Ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.
Немного истории
Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.
О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.
Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.
на заводе
Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.
Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.
Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 15 0 С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.
В чем хранится коньяк
Из чего делают емкости для хранения - очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.
Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом - удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.
Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.
Классификация коньяка
К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:
Бренди и арманьяк
Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии - главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.
Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.
Как сделать коньяк самостоятельно
Настоящий качественный коньяк - удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип - настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.
Домашний коньяк из самогона
Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:
- В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
- В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
- В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.
После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.
Домашний коньяк из спирта
Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 40 0 . В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.
Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.
Как выбрать
Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность - одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.
Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.
Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.
Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет - решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.
Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько неповторимым, что его волшебная сила превращает обыкновенный глоток во взрыв вкусов и тонких еле заметных отголосков чуда. Все эти слова передают то таинство распития одного из древнейших напитков на Земле. Конечно, речь идет о коньяке, настолько привилегированном и сильном напитке, что он достоин королей.
Коньяк представляет собой спиртной напиток высокой крепости. Получают коньяк путем двойной перегонки вина, преимущественно белых сортов. Затем жидкость выдерживают в специальных деревянных бочонках. При этом необходимо придерживаться строгих условий содержания закрытых бочек.
Корни производства коньяка уходят вглубь веков. Первое упоминание о чудо-напитке приходится на 1 век нашей эры. Именно в тот период произошло знаменательное событие: создание Сенежских садов винограда. Римский император Пробус завез виноград на территорию, где в современности располагается Франция. Но тот напиток еще не совсем являлся коньяком, скорее крепкое вино.
Современный вид он принял в 16 веке, когда Франция стала одним из ведущих экспортеров вин в мире. Вино производилось в таких количествах, что транспортировать приходилось его нелегко. Бочки с вином стояли месяцами в трюмах кораблей. Тогда виноделам и пришла идея изготовления некого концентрата – коньячного спирта. И искренне верили, что путем его разведения возможно получить снова вино. Но сам спирт пришелся всем по вкусу. И разбавив его водой, получали напиток под названием брендуайн.
На данный момент сложно сказать, как именно появился коньяк. Но среди виноделов ходит легенда о Шевалье де ла Круа и пророческом сне. Бывшему военному приснилось, что за ним пришел дьявол и бросил его в чан с кипящей водой. Но ему не удалось. Тогда он бросил его второй раз. Тут горе-винодел проснулся. Посчитав этот сон знаком свыше, он решил применить этот способ в своем ремесле. Вино было подвержено двойному кипячению, и шевалье разлил его по бочкам. После чего он презентовал несколько бочек монахам Реновиля. Одна из бочек была распита тот час же. А другие были припрятаны в старом погребе. Спустя почти пятнадцать лет шевалье снова посетил обитель. Тут и вспомнили о забытых в погребе бочках с вином. На удивление содержимое бочек немного уменьшилось, но напиток имел новый насыщенный вкус и аромат. Так родился напиток королей.
Технология производства коньяка
Создание данного напитка стало настоящим искусством. Виноделы, подобно ювелирам создают особые букеты ароматов. При этом технологии производства коньяков имеют традиционный характер. Процесс разбит на множество стадий, которые строго соблюдаются производителем, для получения качественного напитка. Основные ступени производства коньяка:
1. Сбор сырья, в данном случае винограда;
2. Обработка и прессование винограда;
3. Дистилляция;
4. Разлив по емкостям и выдерживание;
5. Смешивание;
Саженцы винограда высаживают на расстоянии 3 метров друг от друга. Это делается для того, чтобы к лозе поступало максимальное количество света. Для производства коньяка используют несколько сортов винограда:
— Фоль Бланш;
— Коломбар.
Как правило, сбор урожая происходит один раз в году и приходится на октябрь. Сбор урожая происходит двумя способами: ручным и механическим. В современной коньячной промышленности чаще используется второй вид сбора винограда. Это обусловлено высокой скоростью процесса, ведь производство коньяка поставлено на поток. Но, все же, встречаются и производители, применяющие старый дедовский метод сбора урожая вручную. Конечно, и себестоимость и время в этом случае увеличиваются.
Собранный свежий виноград подвергают прессованию. Для этого используются горизонтальные прессы. Технология этого процесса ничем не изменилась со времен Римского императора по имени Пробус – именно с него началась история напитка.
