Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготовляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют поварской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.
Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.
Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», раковый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксусом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.
Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.
В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.
Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков - 10-15 мин, звеньев и тушек - 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.
Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы замаскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припущенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».
Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и реберными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бульон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. Припущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогретым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.
Норма продуктов (№ 511), г: судак -239, морковь - 8, репчатый лук -4, петрушка (корень) - 8, соленые огурцы - 12, грибы - 14, каперсы - 8, маслины - 12, соус (№.857) - 75, гарнир (№ 757) - 150. Выход - 350.
Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.
Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на противни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.
Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.
Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.
Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».
Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд используют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб - кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до образования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.
Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус - томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).
Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.
Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимоном.
Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свертывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жарят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака, лосося, белорыбицу. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу - без кожи и хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь маринуют, затем куски окунают в растопленное сливочное масло, а подготовленные куски судака и осетровых панируют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а отдельно - соус-майонез с корнишонами.
Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7-10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно смазывать сметаной и подавать с зеленью, соусом-ткемали.
Рыбные котлеты, биточки жарят основным способом 8-10 мкн и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают с жареными или тушеными овощами, кашами, поливают жиром или отдельно подают томатный соус.
Тефтели. Полуфабрикат для тефтелей обжаривают в полуфритюре до полуготовности, затем тушат в томатном соусе 10-15 мин. Отпускают с рисовой или гречневой кашей, с отварным картофелем.
Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.
Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5- 7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.
В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» - зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.
Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.
Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.
При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Рыбу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.
Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запеченной рыбы.
Рыба, запеченная с помидорами . На сковородку укладывают запанированное в муке и поджаренное филе рыбы (2-4 кусочка), а на него - обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску; морского окуня и др.
Норма продуктов (№ 538), г: судак - 227, мука - 6, свежие помидоры - 200, соус - 125, растительное масло - 11, сливочный маргарин - 7, сыр - 5,4. Выход - 305.
Рыба, запеченная под молочным соусом . Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделяют от костей и нарезают на кусочки. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель или картофельное пюре укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них- припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковородке, посыпанное зеленью.
Это блюдо можно приготовить из судака, трески, ставриды, минтая, морского окуня, пестрой зубатки и других рыб.
Норма продуктов (№ 539), г: треска - 129, репчатый лук - 19, сельдерей - 3, зелень - 3, готовый картофель - 125, сыр - 5,4, молочный соус - 100, сливочное масло - 10, гарнир (№ 758, 759) -150. Выход - 315.
Технология приготовления фирменных рыбных блюд . В ресторанах страны широкое распространение имеют фирменные рыбные блюда, разработанные опытными кулинарами. Наибольшей популярностью пользуются следующие фирменные блюда из рыбы.
Рыбные колбаски в сметанном соусе . Рыбное филе дважды пропускают через мясорубку вместе с салом и хлебом, замоченным в молоке, и луком. Из подготовленного фарша формуют полуфабрикат в виде колбасок, обваливают их в сухарях, жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочным шкафу. Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию, политые сметанным соусом.
Норма продуктов, г: хек (полуфабрикат) - 82, шпик - 21, репчатый лук - 6, сливочное масло - 4, яйцо - 1/3 шт., хлеб - 14, молоко -" 5, маргарин - 6, сухари - 6, соль - 3, перец молотый - 0,02, сметана - 25, пшеничная мука - 2,5, рыбный бульон - 25, лавровый лист - 0,01. Выход- 150.
Рыбные колбаски, фаршированные маслом . Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с тертым черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде лепешек, в которые заворачивают сливочное масло, и придают изделию овальную форму. Котлету смачивают в яйце и обваливают в муке, а затем -в яйце и хлебных кубиках и жарят во фритюре.
Норма продуктов, г; хек (полуфабрикат) - 76, хлеб пшеничный - 10, яйцо - 5, перец молотый - 0,01, соль - 3, сливочное, масло для фарша - 30, яйцо для смачивания - 10, пшеничный хлеб-20, растительное масло - 15, сливочное масло - 5. Выход- 150.
Бабка из рыбы . Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком. Полученную массу смешивают с сырыми яйцами, заправляют солью и перцем, укладывают в выложенный сухарями противень и запекают в духовом шкафу. Подают с отварным картофелем или комбинированным гарниром и белым основным соусом.
