком того, что сырье было изготовлено по правилам.

Для того чтобы изготовить брагу из солода, следует взять полученное сырье и развести его водой в пропорции 1 к 4. Сырье нагревают до 63 градусов, а после выдерживают температуру на уровне 55-65 градусов. Такой режим поддерживают на протяжении двух часов. Чтобы заготовка браги не пригорела, ее следует постоянно помешивать.

Сусло следует охладить до температуры 28 градусов, чтобы избежать заражения сырья патогенными бактериями. На свое усмотрение в заготовку браги можно ввести сахарный песок и воду (на каждый килограмм сахара берут 4 литра воды). Следует ввести дрожжи согласно инструкции и поставить на бродильную емкость гидрозатвор. Брагу следует перенести в темное место с температурой 18-27 градусов. Продолжительность срока брожения браги составляет 2-14 дней.

Как только брага для самогона без дрожжей будет готова, можно приступать к перегонке самогона через дистиллятор. Первая дистилляция осуществляется до падения крепости самогона до 30 градусов. После этого следует определить содержание спирта в выходе по особой формуле и приступить ко второй перегонке. Ее осуществляют в режиме ректификации, отбирая «головы» и «хвосты».

Изготовленный самогон, метод приготовления которого был рассмотрен, следует разлить по бутылкам из стекла и поставить напиток в прохладное место. Перед употреблением напиток желательно отстоять на протяжении трех-четырех дней.

Водка из зернового сырья является настоящим продуктом, который не сравнится с бывалым сахарным самогоном. Превращение живого ростка в организм, способный за короткое время расщепить крахмал на молекулы сахара, выделить с «хлеба» живую нотку продукта, который в последующем будет радовать хозяев и гостей, все это - ЗЕРНО. Оно растет, оно превращает и дает, оно живое, как живой с него продукт - САМОГОН. Но насколько зерно благодатное, настолько к нему нужен подход с любовью, а иначе фиаско не за горами. Полюбить, осознать, потрудиться на славу вместе со знаниями, и это живое и вечное отблагодарит и воодушевит. Лень не применима к процессу превращения зерна в самогон, а потому хотелось бы видеть возле этой статьи истинных ценителей данного продукта, не жалеющих сил и стараний для дела благородного.

Итак - спирт образуется из сбраживания простых сахаров дрожжами, значит, нам нужен сахар. Из зерна можно получить сахар, преобразовав содержащийся в нем крахмал. Это достигается с помощью ферментов.
Ферменты есть готовые, но сторонникам натурального продукта рекомендую метод, представленный ниже.
Преобразовав крахмал из зернового сырья в сахар, ставим его на сбраживание, и спустя некоторое время, получаем бражку с некоторым количеством спирта, которое, в зависимости от технологических моментов, может колебаться от минимума до 12%.
Бражка перегоняется, и получаем насыщенный спиртовой раствор - самогон (СС).

Последовательность процесса:

1. приготовление солода;
2. приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья;
3. разваривание сусла;
4. приготовление солодового молока;
5. осахаривание сусла;
6. приготовление дрожжевого затора;
7. сбраживание сусла;
8. перегонка готовой бражки.

Получение солода.

Солод нужен для преобразования крахмала в сахар.
В нем содержатся ферменты, которые этот процесс стимулируют.

Ращение солода проходит в несколько этапов:

1. Отбор зерна (зерно на солод НЕ ДОЛЖНО быть свежим, после нового урожая зерно должно отдохнуть хотя бы 2 месяца).
   Зерно должно быть чистое, светлое, без примесей, и просеянное.
2. Замачивание зерна.
   Цель - активизировать рост, в т.ч. биохимические и др. процессы.
3. Ращение.
   Проращиванием зерна достигается максимум в количестве содержащихся в нем ферментов.
4. Томление.
   Укрепление та усиление ферментной базы в зерне. Зерно подвяливается без увлажнения.

Замачивание зерна.

Очищенное и просеянное зерно засыпается в ящики высотой около 10 см. Для этих целей подойдут бытовые полиэтиленовые (на фото). Спустя несколько часов, всплывший мусор и некачественное зерно убираем, воду сливаем, промыв зерно, и заливаем свежую. Замачивать желательно в воде с небольшой жесткостью, т.к. чрезмерное кол-во солей замедляют рост зерна и активность ферментов. Воду заливаем выше уровня зерна на 3-5 см. Что бы усилить процесс проращивания, воду следует менять - летом 2-3 раза в сутки, зимой - достаточно перемешивание 2-3 раза на протяжении суток. Время замачивания 1 сутки.

Важно!
Воду с зерна нужно слить ПОЛНОСТЬЮ.
На вид и ощупь зерно должно быть влажным, но не мокрым.
Влажность зерна после замачивания вырастает до 35-49%%.
Если замачивание более длительное, что также возможно, главное не допустить, чтобы на изломе из зернышка выделялась белая жидкость - это первый признак того, что зерно передержали в воде и оно не пригодно для солода.
Такое зерно однозначно выбрасывается.

