Одно из древнейших государств мира, колоритный, жаркий и таинственный Таджикистан стремительно отвоёвывает всё больший поток туристов из стран СНГ. Причины этого очевидны: здесь имеется масса древних достопримечательностей - чего стоят хотя бы памятники зороастрийской цивилизации Согдиана и сказочные города Великого Шёлкового пути, богатейшие возможности для восхождений - горный край Памир, знаменитый Пик Коммунизма и масса второстепенных, но не менее интересных вершин, целебные термальные источники, наконец, разнообразная и очень вкусная кухня (плов! плов! плов!) и милые сердцу цветастые ватные халаты и тюбетейки. Отсутствие визы и всего 4 часа в дороге - и вот вы уже в сердце Древней...

Таджикский плов с голубцами

Этот плов готовится с виноградными голубцами. Очень необычный рецепт, но гости всегда в восторге, а это показатель.

Рис - 300 г
Фарш мясной (бараний) - 400 г
Лук репчатый - 2 шт
Чеснок (головка) - 1 шт
Лист виноградный - 12 шт
Морковь - 1 шт
Шафран - 1 ст. л.
Зира - 1 ст. л.
Перец душистый (по вкусу)

Таджикский плов будем готовить из круглозерного риса Италика.
Рис тщательно промыть. Последняя вода должна остаться прозрачной. Залить рис подсоленной водой, добавить щепотку соли и оставить на 1 час. Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является то, что рис перед закладкой в казан замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.

Об УЗБЕКСКОЙ кухне

Национальнаяузбекскаякухняимеетглубочайшуюисторию:онаоченьтесносвязана с культуройузбекскогонарода,языкоминациональнымитрадициями.Огромное влияниенаразнообразие исвоеобразиеблюдоказалогеографическоесоседство узбековс оседлыми, и с кочевыми народами.В то же время обогащение собственных кулинарных традиций за счет влияния соседних культур (например персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Истоки многих из них имеют общие корни с традиционными, классическими азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и многими другими. Тем не менее, Узбекистан имеет свои значимые особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно уникальные блюда.

Об УЗБЕКСКОЙ кухне

Национальная узбекская кухня имеет глубочайшую историю: она очень тесно связана с культурой узбекского народа, языком и национальными традициями. Огромное влияние на разнообразие и своеобразие блюд оказало географическое соседство узбеков с оседлыми, и с кочевыми народами. В то же время обогащение собственных кулинарных традиций за счет влияния соседних культур (например персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Истоки многих из них имеют общие корни с традиционными, классическими азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и многими другими. Тем не менее, Узбекистан имеет свои значимые особенности приготовления этих блюд, а также свои...

Таджикский плов "Душанбе"

Таджикская кухня очень разнообразна, но это блюдо вне конкуренции. Это старинный вариант плова, который сохранился и до наших дней. Готовится он круглый год, особенно на свадьбах. Рецепт из книги Хакима Ганиева

Говядина - 500 г
Морковь - 300 г
Лук репчатый - 100 г
Рис (сорт "Италика") - 350 г
Масло растительное (или жир) - 100 г
Зира - 2 г
Барбарис - 2 г
Соль - 6 г
Нут - 40 г
Вода - 1 стак.
Зелень (зеленый лук, петрушка и укроп для подачи)

Ингредиенты в рецепте были указаны на 12 порций. Мой казанчик маленький, поэтому их количество я уменьшила до 4-х порций.
Ну что, начнем? Для начала необходимо промыть и замочить нут за 4-5 часов до начала приготовления плова. Лучше, конечно, на...

Напиток «Ором» / Таджикская кухня

барбарис 4 ст. ложки
зелень фиолетового базилика 2 веточки
лимоны 1 штука
сахар 4 ст. ложки
вода 3/2 стакана

Способ приготовления:
Барбарис, базилик и лимон промыть. Барбарис залить кипятком и варить при слабом кипении в течение 3 минут, затем добавить выжатый из лимона сок, сахар и варить еще 2–3 минуты. В готовый напиток положить отделенные от стеблей листочки базилика.
Подать охлажденным.

Напиток «Ромит» / Таджикская кухня

боярышник 1 стакан
сахар 4 ст. ложки
лимонная кислота 1 щепотка
сок вишневый 2 ст. ложки
вода 4 стакана

Способ приготовления:
Плоды боярышника перебрать, промыть, залить кипятком и варить при слабом кипении в течение 30–40 минут, затем отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, вишневый сок и прокипятить в течение еще 1–2 минут.
Подать напиток охлажденным.
© Среднеазиатская и закавказская кухни

Самса с тыквой

Самса – это небольшие пирожки треугольной формы из пресного теста, испеченные в тандыре, типичные для узбекской и таджикской кухни. Похожие пирожки с похожим названием, самоса, делают и в Индии, правда, из другого теста и с начинкой из картофеля и зеленого горошка. Самсу чаще всего выпекают с рубленой бараниной, но самса с тыквой тоже пользуется большой популярностью.

