Самодельное сублимированное мясо. Сублимированное мясо - пошаговый рецепт

Думаю, если вы когда-то ходили в многодневные походы, то ближе к концу маршрута вас посещали мысли о еде, о том, что бы вы первое съели, когда выберетесь в цивилизацию. Обычно туристическая кухня, если это спортивный поход, не блещет изысками. Да и нет времени и сил на приготовление экзотических блюд, вся энергия уходит на преодоление запланированного маршрута, и вы мечтаете о ресторанчике. А почему бы не разнообразить туристическую кухню заранее приготовленными блюдами. Думаю всем будет приятно в горах насладиться ризотто с морепродуктами, или солянкой, а может домашней лапшой с курицей. Таких изысков вы не найдете в готовых сублиматах. Но приложив чуточку фантазии, немного старания, и набравшись опыта, вы с лихвой окупите вложенные усилия. Только представьте, что после утомительного ходового дня, вам только и хочется что протянуть ноги в спальнике, но никак не колдовать над котлом. Но вы достаете из своего рюкзака пакетик засушенной, например, фасоли с баклажанами, закидываете его в кипяток, и через 10 минут у вас на столе вкуснейшее блюдо. Когда я начал использовать самодельные сублиматы, у меня мечты о еде как-то поскуднели во время походов, а мозг стал больше уделять времени наслаждению красотой, которую я наблюдаю вокруг, с тех пор сублиматы начали составлять основу легкой и вкусной раскладки.

Кроме экономии времени на приготовление пищи, при организации раскладки на сублиматах, вы еще и существенно экономите газ, который тоже необходимо тащить на горбу. В одной из своих статей я уже приводил пример того, насколько меньше можно потратить газа при использовании сублиматов и радиаторных котлов, вот этот расчет .

А готовые сублимированные блюда могут храниться довольно долго. Даже без применения вакуумного упаковщика, храня готовые продукты в обычных целлофановых пакетах, я не заметил какого-то ухудшения вкусовых качеств самодельных сублиматов после полугода хранения.

На самом деле процесс сублимации в домашних условия повторить будет сложно. Для того, чтоб структура продукта после его восстанавления была близкой к натуральной, а вкус был естественным, и был придуман процесс сублимации. Как он происходит в промышленных масштабах? Продукт предварительно подвергается глубокой заморозке, для того, чтоб максимально сохранить изначальную структуру, насколько это возможно, после чего все это дело помещается в вакуумную камеру, и как вы поняли, создается глубокий вакуум. При низком давлении дегидрирование происходит очень быстро. Но оставим теорию и попробуем сделать что-то подобное в домашних условиях, без применения специализированного промышленного оборудования. Давайте условимся, что дальше сублиматами и процессом сублимации я буду называть именно самодельные продукты и, соответственно, процесс.

Для сушки продуктов вам понадобится бытовая сушилка. Они бывают двух типов. Конвекционная сушилка, это самый распространенный и дешевый вид бытовых сушилок. Они продаются во многих магазинах бытовой техники, и стоят относительно недорого, конечно есть экземпляры и совсем небюджетные. Как правило они не рассчитаны на большую загрузку и имеют маленькую мощность нагревателя, что для заготовки продуктов в поход неприемлемо. Старайтесь выбирать сушилку с максимальной загрузкой (количеством поддонов), и мощностью нагревательного элемента больше 500 Вт. Сушилки со сплошными поддонами, где вентилятор гонит теплый воздух тупо вверх, лучше не покупать. Присмотритесь к устройствам, где конвекция будет происходить как показано на следующей картинке

В этом случае, если мы полностью заполним поддон, то воздух все равно будет продолжать циркулировать. На сплошных поддонах необходимо обеспечивать проход воздуху, тем самым эффективная загрузка уменьшается.

Вторым типом сушильных шкафов являются инфракрасные сушилки. Они распространены гораздо меньше, чаще встречаются в промышленных исполнениях. Стоимость инфракрасных сушилок в 2-3 раза больше чем у конвекционных. Но это компенсируется скоростью высушивания, она в 2 раза выше чем у конвекционной сушилки мощностью 700 Вт, и большей загрузкой. Процесс высушивания в подобного рода устройствах похож на сушку под солнцем. Такие сушилки выпускает, к примеру, Радиозавод . На мой взгляд, сублиматы, засушенные именно инфракрасным способом, восстанавливаются лучше и быстрей, хотя может это просто самовнушение.

