В южных регионах России его выращивают раньше картошки, на Балканах его называют турецким помидором, его цвет-цвет ночи, насыщенный фиолетовый - это... Если вы еще не догадываетесь, что это, тогда попросите килограмм "синеньких" на овощном рынке, и вам вручат пакет гладких и блестящих, с фиолетовой кожицей, баклажанов.
1. Думаете, баклажаны прозвали "синенькими", несмотря на их фиолетовую окраску, да? Но баклажаны бывают снежно-белыми, полностью черными, коричневыми и желтыми. Форма у них тоже самая разнообразная - цилиндрическая, круглая, грушевидная.
2. Не ставите ли вы баклажан в один ряд с овощами? Его любят южане и жители Европы, а страны Средиземноморья готовят из него самые любимые блюда. Но мало кому известно, что баклажан - ягода!
В Палермо в разгар лета устраивают Олимпиаду баклажана. На нее съезжаются лучшие из лучших мастеров кулинарии, чтобы приготовить невероятные гастрономические шедевры, применив свои рецепты из баклажанов. Если вам недостаточно угощений из баклажанов, вам помогут расширить кругозор об этом растении, пригласив на научный семинар, посвященный баклажану.
3. Азербайджанцы называют баклажаны "демьянками". Говорят, название появилось после того, как человек, по имени Демьян, впервые доставил в Азербайджан этот необычайный плод. Прежде всего, человечество познакомилось с этой ягодой в Восточной Индией. Оттуда баклажан стал распространяться из Азии в Египет, из Египта он попал в Испанию; Америку; Европу. В Турции некий паша, испробовав блюдо из баклажана, не устоял на ногах. Он был восхищен!
В России баклажан мог оказаться различными путями, а какой именно верный - неизвестно. Да и так ли это важно? Главное - польза, которую баклажан приносит здоровью, и его непревзойденный вкус.
4. Какие полезные вещества есть в баклажанах?
- все, которые включены в таблицу Менделеева, от кальция до цинка;
- большое количество клетчатки, пектина и других, выводящих холестерин легко и естественно, как не под силу лекарству. Вот почему баклажан - отличное профилактическое средство от атеросклероза, сердечных недугов, и других заболеваний, виновником которых является избыточный холестерин. На Востоке у него репутация "овоща долголетия", ведь клетчатка баклажана стимулирует пищеварение, предотвращает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике;
- большое количество меди, что способствует кроветворению. Таким образом, баклажан - желательная пища для страдающих малокровием и беременных;
- много калия, помогающего нормализовать сердечную деятельность, привести в норму водно-солевой обмен, поддержать на должном уровне кислотно-щелочное равновесие в организме;
- элементы пектина, полезные своими бактерицидными свойствами.
5. Как хранить эти благородные ягоды? Если оставить их в ящике при комнатной температуре, они вянут и сморщиваются. Лучше всего обеспечить им прохладное место в приоткрытых полиэтиленовых упаковках.
6. Если готовить баклажаны, предварительно не вымачивая, они могут отдавать специфическим горьковатым привкусом. Такой привкус они имеют, благодаря "соланину М". В больших дозах это вещество ядовито. Но можно быть спокойным: в баклажане его совсем мало, а чтобы избавиться от возможной горечи, достаточно будет обыкновенного вымачивания.
7. Баклажан употребляют не только в пищу. Например, приготовить полезную тонизирующую маску для лица. Измельчите в блендере небольшой баклажан, выждите, пока он пустит сок, добавьте в массу чайную ложку сока яблока; положите измельченную массу баклажана на область лица и шеи на время от 10 до 15 минут; сполосните кожу прохладной водой; увлажните кожу кремом.
Можно получить эффект для кожи и без измельчения: порезать баклажан тонкими пластинами и приложить к лицу. Слой баклажана прикрыть марлей и салфеткой. Через десять минут пластины удалить, а лицо ополоснуть молоком, минеральной водой. Маска, примененная таким способом, отлично увлажнит кожу.
8. Что означает символ баклажана по соннику? Выращивать баклажаны - означает, что ваши идеи увенчаются успехом.
