Пренебрегая «несолидными» частями разделанной туши, мы зачастую невольно лишаем себя настоящих деликатесов, которые к тому же несложно приготовить самостоятельно. Далеко не каждый стряпал зельц в домашних условиях из свиной головы - многих отпугивает внешний вид основного ингредиента, другие считают, что получится слишком жирное блюдо, третьи думают, что получат неаппетитный совково-столовский продукт. И все они ошибаются. Зельц свиной - вещь удивительно вкусная и соблазнительная визуально. Если, конечно, взять качественные исходники и отнестись к приготовлению с душой.
Что это такое
Немецкое слово Sülze обозначает определенную разновидность крепкого холодца, поэтому готовится зельц в домашних условиях из свиной головы, которая дает в бульон много желирующих веществ. Можно заменить голову ножками, но мяса с них получается мало, а жидкая составляющая станет чересчур жирной. А нужно заметить, что зельц - это, скорее, прессованная колбаса, чем привычный нам холодец. То есть мяса в нем должно быть куда больше, чем желе. Обычно в блюдо пускают самые разные субпродукты, но можно обойтись и одной головой.
Подготовительные процедуры
Главное в блюде - свиная голова. Брать ее лучше на рынке (официальном, естественно, проверяемом соответствующими органами). Если не хотите заниматься разделкой, купите уже рубленую, без лишних «запчастей» (пятачка, глаз, зубов), но обязательно с наличествующей щековиной. Чтобы приготовить зельц, свиной головы потребуется килограмма три, если вы не собираетесь ее чем-нибудь дополнять. Мясо, не снимая его с костей, старательно моют; если на шкуре осталась щетина, она зачищается. Затем порубленная голова заливается холодной водой и оставляется на вымачивание. Его продолжительность у разных поваров отличается: некоторые выдерживают свинину всего пару часов, другие - целую ночь. Однако отмачивать надо обязательно: вода вымывает сгустки крови и делает мясо более нежным.
Зельц в домашних условиях из свиной головы: приготовление
Для дальнейших манипуляций понадобится вместительная кастрюля, куда складываются куски головы. Они заливаются горячей водой, и посудина помещается на плиту. После закипания, минут через пять, первый отвар сливается, наливается новая вода - так, чтобы она едва покрывала голову. Часа четыре мясо варится в обычном «холодцовом» режиме. Когда оно будет почти готово, в кастрюлю закладывается большая цельная луковка и крупная морковка.
Следующим этапом идет разборка головы. Производить ее следует очень тщательно, руками, чтобы не пропустить мелкие хрящи, способные испортить вкус конечного продукта. Сюда же режется вареная морковь, мелко рубится зелень (если желаете), продавливается чеснок. «Фарш» солится и перчится, разбавляется небольшим количеством собственного бульона - до состояния не жидкой каши. Она раскладывается по крепким пакетам и кладется под гнет, а когда остынет, вся конструкция на полсуток прячется в холодильник. Наутро зельц в домашних условиях из свиной головы готов, его можно резать и класть на бутерброд.
Запеченный зельц
Его еще называют сальтисон. Первые два этапа остаются прежними: вымачивание и варка холодца изменений не претерпевают. А вот после разборки понадобится подготовленный желудок или В него складывают фарш, завязывают и отправляют в печь на полчаса. Затем будущий зельц перекладывается в полиэтилен и ставится под гнет на уже указанное время.
Вкусовое разнообразие
Не обязательно ограничиваться только головой. Можно использовать любые субпродукты - печень, сердце, язык, легкие, почки - если, конечно, в вашей семье никто против них не настроен. Можно объединять разные виды мяса. В таком случае желейная основа варится из головы, а дополнительные составляющие (говядина, индюшатина) - в отдельной кастрюле. Приятных вам экспериментов!
Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.
Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.
Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.
Как приготовить зельц из свиной головы
Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.
В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.
Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.
Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.
Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.
Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.
Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.
Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.
Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.
Зельц из свиной головы рецепты
Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.
А теперь перейдем к рецептам
Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.
Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)
Лавровый лист – 2-4 штуки
Перец душистый – 8-12 зерен
Морковь – 1 корнеплод
В бульон:
Свежий чеснок
Приготовление
Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.
Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.
Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.
За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.
Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.
Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.
Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.
Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.
Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.
Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.
Для приготовления зельца потребуется:
Свиная голова
Свиной язык – 1 штука
Свиные ножки – 2 штуки
Лук репчатый – 1-2 головки
Чеснок – 2 головки
Морковь – 1-2 корнеплода
Перец душистый и горький – по несколько зерен
Кориандр – 1 чайная ложка
Лавровый лист – 2-4 штуки
Петрушка
Приготовление
Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.
Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.
Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.
Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.
Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.
Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.
Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.
Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.
У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.
Для приготовления зельца потребуется:
Для рассола:
Вода – 10 литров
Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)
Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию
Для зельца:
Свиная голова – половина
Свиные ножки – 3 штуки
Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки
Морковь – 1-2 корнеплода
Сельдерей – 2 стебля (черешковый)
Лук порей – 1 штука (белая часть)
Чеснок – 1 головка
Красный винный уксус – 1 столовая ложка
Цедра 1 апельсина
Петрушка
Соль, перец
Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.
Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.
Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.
После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.
При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.
Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.
Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.
Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.
Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.
Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.
Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.
В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.
Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.
Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.
Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.
Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.
Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.
Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.
К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.
Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.
Какие продукты нужны для приготовления зельца
В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.
Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!
Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона
Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.
Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.
1. Как приготовить домашний зельц
Компоненты:
- свиная голова — 3,5 килограмма;
- мелкий лук — 3 штуки;
- морковка — 1/2 корнеплода;
- соль, перец и чеснок — на свой вкус.
Приготовление домашнего зельца
Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.
Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.
Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.
2. Зельц к Новому году
Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.
Компоненты:
- свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
- брюква — 1 штука;
- морковка — две штучки;
- можжевельные ягоды — 12 штук;
- веточки можжевельника — 3 веточки;
- гвоздика — 5 бутонов;
- перец горошком — 1 столовая ложка;
- стебли укропа — по желанию;
- чеснок — пять зубчиков;
- репчатый лук — 2 луковицы;
- лавровый листик — 2 листика;
- мед — 1 столовая ложка;
- сухой желатин — 2 столовых ложки;
- соль — по предпочтению.
Приготовление
Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.
В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.
Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.
Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.
3. Зельц из печени и курицы
Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!
Ингредиенты:
- говяжьей печени — 300 граммов;
- свежее сало — 150 граммов;
- мякоть курицы — 400 граммов;
- желатин — 1 столовая ложка;
- растительное масло — 1/2 столовой ложки.
- соль, чеснок и перец — по своему предпочтению
Приготовление зельца из печени и курицы
Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.
Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.
Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.
4. Домашний зельц с добавлением манной крупы
Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.
Компоненты:
- куриная печень — 600 граммов;
- яйцо — три штуки;
- морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
- луковицы — 2 головки;
- растительное масло — 2 столовых ложек;
- манная крупа — 1 полный стакан;
- соленое сало — 60 граммов;
- веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
- соль, черный перец — по вкусу;
- тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.
Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы
1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.
3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.
4. На завершающем этапе доводим до вкуса.
5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).
6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.
7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом
Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио
До новых встреч мои милые друзья, заходите в гости, спрашивайте, на все вопросы с большим удовольствием отвечу.
Что такое зельц? Зельц - блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.
Из чего готовят зельц? Классика жанра - зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.
В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления - в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.
Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.
Ингредиенты
- свиной желудок 1 шт.
- свиная голова — половина
- печень 1 шт.
- сердце 1 шт.
- луковица 2 шт.
- чеснок 6 зуб.
- соль 1 ч. л. (можно меньше)
- черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
- смалец 2 ч. л.
Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л
Приготовление
Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, - стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.
Следующий этап - раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить - снять шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.
Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.
Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.
Теперь субпродукты . Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.
Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.
Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.
Начинка для зельца . Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока. Перемешиваю все руками.
Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его - на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.
Варка начиненного свиного желудка . Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.
Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.
В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой - желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно - он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.
Последний этап — прессование и охлаждение . Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа.
Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.
Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.
Вот рецепты проверенные в моей семье.)
1.классика.Так зельц готовила моя прабабушка.Мясо, свинина и говядина, в соотношении 2:1, нарезать средними кусочками,добавить свинные ножки (2-3шт на килограмм мяса),и ушки (то же 2 на килограмм) и поставить варить в режиме холодца, только воды возьмите поменьше.Соль-по вкусу. Чистый и подготовленный (подмариновать сутки в соли и луке) желудок тоже подварить мин 20. через шесть часов,достать мясо-ноги-уши. Уши нарезать соломкой из ног удалить кости и измельчить мякоть. Добавить специи и немного бульона и набить начинкой желудок.Сформировать плотный конверт, обязательно без пустот.Обвязать его суровой ниткой. И отправить довариваться еще на 3 часа, на слабом огне.Потом, достать и положить под гнет, часа на два,что бы остыл. А потом, вместе с гнетом, переставить в холодильник на ночь.