Первой моей сушилкой была конвекционная Supra . После того, как она сломалась и мне вернули за нее деньги, я приобрел инфракрасный вариант Дачник 4 . Хоть в дачнике и отсутствует таймер, и за режимами сушки необходимо следить самому, это окупается гораздо более высокой скоростью сушки и почти в два раза большей загрузкой. Если вы вдруг решили остановиться на сушилке Дачник, будьте аккуратны, температура на максимальной мощности довольно высока, и можно спалить продукты.

Использовать для сушки духовые шкафы я не рекомендую. Минимальная температура в большинстве из них слишком высока для высушивания продуктов, и они просто подгорают, а конструкция духовок не предусматривает отвод влаги, поэтому приходится держать открытой дверцу. Вы только намучаетесь, перепортите кучу продуктов, и потратите время.

Для того, чтоб сушить супы и вторые блюда, вам понадобятся листы для приготовления пастилы. Если ваша сушилка укомплектована такими, то отлично, если же нет, то вполне подойдет бумага для выпечки. Желательно чтоб бумага была с хорошим антипри-гарным покрытием, иначе готовый продукт прилипнет к листу, и отделить его от бумаги будет трудно. В зависимости от конструкции сушилки листы придется вырезать по- разному, необходимо обеспечить нормальную циркуляцию воздуха внутри сушилки, не жадничайте, старайтесь не полностью закрывать листом поддон, дайте место для прохода воздуху по краям, иначе до верхних поддонов горячий воздух просто не дойдет.

Так же предостерегаю от слишком плотного наполнения поддонов сушилки. В данном случае продукты, прежде чем успевают высохнуть, прокисают, так как температура внутри объема засушиваемых продуктов получается благоприятной для развития бактерий, а время высушивания увеличивается. В этом случае вы почувствует запах кислятины. Так что не жадничайте. Лучше потратить немного больше времени, нежели выбросить кучу продуктов, и впустую потратить время.

Когда вы полностью забиваете сушилку продуктами, даже если вы выполнили рекомендации выше, продукты на разных поддонах будут высыхать с разной скоростью, и вам необходимо будет их менять местами.

Для каждой сушилки приходится подбирать оптимальный технологический процесс высушивания. Потому в первый раз лучше не готовить какие-то изыски, а поэкспериментировать на чем-то дешевом и несложном в приготовлении, чтоб не жалко было выбрасывать продукт, в случае чего.

Основным принципом приготовления быстро восстанавливающейся сублимированной пищи является то, что перед тем, как ее отправить в сушилку, необходимо полностью ее приготовить. Некоторые привычные нам вещи, готовятся слегка по другому. К примеру, супы не варятся, а тушатся, и перед засушкой они выглядят совсем не как суп.

Не все продукты хорошо восстанавливаются, когда мы заливаем их кипятком, если неправильно подготовить продукты, то они будут жесткими и не наберут достаточно воды при заваривании. И такие блюда придется еще и варить для полного восстановления, но наша цель сделать подобие сублиматов. Давайте разберемся по порядку.

Мясо

Для приготовления любого самодельного сублимированного блюда, содержащего какое -либо мясо, необходимо его предварительно обработать, для того, чтоб в готовом блюде, после восстановления, оно не было жестким. На самом деле привычные куски мяса в самодельных сублиматах вы не получите, это будет больше похоже на мясной порошок. Но куда деваться? Я не вегетарианец и при усиленных физических нагрузках от такого ценного продукта отказываться не планирую.

В сушеных блюдах жира должно быть минимальное количество. Жир начинает горчить и давать неприятный запах. Поэтому мясо должно быть с наименьшим его содержанием. Я предпочитаю для приготовления использовать курицу и говядину.

Для заготовки мяса на сублиматы вам понадобится мясорубка. Я пользуюсь обычной механической

Стоимость подобных мясорубок в 5-10 раз ниже, чем электрических, а использую я ее крайне редко, потому меня ручной вариант вполне устраивает.