Норма продуктов, г: филе щуки - 132 или судака - 128, или филе трески - 70, или филе морского окуня, сома, сабана, леща, жереха промышленного приготовления - 65, пшеничный хлеб - 10, молоко- 15, репчатый лук - 15, сливочное масло - 10, яйца - 1/4 шт., перец черный молотый - 0,02, сухари - 3, белый (основной) соус - 50. Гарнир. Выход - 100/50.
Крученик рыбный заливной . Зачищенное филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, шпик, нарезанный мелкими кубиками, соль, специи. Массу тщательно перемешивают, укладывают на влажную салфетку, свертывают в виде рулета, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Крученик охлаждают, не вынимая из бульона, после чего нарезают на порционные куски, оформляют зеленью, сваренными вкрутую яйцами, лимоном, заливают желе для рыбных блюд и охлаждают.
Норма продуктов, г: треска (без головы) - 40, репчатый лук - 14, жир - 5, яйца - 1/8 шт., шпик - 10, черный перец - 0,01, лавровый лист - 0,01, уксус 9 %-ный - 2, морковь - 3, репчатый лук - 4, масса готового крученика - 50, зелень - 3, яйца для оформления - 1/8 шт., лимон - 1/15 шт., желе для рыбных блюд - 100. Выход - 150.
Использование рыбных консервов для приготовления блюд. На предприятиях общественного питания широко используют рыбные консервы для приготовления из них блюд и холодных закусок. Для расширения ассортимента блюд из рыбных консервов их приготовляют с различными овощными гарнирами, соусами и салатными заправками.
Консервы рыбные с гарниром . Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или с различными гарнирами.
Норма продуктов (№ 550), г: консервы в томатном соусе - 75, гарнир (№ 747, 757, 759) - 150. Выход - 225.
Картофельная запеканка с рыбными консервами . Консервы прогревают, пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, проваривают в воде или в молоке в течение 5 мин и соединяют с консервами. Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5-2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы и накрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.
Набор продуктов (№ 551), г: консервы рыбные натуральные - 105, картофель - 251, молоко или вода - 25, пшеничная мука - 1,5, репчатый лук - 19, столовый маргарин - 18, сухари - 5. Выход - 275.
Введение. 3
1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4
2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8
3. Техника безопасности. 10
Заключение. 11
Список литературы… 12
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.
Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:
· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);
· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;
· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный- привкус;
· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы
Судак, запеченный под молочным соусом
Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.
В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Окунь запеченный
Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст.л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем
Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу
Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.
На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.
Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.
3. Техника безопасности
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.
Заключение
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2, PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
На территории всех стран текут реки, берега многих омывают воды морей и океанов. И, конечно, на столы всех народов попадает и речная, и морская, и океаническая рыба в самом разном виде: отварная, жареная, запеченная, в кляре, тушеная.
У датчан, финнов, шведов, норвежцев почти ежедневно подают рыбные блюда. В Дании популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.
В Голландии сельдь жарят, начиняя мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Рыбу подают с рисом. А угря жарят на вертеле вперемежку с огурцами.
Норвежцы отдают предпочтение треске, соленой сельди с картофелем, жареной треске, палтусу и камбале. Национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах треска без головы. Любят здесь копченую и вяленую рыбу. А еще в Норвегии готовят рыбный клопе в белом сметанном соусе, с большим количеством зелени. А поскольку, согласно норвежской пословице, рыба любит плавать в желудке, к этому блюду подают много пива.
По мнению финнов, мясо не идет ни в какое сравнение с рыбой. Рыба намного лучше любого мяса и масла. Рыбу готовят самыми разными способами. В кабачках гам подают простую и вкусную еду - сельдь с картофелем, рыбу, тушенную в молоке, сельдь в кисло-сладком соусе, салат из лососины и финский рыбный пирог.
В Болгарии все блюда принято приправлять чесноком и орехами, фаршируют ими и рыбу, даже костистых карпов, которые отличаются нежным мясом. К карпам подают поджаренный лук и рис.