9. Существует много вкусных блюд из баклажана, например:
Салат из запеченных баклажанов
Потребуется: два баклажана, два болгарских перца (лучше красного цвета), два стебля зеленого лука, зубок чеснока; заправка - яблочный уксус (2 ч. л.), масло (3 ст. л.), соль (0,5 ч. л.), специи.
Баклажаны и перец вымыть, оставить целиком, но баклажаны наколоть вилкой, чтобы они не взорвались в процессе запекания. Довести духовку до 200°С и запекать овощи. Готовность перца легко определить по обмякшим формам. Готовность баклажанов определяется методом прокалывания возле плодоножек - если вилка водит без усилий, значит, баклажаны можно вынимать.
Перец печется около 10 минут, баклажаны - 15, максимум - 30 минут. Овощи вынуть из духовки в кастрюлю и прикрыть крышкой: остывая в закрытом пространстве, овощи затем хорошо чистятся.
Баклажаны порезать кубиками средних размеров, перцы - недлинной соломкой. Зелень мелко нашинковать, чеснок продавить через пресс. Составляющие ингредиенты сложить в салатник, заправить, оставить минут на двадцать. Для приготовления заправки нужно размешивать соль со специями в уксусе до растворения соли, затем добавить масло и взбивать все до образования однородной консистенции.
Баклажаны "Вкуснятина":
Баклажаны - 5 кг, чеснок - 300 г, перец сладкий - 10 штук, горький перец - 5 штук, уксус (6%) - 1 стакан, масло подсолнечное или растительное другого вида - 1 стакан.
Баклажаны порезать ломтиками, толщиной по полсантиметра, посыпать солью, оставить пропитываться на два часа. Затем ломтики отжать и обжарить с каждой стороны. Складывать в простерилизованные банки послойно, прокладывая между ними смесь из чеснока и перца с растительным маслом. Закрыть. Приготовление соуса: пропустить чеснок с перцем через мясорубку, прокипятить от 3, максимум - до 5 минут, добавить масло. Когда масло закипит, влить уксус. Снова все довести до кипения, снять с огня. Можно добавить петрушку.
Сэндвичи
С баклажанов снять кожицу, вымочить, порезать, обжарить. Для начинки: сыр с чесноком протереть, зелень мелко порезать, смешать все компоненты (кроме баклажанов). Кружки выложить на блюдо, на каждый кружок баклажана положить смесь, а сверху прикрыть другим кружком.
Вегетарианская пицца
Для приготовления теста: взять просеянную муку, смешать ее с солью, по центру сформировать воронку. Добавить воды и оливкового масла. Вымесить тесто до состояния однородной консистенции. Тесто накрыть салфеткой и оставить на полтора часа; раскатать слоем от 5 мм в толщину. Пусть раскатанное тесто полежит на столе и еще раз поднимется. Теста должно хватить на две пиццы, диаметром по 20 см. Баклажаны порезать кружками толщиной по полсантиметра. Каждый кусочек баклажана смазать маслом. Обжаривать кружки с каждой стороны до образования корочки, выкладывая баклажаны на раскаленную сковороду.
Лепешки пропитать томатным соусом, выложить готовые баклажаны. Выкладывая баклажаны, старайтесь класть один на другой, словно черепицу. У перцев срезать плодоножку, аккуратно вырезать и удалить семена, затем перцы порезать кольцами и выложить их поверх слоя баклажанов. Посыпьте блюдо тертым сыром и положите пиццу в духовку, разогретую до не выше 180 градусов приблизительно на 20 минут. Предпочтительнее использовать легкоплавкий сыр. Соль добавьте по вкусу, но можно оставить пиццу и без нее: ведь соленый вкус ей придадут сыр и соус.
2013 -8-1 10:47
| align=right> |
Современные баклажаны, конечно, очень отличаются от своих исторических предков. И отношение к ним тоже менялось. Вообще, баклажан родом из Индии. А европейцы долгое время не могли понять, как же его правильно есть. Некоторые получали отравления и называли баклажан, то «яблоком одержимости» (из-за галлюцинаций), то считали приворотным зельем. Так что до XIX века его в пищу всерьез не использовали.