Предварительно мясо необходимо приготовить: отварить (а бульон использовать для дальнейшего приготовления), запечь, да хоть на пару, так как чаще всего я использую курицу, а время мне жалко, я ее нарезаю тонкими пластинами, толщиной порядка 5 мм, и обжариваю на сухой сковороде, жарится это дело по 2-3 минуты с каждой стороны. Не обязательно полностью доводить до готовности, главное, что мясо станет жестким, и при прокручивании через мясорубку превратится в относительно мелкодисперсную массу. Даже если вы используете готовый фарш, то после обжарки его все равно необходимо перекрутить, иначе мясо в готовом блюде не восстановится. Исключением является курица, которую можно, после термообработки нарезать на мелкие кусочки, чтоб в готовом блюде чувствовалась структура мяса.

Таким образом приготовленное мясо добавляется и в первые и во вторые блюда, и уже с блюдом подвергается окончательной термообработке.

Можно обжарить на небольшом количестве масла мелко нарезанный лук и перетертую морковку, зажарку перемешать с приготовленным мясом, и засушить в таком виде. Данный продукт используется вместо тушенки, может добавляться даже в готовые блюда для повышения их калорийности. При составлении раскладки я беру подобного мяса с зажаркой на одну порцию порядка 25-30 г.

Крупы

Практически все крупы отлично восстанавливаются после сублимации. Но бобовые во время готовки лучше разваривать сильнее, чем вы это делаете для обычного приготовления, таким образом они потом наберет воду в себя значительно проще.

Овощи

Твердые овощи, такие как лук и морковь желательно нарезать мелко, а последнюю я вообще тру на терке. Во время жарки мелко нашинкованные продукты требуют меньшего количества масла, а, как я выше писал, масла для приготовления необходимо использовать как можно меньше.

Картофель в супы мне вообще лень класть. Он после восстановления ни настолько вкусный получается. Потому я чаще всего использую готовое сухое картофельное пюре, которое добавляю в самом конце приготовления, тем самым он еще и загустителем является для нашего полуфабриката. А для сушилки, чем гуще продукт, тем лучше - ничего никуда не протекает и не пачкает нашу сушилку.

Кабачки и баклажаны можно не мельчить. Крупными кусками в готовом блюде они смотрятся даже привлекательней, когда все остальное у нас измельчено максимально.

Консервы

Иногда у меня не хватало времени на всю эту готовку перед походом. Одним из блюд я покупал уже готовые консервированные баклажаны в аджике и консервированную фасоль, все это перемешивал в пропорции один к одному и засушивал. Получалось очень даже вкусно, правда не так экономно, но всяко дешевле покупных сублиматов.

Кроме подобных консервов в ход периодически идут оливки с маслинами в разнообразные супы, кроме них в солянку я добавляю еще и каперсы, в рассольник - маринованные огурцы. Так же часто использую морепродукты, всяческий зеленый горошек, кукурузу. Неплохим дополнением ко многим блюдам получаются всяческие соусы. Только не надо класть много томатных соусов, ими можно испортить будущий сублимат.

Покупные сублиматы

Из фирм, что продают сублиматы по более или менее адекватным ценам могу рекомендовать

А главно питательные свойства, в походах особенно, важнее вкусовых.

GlebCH 23.03.2011 - 18:51

А вот многовековая история человечества уверенна в другом.
То о чем я на писал есть по сути Пеммикан.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BC%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D0%BD

А жаренное масло во фретюрах не очень то здоровая штука,

Shrim 23.03.2011 - 20:23

Lepeshka 23.03.2011 - 20:59

уже третий год во все долгие походы и экспедиции беру мясо "а-ля Шендеровский". один раз пересушил, пришлось выкинуть-совсем сухарики, ни сколько не разваривалось. дело это муторное стоять над кастрюлей 6 часов. обычно всю ночь маялся, да ещё и недовольная запахом жена ворчит. любая автоматизация в таком деле ценна. в советсое время за увеличения выхода продукта на 5% или автоматизацию процесса давали ленинскую премию))

Lepeshka 23.03.2011 - 21:04

есть дома аэрогриль, думаю попробовать его к этому делу присовокупить, там и температура точнее выставляется и таймер есть и циркуляция принудительная. а так стоит,без толку - место в шкафу занимает. по результатам отпишусь.

GlebCH 23.03.2011 - 21:05

Shrim это тролинг или как?
Где я писал про питание оливковым маслом или мясным порошком?
Читайте внимательнее и не только свои посты.
Рецепт по линьку дал если интересно нагуглите болше.
Как делать вяленное мясо джерки в сети навалом если вас в гугле незабанили.
А поделился я уже на форуме не первый раз.

