Паюсная икра – сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная
икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.
Троишная (вернее - троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название - троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.
Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
ПРИМЕЧАНИЕ .
Ястык – тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Ястычная икра – которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
Зернистая икра – популярный продукт, который знаком каждому. В зависимости от происхождения, она бывает разного размера и цвета. Но иногда на полках магазинов можно встретить паюсную икру. Для многих это название ничего не говорит, и они просто проходят мимо невзрачного на первый взгляд продукта. Но тот, кто попробовал его хоть раз, становится верным поклонником. Что такое паюсная черная икра и в чем ее особенности?
Как и где добывается паюсная черная икра
Этот деликатес не готовится из какой-либо специальной рыбы. Следует сразу оговориться, что продукт красным быть не может. Используется все те же виды осетровых рыб, из которых добывают черную зернистую икру, но производят ее по другой технологии. Различают белужью, севрюжью и осетровую икру.
Что значит паюсная икра? Паюс – это мешочек, в котором изначально сосредоточены икринки рыбы. Отсюда и пошло название. Продукт вынимают из тушки, солят в горячем маринаде, выдерживают определенное время и освобождают от пленок при помощи специального оборудования. Затем подвергают легкой просушке и прессованию. В продажу деликатес поступает как в классических круглых банках, так и в прямоугольных ванночках или под нарезку.
Как добывают сырье для переработки:
- Доением самок . Считается самым щадящим способом.
- Забоем . Классический способ, используемый тысячелетиями.
- Кесарево . Трудоемкий и редко используемый способ.
Так что, чтобы добыть полезный и для многих необычный вид икры, не нужно пытаться поймать несуществующую рыбу «паюс». Все намного проще, можно купить готовый продукт. В магазинах его встретишь нечасто, поэтому можно приобрести через интернет, например, на ikramart.ru.
В чем особенности по сравнению с другими видами черной икры
В советские времена паюсная икра была намного дешевле, чем зернистая. Это объяснялось несовершенной технологией переработки, для продления сроков годности и упрощения транспортировки использовалось большое количество соли, что не лучшим образом влияло на вкусовые качества. Сейчас все изменилось. Новые технологии, современная упаковка и возможности транспортировки сделали продукт вкуснее, и многие гурманы отдают предпочтение именно этому деликатесу.
Чем отличается паюсная икра от зернистой :
- Вкусом . Он намного насыщеннее, имеет своеобразное послевкусие и аромат. Несмотря на менее привлекательный вид, вкусовые качества выше.
- Консистенцией и внешним видом . Имеет более плотную структуру, икринки склеены между собой, имеют приплюснутую форму. Деликатес может резаться ножом и намазываться на бутерброды.
- Влажностью. Продукт намного суше своего зернистого аналога. Следовательно, содержит больше икринок в пересчете на вес, что уменьшает выгоду при реализации и повышает стоимость.
- Сроком годности . Его устанавливает производитель, в зависимости от количества соли в продукте и вида упаковки, но он значительно больше, чем у зернистого деликатеса.
Паюсная икра – пусть и не особо привлекательный на вид продукт, но зато он обладает уникальным, насыщенным вкусом и несет огромную пользу для организма.
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород – это известное угощение богатых и знаменитых. Икру впервые стали есть в XV веке. Под икрой традиционно подразумевается осетровая икра, но иногда имеется в виду икра других рыб, например, лососевая. Россия и Иран - крупнейшие производители такой икры в мире. У нас икра добывается из осетров каспийского моря. Три из четырех самых популярных сортов - белуга, севрюга и осетр - все из разных рыб семейства осетровых.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычевую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая); частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Русская черная икра относится к числу безусловных национальных символов. С давних времен она пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету - от серебристо-черного до серовато-коричневого, слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.
Процесс изготовления выглядит довольно просто: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой; икринки отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной “грохотке” (сетке на раме); промывают; сбрасывают на сито; взвешивают. Добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры.
Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной.
Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого “тузлука”. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.
Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится сравнительно недолго – всего 2-2,5 месяца). После того как стек тузлук, ее расфасовывают в жестяные банки емкостью 0,5 – 1,8 кг. Причем добросовестные производители накладывают икры выше края банки, затем банку закрывают и “отжимают”, при этом бортик получается выше крышки. Когда банку открывают, поверхность икры напоминает зеркало, а крышка банки оказывается сухой, без прилипших икринок. Браконьеры не так щедры – в результате получается недовес, кроме того, такая икра недолго остается “первой свежести”, ведь влага – лучшая среда для развития микрофлоры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используется до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После посола (вес соли составляет 5% от веса икры) икру раскладывают в жестяные, либо стеклянные банки разной емкости. Ее расфасовывают дозатором, вес каждой баночки контролируется на весах. После укупорки банки подвергают двукратной пастеризации в пастеризаторе – емкость с горячей (+65°С) водой. Пастеризованная икра устойчива в хранении: в стеклянных банках – 8 месяцев, в жестяных – от 10 месяцев до одного года.
Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, вырабатывают паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре +40°С. После посола и легкого опрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.
Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.
Красная икра (икра лососевых рыб) считается одним из самых ценных рыбных продуктов. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: во-первых, она, хоть и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. Во-вторых, если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную икру любили в Сибири и на Дальнем Востоке. А в последнее время у этого деликатеса появились поклонники в Европе. Но, не смотря на это, по-прежнему остается "русской диковинкой". В-третьих, в отличие от икры осетровых, которую готовили несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой.
В икре много белка - около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Так же икра содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам.
Красная икра получается из икры лососевых рыб, обработанных раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки различаются по размеру и цвету. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи – 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие вещества, придающие икринкам различную окраску. Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет. Яркий красно-оранжевый цвет имеют именно икринки нерки. Икра кижуча отличается ярко-красным цветом, икринки помельче, чем у кеты. Икра форели зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов. Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.
В процесс приготовление красной икры входит несколько операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше +13-15°С. Затем дают стечь и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Икра малосольная, отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету зерно, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок.
Розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12-12,5 процента соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана). Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Чтобы не обмануться при приобретении красной икры - покупайте красную икру в проверенных, специально оборудованных торговых точках. Приобретая баночную красную икру, помните, что при производстве баночной красной икры добросовестный производитель, при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве красной икры. Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, убедитесь, что она не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а заполняет баночку плотно, без пустот. Решая купить развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке - берите смело, если же они сваливаются бесформенной, слипшейся массой с лопнувшим зерном - то от покупки лучше воздержаться. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок. На крышке железной банки с красной икрой есть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера плюс слово "икра" в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это стопроцентная подделка.
Красная икра - очень нежный продукт, который необходимо правильно хранить. Лучшим температурным режимом для хранения красной икры служит температура от -4 до -60C. Этим условиям соответсвуют режимы холодильника.
паюсная икра - Сорт солёной прессованной чёрной (осетровой, белужьей или севрюжьей) икры, в отличие от зернистой … Словарь многих выражений
Паюсная икра осетровых рыб - Паюсная икра осетровых рыб: продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ… … Официальная терминология
паюсная икра осетровых рыб - Продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты … Справочник технического переводчика
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых, главным… … Кулинарный словарь
Обычное название яиц осетровых пород рыб белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито грохот для отделения пленок, затем икринки осторожно перемешивают с солью … Кулинарный словарь
Жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… … Толковый словарь Даля
Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам… … Большая советская энциклопедия
Толковый словарь Ушакова
1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… … Толковый словарь Ушакова
У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра масса из яиц самок рыб, земноводны … Википедия
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище
Черная икра, водка и медведи – такая иллюстрация России чаще всего рисуется в воображении иностранцев, представляющих нашу страну. Действительно, черная икра в России – это бренд, «запатентованный» ещё в XII веке и до сих пор являющийся одним из основных продуктов национального экспорта. Видов черной икры три - зернистая, паюсная и ястычная. Все он отличаются друг от друга типом посола. Какая рыба дает черную икру, и какая черная икра самая лучшая, а также исторические сведения об этом продукте вы узнаете на этой странице. Также вы получите информацию, какая черная икра на вкус, что это – ястычная икра, и много другой интересной информации.
История черной икры в России
В России добыча чёрной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ сегодня разбираются в каспийском деликатесе лучше всех.