2.Модерн).все тоже самое, но вместо желудка использовать толстый и прозрачный полиэтиленовый пакет. В этом случае,естественно, не нужно доваривать.Варите мясо часов 8-9, остудите,добавте теплый но негорячий бульон, из расчета 1 стакан (250гр)на килограмм начинки.Да,важный штрих,перед тем как бульон смешивать с мясом,укрепите его желатином (1 пакетик на стакан). и дайте ему,желатину, раствориться. Далее все как обычно. Запаковать, под гнет, остудить и в холодильник.
3.Ноу-хау))Мясо нарезать небольшими кусочками, соединить со специями и солью.И ну его в холодильник, часа на три созревать.Далее,готовим оболочку. Возьмите обычный тетрапаковский пакет из под сока.Удобно пользоваться пакетом на 1.5 литра. Хорошенько его сполосните и просушите.Затем,берем мясо,смешиваем его с Сухим (!)желатином,(2пакета зелья на килограмм мяса),соль и специи не забываем),и наполняем этой смесью пакет. Примерно на 2/3. Далее, удалить лишний воздух, верх пакета плотно пристрелить степлером,и всю эту радость определяем в кастрюлю с водой. Важно,кастрюлю пользуйте высокую.Вода должна быть выше уровня мяса в пакете. Варите 2 часа. Потом остудить на холоде, и на ночь в холодильник.Утром аккуратно разрезаем пакет, и в результате имеем зельц в желатиновой оболочке.И, кстати, о специях. У каждого,конечно, свои предпочтнения но укропом,чесноком и солью зельц обделить нельзя)))
Приятного аппетита))
Для приготовления зельца нам понадобится свиная голова примерно на 5 килограмм, три крупных луковицы, две моркови, корень петрушки, 5-6 лавровых листа, чайная ложка из смеси красного и черного перцев горошком, соль.
Сначала свиную голову нужно разрубить на четыре части, вырезать глаза, убрать мозги и челюсть. Затем нужно положить очищенную свиную голову в пятилитровую кастрюлю со слегка подсоленной водой, проварить ее 30-40 минут, периодически снимая пену. Когда в бульоне уже не будет пены, можно добавить лавровый лист, перец и посолить по вкусу.
Затем разрежьте луковицы пополам и добавьте их к мясу. Корень петрушки и морковь тоже добавляйте в бульон целыми. Варите еще примерно 2 часа. Бульон можно будет выключать, когда мясо начнет хорошо отделяться от костей. Переберите мясо, уберите кости и овощи. Мясо и кожу порежьте на куски, посолите по вкусу, перемешайте, положите в миску и поставьте под пресс, чтобы вся жидкость из них стекла. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, утром уже можно будет поесть готовый домашний зельц. А из бульона и овощей можно приготовить холодец. Так за один раз приготовите два самостоятельных блюда. Приятного аппетита вам!
Приготовить зельц в домашних условиях очень даже просто и это сможет сделать любой желающий. Для его приготовления вам необходимо приобрести свиные и говяжьи ноги и конечно-же они должны быть уже обработаны и готовы к приготовлению.
Ставить варить эти конечности лучше в большой кастрюле, часов эдак на семь-восемь - на медленном огне за такое время мясо свариться до такой степени, что начнет отваливаться от кости - а это значит что все идет правильно.
В отличии от приготовления холодца, в зельц не доливают воду после того как она выкипит. В приготовлении зельца как раз и нужно - чтобы вся вода выпарилась. В процессе варки конечно-же стоит добавить разнообразные специи на ваш вкус и соль конечно-же.
Отделяем кости и убираем и когда воды совсем немного - просто слаживаем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и убираем в прохладное место.
После того как наш продукт застынет - его можно резать ножом и употреблять вместо колбасы, к тому-же своими руками приготовлено и без всяких примесей и добавок - экологически чисто и без вреда здоровью 🙂
Я обычно дома готовлю печеночный зельц по таком рецепту.
Нужно: 0,5 кг - сырой куриной печени, 0,2 кг. - сало, 5 ст. л. - манной крупы, 2 яйца. Чеснок, морковь, зелень, соль, перец, лук - все это по вкусу. Печень и сало измельчить. Лучше резать все это ножом, так будет видна структура в разрезе и больше будет похоже на зельц. Смешиваем все это с манной крупой, яйцом, луком, чесноком, морковью. Заправляем перцем, солью. Добавляем зелень. Выкладываем это в рукав. Завязывает желательно так, чтоб не было там воздуха. И завязывает в еще один рукав (на всякие пожарные). Кладем зельц в глубокую кастрюлю, заливаем осторожно водой, накрывает крышкой и на медленный огонь на 2-2,5 час.
Пробовала по тому же рецепту делать из курицы и из свиной печени, но все не то. Именно из куриной печени зельц получается ароматным и нежным.
