Фотография: DR
В преддверии Пасхи бренд-шеф ресторанов Чайхона№1 братьев Васильчуков поделился своим фирменным рецептом кулича. Пробуйте, он обещает получится вкусным.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Ингредиенты:
Для кулича:
Молоко – 500 мл
Сухие дрожжи - 1 пакетик (11-12 гр)
Мука – 1 кг
Яйца – 6 шт
Сливочное масло – 200 г
Сахар – 300 г
Изюм – 250 г
Ванильный сахар - 1 ч.л.
Мармелад – 20 гр
Кондитерская посыпка – 20 г
Для глазури:
Сахарная пудра – 100 г
Яичный белок – 2 шт
Приготовление:
- Сухие дрожжи смешать с 500 грамм муки и добавить в теплое, но не горячее (а то дрожжи погибнут!) молоко, замесив опару. Оставить смесь на 30 минут, пока опара не поднимется.
- Желтки отделить от белков. Взбить белки в густую пену. В подошедшую к этому времени опару добавить смешанные с сахаром желтки, ввести размягченное сливочное масло, замесить легкое тесто. Аккуратно ввести в тесто белки.
- Добавить оставшуюся муку, окончательно вымесить тесто, убрать, накрыв полотенцем в теплое место на 2-3 часа.
- Пока тесто подходит - подготовить изюм: помыть, залить кипятком на 10 минут, снова промыть и просушить полотенцем.
- Аккуратно ввести в подошедшее тесто изюм, снова перемешать, дать тесту настоятся (20 минут).
- Подготовить формы для выпечки пасхальных куличей: смазать их маслом, слегка присыпать мукой или манкой, для легкого отхождения готовых изделий от форм.
- Разложить тесто: заполнить 1/3 формы.
- Разогреть духовку до 100 градусов. Тесто в формах смазать желтками сверху (теми желтками, что останутся от яиц, выделенных для приготовления глазури), не плотным слоем, и поставить в духовку. Держать при такой температуре не больше 10 минут, затем увеличить температуру до 180 градусов и печь куличи до готовности (примерно 45-50 минут).
- Приготовить глазурь. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить.
- Готовой глазурью покрыть готовые горячие куличи. Удобно это делать с помощью кулинарной кисточки, равномерно обмазываем весь верх. На только что нанесенную глазурь высыпать мармелад и кондитерскую посыпку.
Православную Пасху в этом году будут праздновать 8 апреля. Приготовления начинаются уже за несколько дней до праздника: многие пекут куличи и красят яйца заранее, чтобы успеть освятить их в церкви.
В интернете можно найти множество советов по приготовлению кулича и творожной пасхи. Однако, не доверяя непроверенным рецептам, многие не рискуют готовить их самостоятельно, предпочитая домашним блюдам покупные.
Metro узнало у профессионального шеф-повара Анатолия Крюкова, как готовить классические пасхальные блюда. Будьте уверены - готовя по этим рецептам, вы точно останетесь довольны.
Кулич пасхальный
Мука - 1 кг
Молоко - 300 мл
Яйцо куриное - 6 шт
Масло сливочное - 300 г
Сахар - 300 г
Дрожжи живые - 40 г
Соль - 10 г
Изюм - 150 г
Цукаты - 50 г
Ванильный сахар - 30 г
Приготовление:
Молоко разогреть до 35 градусов, ввести дрожжи для начала активации. Яйца отделить на белки и желтки. Белки убрать в холодное место. Желтки растереть с частью сахара, ввести муку, сливочное масло и часть соли, соединить с закваской. Вымешивать тесто около 15-20 минут. Готовое тесто убрать в тёплое место. Тесто должно подниматься не менее трёх раз. Далее добавляем изюм, предварительно замоченный в теплой воде и просушенный при помощи полотенца, цукаты. Тесто выкладываем в формы, смазанные сливочным маслом на 2/3 от общего объема. Даем постоять 20 минут в тёплом месте. Духовку разогреваем до 170 градусов, стенки сбрызгиваем водой и отправляем выпекаться кулич до готовности.
Отдельно готовим глазурь: для этого охлажденные белки с частью соли взбиваем до густой и пышной пены, далее вмешиваем сахар и взбиваем до растворения. Когда кулич приготовится, наносим глазурь и даём постоять в духовке еще пару минут.
При приготовлении кулича не должно быть сквозняков - готовить только в тёплом помещении.