История черной икры в России ведется с XII века, где она была известна жителям низовий Волги - в ту пору там зарождалось Астраханское ханство. В большинстве европейских языков икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано, хотя о его значении лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к тому, что изначально это были два слова «хав» и «яр» и означали они «еда силы».
До 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом - до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц. Настоящая слава к русской чёрной икре пришла в 1920-е годы благодаря русским эмигрантам в Париже и Нью-Йорке. В этот период появились два главных икорных дома Европы - Kaspia и Petrossian. Первый был основан Аркадием Фиксо-ном в 1927 году, после того как он организовал мощный «пиар», выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалёку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянными посетителями. Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросян, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры символ роскоши. И это им удалось - после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian стала чуть ли не синонимом слова «икра».
На сегодняшний день основное место добычи чёрной икры (90% от общего объёма) - Каспийское море. Немного осетровых водится в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов строго ограничен.
Икра, казалось бы, национальный продукт. Но её у нас всё равно, что нет. В разнообразии и качестве красной люди не слишком разбираются, банально считая её закуской. Бленд «икры лососевых пород» - это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С чёрной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку чёрной икры - какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, - уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петросяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка здесь тоже не панацея. Шампанское и водка - икорные мифы, сложившиеся исторически.
Незыблемое правило - чёрная икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Из сортов винограда в первую очередь называют шардоне, рислинги, австрийский грюнер вельтлинер, а также совиньон блан.
Текущая ситуация с чёрной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная, то есть полученная в фермерских хозяйствах икра, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещён.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают и отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество той и другой может очень разниться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола.
К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, поэтому можно рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.
Какие рыбы дают черную икру
Икра разделяется по видам рыб, от которых она получена, возрасту этих рыб и типу посола.
Лучшую икру из всех осетровых даёт белуга. За ней по качеству и цене следует осётр, дальше севрюга и шип. Однако самая дорогая и самая редкая икра - не обычная белужья, а «золотая», полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, из-за её редкости в крупных икорных домах состоятельные икроманы записываются в очередь, чтобы приобрести заветную баночку весом в две унции примерно за $500.
Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была ), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объёма мировых продаж.
Икре нельзя соприкасаться с металлом. Лучшие икорницы - из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками.
Охладить икру перед употреблением необходимо, но переохлаждение убьёт тонкие нюансы вкуса: надо постараться добиться температуры примерно 15°С.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более тёмный цвет (часто - с бронзовым отливом), а севрюжья - самая мелкая, самая тёмная и с самым интенсивным вкусом.
В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) - золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal. Два нуля относятся к серым икринкам, а один - к почти чёрным.
Какая бывает черная икра (зернистая, паюсная и ястычная)
Разновидностей черной икры по типам посола три – зернистая, паюсная и ястычная. Зернистая и паюсная черная икра ценятся выше, чем ястычная.
Зернистая черная икра - слабосолёная (русское слово malossol закрепилось во всех языках для обозначения этой категории икры и для солёных огурцов). Для получения зернистой икры её извлекают из ястыка (оболочки, в которой она находится в теле рыбы), пропускают через сита, чтобы добиться единого размера икринок и добавляют немного соли (4-8% от общей массы).
Паюсная черная икра встречается реже и представляет собой прессованные икринки. Часто паюсная икра является смесью икры разных рыб, например осетра и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает своим особым вкусом, которые некоторые знатоки ценят едва ли не выше.
Ястычная икра – это икра, засоленная в пленках
Ястычная черная икра - самая простая и грубая, засоленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках, то есть в плёнках. Она самая дешёвая, но в официальную торговлю практически не попадает.
Какая ещё бывает черная икра, многие забыли, и только долгожители помнят, что раньше была троишная икра. Сейчас этот вид полностью исчез. Это была самая свежая малосольная икра с самым коротким сроком хранения: её сразу после вылова отправляли на резвых тройках в Москву и Санкт-Петербург - откуда и взялось название. Сегодня почти 100% малосольной икры подвергают пастеризации. На вкус это почти не влияет, так что не надо пугаться информации на этикетке.
Какая черная икра бывает на вкус
Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочномаслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается - слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.