А если спросить у поляков, какое блюдо считается самым вкусным, они. не задумываясь, ответят: «Сельдь». Сельдь готовят со сметаной и обязательно с большим количеством лука. И трудно сказать, что появилось в Польше раньше - сельдь или волка, но теперь они неразлучны: или к водке подают сельдь, или к сельди - водку. И, конечно, всеми почитаемое блюдо - карп по-польски. Рыбу сначала маринуют, а потом помешают в кипящий овощной бульон (с морковью, сельдереем, петрушкой). Но это не все. В кастрюлю добавляют пиво, коврижку, изюм и миндаль, кипятят, а в конце вливают красное вино. Самому почетному гостю достанется и самый большой кусок - голова карпа.
Греция - прибрежная страна и. естественно, гам испокон веков ели рыбу: и на первое, и на второе, и на... нет-нет, как закуску. Готовят из рыбы филе по-гречески, тушат, жарят. И, говорят, только из воды и рыбы могут приготовить рыбный суп по-гречески. Ну. может, добавят немного лука, зелени, перца, чеснока и помидоров. Суп готов. Просим к столу.
В израильской кухне готовят фаршированную рыбу. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, репчатый лук, яйцо, растительное масло и сахар. Начиненные куски рыбы варят в овощном бульоне и подают с хреном. Можно рыбу также потушить.
Китайская кухня очень своеобразна. Китайцы соединяют казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон одновременно из рыбы, говядины и птицы. Причем пищу, в том числе и рыбу, еще сырыми нарезают маленькими кусочками, чтобы сразу отправить в рот. Ведь ножи при сервировке не полают.
Среди рыбы, которую используют китайцы, - китайский окунь, камбала, рыба-сабля, а также морские беспозвоночные - креветки, крабы, кальмары, осминоги, каракатицы, устрицы и др,
Япония - островная страна. И там любят рыбу Пожалуй, рыба занимает в меню первое место. Японцы предпочитают не вареную, а жареную целиком рыбу. Почти все. что дает море, японцы употребляют в пищу. Кроме рыбы, это экзотическая пиша - плавники акулы, из которых готовят паштет, напоминающий по вкусу нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, хрустящее белое мясо каракатицы, трепанги - морские огурцы. К рису может быть подана зашими - знаменитая сырая рыба. Филе карпа иди сазана кладут в морозильник, потом нарезают тонкими дольками. Такую рыбу подают под специальным острым соусом из сои, хрена и разной зелени.
В Камбодже рыба -основной продукт питания. Так как в странах Юго-Восточной Азии очень жарко и рыба быстро портится, то не проходит и часа как она попадает на рынок или на вертело в кухне какого-нибудь дома или ресторана. Рыбу едят здесь в свежем виде, зажаренной или вареной, вялят на солнце или засаливают. В Таиланде каждый день на стол подают рыбу и рис. Иногда лакомятся маринованными лангустами и крабами.
Во Франции очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также продуктов моря - устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. При приготовлении рыбы французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера. лаврового листа. Перед подачей на стол пучок вынимают.
В Грузии рыбные блюда занимают весьма скромное место, да и то лишь в районах, расположенных вблизи рек. Для Закавказья типичны карповые виды - усач, храмуля и др., отличающиеся нежным, жирным мясом. В высокогорьях распространена изысканная форель. Рыбу в Грузии предпочитают отваривать или тушитъ, приправляя ее соусами.
В Туркмении рыбные блюда готовят по среднеазиатской технологии (обжаривают на вертеле или в прокаленном масле, в казанах), соединяя с рисом, кунжутом, урюком, изюмом, гранатовым соком, которые по европейским понятиям вряд ли сочетаются с рыбой. В результате получаются неожиданные вкусовые эффекты. Близкое расположение Каспия определило и предпочтения - осетрина, севрюга, а также такая рыба, как вобла, судак, сазан. Из пресной рыбы готовят
Каспий - давний поставщик осетровых рыб. Еще в Древней Руси в первопрестольную отправляли возы с осетрами, которые порой не помешались на одной телеге. Чтобы довезти их свежими, в жабры им клали сено или водоросли, обильно смоченные водкой.
Поговорим немного о том, как же все-таки лучше приготовить рыбу.
Некрупную рыбу отваривают целиком или, если рыба большая - то крупными кусками. Осетрину, севрюгу разделывают на звенья. Целыми варят судака, лосося, форель, кефаль, окуня, карася. Тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они при варке не потеряли форму.
Нарезанную на порции рыбу укладывают в кастрюлю в один ряд спинкой вверх, заливают горячей водой, кладут специи, овощи, солят. При закипании нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения, иначе мясо будет жестким, а бульон мутным.
Некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида и др.) обладают специфическим вкусом или запахом, поэтому при варке рекомендуется добавить немного уксуса, белого сухого) вина или огуречного рассола. Продолжительность варки в зависимости от размера рыбы от 5-10 до 30-40 мин.
Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине - хрен.
Жарить рыбу можно несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Мелкую рыбу жарят целой с головой или без головы, крупную разрезают на куски.
Подготовленную для жаренья рыбу солят, перчат, панируют в сухарях или муке. Жарят с двух старой до образования румяной поджаристой корочки. Жареная рыба хороша с различными гарнирами: жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, овощным рагу и т.д. К рыбе подают зелень, а в соуснике - различные соусы: майонез с корнишонами, сметанный, томатный.
Для тушения используют мелкую костистую рыбу, соленую, нежирную (треску, сайду, океанического карася, иногда рыбное филе). Соленую рыбу предварительно вымачивают.
Подготовленную рыбу кладут в два-три ряда в посуду, чередуя слоями овощей, заливают бульоном или соусом, растительным маслом, добавляют немного уксуса и тушат 40-50 мин, плотно прикрыв крышкой. Рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной.
К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она
При приготовлении рыбного фарша используют филе рыбы. Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным белым хлебом пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, перец, яйца и хорошо перемешивают. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели.
Перед жареньем изделия панируют в сухарях, тефтели - в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели не панируют.
При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом. Гарнир может быть как сложный, так и однородный: жареный картофель, овощи, припущенные в масле. Блюдо посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный иди луковый.
В советские времена была хорошая традиция каждую неделю делать рыбный день. Одним из таких дней был четверг. В этот день во всех предприятиях общепита подавали только рыбу. Сейчас эта традиция ушла в прошлое, но актуальность в потреблении рыбы осталась. Ведь рыба – это не только полезный и легко усваиваемый белок, а также источник микроэлементов и витаминов. Кроме того, рыбий жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега- 3 и омега- 6, которые помогают снижать холестерин в крови, дают энергию, повышают работоспособность и благотворно влияют на работу сердца и сосудов. Но некоторые люди не любят есть рыбу, считая её невкусной. А всё потому, что они просто не умеют ее готовить. Эти рецепты научат вас как приготовить рыбу так, чтобы вы захотели ее есть хоть каждый день. Итак, смотрите рецепты приготовления рыбы, которые вам обязательно понравятся.
Лосось с сыром и лимоном в запеченной корочке
Это полноценное блюдо из запечённой рыбы не потребует от вас много времени. Вы сможете приготовить его всего за 35 минут, включая время на подготовку продуктов. Представленный рецепт позволит вам приготовить рыбу с аппетитной корочкой (и при этом не жарить!) не хуже, чем в лучшем рыбном ресторане от известного шеф – повара. Количество ингредиентов, указанных в рецепте рассчитано примерно на четыре порции.
Ингредиенты: лосось- филе, 2 ст. л – растопленное сливочное масло или маргарин, ¼ ч. л соли, 1 ломтик свежего белого хлеба, ¼ ст, сыра тертого — пармезан, 2 ст.л. тонко нарубленного лука зеленого, 2 ст. л. тертой корки лимона, ¼ ч. л. тимьяна сухого (листьев)
Приготовление: Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С. Небольшую форму для запекания смажьте кистью с 1 столовой ложкой сливочного масла. Вымытого лосося обсушите насухо бумажным полотенцем. Поместите лосося, кожей вниз, в подготовленную форму. Посыпьте солью.
Ломтик свежего белого хлеба порубите на крошки в блендере. Смешайте в небольшой миске тертый сыр пармезан, зеленый лук, хлебные крошки, цедру лимона и тимьян. Добавьте оставшееся сливочное масло. Полученную смесь распределите равномерно по всей поверхности лосося.
Выпекайте до образования румяной корочки от 15 до 25 минут. Готовность рыбы проверяйте вилкой или ножом. Они должны легко входить в филе рыбы. Подавайте сразу.