Ращение зерна.

После замачивания зерно должно «подышать». Для этого влажное, но не мокрое зерно, распределяем по ящикам слоем 5-10см. на 6-8 часов.
Каждые 2-3 часа зерно перемешиваем руками, поднимая его выше ящиков и продувая воздухом, дабы уменьшить в нем количество углекислого газа.
Процесс ращения у каждого вида зерна разный. Часто длительность этого процесса зависит от способа ращения, качества сырья, температуры и влажности окружающего воздуха, и может длиться от 4 до 12 суток.

Засыпаем в ящики замоченное зерно, что «подышало» слоем в 10см. Оставляем на 8-12 часов. Ящики для этого можно использовать как монолитные, так и с сетчатым дном, в которых количество дальнейших перемешиваний можно уменьшить.
Ящики с зерном можно как накрывать влажной тканью, так и оставлять открытыми. Для наглядности левая часть на фото будет с ящиками, накрытыми влажной тканью, правая - ящик открытый.

Спустя первые 8-12 часов проращивания, зерно ворошат, для чего ящики встряхивают, зерно поднимают руками, и продувают для выведения углекислого газа. Если зерно сухое, его опрыскивают, но никак не замачивают. На 5кг сухого зерна в момент ращения на опрыскивание уходит не больше 50-70г воды. После опрыскивания на дне ящика воды не должно быть. Влажное зерно перемешивается и так продолжается до момента его готовности.

Для качественного и быстрого ращения солода, зерно ворошат каждые 6-8 часов и соответственно опрыскивают, незначительно его увлажняя. В случае скопившейся влаги внизу ящика, зерно необходимо подсушить, а воду убрать.

Первые 1,5 суток проращивания.

Спустя 2-3 суток, внутри зерна начинает подниматься температура до 20-24 град. Желательно не допускать ее поднимания выше (потение зерна), для чего зерно ворошат, продувают и увлажняют. Можно рекомендовать уменьшить слой проращиваемого зерна до 3-5см.

Третьи сутки проращивания.

Седьмые сутки проращивания.

Некоторые моменты проращивания.

Зерновые с шелухой больше удерживают влагу, чем без нее. Поэтому увлажнение каждого из видов стоит производить избирательно, не давая зерну лишний раз быть перенасыщенным водой. Лучше недоувлажнить, чем дать избыток воды проращиваемому зерну.

Обеззараживание солода.
На поверхности зерна находится множество вредоносных бактерий. Их желательно удалить. С этой целью перед размельчением солода на солодовое молоко или перед сушкой, рекомендуется замочить солод на 0,5-1 час в слабом растворе перманганата калия (марганцовке).
Хорошие результаты показывает обеззараживающий раствор серной кислоты (1%).

Спустя 7 суток мы получили уже пророщенное зерно ячменя и пшеницы как солод для осахаривания крахмалосодержащего зерна.
Но все же, рекомендую выдержать его еще около 2-х суток без добавления влаги и перемешиванием через -10 часов.
Солодовое зерно овса готово на 10 сутки.

Приготовленный солод является зеленым. Вес солода к зерну до проращивания вырос в 1,5 раза. Этот солод имеет наибольшую свою активность. Зеленый солод хранится не более нескольких суток, а если так, то желательно темп. хранения понизить до 2-5 град.
Для хранения зеленый солод можно высушить.
Для этого его сушат при постоянном перемешивании при темп. не больше 40 град. При повышении темп. сушки ферменты гибнут.
Сушат солод до состояния «белого» пока он на всю глубину затвердел и имеет влажность до 3%. Хранится годами в плотной закрытой таре.
Вес белого солода по отношению к весу проращиваемого зерна 0,9/1.
Активность белого солода немного ниже зеленого, и составляет около 80%. Поэтому при добавлении его в сусло, необходимо учитывать данный момент.

Приготовление солодового молока

Солодовое молоко - это смесь солода с водой. Суть процесса - полное извлечение ферментов в жидкость (воду) с дальнейшим перемешиванием с крахмалосодержащим суслом.
Т.к. существует некоторый ряд ферментов, для качественного и полного осахаривания крахмалосодержащего сусла, желательно использовать смесь из нескольких солодов. Использование солода из того же зерна, что и перерабатывается, не рекомендуется .

Примерный состав солода для некоторых видов основного сырья

• пшеница:
  50% ячменного, 25% овсяного, и 25% ржаного солодов.
  Неплохой результат выходит и при процентной замене ячменя с рожью.
  Можно также использовать смесь ржи и ячменя 50/50, ячменя и проса 50/50, и т.д
• рожь:
  пшеница - 50%, ячмень - 25%, овес - 25%.
  пшеница - 50%, ячмень - 40%, овес - 10%.
  ячмень и овес по 50%, и др.