Духовка должна быть предварительно разогрета до нужной температуры.
Для получения более пышного и лёгкого кулича использовать только живые дрожжи.
Важно соблюдать точную пограммовку ингредиентов.
Яйца должны быть свежими и одинакового размера.
Муку обязательно просеивать, чтобы насытить её кислородом.
Масло использовать натуральное и обязательно размягчённое.
Тесто желательно вымешивать руками, а не тестомесом.
Пока не приготовится кулич, духовку не открывать, в среднем время приготовления килограммового кулича - 40-60 минут. Проверить готовность при помощи зубочистки, проткнув ею в центре: если зубочистка на выходе чистая - кулич готов.
Пасха
Творог - 950 г
Сливки жирные - 300 мл
Сахар - 500 г
Яичный желток - 100 г
Цукаты - 200 г
Изюм - 100 г
Ванильный сахар - 6 г
Масло сливочное - 500 г
Мёд - 200 г
Приготовление:
Творог протереть через сито не менее двух раз. Сахар растереть с желтками добела, далее ввести размягчённое сливочное масло. Сливки взбить до пышной и устойчивой консистенции. Далее соединить все компоненты и хорошо вымешать творожную массу, ввести мёд, цукаты и подготовленный изюм.
Подготовить форму для выкладки массы. Форма должна быть без дна или с отверстиями, чтобы лишняя жидкость стекала. Форму проложить смоченной марлей и выложить пасху, поставить под гнёт (пресс). Пасха должна простоять в прохладном месте около двух суток, чтобы творожная масса хорошо спрессовалась.
Форма для выкладки должна быть с отверстиями.
Творог должен быть свежим, однородным, мягким и сухим.
Обязательно протирать творог через сито, а не через мясорубку.
Яйца использовать только свежие.
Масло должно быть натуральным сливочным, а не маргарином или спредом.
Сливки должны быть не ниже 33% жирности.
"Ну и напоследок - при приготовлении этих чудесных блюд душа и мысли должны быть чистыми и светлыми", - отметил шеф-повар.
Приятного аппетита!
Пасха - один из самых любимых и почитаемых нами весенних праздников. Для верующих христиан он имеет особое значение — Воскресенье Христово символизирует победу жизни над смертью, дарует каждому надежду на спасение. Впрочем, любят Пасху и люди, далекие от религии, — из-за светлого настроения, которое дарит всем этот день, и, конечно, из-за праздничных угощений, которыми хозяйки радуют родных и близких.
Главное место на праздничном пасхальном столе традиционно занимает кулич. Он обязательно должен быть круглым, высоким и приготовленным из дрожжевого теста. Круглым - потому что, по преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Высоким — потому что во время Пасхи в природе все оживает и тянется вверх. А квасной или дрожжевой хлеб (атрос) ученики Христа вкушали после Воскресения Господа из мертвых — поэтому кулич иногда называют домашним артосом, по аналогии с пасхальным церковным хлебом. Пекут куличи обычно в чистый четверг Страстной недели - в этот день в домах верующих завершается подготовка к празднику.
Почти в каждом доме есть собственный проверенных рецепт куличей, который передается из поколения в поколение. А сегодня у вас есть прекрасная возможность испечь куличи по фирменным рецептам лучших шеф-поваров нашего города. Каждый из них по-своему хорош, в каждом есть своя изюминка, делающая пасхальное угощение абсолютно неповторимым. Выбирайте, какой вам больше по вкусу!
Инна Питерова
бренд-шеф / основатель Кондитерского Дома «Марципан»
Ингредиенты
Мука - 335 гр.
Масло - 116 гр.
Яйцо куриное - 2 шт.
Сахар - 130 гр.
Дрожжи - 15 гр.
Молоко - 125 мл.
Коньяк - 1 ст. л.
Цукаты апельсиновые - 50 гр.
Курага - 50 гр.
Клюква сушеная - 50 гр.
Изюм – 100 гр.
Соль - 2 гр.
В теплое молоко добавим дрожжи, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. Муки, перемещаем и оставим на 1 час в теплом месте.
Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченное сливочное масло, соль, ванильный сахар, цукаты и сухофрукты, просеянную муку, коньяк и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, лишь слегка липнуть к рукам, не забивайте его сильно мукой. Оставим приблизительно на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем.