Пряные рыбные тако со свежим соусом из лайма
Тако – мексиканское национальное блюдо, которое подают в пшеничной или кукурузной тортилье, заполненной разными начинками. Этот представленный рецепт — тако с филе рыбы, салатом, приправленным греческим йогуртом и свежим соусом лайма. Общее время на приготовление блюда займёт не более 30 минут. Рецепт рассчитан на пять порций. Если вы не хотите возиться с кукурузными лепешками, можно купить в магазине готовый лаваш и использовать в приготовлении, получится не хуже.
Ингредиенты:
готовыекукурузные лепешки (тортильи) или лаваш, одно
филе белой рыбы, такие как тилапия или сом, 1 ч. л. сока лайма или лимона, 2ч.л. приправы для рыбы, 1 ст. гречес. йогурта,1 ст. л. оливк. масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. натертой корки лимона, ¼ ч. л. соли, 4 чашки смеси нашинкованной капусты и морковки, 2 ст.л. свежей нарубленной кинзы, 1 небольшой мелко нарезанный перчик чили (без семян), 1 средний свежий помидор (без семян и нарезанный кубиками)
Приготовление: Филе рыбы нарежьте на порционные куски.Подготовленные куски рыбы посыпьте с обеих сторон приправой для рыбы.Раскалите масло в сковороде и поместите туда куски рыбы. Обжаривайте на умеренном огне с каждой стороны до восьми минут, готовность рыбы проверяйте вилкой. Для приготовления мелких кусков рыбы, время готовки сократите.
В большой миске смешайте йогурт, лимонную цедру, лимонный сок, сахар и соль. Добавьте смесь салата из капусты, моркови, кинзы и перчика чили. Смешайте и оставьте на 5 минут.
Тем временем подогрейте немного кукурузные лепешки или лаваш в микроволновой печи.
Положите на лепешку кусочки рыбы, смесь салата с соусом и сверху около одной столовой ложки нарезанных помидор.
Кукурузные лепешки для тако
Ингредиенты: два ст. м уки кукурузной, 0,5 ст. муки пшеничной, 3 – 4 ст. л. растит. масла, 1,5 ст. воды холодной, 1 ч. л. соли мелкого помола.
Приготовление: Муку смешайте с солью.Добавьте небольшими порциями воду. Замесите тесто. Оно должно быть мягким. Затем добавьте к тесту растительное масло и повторите замес. Скатайте тесто в виде шара, накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.
Разделите тесто на восемь одинаковых частей и скатайте шарики. Они должны получиться размером с куриное яйцо. Шарики раскатайте на не очень тонкие лепешки.
Нагрейте сухую сковороду, без масла. Пеките лепешки на сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Готовые лепешки складывайте друг на друга стопкой на тарелку и накрывайте сверху салфеткой.
На сегодня всё, другие рецепты приготовления рыбы читайте . Следите за обновлениями.
Вам понравились рецепты? Поделитесь с друзьями через социальные сети. Чтобы всегда быть в курсе сайта Мир женщины подпишитесь на Ленту новостей (форма слева в сайтбаре). Для поиска других статей воспользуйтесь картой сайта. Другие рецепты блюд можно посмотреть в разделе «Кулинария»
Российская Международная академия туризма
Институт гостеприимства РМАТ
Факультет гостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмент гостеприимства
Курсовая работа
По дисциплине:
«Технология производства продукции общественного питания»
По теме «Блюда русской кухни из рыбы»
Работу выполнила
Студентка 203 группы
Бузденкова Е.В.
Руководитель работы:
Аверичев
Москва 2007г.
ВВЕДЕНИЕ
«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.
Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.
С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья - ставрида и скумбрия.
На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.
Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.
Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.
Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.
Характеристика рыбы, пищевая ценность
Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.
Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.
Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.
При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.
Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.
Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).
Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.
Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.
Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.
тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;
средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;
жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;
особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.
У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.
Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10-11 % липидов, в период нереста - 2-3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 - 22%, а в районе Уфы после нереста - 1,5 - 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 - 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2-3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.
Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными - белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 - 2,5 %), за исключением печени (6-16%) и икры (4-16%).
Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.
Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.
Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.
Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб -от 0,9 до 1,8; беспозвоночных- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.
В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В2, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В6 и В,12.
Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).
Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков- меди.
Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико-от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.
Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.
Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений - нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера -25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1-20.
Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.
Содержание солей меди в тканях рыбы невелико -от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков -от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных -до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах -в 5- 10 раз больше, чем в рыбе.