Зато потом, как распробовали, так едим, не можем остановиться. Именно баклажанам и посвящена новая программа «Еда живая и мертвая», где мы с ведущим Сергеем Малоземовым пытались разобраться в прошлом и настоящем этого продукта.
Интересно, что в Америке баклажан называют «яичным растением» - egg - plant . Это потому, что первые сорта, которые туда попали, были белого и желтого цвета. А по форме маленький баклажан действительно напоминает гусиное яйцо.
В России баклажаны особенно интенсивно выращиваются в Астраханской области. Их здесь собирают несколько урожаев до первых морозов. И выходит по 100 тонн с гектара. Есть и выведенный астраханскими селекционерами сорт, очень похожий на яйца. В Институте орошаемого овощеводства и бахчеводства в Камызяке вообще стараются разнообразить наш рацион. И создали самые необычные баклажаны - «банан», «пантера», «яйцевидный», «паьчиковый», «сиреневый», «сосулька», «матросик», «лебединый», «альбатрос»…
Все делается ради красоты, а также возможности консервировать баклажанчики целиком - класть их в банку вместе с другими овощами. Причем, ученых не смущает, что культура становится все менее и менее «синенькой».
Кстати, а откуда вообще взялось это название - «синенькие». Согласно популярной версии, дело вовсе не в цвете. Просто в Одессу баклажан пришел из Китая. Ну, понятно, не напрямую. Но представлялся китайским. А на иврите Китай называется סִין (син). Вот оттуда, якобы, и «синенькие».
Собственно и сегодня, - рассказываю я журналистам, - придя на Привоз, можно купить эти самые синенькие (как они называются в Одессе). Да, наверное, и по всей Южной России тоже.
Главное изменение, которое проделали за последние годы с баклажанами селекционеры, - это избавление современных сортов от горького соланина. Яда, характерного также для зеленой картошки и других пасленовых. Это из-за соланина раньше баклажаны перед готовкой всегда отмачивали. Теперь, как правило, делать этого не надо. Хотя в продаже иногда и встречаются «устаревшие версии».
Как их распознать? Для этого берем баклажан. Разворачиваем вершиной к себе и смотрим не ее цвет. Если она зеленая, значит, и мякоть зеленоватая и содержит горечь. Белая же вершина дает белоснежный цвет мякоти.
Отравиться солонином из баклажана, конечно, невозможно, если не съесть разом несколько килограммов. Причем в сыром виде, - термическая обработка яд разрушает. Кстати, современные сорта иногда едят и вовсе, не готовя. Например, вот такие баклажаны «лавандовое облако». Их растят фермеры в Подмосковье.
Наука бьется и над тем, чтобы баклажаны не боялись холода. Например, в Центральном ботаническом саду Новосибирска вывели гибрид «сибирский аргумент», который способен приносить урожай даже в самом непростом климате. Выращивают его там, совмещая защищенный и открытый грунт.
Пока же баклажаны к нам везут с юга. Даже зимой, например, в Азербайджане благодаря теплицам умудряются получать свежие овощи. Причем вкусовые качества их не меняются.
Но о вкусе мы еще поговорим. А пока - о пользе. Ее тут много. И калорийность низкая, и микроэлементов куча. И железа, и витаминов, и клетчатки. Но главный плюс, как показало недавнее исследование американских ученых, заключается в наличии хлорогеновой кислоты. Это сильный антиоксидант. Употребление продуктов с ней может вести к снижению риска сердечно-сосудистых болезней. Антиоксиданты как бы залечивают клеточные повреждения. Что снижает вероятность, например, атеросклероза.
А еще хлорогеновая кислота - это хорошее средство для похудения. Она заставляет организм расходовать при нагрузках именно подкожный жир, а не что-то другое.
Ученые между тем хотят придать баклажанам еще больше достоинств и выводят особо темные сорта с высоким содержанием антоцианов. Которые тоже восстанавливают поврежденные клетки нашего организма. Вот он баклажан, продлевающий жизнь.