После того, как тесто увеличится почти в 2 раза, раскладываем его по формам и выпекаем.
Прежде, чем найти свой рецепт, надо перепробовать много. Обязательно пару раз должно не получится совсем. И даже, когда думаешь: вот он идеальный, все равно что-то хочется потом поменять.
Секрет вкусного кулича в количестве сливочного масла (оно должно быть самого высокого качества), баланса сахара, сухофруктов и цукатов. Клюкву я вымачиваю в коньяке. Очень важно важно грамотно выдержать брожение теста и не упустить опару.
Мы принципиально не используем какие либо искусственные улучшители, дабы упростить себе жизнь и ускорить процесс. А процесс не очень простой: брожение опары, правильная расстройка теста, выпечка и оформление.
К Пасхе весь коллектив Кондитерского дома стал готовиться уже недели за три. Мы заранее сделали декор, все расчеты и закупки. Осталось только замешивать и печь.
Состав вкусный — курага сочная, изюм вымоченный, цукаты апельсиновые и клюква, которая дает приятную кислинку. Масло сливочное 82%, молоко и яйца, ваниль, живые дрожжи. Декор — шоколадное гнездо, марципановые яйца и семейство птичек. Кулич похож на милый тортик, и нашим покупателям он очень нравится!
Пасха для меня — это не традиционный религиозный праздник. Это что-то большее. Пасха — это победа жизни над тьмой, это манифест любви Бога к нам. Пасха нас примирила с Отцом. И хотелось бы пожелать всем в этот день быть терпимыми друг ко другу, милостивыми. Прощать, когда нет причин для прощения, и любить, когда нет уже сил. Потому что Отец 2000 лет тому назад сделал именно так по отношению к нам. Он отдал самое драгоценное, что было у Него — своего Сына Иисуса. Чтобы мы имели надежду и шанс изменить в своей жизни что-то к лучшему.
Светлой вам Пасхи!
Дмитрий Шамбуров
шеф-повар ресторана The Voda
Ингредиенты
Молоко –150 мл.
Кефир – 50 мл.
Мука – 450 гр.
Яйцо куриное (желтки) – 6 шт.
Сахар – 100 гр.
Масло сливочное – 120 гр.
Цукаты – 100 гр.
Фундук – 100 гр.
Цедра 1 лимона
Ром или коньяк – 30 гр.
Закваска
Берем 10 граммов муки и по 50 мл воды и кефира, замешиваем и накрываем полотенцем. В таком виде закваска должна простоять сутки в теплом месте.
На следующий день обминаем закваску, которая к этому времени должна подняться, и снова оставляем на сутки. Цукаты и орехи в это время заливаем ромом или коньяком и оставляем настояться на ночь.
По прошествии этого времени насыпаем в емкость для взбивания оставшуюся муку, добавляем закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. сахара, цедру лимона, теплое сливочное масло и желтки. Желательно все это перемешать в планетарном миксере насадкой «крюк». Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте, пока масса не увеличится вдвое.
Затем обминаем тесто и оставляем еще на 25 минут.
После этого вминаем в тесто цукаты и орехи, и распределяем его на 3 формы для кулича диаметром 13 см. Накрываем полотенцем и даем подняться.
Как только тесто поднимется до края формы, ставим кулики в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Наша выпечка готова!
Это не совсем кулич — отличие в том, что тесто замешивается на специальной закваске, без хлебопекарных дрожжей. Выпечка на закваске отличается от дрожжевой и по вкусу, и по сроку хранения, и даже по влиянию на организм.
В принципе я считаю, что в хлебопекарных дрожжах нет ничего плохого, если их использовать в небольших количествах.
И всё-таки схожесть между куличом и нашим пасхальным десертом есть. Она в том, что надо им уделить большое количество времени. И кулич, и наш десерт невозможно испечь за 30 минут и даже за час. На это «волшебство» у вас уйдет полтора дня. И самое главное — надо вложить душу и уметь чувствовать тесто. Сверху на нашем пасхальном десерте — глазурь из белого шоколада, гнездо и маленькие шоколадные яички.
Всех с праздником! Всех с наступающей Пасхой! Желаем вам мира и добра! Пусть этот большой христианский праздник принесет радость и свет в ваш дом!
Евгений Тимофеев
ведущий мастер классов, шеф – повар,
основатель кулинарной студии и службы кейтеринга «Тимофеев-FOOD»
Ингредиенты
Молоко – 500 мл.