Для фарша:
400 г мякоти тыквы
50 г курдючного бараньего сала
2 средние луковицы
1 ст. л. сахара
3 ст. л. топленого масла
соль, черный перец
Начинайте готовить за 6–7 ч до подачи

500 г (3 стакана) муки
1 яйцо
200 мл воды
2 ст. л. сливочного масла
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просейте муку в миску, разболтайте яйцо с водой и...

Закуска "Сусамыр"

Блюдо из киргизской и таджикской кухни, хотя уже давно стало родным у нас, т. к. печень очень полезна!

Печень куриная - 500 г
Лук репчатый - 2 шт
Масло растительное - 2-3 ст. л.
Сметана - 200 г
Сыр твердый - 100 г
Соль
Зелень
Мука пшеничная - 1,5 ст. л.
Перец черный

Лук обжарить в масле, добавить печень, готовить 10 мин.
Сметану развести с 2 ст.л. воды, поставить на огонь, посолить, поперчить, добавить муку и прогреть. Печень разложить по горшочкам, залить сметанным соусом, посыпать натёртым сыром.
Ставим в духовку до образования золотистой корочки.

Готовое блюдо подаём с зеленью!

Мастоба / Таджикская кухня

Ингредиенты
баранина 400 граммов
рис 120 граммов
лук репчатый 2 штуки
картофель 4 штуки
морковь 1 штука
репа 150 граммов
помидор 1 штука
бульон 1000 миллилитров
сало курдючное 40 граммов
специи
соль
кефир
зелень

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезаем баранину кусочками по 20-25 граммов. Нарезаем лук и морковь тонкой соломкой, репу и картофель – крупным кубиком. Перебираем и промываем рис.

Обжариваем баранину на сильно разогретом курдючном сале до образования румяной корочки. Добавляем лук, морковь и репу. Обжариваем на медленном огне 15 минут. Добавляем свежие помидоры или томатную пасту. Обжариваем еще пять минут.

Заливаем баранину водой или бульоном. Доводим до кипения. Выкладываем рис. Тушим на медленном огне 12-15 минут. Добавляем картофель. Варим 15-20 минут. Солим и добавляем специи по вкусу за пять минут до готовности.

Подаем мастобу. Заправляем кефиром или катыком. Посыпаем измельченной зеленью. Приятного аппетита!

Плов Таджикский

Ингредиенты:
1 часть риса,
1 часть мяса(баранина,говядина, мясо птицы),
1 часть лука,
1 часть моркови,
постное масло,
соль

Способ приготовления:
Есть принципиальные моменты которые нужно учитывать при приготовлении плова. Итак, готовим плов в два этапа- зирвак и собственно плов. Нужно понимать что в зирвак мы должны положить все что мы хотим видеть в плове кроме риса (мясо, лук, морковь- это основные компоненты, чеснок, стручок перца, изюм, айву, абрикос, барбарис- по желанию). Приготовив зирвак можно его отставить на час или день, а потом быстро приготовить плов. В тонкостенной посуде плов приготовить тяжело так как она не аккумулирует тепло, поэтому лучше всего чугунный казан или...

Каурмошурбо / Таджикская кухня

баранина 1/2 килограмма
картофель 750 граммов
морковь 250 граммов
лук 150 граммов
помидоры 200 граммов
перец сладкий 2 штуки
вода 2 литра
зелень 1 пучок
баранье сало 60 граммов
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:
Мясо порезать кусочками, лук и морковь - соломкой, помидоры, картофель и перец - ломтиками.
Мясо обжарить до румяной корочки, добавить лук и морковь и жарить 5-6 минут, затем добавить помидоры и еще обжарить 1-2 минуты. Затем влить воду, довести смесь до кипения, проварить 15 минут. Опустить в суп картофель и перец и проварить еще 25-30 минут. При подаче суп посыпать рубленной зеленью.

Напиток «Каратаг» / Таджикская кухня

лимоны 1 штука
айва 2 штуки
барбарис 3 ч. ложки
сахар 4 ст. ложки
вода 3/2 стакана

Способ приготовления:
Барбарис перебрать, промыть, залить кипятком, проварить при слабом кипении в течение 3 минут, добавить сахар, нарезанную дольками айву, выжатый из лимона сок и варить еще 2–3 минуты.
Подать напиток охлажденным.