С "фрютюров" у людей в России часто гастрит или язва развиваются так что в добрый путь.
Ну и МакДоналдс из той же оперы.
Тысячилетний опыт фритюрницей незамениш.

PS:
Для тех кого в гугле забанили. "точный рецепт"

Assee 23.03.2011 - 22:03

С "фрютюров" у людей в России часто гастрит или язва развиваются так что в добрый путь.

Аргументируйте, пожалуйста.

GlebCH 23.03.2011 - 22:39

канцерогенные вещества?
Но если без фанатизма. Примерно так.
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-30055/
А по жизни после армии или студенческих столовок.
Хотя в вашем варианте температура ниже фактически масло "загустевает" вместе с мясом. Правельно вяленое тоже рекомендуется на 6ч под 76гр

Кстати легкие сублимированные шкварки тоже лучше куска сала?))))

GlebCH 23.03.2011 - 22:46

Начиная с 1966 года джерки (вяленное мясо) избраны едой для космонавтов NASA, так как имеют небольшой вес и высокий уровень калорийности.

А шкварки обычно выкидывают.

strateg 24.03.2011 - 12:46

А я, видимо, продолжу пользоваться варено-сушеным мясом. Больно уж муторно столько часов в жиру или масле вываривать.
А так - сварил, через мясорубку провернул, в духовке подсушил.
Хотя, автоматизация; предложенная топикстартером, облегчает жизнь тем, кто шендеровский рецепт пользует, безусловно. Но я бы таки в сале варил.

Papa Karla 24.03.2011 - 01:05

Начиная с 1966 года джерки (вяленное мясо) избраны едой для космонавтов NASA,

Космонавты НАСА еще и чистым кислородом дышат, при давлении 0.4 атмосферы...

Shrim 24.03.2011 - 04:59

GlebCH, я то все посты читаю, а вот вы похоже нет. Отправлять всех гуглить не очень корректно - я тоже мог создать тему всего с одним словом "гуглите", но зачем-то описал весь процесс, да ещё и с фотографиями. Про пеммикан писалось ещё на первой странице. Если заикнулись про джерки - будьте любезны описать что это, хотя бы дать линк на форум, раз вы рецепт уже описывали. Да гуглить все умеют и ни кто в нём не забанен, но форум для того и нужен, чтоб собирать информацию в едином месте. Фритюры говорите вредны - температура готовки мяса не способствует образованию канцерогенов. Я питался и в армейских столовых и в студенческих, теперь в заводской столовой ем и не жалуюсь - ни намёка на гастрит. Если рассуждать о вреде продуктов питания - с голоду помереть можно, т.к. практически всё что сейчас продаётся в магазинах - вредно. Возможно мясо по шендеровски вреднее просто сущёного мяса, но не на столько, чтоб за несколько дней от него образовался гастрит, зато оно вкуснее, а, простите, есть кусковое мясо или порошок - разница есть. Тысячилетний опыт фритюрницей незамениш - вы сами дали линк на статью о пеммикане на википедии, так вот, мясо по шендеровски это один из рецептов приготовления пеммикана, о чём на википедии и сказано (рецепт приготовления 1), об этом кстати я писал ещё на первой странице темы.
На счёт троллинга - ваши посты на него больше похожи. Я по крайней мере хоть немного постарался, описал рецепт, сделал фото-отчёт. А вы: "сущёное мясо круче, а вы людям отраву предлагаете, идите все гуглить". Для меня такое отношение оскорбительно.

YaJurka 24.03.2011 - 13:24

Shrim да не обращайте внимания. бывает что тролль сам не знает что он троль(а что это такое кстати?). Спасибо вам за ваш наглядный репортаж и вложенную энергию. писать о вреде гастрита это вообще)) как будто за три недели похода вся жизнь измениться и я вернусь с него с гастритом. может ещё медкомиссию проходить до и после.. приходится и чем то жертвовать.ребята в вы как хотели.
вот свой личный опыт бы сюда выставили да с фото другое дело. а про космонавтов я многое не знаю но даже и гуглить не хочется.слишком далеки оне от народа))

GlebCH 24.03.2011 - 16:44

Ну вопрос то мой был простым,
Чем это жаренное в масле скажем так лучше?
А понеслооось, и невкусно, и нехочу масло каждый день пить, и порошком питатся неохота.)))
Да ради бога.