Кефир – 500 мл.
Сахар – 4 стакана
Соль – 1 ч. л.
Масло оливковое – 3 ст. л.
Мука – 2 кг
Дрожжи пресованные
Яйцо куриное – 6 шт.
Сахар ванильный – 2 ст. л.
Маргарин сливочный – 1 пачка
Масло сливочное – 1 пачка
Сметана – 200 гр
Изюм – 1 стакан
Курага – 1 стакан
Инжир – 1 стакан
В первую очередь, надо делать опару. Кефир и молоко нагреть до 35 градусов, добавить дрожжи, полстакана сахара и 2 стакана муки. Муку обязательно просейте! Аккуратно перемешайте и поставьте в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.
В среднем опара будет подходить 1,5 часа — это зависит от комнатной температуры.
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, а белки взбить с солью до пены. Когда опара подойдет и образуется пышная шапка, постепенно добавить сметану, оливковое масло, мягкие сливочное масло и маргарин и хорошо перемешать всю эту массу.
Добавить желтки с сахаром и белки с солью. Очень хорошо и долго вымешать, чтобы тесто стало отлипать от рук. Добавить замоченные сухофрукты. После этого еще раз поставьте тесто подходить, накрыв полотенцем.
Тесто должно подойти два раза. Когда подойдет в первый раз, обомните его аккуратно. При втором подходе добавьте ванильный сахар, перемешайте и разложите по формам. В форме тесто должно заполнять не более 1/3 всего объема.
Когда тесто подойдет в формах больше, чем наполовину (примерно на 3/4), отправляем наши куличи в духовку на 170 градусов. Средняя форма выпекается 35 — 40 минут, большие — 1 час. Все получится — главное думать о хорошем и улыбаться в процессе приготовления пасхального кулича!
Поздравляю искренне всех со светлым Христовым Воскресеньем! В этот праздничный день желаю Вам крепкого здоровья и всего наилучшего!
Надежда Волкова
управляющий кафе «Гармошка»
В большой миске соедините 2 яйца и 1 желток со всей нормой сахара. Тщательно все перемешайте ложкой или с помощью венчика до полного растворения сахара. Добавьте 125 гр. мягкого сливочного масла.
В другой миске нагрейте до теплого состояния топленое молоко и распустите в нем прессованные дрожжи. Вылейте молоко с дрожжами в яично-масляную смесь и тщательно размешайте.
Накройте пакетом или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (8-12 часов). За это время опара будет подниматься и опускаться. При этом на поверхности будет масляный слой, а под ним – брожение.
Утром в опару добавьте просеянную пшеничную муку, ванилин и соль. Туда же сразу введите распаренный изюм и измельченную цедру (по желанию). Тесто получится липкое, гораздо нежнее обычного дрожжевого, из которого формуются куличи. Смазывайте руки маслом, чтобы удобно было замешивать тесто. Затяните миску пищевой плёнкой или прикройте полотенцем и оставьте бродить в тепле на 1-1,5 часа.
Спустя это время Александрийское дрожжевое тесто для куличей увеличится, как минимум, вдвое. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел воздух, и разложите в формы для выпечки, смазанные сливочным маслом.
Поставьте форму с тестом расстаиваться в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет в 1,5 раза. В зависимости от температуры это займет 1-1,5 часа.
Заранее включите духовку и разогрейте до 180 градусов. Выпекайте куличи из Александрийского теста на среднем уровне духовки при этой же температуре первые 30 минут, после чего уменьшите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10-20 минут.
Готовые куличи украсьте грецкими и кедровыми орехами, миндальными лепестками и посыпьте сахарной пудрой.
В этот замечательный день желаем вам следовать по жизни с доброй мечтой и крепкой верой в то, что всё задуманное обязательно сбудется! Пусть все ваши дела всегда начинаются «с лёгкой руки» и заканчиваются только успехом, а хорошее настроение станет постоянным спутником в пути! Верим в то, что только мир и тепло наполнят ваш дом, в котором вас всегда будут встречать родные и близкие!
Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.
Русские традиции от «Чайковского»
Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.