Итак, выбрали состав солода. Измельчаем его, чем мельче, тем лучше. Растворяем в теплой, около 30 град. воде.
Зеленый - 1кг в 2л воды, белый - 1кг в 3л воды.
Получили готовое солодовое молоко.
Время его хранения очень короткое, но при понижении темп. ближе к нулю, допускается хранить несколько суток.

Приготовление сусла

Разваривание.

Разваривание производится с помощью пара. Открытый огонь дает пригорание и для зерновых не подходит.
Для этого используем ПГ (парогенератор).
ПАРОГЕНЕРАТОР - это герметичная емкость с водой, нагреваемая тэнами или др. источником тепла.
Выход с ПГ - паровод, окончанием которого есть БАРБОТЕР.
БАРБОТЕР - прямая труба, или изогнутая: спираль, гармошка, и т.д., в которой сделаны отверстия для выхода горячего пара, исходящего с барботера. Исходящий горячий пар с барботера и есть источник нагрева + разваривания крахмалосодержащих смесей.

Емкость для сусла.
Емкостью может служить как бак из нержавейки, так и другие. Главное условие - не допустить попадания в смесь продуктов реакции с емкости, катализаторов, и т.д., используемых при производстве материала данной емкости.

Измельченное зерно (дробленка, мука) заливается горячей водой при темп. около 50 град. Вся смесь постоянно мешается дабы не допустить образования комков.
На килограмм исходного сырья, добавляем 4л воды. Доводим температуру смеси до 55-60 град. Фиксируем температуру на 15 минут, дабы содержащиеся в самом дробленом зерне ферменты начали свою работу. Если сусло густое, можно в него влить некоторое количество уже приготовленного солодового молока и размешать. Это приблизительно 1/10-1/5 от общего подготовленного.

Далее включаем ПГ на полную. Поднимаем темп. сусла еще на 5 град. и делаем паузу на 15 минут. После этого, при перемешивании каждые 10-15 мин., включаем ПГ на полную, и доводим сусло до кипения.
Устанавливаем мощность ПГ такой, дабы смесь кипела. Время разваривания составляет от 1,5 до 2 часов. Чем хуже сырье (подмоченное, подпорченное зерно), и чем крупнее помол, тем больше время разварки. Во время кипения/разваривания, если процесс бурный, процесс перемешивания можно прекратить.

Осахаривание.

Разваренное сусло охлаждаем (желательно быстро, не оставляя на самоохлаждение) до температуры 65 град и вносим солодовое молоко. Тщательно размешиваем. Для этого годится дрель с насадкой.
Количество солодового молока вносится из расчета 1кг зеленого солода на 4-5кг осн. сырья, «белого», соответственно на 20% (масса еще не высушенного солода) больше.
Емкость с сырьем и внесенным в него солодом закрываем, утепляем и тщательно перемешиваем каждые 15-30 минут. Время осахаривания от 1,5 до 2 часов. За этот период очень важно не понижать температуру, т.к. увеличиваются шансы развития бактерий. Увеличение температуры выше 70 град. в свою очередь ведет к разрушению ферментов и прекращению осахаривания.
Спустя указанное время, сусло приобретает уверенный сладкий вкус. Это значит, что процесс осахаривания проходит успешно. Йодная проба как индикатор полного осахаривания в данном случае не показатель.

Охлаждение.

Осахаренную массу готовим к сбраживанию. Для этого очень быстро ее охлаждаем до температуры 28-30 град. и вносим дрожжи. Пассивное охлаждение не допускается.
Для охлаждения можно использовать медную трубку диам. 10-20мм, которая скручена в спираль. Она опущена в затор, который постоянно мешается, а по трубке с максимальным напором проходит холодная вода. Процесс быстрого охлаждения ОЧЕНЬ важен, т.к. его замедление способствует быстрому размножению бактерий в питательной среде осахаренной смеси.

Внесение дрожжей.

Для нормальной работы дрожжей требуется температура в пределах 28-30 град. Понижение температуры замедляет процесс сбраживания, вплоть до его остановки, а повышение, способствует размножению диких дрожжей, которые в свою очередь уменьшают выход спиртов. Увеличение темп. сбраживания до 32 град, увеличивает коэф. размножения диких дрожжей в 2-3 раза, при 37-38 град. они размножаются в 6-8 раз быстрее.

Количество вносимых дрожжей:

• сухих, к примеру, САФ-ЛЕВЮР - 1г на 300-350г исходного, основного сырья.
• прессованных, к примеру, ЛЬВОВСКИЕ - 1г на 60-80 г сырья.