Это где я такое написал?
"сущёное мясо круче, а вы людям отраву предлагаете, идите все гуглить".
или как
"Завтрак - оливковое масло, обед - оливковое масло, ужин - оливковое масло."
Я вам поэтому и заметил насчет тролинга.

В Москве примерно 90 баксов на 6кг и это только мясо.
Готовый сухпай "Mountain House" на 7 дней из самых лучших 120 и там все что хош и легкий.
Армейские дешевле.
Оно того стоит возится с фритюрницей?

Юрка первый шаг вы уже зделали! когда сможете ответить на вопрос может перестнете им быть.
"бывает что тролль сам не знает что он троль(а что это такое кстати?)"

Assee 24.03.2011 - 18:13

GlebCH
Вы так и не ответили на мой вопрос.
На случай возможного недопонимания, повторюсь.
Чем таким особенным отличается фритюрница от остальных приборов и устройств (печей, духовок, костров, мангалов и прочая.), что именно у людей Росии целенаправленно развиваются именно гастриты и язвы?

aleksey6699 02.04.2011 - 07:15

отмечусь интересная тема

Это немного не то, но всё равно в копилку опыта.

ag111 07.04.2011 - 17:49

А 110 градусов принципиально или можно больше?

kazimirov 07.04.2011 - 17:59

На сколько качественно получится по такой же технологии обезводить овощи?

Делал несколько раз заготовку для плова.
Уже поджаренную мясо-овощную смесь немножко досушивал по обсуждаемой технологии. После - в банки. На природе уже добавляешь воды, варишь зирвак, далее рис и всё как всегда.
Степень сушки варьировал в зависимости от требований хранения. Если колёсами на пикник - то без сушки закатывал в стеклянную банку. Плов получался как сейчас порезали и сварили. Если в поход по холоду - немного подсушивал. Если критичен вес - сушил сильнее, но тогда и от свежего плова всё же отличается.

Werewolf_Zarin 07.04.2011 - 18:55

Werewolf_Zarin 10.04.2011 - 18:31

Гала - Гала второй этаж под лестницей почти по центру зала рынок "Экстрим"

© 2020 Данный ресурс является облачным хранилищем полезных данных и организован на пожертвования пользователей сайта forum.guns.ru, заинтересованных в сохранности своей информации

МЯСОПРОДУКТОВ

Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём испарения воды из твердого состояния (льда).

В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения термолабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные процессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вымерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому продукт почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.

Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасышенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества.

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния (до80-90 %).

2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности

тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы

теплоотвода и их оценка

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния. Но количество воды в твердом состоянии зависит от температу­ры продукта в период сушки. Так, при температуре около -1,5 0 С вымерзает лишь 30 % влаги продукта, а при -15 0 С более 85 %. Последней температуре отвечает давление насыщенного па­ра 1,24 мм рт. ст. Экспериментально установлено, что для сохра­нения хорошей структуры продукта и равномерного распределе­ния растворимых составных частей по всему его объему необ­ходимо вымораживать 80-90 % воды. Поэтому сублимационную сушку ведут при давлениях 1 мм рт. ст. или ниже. При этих ус­ловиях лишь небольшая часть воды (около 10-20 % ее общего количества), которая не вымерзает, и испаряется, не будучи превращенной в лед. Это наиболее прочно связанная влага, ко­торая удаляется при плюсовых температурах.

Если методом сублимации сушить продукт без предваритель­ного вымораживания влаги, то по достижении достаточно низких значений давления температура продукта достигает криоскопической точки и начинается вымерзание влаги в процессе сушки. Происходит самозамораживание продукта, которое несколько упрощает технологический процесс и удешевляет его. Но в пе­риод самозамораживания 10-15 % влаги удаляется из жидкого состояния, вследствие чего частично утрачиваются преимущества сублимационной сушки: теряется часть компонентов, влияющих на аромат и вкус, ухудшается гидратация при обводнении. Поэ­тому мясопродукты рекомендуется сушить после их предвари­тельного замораживания.

Скорость сублимационной суш­ки определяется интенсивностью внутреннего и внешнего пере­носа влаги. Но механизм переноса влаги имеет некоторые отли­чия. Испарение влаги внутри продукта происходит на гранях кристаллов, внутренний перенос влаги проходит по капиллярам и каналам через обезвоживаемый слой продукта, толщина кото­рого растет по мере обезвоживания образца. Движущей силой внутреннего переноса является разность парциальных давлений водяного пара, а сопротивление переносу определяется диамет­ром и длиной каналов. При этом длина последних возрастает по мере углубления зоны испарения. В этих условиях решающее значение имеет режим течения парогазовой смеси в каналах. При диффузионном, т. е. вязкостном, режиме течения скорость его резко снижается в результате взаимного соударения движу­щихся молекул. Но если длина свободного (без столкновения) пробега молекул больше диаметра капилляров, молекулы пере­мещаются на всем пути без соударений, в виде молекулярного пучка со средней скоростью, полученной ими в момент отрыва от кристаллов. Течение приобретает эффузионный характер. Диаметр большинства капилляров лежит в границах 10 -5 -10 -3 см. Длина свободного пробега молекул зависит от степени расширения объема паров или газов, т. е. от величины их дав­ления. При давлениях 0,01-1,0 мм рт., ст. длина свободного про­бега молекул водяного пара составляет соответственно 0,32 и 0,0032 см. Таким образом, сушка при давлениях ниже 1 мм рт. ст. обеспечивает внутри образца эффузионный режим течения боль­шей части удаляемого пара.

Так как по мере испарения влаги зона сублимации углубля­ется, и сопротивление внутреннему переносу растет, скорость сублимации падает. При этом обезвоженный слой, в котором воз­гонка льда заканчивается, нагревается до температур выше тем­пературы сублимации. К концу сушки, когда удаляется наиболее прочно связанная влага, температура образца повышается до максимальной, а скорость обезвоживания резко падает.

Внешний перенос водяных паров происходит при диффузион­ном режиме течения. Его движущей силой является разность парциальных давлений водяного пара на поверхности образца и в окружающей среде. Это последнее зависит от скорости эва­куации пара из объема сушилки. При тех давлениях, которыми пользуются при сублимационной сушке, испарение влаги сопро­вождается резким увеличением ее объема (в миллион и более раз). Это делает эвакуацию водяного пара механическим путем (т. е. насосом) технически трудно осуществимой. Поэтому испа­ряющуюся влагу конденсируют, а насосом удаляют только не­конденсирующиеся газы и небольшую часть несконденсировавшихся водяных паров. При такой технике движущей силой пере­носа на пути от поверхности продукта к поверхности конденса­ции будет разность парциальных давлений водяного пара или разность температур для этих поверхностей.

С учетом особенностей внутреннего и внешнего переноса вла­ги интенсивность сублимационной сушки может быть выражена уравнением (2.7).

М = В(р м -р к), (2.7)

где М – интенсивность сублимационной сушки, кг/м 2. ч; В-коэффициент сушки, кг/(м 2. ч. мм рт.ст.); р м - давление водяного пара на поверхности образца, мм рт. ст.; р к - давление водяного пара на поверхности конденсатора, мм рт. ст.

Коэффициент сушки зависит: от структуры и свойств продук­та, толщины образца и соотношения его поверхности к объему; общего давления в системе и парциального давления в ней воз­духа; способа и интенсивности теплоподвода к материалу; вели­чины гидравлического сопротивления на пути движения пара от поверхности сублимации к поверхности конденсации.

При прочих равных условиях интенсивность сушки может быть увеличена либо повышением температуры материала, ли­бо понижением температуры конденсации. В большинстве слу­чаев сублимационную сушку ведут, придерживаясь так назы­ваемого оптимально-рентабельного режима в период собственно сублимации: температура сублимации -10-20 0 С, температу­ра конденсации -30-40 0 С. Температуру поверхности образ­ца на заключительном этапе сушки поддерживают на уровне, безопасном для его качества. Так как интенсивность испарения влаги из материала на этом этапе зависит главным образом от интенсивности подвода тепла в зону испарения и перемещения образующегося пара сквозь высохший слой к поверхности мате­риала, продолжительность процесса в значительной мере опре­деляется толщиной продукта.

Теплоподвод . В процессе сушки в зону парообразования необходимо под­водить тепло в количествах, эквивалентных теплоте, отнимаемой от продукта испарением влаги. Недостаток теплоподвода сни­жает скорость сушки, избыток - влечет размораживание про­дукта и пригорание поверхностных слоев.

При кондуктивном нагреве, получившем наиболее широкое распространение в практике, продукт помещают на противни, устанавливаемые на полых металлических полках. Внутри полок циркулирует теплоноситель. Тепло в зону испарения поступает с небольшой скоростью, так как в теплообмене участвует только та часть продукта, которая контактирует с греющей поверхно­стью, а теплопроводность высохшего слоя весьма незначительна. Из-за опасности перегрева продукта температура теплоносителей в плитах невысока (40-50 0 С). Продолжительность сушки ку­сочков мяса толщиной 12-15 мм составляет 15-20 ч.

Кондуктивный теплоподвод может быть интенсифицирован увеличением площади контакта продукта с греющей поверхно­стью. Для этого продукт помещают между двумя сетками, кото­рые расположены между нагревательными плитами. Плотность контактов обеспечивается прижатием плит к продукту. Тепло передается продукту с двух сторон через материал сеток. Темпе­ратура теплоносителя в подобных установках может быть зна­чительно более высокой (в начале процесса до 140 0 С). Длитель­ность сушки продукта сокращается примерно вдвое.

Наиболее перспективным методом теплоподвода при субли­мационной сушке оказался нагрев теплоизлучением. Эффективность такого нагрева объясняется тем, что энергия воспринима­ется всей облучаемой поверхностью материала, и излучение про­никает на некоторую глубину в его толщу. Установлено также, что инфракрасные лучи, воздействуя на материал, ускоряют процесс выделения из него воды. Так как проницаемость боль­шинства материалов увеличивается с уменьшением длины волн, предпочтительны высокотемпературные лучистые нагреватели. На опытно-промышленной установке Ленинградского мясоком­бината, нагреватели выполнены из цилиндрических электроламп, обеспечивающих коротковолновый лучистый энергоподвод к материалу с двух сторон. При таком теплоподводе длительность сушки кусков мяса толщиной 10-12 см составляет 6-8 ч.

Технические средства. Сублимационная сушильная установка представляет собою герметизированную систему, состоящую из следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппара­туры.

Сублиматор может иметь цилиндрическую или прямоуголь­ную форму. В большинстве случаев сублиматор снабжен нагре­вателями в виде плит, на которых размещаются противни с про­дуктом. Но при таком устройстве нагревателей затруднена меха­низация загрузки и выгрузки сырья и поддержание санитарного режима. На Ленинградском мясокомбинате нагреватели смонти­рованы на тележке, которая одновременно несет на себе против­ни с продуктом. Тележка вводится в сублиматор на катках. На­ряду с сублимационными камерами периодического действия существуют камеры поточно-циклического действия, которые от­личаются большой длиной и наличием герметизирующих шлю­зов. Продукт вводится в камеру на тележках.

Выделяемые в процессе сушки пары воды непрерывно уда­ляются из рабочего объема установки путем их конденсации (вымораживания) на охлаждаемой поверхности или откачки с помощью пароэжекторных насосов. В промышленной практике наиболее распространен первый способ. Для охлаждения поверхности конденсаторов до температуры -30-40 0 С применяют в основном двухступенчатые аммиачные и фреоновые холодиль­ные машины. В установках, снабженных конденсаторами, неконденсируемые газы удаляются с помощью вакуум-насосов.

На продолжительность процесса сушки оказывает существен­ное влияние взаиморасположение сублиматора и конденсатора. Проводимость вакуум-коммуникации значительно уменьшается с увеличением длины и уменьшением диаметра трубопровода. Поэтому в современных установках длина соединительных трубопроводов минимальна. В опытно-промышленной установке Ленинградского мясокомбината сублиматор и конденсатор объ­единены в один блок (рис. 2.9)

Зарубежные фирмы в промышленных сублимационных уста­новках используют четырех - и шестиступенчатые пароэжекторные насосы. Для создания глубокого вакуума этим способом не­обходимо давление пара 9-10 ат.

Рис.2.9. Схема сублимационной сушилки

Запасы и питание. Сублимированное мясо - пошаговый рецепт

Раньше, как и все туристы таскал и запасал банки тушняка, большие, сытные и калорийные, конечно вес и объём, а потом и утилизация тары немного огорчала, но когда ты молод и полон сил,- это мелочи...

Потом взрослея и в условиях кризисов, научился делать тушняк самостоятельно, и упаковывать в картонные коробки (из под соков),- экономичнее, удобнее и легче...

Но время идёт, лень и стремление к большему комфорту возрастает, толкая на новые изыскания и пути привели к сублимированию...

Сушили конечно и в старые добрые времена, начиная от сухарей и зелени до лука и картошки с морковкой (сухое молоко и яичный порошок тогда были в свободном доступе))), но вот до мяса как то руки не доходили (хотя бульонные кубики уже тогда попадались))), максимально обходились сыровяленной колбасой...

Но так как колбаса сыровяленная, балык и бастурма не являются бюджетным средством питания простого туриста, то пришлось проводить эксперименты самостоятельно...

Для начала возьмём за исходное, что вяленое мясо заготавливается менее затратно и не требует особых навыков и приспособлений,
оно более полезно (так как при термообработке разрушаются многие химические соединения,- спросите любого сыроеда))) и лучше усваивается (как и любой белок без термической обработки!),
его можно употреблять в "живом" виде (без дополнительной обработки), можно добавлять в каши и супы (правда немного ранее чем тушенку)),
оно легче и не требует специальной упаковки, а следовательно и дополнительного веса на тару и последующей её утилизации (чтобы домой не тащить),
ну и можно носить его прямо в кармане (правда так оно быстро заканчивается)))

Таблица калорийности и усвояемости основных продуктов питания: http://сайт/s122918/tablica_raschet..

Опыт домашнего приготовления.

У каждого свои предпочтения к мясу(лично я люблю свининку и по жирнее))), но из всех опробованных сортов, самым оптимальным, является курятина, в частности грудина.
-Она не нуждается в жиловании;
-Она постная (жиры при вялении и длительном хранении дают неприятный запах и горчат!);
-Так как волокна более тонкие и нежные, она тоньше режется (поперёк волокон);
-Она быстрее других сортов мяса сушится;
-Она в сухом виде более нежная (не приходиться грызть)));
-Она легче усваивается и быстрее готовиться;
-Она недорога и приобретать её не обязательно килограммами (заготавливать можно постепенно, без ущерба для бюджета);

Итак для приготовления сублимированного мяса, нам необходимо:

ИНСТРУМЕНТЫ и ОБОРУДОВАНИЕ:
-Острый нож (для нарезки мяса поперёк волокон);
-Большая игла с суровой/капроновой нитью (для нанизывания и подвешивания);
-Ёмкость (для маринования и вымешивания);
-Сушилка, духовка, балкон (в зависимости от возможностей,- с сушилкой всё ясно, духовка используется в приоткрытом состоянии на самых малых оборотах, ну а балкон,- так же как при вялении рыбы...);

ЖЕЛАНИЕ: +

НАЛИЧИЕ МЯСА: (любого!)))

Берём (желательно свежее) мясо, освобождаем (по необходимости) от шкуры, жил, жира, костей и насекомых), нарезаем поперёк волокон (чем тоньше,- тем лучше!), пересыпаем из расчёта

на 1 кг мяса:
-2ст. ложки соли (одну можно с горкой, и не в коем случае не йодированная!);
-1ч. ложка сахара;
-1ч. ложка молотого чёрного перца;
-1ч. ложка молотого кориандра;
-1ч. ложка давленного чеснока;
-1ч. ложка (в пропорции "по вкусу",- паприка, острый перец, кумин, душистый перец)

Тщательно перемешиваем в глубокой ёмкости (будет выделятся сок) и ставим под пресс в прохладу (не выше 5 градусов по Цельсию!), на:

Свинина - 24 час
Говядина/конина -20 часов
Телятина/баранина -16 часов
Курятина (птица) - 12 часов
Рыба - 10 часов

Опосля сливаем остатки "рассола" и промываем в воде с добавлением уксуса (уксус предохраняет от мух и появления плесени) и раскладываем на решетке сушилки или в духовке (лично я предпочитаю эконом вариант,- на верёвке на балконе, особенно летом, зимой можно и над печкой/батареей отопления),- немного дольше, но за то экономичней и летом не жарко!)

ИЗ НЕДОСТАТКОВ:
- Быстро заканчивается...

Создан 09 сен 2015

В тему уже прошедшим заметкам про еду.

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки в одном из институтов Томска, причем в трех вариантах:
- первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
- во второй раз - приносили сырое мясо
- в третий раз - уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет - впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Приведем три определения (http://ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) - специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка - удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать
мясо высокого качества - без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья. В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм. Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара. Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой, покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.
3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;

О практике применения и нормах использования напишем попозже.