Стоимость в ресторане - от 550 р
|
Сливочное масло - 400 г. Мука - 1 кг Яйцо - 9 шт Сахар - 2 ст Дрожжи - 25 г Вода теплая - 2/3 ст Ванильный сахар - 40 г Сахарная пудра - 2 ст Лимонный сок - 1 ст. л Изюм светлый - 1 ст Ром - 50 мл Цукаты апельсиновые - 100 г |
1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. 2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза. 3. У яиц отделяем желтки от белков. 4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром. 5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке. 6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом. 7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками. 8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки). 9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу. |
Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.
Стоимость в ресторане - 390р
|
мука - 500 г свежие дрожжи - 25 г молоко - 250 г яйца - 2 шт сахар - 125 г сливочное масло - 150 г рубленный миндаль - 100 г цукаты - 100 г изюм - 100 г соль - 10 г для глазури: белок - 150г сахарная пудра - 300 г сок лимона - 20 г |
Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 - 1,5 ч. |
Русский кулич на итальянский манер
«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей «Colomba pasquale», похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом. Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи (кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям, но использую привычные для Италии ингредиенты», - так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон», объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.
|
Сахар 140 г Масло сливочное 125 г Масло растительное 50 г Дрожжи 13 г Молоко 160 г Желток 120 г Ванилин 2 г Цукаты цветные 80 г Кардамон молотый 1 г Имбирь молотый 1 г Орех Мускатный молотый 1 г Цедра 1 лимона и апельсина Ром тёмный 30 г |
1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить. 2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь). 3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин. 4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый, орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. 5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру. 6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его. 7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа. 8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин. 9) Готовность определять шпажкой. 10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками. |
Пасхальная Коломба
А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
мука Манитоба - 670 г сахар - 110 г желтки - 4 шт белки - 2 шт масло сливочное - 100 г цукаты - 100 г ванильная палочка - ½ шт жареный миндаль - 100 г сахарная пудра |
Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза. Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С. |
Самый быстрый рецепт кулича
Шеф-кондитер ресторана «Джу-Джу» Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.
Кулич с азиатским акцентом
Лариса Фадеева шеф-кондитер PiLove cafe представляет рецепт пасхальных куличей с изюмом, цукатами и орехами.
Стоимость в ресторане - 350 р. за 500 г.
|
200 г. муки 100 мл. молока 3,3 г. дрожжи сухие 40 г. сахара 60 г. сливочного масла 40 г. грецкого ореха 10 г. лимонной цедры 15 г. цукатов 25 г. изюма 1 г. соли |
Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить. Всыпать дрожжи, просеянную муку, перемешать и поставить в расстойку. |
Кулич сибирский фабричный
Гостей ресторана "Шотландская клетка" будут угощать куличами, приготовленными на собственной фабрике по рецепту сибирский друзей. Обратите внимание, на точность рецептуры. Сколько, говорите, вешать в граммах?
Стоимость в ресторане - бесплатно
|
Мука Пшеничная высшего сорта - 462 г Молоко пастеризованное 3,2% жирности - 54 г. Вода питьевая Дрожжи прессованные - 25 г Сахар - 120 г Кефир нежирный - 68 г Яйца куриные - 3 шт Маргарин сливочный - 80 г Масло подсолнечное рафинированное - 14 г Ванилин - о,5 г Изюм - 92 г Цукаты - 26 г Посыпка декоративная Глазурь заварная |
Молоко смешивают с водой, подогревают до температуры 34-36 градусов, добавляют сахар, дрожжи, Все перемешивают затем добавляют муку пшеничную и замешивают опару. Продолжительность брожения 40-60 минут. В выбраженную опару добавляют кефир, соль, сахар, ванилин, муку - замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Тесто должно быть однородной консистенции. Его снова нужно оставить на брожение на 1 час. Через час делают отсдобку: добавляют растопленный маргарин, растительное масло, подготовленный(промытый) изюм, цукаты и оставляют на брожение еще на 40-60 минут. Выброженное тесто раскладывают в бумажные формы, ставят на растойку 30-40 минут при температуре 34-36 градусов. Выпекают при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. Остывшие изделия смазывают глазурью и украшают посыпкой. |
Фирменный кулич Семифредо
Такие куличи будут подаваться в ресторанах La Bottega Siciliana, Semifreddo Mulinazzo и сети «Академия».