Дабы увеличить быстрый и качественный захват культурными дрожжами осахаренного сусла, рекомендуется вносить дрожжи не напрямую, а сделать предварительно дрожжевой затор. Для этого дрожжи разводятся в теплой, около 30 град. воде. На килограмм прессованных дрожжей можно взять около 10-14л воды.
Одновременно, обеспечивая активность дрожжевого затора, дрожжи можно предварительно разбродить. С этой целью в подготовленный дрожжевой затор вносится некоторое кол-во сахара (пол литра на кило прессованных дрожжей) и пол литра солода, предварительно оставшегося для этих целей. Все это перемешиваем, и спустя пол часа, наблюдаем пенку на поверхности раствора. Это работа дрожжей. Пол часа- час, и дрожжевой разброженный затор, вливаем в сусло, охлажденное до 28-30 град. Тщательно перемешиваем, и ставим на сбраживание в прохладном месте.
Емкость герметично закрываем и ставим водяной затвор.

Дабы исключить выброса пены через водяной затвор, рекомендуется емкость заполнять с учетом вспенивания. По объемным единицам это около 10-15% от объема сусла. Так, к примеру, емкость из 200л не желательно заполнять больше чем на 170 литров.
В период брожения, важно, чтобы сусло не перегревалось. Нормальная работа происходит при 28-30 град. Повышение температуры понижаем обдуванием воздухом или обливанием бродильной емкости холодной водой.

Время брожения зерновых зависит от многих факторов, в т.ч. от качества дрожжей, темп. помещения, и др. Среднее время можно назвать от 4 до 5 суток. Показателем же полного сбраживания можно назвать прекращение выделения газа из трубки водяного затвора. Бражка становится практически неподвижной, сверху ее могут плавать твердые части зерна, а сама жидкость стала более светлой, часто с оттенком цвета зерна. Если же взять бражку на пробу кислотности, то она будет в пределах 4,8-5,5. На вкус бражка приятная и имеет горько-кислый вкус.
Количество спирта в бражке зависит как от технологии процесса приготовления сусла, так и от качества составляющих. Этот процент может быть в пределах 5-12%.

Простая перегонка браги.

Готовая брага зерновых перегоняется с помощью пара. Для этого используем тот же парогенератор.
Брага закипает с помощью пара, исходящего с барботера. Для перегонки используем нержавеющую емкость, которая заполняется не больше чем на 2/3 от общего объема для предотвращения выброса пены в отбор. До момента закипания процесс нагрева проводится максимально быстро, но при первых признаках кипения бражки, мощность уменьшаем. Для конденсации исходящих паров в т.ч. и спирта, входящего в их состав, можем использовать простой перегонный аппарат.

Если самогон в дальнейшем будет использоваться как напиток, в этом случае необходимо более тщательно подойти к выделению головных и хвостовых фракций. С этой целью на небольшой скорости при минимальной мощности ПГ медленно отбираем головы. Процент отбора голов можно считать в пределах 3-5 от общего количества ожидаемого спирта (по абсолютной величине). Более точно определяется органолептически на запах, растирания в ладони, вкус. Головы в дальнейшем ЗАПРЕЩЕНО использовать как пищевой продукт.

Отбор пищевой фракции самогона проводим на большей скорости, но контролируем, что бы в отбор не попадали брызги с кипящей бражки, которые по виду самогона делают его мутным и с соответствующим привкусом браги. Как пищевой, самогон первого перегона можно считать тот, который имеет плотность не ниже 40% содержания спирта, по старинному - «пока горит». Дальнейший конденсат содержит значительное кол-во тяжелых фракций, и его можно использовать для последующей перегонки. Температура браги, до которой ведется простая перегонка, 97-98 град. Дальнейший отбор сопровождается в разы большим выделением сивушных масел.

Если самогон, он же спирт-сырец (СС), в дальнейшем предназначен для ректификации, то отделением голов и хвостов можно пренебречь. В отбор смешиваем весь погон.

Вкусовые свойства самогона из разного вида сырья.

Пшеничный затор. При использовании пшеницы как основного сырья, водка получается мягкой и более сладкой. Использование в качестве солода рожь усиливает жесткость и придает некую «крепость» напитку. Ячмень в виде солода додает вкус виски, добавляя в водку отголоски пива. Овес - зерно для резкости вкуса.

Ржаной затор. Водка с этого сырья не будет мягким напитком. Она хоть и жесткая, но приятная. Сравнивающие вкусовые качества ее приблизительны водки «Московская» времен СССР.

Водка на основе овса. Этот продукт отличается своей остротой и резкостью. Чистота вкуса без «подсолаживания», вот более точное сравнение. Во времена Союза, подобием была водка «Посольская».

Ячменная водка. Водка с ячменя есть готовым началом продукта со вкусом виски. Двойная, тройная ее перегонка, затмит многие вкусы благородных напитков.

Приятной работы и удовольствия от напитков!

Полезная информация на форуме: