Взбитый белок с сахаром, который является основой белкового крема - вещь очень вкусная, нежная, красивая и потому - популярная. Надеемся, для тебя будет полезна информация о том, как взбить белок с сахаром, чтобы твоя выпечка получилась вкусной и нарядной.
Читай полезные советы о том, как взбить белки с сахаром в густую пену, на tochka.net и готовь с удовольствием.
Как взбить белок с сахаром - ингредиенты и пропорции
- 4 яичных белка,
- 8 ст. ложек сахара или сахарной пудры,
- лимонная кислота на кончик ножа.
Как взбить белок с сахаром - приготовление
Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Ты же помнишь, откуда они появляются?
Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.
Как взбить белок с сахаром - отделение белка от желтка
Перед тем как взбить белки с сахаром, для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов.
- Самый распространенный метод - это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе.
- Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.
- Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе.
Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо.
Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.
Как взбить белок с сахаром - свойства белка
Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный.
Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо.
Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.
Как взбить белок с сахаром - выбор посуды и приспособлений
- Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз.
- Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде.
- Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду - так процесс пойдет лучше.
- Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.
- Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут.
- Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет - белок останется жидким и не взобьется.
- Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать.
- Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Как взбить белок с сахаром - добавление сахара
- К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме.
- Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными.
- Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.
- Показатель хорошо взбитого белка - это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит.
- Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито.
- Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким.
- После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.
Как взбить белок с сахаром - другие ингредиенты
Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным.
При желании в белковый крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы.
Взбитый белок с сахаром - продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Многие виды сладкой и несладкой выпечки, а также самые разнообразные десерты и съедобные украшения готовят с добавлением взбитого белка. Благодаря нему тесто насыщается кислородом и выпечка становится очень нежной и воздушной. Если неправильно взбить белок, то можно не ждать вкусного результата.
Когда-то мне казалось, что хорошо взбить белок довольно сложно, и наверное поэтому, у меня ничего не выходило. Максимум что получалось — это взбить до мягких пиков, когда взбитый белок теряет форму, как только вы достаете венчики. Оказывается, нет ничего сложного, если следовать нескольким простым правилам.
Итак, секреты и хитрости, как хорошо взбить белки:
1. Яйца обязательно должны быть свежими.
2. Для взбивания лучше использовать чистую и сухую посуду. На ней не должно быть ни капли жира, который препятствует взбитию белков.
3. Отделять белки от желтков лучше на начальном этапе приготовления блюда. После того, как вы отделили белки от желтков, поставьте их на некоторое время в холодильник. Взбивать необходимо уже хорошо охлажденные белки.
4. Для взбития белков используйте миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не блендер. Начинать взбивать белки нужно на самой маленькой скорости. И постепенно увеличивать скорость до максимальной.
5. И самый главный секрет. При взбивании добавьте маленькую щепотку соли или лимонной кислоты. Не бойтесь, щепотка соли и лимон не испортят вкусовых качеств даже самых сладких и нежных меренг.
Вот и все. Если следовать этим маленьким хитростям, то взбить белки до устойчивых твердых пиков у Вас получится с первого раза!
Рецепт: как взбить белки с фото
1. Охлажденные белки тщательно отделяем от желтков. Добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы перестраховаться).
2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах. Когда прозрачный желтый белок начнет пениться и белеть — увеличиваем скорость.
3. Белок взбился в нестойкую белую пену и увеличился в объемах — еще увеличиваем скорость. Если предполагается использование сахарного песка — добавляем его на этом этапе, чтобы сахарные кристаллики успели раствориться.
4. Продолжаем взбивать до образования крепких и устойчивых пиков. Хорошо взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Пена должна быть густая, плотная и блестящая.
Когда Вы достанете венчики из миски, белки не должны осесть, а даже при переворачивании посуды они должны держать форму. Взбитые белки лучше использовать сразу, чтобы они не потеряли свои свойства. Но если нужно, они могут немного подождать в холодильнике.
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).
Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем , нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.
Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.
Часто при приготовлении выпечки приходится взбивать яйца в густую пену. Для некоторых блюд достаточно взбить яйцо целиком, для суфле и бисквитов обычно необходимы только белки.
Разберем, как быстро и без хлопот справиться с этой задачей.
Что нужно, чтобы взбить яйца с сахаром до пены
Взбивание белка – это основной прием, которым стоит овладеть в первую очередь, так как именно белковая масса необходима для приготовления вкусных десертов.
Сделать это очень просто.
Нам потребуются:
- яйцо,
- миксер,
- долька лимона,
- тарелка.
Действуем следующим образом:
- Разбиваем яйцо и переливаем содержимое из одной части скорлупы в другую так, чтобы желток остался в скорлупе, а белок вылился в тарелку.
- Добавляем к белку немного лимонного сока и взбиваем миксером. Благодаря лимону масса получится нежной и зернистой.
Если нам необходимо получить сладкую массу, то когда белки начнут густеть во время взбивания, начинаем понемногу добавлять сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет тугой.
Кроме исключительно белка во многих рецептах нужен и желток, его приходится добавлять к уже взбитому белку.
Делаем это следующим образом:
- Взбиваем желток миксером, сразу же добавив к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками. Также можно не взбивать, а растереть желток с сахаром.
- Переносим белок к желтку. Многие кулинары поступают именно так, хотя на практике допускается и добавление желтков к белку.
В случае, если нужно просто взбить яйца в пену миксером , не озадачиваясь отделением белков от желтков, то порядок действий должен быть таким:
- Разбиваем яйца в глубокую посуду.
- Включаем миксер и на низких оборотах начинаем взбивать. Уже через 30 секунд появится пена.
- Добавляем скорость и продолжаем еще около минуты.
- Ставим скорость на максимум и взбиваем еще минуту.
В результате мы получим плотную пышную пену.
Важные нюансы:
- Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яйца целиком. Такой нюанс может быть полезен, если вы хотите испечь пышный бисквит.
- Сахар можно заменить сахарной пудрой, так как она легче растворяется и позволяет быстрее получить пену.
- Сахар важно добавлять постепенно, а не весь сразу, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.
- При взбивании миксером скорость нужно увеличивать постепенно и во время процесса отслеживать, насколько масса увеличивается в объеме.
ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ
Почему не взбиваются яйца
Если не удается взбить яйцо до густой пены, возможно, что:
- Яйца несвежие или, наоборот, очень свежие. Белки у таких яиц обычно очень густые, а потому тяжело взбиваются. Лучше всего подойдут продукты двух-трехдневной давности.
- Яйцо холодное. Вопреки мнению о том, что взбивать продукт лучше охлажденным, на практике ситуация обратная – яйцо должно быть комнатной температуры, тогда оно легко наполнится воздухом и увеличится в объеме.
- Посуда жирная или влажная. И влага, и жир мешают получению густой пены.
- Не хватило сахара или же, наоборот, вы добавили его слишком много.
Маленькие секреты хорошей яичной пены
- Идеальной для взбивания яиц является медная посуда, так как медь обеспечивает равномерность температуры во время процесса. Алюминий же окисляет массу и придает крему серый оттенок. Пластиковая тара также не подойдет – на ее стенках остаются следы жира, которые мешают получить пышную пену.
- Посуда должна быть большой и округлой формы. Не забудьте ее хорошо помыть и протереть.
- Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать половины чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю чаши.
- Если у вас нет миксера, можно использовать вилку или венчик, но тогда времени придется потратить гораздо больше.
Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
4. Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
5. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
6. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
7. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
8. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
9. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
10. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
11. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).
12. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
13. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
15. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.
16. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.