Стоимость в ресторане - 500р.
|
дрожжи 50 г сливки 3 стакана пшеничная мука 1200 г сливочное масло 200 г сахарный песок 200 г 15 желтков толченый кардамон (10 зерен) 1 толченый мускатный орех шинкованный миндаль (50 г) 100 г цукатов 100 г изюма толченые сухари 1 ст. ложка |
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах. |
Простой кулич от «Шайки-лейки»
Стоимость в ресторане - неизвестна
|
500 г. муки 5 шт. желтки 25 г. дрожжей 150 г молока 1,5 шт. (45 гр.) белки 125 г. сахара 100 г. сливочного масла 50 г. изюма 1 г. ванилина |
Готовим опару. В 50 г. теплого молока добавить 25г. сахара и дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин. Оставшиеся 100 г. молока вскипятить и всыпать 100 г. муки, интенсивно размешивая. Затем добавить в эту массу подошедшую опару, перемешать, поставить в расстойку на 10 мин. Взбить желтки с сахаром, добавить взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесить тесто. Поставить в расстойку на 45 мин. Затем обмять тесто, добавляя изюм. Разложить тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Снова поставить в расстойку минут на 40. Выпекать при температуре 160 градусов 45 мин. Готовый и остывший кулич смазать глазурью: в слегка взбитый белок постепенно добавить 50 г. сахарной пудры. |
Фотографии предоставлены пресс-службами ресторанов.
Пасха без кулича — все равно что весна без птичьего пения. Потому этот продукт в Светлое Христово воскресенье всегда был на домашних столах руководителей государства даже в советские годы. И крашеными яйцами, по утверждению их личных поваров, сановники “чокались” так же, как и простые смертные. Ну а нынче и вовсе каждый уважающий себя чиновник высокого ранга заранее позаботился о том, чтобы не остаться без кулича в святой праздник. Ясное дело, будет он не обычный, а приготовленный лучшими кулинарами в мире, да еще по секретным рецептам. Чтобы выведать эти рецепты для читателей, корреспондент “МК” поработал накануне Пасхи в правительственной столовой.
Книги для правительственного стола
В святая святых Белого дома — на его кухню — я попала в Чистый понедельник. Как раз с этого дня и стали здесь печь куличи. Причем ежедневно руки кулинаров должны производить их примерно по 500 штук, чтобы к концу рабочей недели выполнить заказ в 2,5 тысячи.
— Как такового стола заказов у нас нет, но есть специальная книга, куда каждый сотрудник или посетитель Дома правительства может внести запись — какой кулич и когда он хочет получить, — рассказывает директор комбината питания №3 Управделами Президента РФ Галина Емелина. — Разумеется, это не бесплатно. Но цены у нас вполне приемлемы. Вот, скажем, кулич среднего размера обойдется в 140 рублей.
Галина Ивановна выдает фирменные куртку и чепец. Ну, теперь — за дело! Однако, к моему изумлению, меня ведут сначала в... библиотеку. Оказывается, работники комбината питания много лет по всему миру собирают редчайшие книги по кулинарии и поварскому искусству. Есть здесь фолианты, раскрывающие секреты кухонь самых разных стран — от Малайзии до Великобритании. И все эти уникальные книги повара правительственной столовой знают наизусть — они ведь часто кормят на официальных приемах иностранных гостей. Недавно, к примеру, поразили заморскую делегацию необыкновенно вкусным раковым супом, приготовленным по технологии, которую откопали в издании начала XIX века.
— Каких в нашей библиотеке только нет рецептов куличей! — говорит Емелина. — Мы решили на этот раз печь куличи по самому старинному, который нашли в кулинарной книге, изданной в 1911 году. Наш шеф-повар, правда, как человек творческий не удержался и кое-что в нем изменил. Итак, вы поступаете в полное распоряжение Анатолия Галкина.
Не может быть! Неужели я буду печь куличи вместе с человеком, который готовил для самой английской королевы и даже получил за десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, от Елизаветы подарок? С тем самым, что кормил фактически всех первых лиц нашей страны и входит в число 100 лучших поваров мира?..
Так и есть. Колоритный и ужасно обаятельный Анатолий Николаевич берет меня под руку и, словно царицу, ведет — только не в белокаменные палаты, а в кондитерский цех.
— Мы с вами испечем замечательнейший кулич “по-царски”, — бархатным голосом уверяет меня Галкин. — Он будет таять во рту, как песочное печенье.
Теплый секрет пасхального кулича
Боже, как здесь пахнет! Ванилью, мускатом, миндалем... На кухне вовсю кипит работа, но нам с шеф-поваром кулинары уступают плацдарм. В большую чашу мы засыпаем все ингредиенты для кулича: муку, масло, изюм, цукаты, сахар, дрожжи, яйца и проч. И специальный аппарат все автоматически перемешивает. Пока он трудится, Галкин раскрывает секреты приготовления царского кулича:
— Во-первых, в нем очень много яиц. Во-вторых, все ингредиенты должны быть теплыми. И в первую очередь это касается сливочного масла. Его желательно вытащить из холодильника за сутки. Желтки тоже должны быть теплыми, и их нужно перетереть с сахаром, прежде чем вводить в смесь. Другая тонкость — взбитые белки (взбивать их надо вручную, и ни в коем случае не металлическими предметами) надо аккуратно добавлять в полученную массу на последнем этапе, когда она уже хорошенько перемешана. Только в этом случае тесто поднимется и кулич будет пышный. Это сейчас некоторые хозяйки добавляют для рыхлости соду. А раньше люди мудрые были — пышности добивались исключительно за счет белка.
Наше тесто готово. Мне доверяют аккуратно выложить его на специальный деревянный стол, кстати, с подогревом. И тут без помощи начальника кондитерского цеха Любови Луньковой (ученице Гуральника — автора торта “Птичье молоко”) не обойтись. У нее какой-то свой, особый контакт с тестом. Оно ее, ей-богу, слушается.
— Это потому, что у нее руки теплые и человек она душевный, — просвещает меня шеф-повар. — Все от характера зависит. Вот почему у одних тесто чудесное получается, а у других такое, что и собаки есть не станут.
— А если у какого-то вашего кулинара проблемы дома, и он пришел на работу не в духе? — интересуюсь я у Галкина.
— Такого работника тут сразу заметят. У той же Любови глаз-алмаз на подобные вещи. Кулинара, разумеется, с работы не выгонят, но к тесту в этот день не подпустят. Пусть перебирает себе в сторонке изюм или еще какую несложную работу выполняет.
А наше тесто тем временем лежит на столе. Галкин говорит: мол, надо, чтобы оно минут 20—30 отдохнуло, как развалившийся на диванчике после работы человек. Не поверите, но правительственные кулинары вообще относятся к тесту как к живому существу. Позже, когда я стала раскладывать его по формочкам и слишком долго держала кусочек в руке, одна из работниц укоризненно покачала головой и печально сказала: “Что ж вы его так мучаете...”
Пока тесто “расслаблялось”, по заданию шеф-повара я несколько раз его переворачивала и смазывала маслом. Наконец Галкин бросил на него любовный взгляд и остался доволен.
— В расстойку! — скомандовал он. Мы с другими кулинарами (теста получилось и одной мне не справиться) раскалываем его по специальным формочкам, пропитанным особым составом, и помещаем в некий шкаф. Там оно должно подойти.
Кому яблочки моченые?
Пока мы снова ждем, повара хвалятся, что в этом году пост держали целых 70% работников Белого дома. Кормить их старались максимально разнообразно. Вот, скажем, в день моего прихода в постном меню были салат из свеклы с ананасом, из квашеной капусты со сладким перцем, перловый суп с грибами, картофельные котлеты с грибным же соусом, жареные кабачки, моченые яблоки и т.д.
— А не простоваты ли блюда для правительства? — пристаю я с расспросами к директору комбината питания.
— Сейчас все больше сотрудников предпочитают именно простую домашнюю пищу, — замечает Галина Ивановна. — Главное, что приготовлена она только из натуральных ингредиентов. Мы не используем никакой химии, и даже соки нам разрешается продавать только свежевыжатые, и никакие другие. К тому же для любителей деликатесов у нас всегда есть порционные блюда. У нас хоть и не ресторан, но культуру стараемся поддерживать ресторанную. Одних салатов каждый день готовим по 10—15 видов. Вообще абсолютное большинство сотрудников аппарата правительства тщательно следят за своим питанием. Потому толстых тут нет. Мы недавно стали рассчитывать калории каждого блюда, за что посетители были очень благодарны. А знаете, что по утрам пользуется самым большим спросом в наших столовых? Манная каша!
Выясняется, что даже эту кашу можно приготовить десятью разными способами — с добавлением протертых свежих фруктов, с цукатами, вареньем и т.д. и т.п. И главная хитрость опять-таки в том, кто ее готовит. В комбинате питания, который, кстати, обслуживает 1500 посетителей в день, есть мастера-повара, которым звание давал министр торговли.
К сведению, сейчас им помимо куличей надо приготовить 150 кг творожной пасхи и покрасить 5000 яиц. Разумеется, и тут у них есть свои секретные рецепты. Так, например, в один вид пасхи добавляют свежий сок моркови, чтобы она была янтарного цвета, в другой — особое варенье, от которого она становится розовой, в третий — топленое молоко. А яйца не только красят во все цвета радуги специальной краской, которую берут у священнослужителей, но и наклеивают на них аппликации. А потом каждое помещают в бумажную шкатулочку.
— А если на пасхальные праздники придутся официальные переговоры, на стол поставите свои куличи? — спрашиваю у поваров.
— Нет. По протоколу это не полагается. Можно только на неофициальных встречах.
За разговорами чуть не упустили тесто. Но вот мы его наконец помещаем в специальный жарочный шкаф на полтора часа. Потом останется только украсить куличи сверху сахарной пудрой или помадкой. Изначально мы задумали написать на одном из куличей “МК”, и работники комбината питания даже сделали соответствующий трафарет. Но потом проконсультировались у священника, и он настоятельно рекомендовал писать на пасхальном куличе только “Христос Воскрес”. Что ж, как говорится, не вопрос! Главное, что тот самый кулич будет стоять в редакции и дежурная бригада “МК” разрежет его аккурат на Пасху.
— Вы только посоветуйте читателям не объедаться в этот день одними яйцами и куличом, — говорит напоследок шеф-повар. — Пусть налегают на фрукты и овощи. И пьют не водку, а красное вино для хорошего пищеварения. А еще неплохо бы на пасхальный стол выставить птицу — гуся или индейку. Это придаст празднику особую торжественность.
Рецепт царского кулича от шеф-повара Белого дома
дрожжи живые — 50 г, сливки 33% — 600 г, мука — 1200 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 15 штук, сахар — 200 г, мускатный орех — 1 штука, миндаль (лепестки) — 50 г, цукаты — 100 г, изюм — 100 г, кардамон — 10 зерен
Разведем 50 граммов живых дрожжей в стакане сливок, добавим 600 г просеянной пшеничной муки и поставим на них густую опару. Когда опара поднимется, вносим в нее протертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара берем по 200 граммов, причем они должны быть теплыми. Затем добавляем туда еще 600 граммов муки и два стакана сливок. Потом 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 граммов мелко шинкованного миндаля, по 100 граммов мелко нарезанных цукатов (к примеру, дыни, абрикосы, ананасы) и промытый мягкий изюм (для этого его хорошо даже замочить на какое-то время). Хорошо взбиваем тесто до однородной массы и ставим опару на 1,5—2 часа, чтобы оно поднялось. Когда оно первый раз поднялось, тесто нужно немножко “обмять”. А когда второй раз — смазываем его топленым маслом и кладем уже в форму. Там оно подходит еще 20—30 минут, и потом уже кладем в духовку при температуре 170—180 градусов на 40 минут или 1 час. Когда кулич остынет, посыпаем его сахарной пудрой или поливаем помадкой.
Кстати, можно приготовить шоколадный царский кулич. Рецепт точно такой же, только вместо цукатов и изюма добавляется натуральный черный шоколад, порубленный ножиком на маленькие куски. Растапливать его ни в коем случае нельзя. Когда кулич будет готов, делается шоколадная патока. Берется твердый шоколад и растапливается на водяной бане. Потом туда потихоньку вводятся сливки 33%-ной жирности, и все это перемешивается в венчиком. В итоге получится нежный молочный шоколад сверху кулича и темный твердый — внутри.
Пасха творожная “царская”
творог жирный — 1000 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 штук, сметана — 400 г, сахар — 400—800 г, изюм, миндаль, корица, ваниль
Протереть через сито 1 кг творога, смешать с 5 сырыми яйцами, добавить 200 граммов сливочного масла, 400 граммов свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на огонь, постоянно перемешивая деревянной палочкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения (на ее поверхности появится хотя бы один пузырек), снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. В массу добавить сахарный песок от 400 до 800 граммов, изюм, корицу, ваниль, толченое ядро миндаля и все тщательно перемешать. Затем получившуюся пасху сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