В целом продукт это невероятно здоровый. А его кулинарная пластичность позволила создать хиты разных кухонь мира. Программа попросила показать лучшее, что у них есть из баклажана, четырех шеф-поваров. Нуретдина из Турции, Манану из Грузии, Якова из Израиля и Стефаноса из Греции. Смотрите эту баклажанную вечеринку.
Главное израильское блюдо из баклажана - холодная закуска, известная как баба-гануш или хацилим. В блюде этом важны две вещи. Первая - это запечь так, чтобы было горелое. Собрать с горелой кожуры все, что возможно, но, чтобы горелая кожура не попала. И второе - это отрегулировать количество чеснока.
Печеный баклажан измельчают в однородную массу с добавлением масла, пряностей и кунжутной пасты - тхины. Яков говорит, что характерного вкуса «с дымком» можно добиться и на домашней газовой плите. Подойдет любое пламя, которое обуглит баклажан. Потом надо аккуратно выскоблить нежную мякоть.
А вот, например, традиционное грузинское блюдо - аджапсандал. По сути это овощное рагу. В Грузии - это хит лета. Каждый второй день, - говорит Манана, - у нас в Грузии готовят аджапсандал. Его можно есть как в холодном, так и в горячем виде. Мы добавляем в него кинзу, петрушку и красный базилик. Главное в процессе приготовления - дать баклажану впитать ароматы и соки всех ингредиентов, которые его окружают.
Шеф-повар из Турции Нуретдин, чтобы избавиться от впитавшегося в баклажан масли при обжарке, обрабатывает его паром. За 15-20 минут на пару все масло из него уйдет. И после этого баклажан можно использовать для традиционного блюда имам-баялды. Что в литературном переводе значит «имам упал в обморок». Именно от вкуса этих баклажанных «лодочек», фаршированных рисом и овощами.
Кстати, баклажан дружим не только с овощами, но и с мясом. Пример - греческая мусака. В Греции в нее добавляют сладкие специи, которые в других местах в мясо не кладут, - корицу, мускат. По сути, это слоеные пирог из фарша, овощей и белого соуса бешамель.
Так за что же шефы и хозяйки всего мира так любят баклажан? Видимо, прежде всего, за нежность, к которой картошка, например, была бы неспособна. Баклажан дает объем, форму и вкус. Похоже, что только он способен на это. Он жадно впитывает в себя все лучшее, что есть рядом. И потом щедро делится с нами тем, что накопил. Добавляя к этому свои вкусовые нотки и сдабривая пользой для здоровья.
Благодаря биологической активности содержащихся в них веществ, употребление баклажанов положительно влияет на состояние многих органов и на работу многих систем нашего организма.
«Синенькие» – так прозвали в народе эти чудесные плоды. Впрочем, разноцветье баклажанов значительно богаче. А более редкое название – «индийская ягода» – указывает на его происхождение. В Индии баклажан был известен в культуре еще в I тысячелетии до н.э.
Из европейских народов о баклажанах знали древние греки и римляне. Но они называли их «яблоками бешенства» и думали, что их употребление в пищу приводит к сумасшествию. Этот предрассудок оказался очень устойчивым и надолго задержал распространение баклажанов в Европе. И только с открытием Америки, где индейцы широко культивировали баклажаны, европейцы обратили на них внимание. В России баклажаны известны с ХVII века.
Баклажаны не являются рекордсменами среди овощей по содержанию витаминов или каких-либо особо важных биохимических соединений. Но зато они содержат много различных полезных веществ. Здесь и сахара, и дубильные вещества, и пектин, и клетчатка, и белок.
Запах баклажанов в сыром виде напоминает запах грибов, а в жареном – телятину. Такой специфический вкус, усиливающий выделение пищеварительных соков и повышающий аппетит, придает баклажану высокое содержание солей калия, дубильных и экстрактовых веществ.
В баклажанах содержится много пектиновых веществ, небольшое количество витаминов С – 5 мг%, В1 – 0,04 мг%, В2 – 0,05 мг%, РР – 0,6 мг%. Из минеральных веществ в баклажанах, кроме калия, содержится в довольно значительных количествах натрий – 6 мг%, магний – 10 мг%, кальций – 13 мг%, фосфор – 21 мг%, железо – 0,4 мг%, цинк, кобальт.
Лечебное воздействие баклажана на организм разнообразно. Особенно ценны они в питании больных атеросклерозом, подагрой, и вообще для людей преклонного и пожилого возраста.
В этих целях вареный, цельный или протертый баклажан принимают, начиная с 30–40 г, один раз в день, постепенно увеличивая дозу до 100 г 1–2 раза в день за 20–30 минут до еды.
А зимой принимают отвар сушеных баклажанов. Для этого 1 столовую ложку сухих баклажанов надо залить 1 стаканом кипящей воды, настоять на водяной бане 30 минут, процедить. Принимать настой по 0,3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.
При длительном и постоянном употреблении этих овощей в пищу можно добиться снижения уровня холестерина в крови и стенках кровеносных сосудов почти наполовину.
Баклажаны отличаются нежной клетчаткой, а это благоприятно действует на процессы пищеварения, улучшает значительно желчеотделение. Именно поэтому на Востоке баклажаны называют «овощем долголетия».
Очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной мясной пище. Поэтому рекомендуется включать блюда из баклажанов в меню тех, кто страдает заболеваниями печени и почек, желудочно-кишечного тракта. Полезны баклажаны и при запорах.
Баклажаны нормализуют водный обмен и предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, полезны при отеках, связанных с ними. А медь, которой много в баклажанах, благотворно действует на кроветворение.
Баклажаны оказывают лечебное воздействие при мочекаменной болезни, способствуют выведению из организма солей мочевой кислоты, сок сырых баклажанов обладает сильными фитонцидными свойствами. Но особенно полезны баклажаны детям при малокровии и беременным женщинам. Полезны они и при диабете, потому что содержат мало углеводов, и при отеках любого происхождения.
Баклажаны способствуют понижению уровня сахара в крови, поэтому их рекомендуют больным диабетом; с их помощью также облегчают подагру – они не дают накапливаться в крови и в организме мочевой кислоте, избыток которой является одной из причин развития этого заболевания.
Вообще баклажаны издавна используются для лечения подагры, и официальная медицина рекомендует больным употреблять их в качестве эффективного диетического продукта.
Для сохранения зубов их полезно постоянно чистить измельченным в порошок, обожженным до состояния обугливания, баклажаном. Это средство делает зубы белоснежными и здоровыми до глубокой старости.
Плоды баклажана содержат ядовитый алкалоид соланин, придающий им горьковатый вкус. По мере созревания плодов его содержание в плодах увеличивается. Баклажаны надо использовать в пищу только в стадии технической зрелости, не давая им перезревать. Поэтому перезревшие баклажаны, начавшие менять свой цвет с синего (фиолетового) на коричневый, в пищу употреблять не рекомендуется.
В случае отравления соланином могут возникнуть тошнота, рвота, понос, кишечные колики, судороги, одышка. Первая помощь до прихода врача – молоко, слизистые супы, яичный белок.
Далеко не всем известно, что постоянное употребление баклажанов помогает желающим отказаться от курения сделать это быстрее и легче. Дело в том, что баклажаны содержат никотиновую кислоту, которая позволяет легче перенести дискомфорт, связанный с отказом от курения.
Следует отметить, что многие хозяйки неправильно готовят баклажаны, сводя на нет всю их полезность. Ведь жареные и маринованные баклажаны не приносят никакой пользы и затрудняют пищеварение.
Перед приготовлением нарезанные баклажаны надо чуть посолить и оставить на 30 минут, затем слить выделившийся сок и промыть их – так уйдет горечь.
Лучшее блюдо из баклажанов – холодная икра. Испеченные в духовке баклажаны очищают от кожицы, измельчают, смешивают с зеленью – петрушкой, укропом, сельдереем, добавляют лук, чеснок и помидоры. В такой икре сохраняются все полезные свойства продуктов, а ее употребление оказывает лечебный эффект при многих заболеваниях.
«Уральский садовод» № 23, 2017 г.