2. Ассортимент и технология приготовления блюд
Помакуха псковопечерская
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба, припущенная в молоке
Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
Печеная рыба
Рыба, запеченная по-московски
Рыба по - невски
Рыба по – ярославски
Запеканка поморская из трески с творогом
Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
Рыба по- суздальски с гречневой кашей
Тушеная рыба
Рыба, тушеная по- новгородски
Рыба, тушенная по- крестьянски
Кальмары, тушенные в сметане
Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
Рыба, запеченная в фольге
Рыба, запеченная под майонезом
Рыба, запеченная под яйцом
Рыба, запеченная в омлете
Солянка из рыбы на сковороде
Рыбные голубцы по- пермски
Чорыг тверской
Караси, жаренные в сметане
Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
«Каштаны» рыбные по- рязански
Жаренная рыба, фаршированная кильками
Котлеты «Золотая рыбка»
Жареная рыба, начиненная капустой
Рыба «пай»
Зразы поморские
Тельная жаренная рыба
Рыба, жаренная в тесте
Рыба пикантная
Рыба в свином шпике
Рыба по- южнорусски
Котлеты северодвинские
Технология приготовления наиболее интерестных блюд:
«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»
Продукты входящие в рецепуру:
Рыба- 800 г
Гречневая крупа- 2/3 стакана
Сушеные грибы- 50 г
Яйца- 4 шт
Сметана- 4 ст. л.
Масло растительное- 4 ст. л.
Панировачные сухари- 2 ст. л.
Соль- 1 ч. л.
Технология приготовления
Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
«Кальмары, тушеные в сметане»
Продукты, входящие в рецептуру:
Филе кальмара- 600 г
Сметаны- 200 г
Лук- 2-3 шт.
Мука- 2 ст. л.
Сливочное масло- 50 г
Соль- 1 ч.л.
Перец- Ѕ ч. л.
3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»
рыба - 800 г
картофелин - 5-6
луковицы - 3-4
соленых огурцов - 1-2
сушеных грибов- 50 г
стакана сметаны - 2/3
майонеза - 100 г
сыра - 30 г
растительного масла - 4 ст. л.
Технология приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:
147 г (брутто) – 125 г (нетто)
800 г (брутто) – Х г (нетто)
Расчет массы брутто и нетто картофеля
Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:
167 г (брутто) – 100 г (нетто),
Х г (брутто) – 600 г (нетто),
Расчет массы лука
Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:
Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,
Расчет массы соленого огурца
Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:
Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,
Расчет массы сыра
Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:
Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,
Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:
Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:
4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,
ѕ сметаны = 134 г.
Сводим полученные данные в таблицу:
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г
Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г
Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г
Составление рецептуры на заданный выход блюда
Корректируем выход основного блюда на 300 г:
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Рыба | 160 | 136 |
| Картофель | 200,4 | 120 |
| Лук | 42,8 | 36 |
| Саленые огурцы | 22,24 | 20 |
| Сушеный грибы | 9,6 | 9,6 |
| Стакан сметаны | 26,8 | 26,8 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сыр | 7,18 | 6,6 |
| Растительное масло | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | - | 387 |
| Масса блюда после тепловой обработки | - | 300 |
| Выход основного блюда | - | 300 |
4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.
5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»
Продукты входящие в рецептуру:
Гарбуша – 600 гр
Картофель – 8 шт
Петрушка – 10 г
Укроп – 10 г
Для соуса:
Лук репчатый – 2 шт
Мука – 1 ст. ложка
Рыбный бульон – Ѕ л
Соль – 1 ч. л.
Технология приготовления
Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.
5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
Расчет массы брутто и нетто рыбы:
Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:
Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
Семейство важнейших промысловых рыб. Семейство осетровых: белуга, калуга, русский осётр, севрюга, стерлядь. Их отличие от семейства лососевых. Семейства карповых и тресковых. Вяление, посол, замораживание, балычные изделия. Пищевая ценность мяса рыбы.
Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.
Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст
Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".
Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная работа Профессия: повар, кондитер (пекарь)
Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
СУПЫ. ПОХЛЕБКИ. Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом) Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взби...
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
Роль рыбных блюд и гарниров из риса в питании, их оформление, отпуск, классификация, тепловая обработка, основные требования к качеству и сроки хранения. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в кляре с гарниром из риса".
Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.
Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.
Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