Пельмени с горохом нут / Таджикская кухня

Ингредиенты:
горох - 1 стакан
бараний курдюк - 40 г
лук репчатый - 3 шт.
сметана - 4 ст. ложки
зелень укропа - 1 пучок

мука пшеничная - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - 1/4 ч. ложки
вода - 1/2 стакана

Способ приготовления:
Для фарша горох перебрать, промыть 2–3 раза, замочить в холодной воде на 5–8 часов, затем воду слить. Вновь залить горох водой так, чтобы она покрывала его слоем в 1 см, и отварить на слабом огне в течение 40–50 минут.
Лук очистить от шелухи, мелко нашинковать и спассеровать на части сала. Лук и горох соединить, добавить нарезанное мелкими кубиками баранье сало, заправить солью и перцем.

Тесто приготовить, как на пельмени, раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на ромбы 5x5см. Положить на ромбы фарш и защипать пельмени в форме треугольников. Отваривать пельмени в подсоленной воде, пока они не всплывут.

При подаче посыпать блюдо мелкорубленой зеленью и полить сметаной.

Салат "Гиссар" / Таджикская кухня

Ингредиенты:
мякоть баранины вареная - 300 г
картофель вареный - 3 шт.
морковь вареная - 2 шт.
лук репчатый красный - 1 головка
огурец - 1 шт.
сметана - 100 г
яйцо вареное - 1 шт.
зелень укропа - 1 пучок
зелень петрушки - 1/2 пучка
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:
1. Мясо, картофель и морковь нарежьте тонкими ломтиками, лук – полукольцами. 2. Огурец очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Зелень мелко порубите. 3. Подготовленные овощи и мясо перемешайте, посолите, поперчите и уложите в салатник горкой. 4. Салат полейте сметаной, посыпьте зеленью, оформите дольками вареного яйца и подавайте.

Салат «Гиссар» / Таджикская кухня

Ингредиенты:
баранина отварная - 300 гр.
морковь - 2 шт.
картофель - 3 шт.
огурец - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
зелень укропа - 1 пучок
зелень петрушки - 1/2 пучка
сметана - 2 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Картофель и морковь отварить в кожуре до готовности, очистить, нарезать мелкими ломтиками.

Огурец очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук -полукольцами.

Мясо нарезать ломтиками.

Подготовленные продукты соединить, добавить соль, перец, перемешать и уложить в салатник горкой.

Полить салат сметаной, оформить кружочками огурца и дольками сваренного вкрутую яйца, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат «Анзоб» / Таджикская кухня

Ингредиенты:
говядина отварная - 300 г
редис - 8 шт.
свекла - 1 шт.
горошек зеленый консервированный - 4 ст. ложки
яйца - 3 шт.
зеленый лук - 1/2 пучка
зелень укропа - 1/2 пучка
зелень райхона - 5 веточек
зелень кинзы - 3 веточки
уксус 3%-й - 1 ст. ложка
масло хлопковое - 2 ст. ложки
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
перец красный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу

Способ приготовления:
Редис и свеклу очистить от кожицы и нарезать мелкими ломтиками, мясо нарезать мелкими кубиками, лук, укроп и райхон мелко нашинковать.
Для заправки масло, уксус, перец и соль соединить и слегка взбить. Подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправку и тщательно перемешать.

Готовое блюдо подать в салатнике, оформив дольками сваренных вкрутую яиц и веточками кинзы.

Шурбо «Ором» (шурпа с фрикадельками) / Таджикская кухня

Ингредиенты:
кости бараньи - 800 г
вода - 1,5 л
нут - 2 ст. ложки
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 2 шт.
ревень - 6-8 стеблей
зелень кинзы и укропа - по 1/2 пучка
перец черный молотый, соль по вкусу
баранина (котлетное мясо) - 300 г
рис - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Приготовить костный бульон, как описано в предыдущем рецепте.
Для фрикаделек баранину промыть, срезать пленки и сухожилия, разрезать на куски и пропустить через мясо рубку вместе с очищенным луком. Добавить в фарш промытый рис, соль, перец, хорошо перемешать и сформовать фрикадельки круглой формы величиной с грецкий орех.

Нут перебрать, промыть 2–3 раза в теплой...

Праздничный плов "Оши палов"

Рис - 500 г
Говядина - 500 г
Лук белый - 500 г
Морковь (не сильно сладкая) - 500 г
Масло растительное - 150 мл
Зира (по вкусу) - 1 ч. л.
Шафран (щепотка нитей)
Барбарис - 1 ст. л.
Нут (предварительно замочить в холодной воде на 12 часов) - 1/2 стак.

Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль.

Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.

Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной...

История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Таджикская кухня

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса - колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Блюда национальной таджикской кухни

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.
Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

Салаты стали включаться в рацион жителей Таджикистана только с приходом в страну советской власти.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

• шурбо,
• мастоба,
• угро,
• чолоб.

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде - танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

• шашлыка,
• куурдака,
• муркабоба,
• кабоба.

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.
Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Главным отличием таджикского плова является его вкусовое многообразие. Этого эффекта можно добиться, добавив в блюдо горох нут, айву и головки чеснока.

Таджикская выпечка

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции - тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

• пирожки самбуса,
• хворост-пилиту,
• лепёшки-катламу,
• тухум-барак.

Пирожки-самбуса - это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.
В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.

Таджикская кухня имеет многовековые традиции, свои характерные особенности и уникальную технологию в приготовлении большинства кушаний. Начнем с того, что выделим основные отличия ее от других.

Во-первых, таджикская кухня использует практически во всех блюдах большое количество мясных полуфабрикатов и немного яиц, рыбы, круп (как правило, применяется только гречневая, овсяная, перловая). Самые распространенные виды мяса - козлятина, конина и баранина. Очень редко используется курятина и гусятина, а не применяется никогда свинина.

Во-вторых, таджикская кухня отличается от других тем, в блюда в большом количестве добавляются бобовые и рис. Помимо этого, занимают одно из центральных мест - хворост, сам-бусе, угро, лагман, лепешки и прочие.

В-третьих, имеется своеобразная тепловая и первичная обработка. Так, мясо для супа обычно нарубается с костями и обжаривается, чтобы бульон приобрел особый вкус и коричневатый оттенок. С птицы обычно снимается кожа после приготовления. Любые ингредиенты, особенно овощи, обжариваются в большом количестве жира.

В-четвертых, приготовление блюд должно осуществляться в чугунном котле — казане, в специальной кастрюле — мантоварке или кастрюле с вкладышем, а также на мангале и в особых тонурах.

В-пятых, таджикская кухня - это кухня с обилием приправ, зелени и специй. Обычно применяют красный перец, зиру, анис, барбарис, шафран и прочие. Помимо этого, добавляют в пищу пряную зелень (щавель, зеленый лук, райхон, мяту, петрушку, укроп и кинзу). Ее измельчают и кладут в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

В-шестых, обычно имеют полужидкую консистенцию. Поэтому подают пищу в пиалах, имеющих различную емкость, используют овальные и круглые блюда, вазочки, подносы, чайники и вазочки.

Теперь остановимся более подробно на том, как готовить национальные таджикские блюда. Например, плов по-таджикски, который имеет несколько вариантов приготовления. Если быть точнее, то особенности рецепта зависят от места его возникновения.

Остановимся более подробно на традиционном способе. Подготовьте четыреста граммов баранины, три стакана риса, шесть морковок, один стакан жира, шесть луковиц, две ложки национальных приправ и соль. Предварительно замачиваем рис в течение нескольких часов. Баранину нарезаем небольшими кусочками, лук мелко нашинковываем, а морковь нарезаем в виде аккуратной соломки. В казане нужно жир довести до раскаленного состояния, поместить в него маленькую луковицу. Дождаться, чтобы она стала коричневой, и извлечь ее. Далее поместить туда баранью косточку и вытащить ее ровно через минуту. В казан положить нарезанную баранину, измельченные морковь и лук. Тщательно обжарить все ингредиенты. Потом вливаем воду, добавляем зиру, барбарис, перец и соль. Провариваем на небольшом огне и засыпаем рис. Даем закипеть, закрываем казан и доводим до готовности.

Таджикский плов готовится обычно с введением дополнительных, особых компонентов, благодаря которым блюдо обретет новые оттенки. Обычно в таком качестве выступает особый сорт гороха - нут, его нужно замачивать не менее двенадцати часов. Помимо этого, используются кубики айвы и целые головки чеснока. Но такие дополнения должны составлять приблизительно двести пятьдесят граммов на один килограмм сырого риса.

Если опираться на таджикские традиции, то обязательна нужна особая подача всех блюд. В соответствии с ними рекомендуется обедать, сидя на специальных суфе, а кушать за маленькими столиками. В большой пиале подается обычно суп, а на большом круглом блюде — второе. Вместе с ним выносят обычно салаты и овощи на мелких тарелках. Обязательно нужно будет подать зеленый чай с лепешками, фруктами и сладостями.

Приятного аппетита!

Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.

В разделе "Таджикская кухня" 42 рецепта

Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)

Начну с праздничных мясных лепешек (гушт - мясо, нон - хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным...

Таджикская кухня, так же как и узбекская, имеет древнюю историю. Сходство исторических судеб и природных условий среднеазиатских народов дало наличие сходных блюд в их кулинариях. Также много общего имеет обработка продуктов, используемые при приготовлении блюд ингредиенты. Рецепты основных, известных с давних пор, таджикских блюд представлены в этой статье.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

Угро

Составляющие блюда:

• мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
• луковица – 2 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• горох сухой – 1 стакан;
• картофель – 300 грамм;
• молоко кислое – 1 стакан;
• лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
• мука – 1 ½ стакана;
• яйцо – 1 штука;
• соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

Составляющие блюда:

• вода – около 2-х литров;
• баранье сало топленое – 400 грамм;
• мука – 4 стакана;
• сливочное масло – 30 грамм;
• луковица – 2 штуки;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

Составляющие блюда:

• вода – около 2 ½ литра;
• рис – 1 стакан;
• луковица – 4 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• помидор – 4 штуки;
• сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
• картофель – 750 грамм;
• сметана – 1 стакан;
• кинза, базилик – по 1 пучку;
• красный перец – ½ ложки чайной;
• лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы. Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Составляющие блюда:

• мясо – 1 килограмм;
• морковь – ½ килограмма;
• картофель – ½ килограмма;
• луковица – 250 грамм;
• горох нут – 2 стакана;
• зелень – пучок;
• перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

мясо порезать крупными кусками и отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

• пшеница – 1 килограмм;
• мясо – 1 килограмм;
• лук – ½ килограмма;
• соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

• мясо – ½ килограмма;
• горох – 200 грамм;
• морковь – 300 грамм;
• лук – 300 грамм;
• масло растительное – 200 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Составляющие блюда:

• рис – ½ килограмма;
• баранина – 400 грамм;
• жир – 200 грамм;
• морковь – 400 грамм;
• лук – 250 грамм;
• приправы для плова – 2 ложки чайных;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Мучные изделия

В таджикской, также как и в узбекской кухне, мучные изделия занимают важное место. Обычно – это лепешки, которые различаются рецептурой приготовления, формой и способом выпечки. Также известностью пользуются следующие изделия из теста: манты, слоёные пирожки-самбуса, лапша с мясом, пельмени-хушан, чахолдак.

Лепешки кулча

Составляющие блюда:

• пшеничная мука – 1 килограмм;
• молоко – 1 стакан;
• бараний жир – 50 грамм;
• дрожжи – 40 грамм;
• соль – 1 ложка чайная.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется бараний жир, соль, а также просеянная пшеничная мука. Замешивается тесто и оставляется для брожения на несколько часов в теплом месте. Готовое тесто делится на куски где-то по 200 грамм и из них делаются круглые лепешки с утолщенными краями диаметром около 15 сантиметров, середина лепешек накалывается.

Кулча выпекается в специальных печах – танурах, однако в современных условиях допускается использовать духовку и в таком случае лепешки делаются не такими большими.

Манты из кислого теста

Составляющие блюда

для теста:

• пшеничная мука – 3 стакана;
• дрожжи – 1 ложка чайная;
• вода – 1 ½ стакана;
• соль – ½ чайной ложки;

для начинки:

• баранина – 600 грамм;
• сало курдючное – 100 грамм;
• лук – 200 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся теплой водой, к ним добавляется соль, просеянная мука, вода. Тесто хорошо вымешивается, после чего оставляется для брожения на 1 ½ - 2 часа, затем делится на кусочки весом 25 – 30 грамм и из них раскатываются тонкие лепешки с более толстой серединой.

Для начинки курдючное сало и мякоть баранины мелко рубится или пропускается через крупную решетку мясорубки, к нему добавляется мелко нашинкованный лук, перец, соль и все перемешивается.

На каждую лепешечку укладывается мясной фарш, а края защипываются от края к середине, придавая изделию овальную форму. Манты отвариваются на пару. и подаются к столу с кислым молоком, сливочным маслом или сливками.

Чахолдак

Составляющие блюда

• пшеничная мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• яйцо – 1 штука;
• жир – 50 грамм;
• сахар – 4 ложки чайных;
• масло растительное для жарки – около 600 грамм.

Готовится следующим образом:

из молока, яйца, жира, муки и сахара замешивается пресное сдобное тесто. Из него формируются длинные жгуты, из которых нарезаются небольшие подушечки и они обжариваются в раскаленном масле до получения румяной корочки. Готовый чахолдак обсыпается сахарной пудрой.