В результате прессовки получают виноградный сок, который оставляют бродить без каких-либо добавок. Спустя две недели в емкости получается уже готовое молодое вино, крепостью около 9%. Считается, что если выдерживать вино дольше, то качество спирта может измениться. Это связано с тем, что сырье, обогащенное железом, может приобрести мадерные нотки. Вино подвергают процессу дистилляции. Этот метод основан на нескольких стадиях кипячения. В результате выпарки остается коньячный спирт. Дистилляция проводится на шаранских алламбиках – это специфические устройства для перегонки виноматериалов. Операция выполняется в два приема. Сначала из винного напитка выгоняют спирт-сырец, а затем смесь подвергается вторичной обработке. В принцип второго этапа входит разделение сырья на фракции:
1. Головную;
2. Среднюю;
3. Хвостовую.
Обычно применяют несколько видов дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Перегонка заканчивается в конце марта.
Точкой отсчета выдержки считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Сроки определяют элитность коньяка. Обычно выдерживают спирт от 2 до 50 лет.
Особые требования предъявляются к сосудам, в которых коньяк выдерживается. Бочки обязательно изготовлены из древесины дуба. Так как именно вещества, выделяемые древесиной, дают напитку неповторимый вкус, цвет т аромат. Для изготовления бочек используют только старые вековые дубы.
Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность. Дорогие сорта коньяков держат в темном помещении, которое виноделы называют «Райской комнатой».
Как только срок выдержки подходит к концу, вернее коньяк созревает, жидкость переливают в старые бочки, а затем разливают по бутылкам. Примечательно, то, что коньяк может находиться в состоянии статики, то есть без развития много лет и не потерять своих вкусовых свойств.
В процессе нахождения напитка в бочке он теряет «долю ангелов», то есть несколько градусов своей первоначальной крепости. Но при этом происходит насыщение коньячного букета.
Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета.
Конечно, стоимость настоящего коньяка представляет собой цифру, как минимум с пятью нулями. Но те волшебные превращения, через которые прошел напиток и его божественный вкус стоят того. От того как делается коньяк зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомниться надолго.
Как уже многие смели предположить – латгальский коньяк производят в Латгалии. Да, совершенно верно. Но теперь возникает вопрос – а что это за страна? На сегодняшний день такой страны не существует, точнее, она имеет немного другое название – Латвия. А Латгалия – это ее прародитель. И так, вернемся к коньяку. Данный рецепт считается одним из наиболее старинных рецептур.
- Спиртовая основа (любая на выбор, но правильно использовать самогон) – также 3 л
- Безусловно, кора дуба 2-3 ст.л.
- Сахар – 2-4 ст.л. (в зависимости от вкусовых предпочтений)
- Дистиллированная вода – 2 ст.л.
- Кориандр – 4-6 зерен
- Лимонная кислота – малюсенькая щепотка
- И секретный ингредиент – кусочек мускатного ореха (примерно 1/5)
Домашний латгальский коньяк
- Технология не слишком и отличается от предыдущих вариантов, но есть свои небольшие хитрости.
- Чтобы не возник горьковатый привкус – кору дуба предварительно следует залить кипятком и настоять минут 5.
- Чтобы специи раскрылись полным букетом и придали напитку непередаваемое послевкусие, орех и кориандр мелко нашинкуйте.
- Сахар в данном случае разбавляют с водой и ставят на огонь до полного растворения. В конце следует добавить лимонную кислоту и сразу же убрать с огня.
- Завершающим этапом послужит соединение всех компонентов. То, есть карамель, дубовую кору и самогон.
- Готов такой напиток будет уже через неделю. Характерным признаком будет красноватый оттенок. Если желаете получить более сочный цвет, напитанный вкус и обогащенный аромат, тогда срок настойки увеличьте. Но максимальное время – месяц.
Для начала пару интересных фактов что такое коньяк
Сразу сожжем все мосты и скажем, что коньяком называется только тот, который производится в шести определенных крю, то есть районах, одной французской провинции, произведенный со строгим соблюдением технологии. Та же история, кстати, и с шампанским - так может называться только то игристое вино, которое произведено только в регионе Шампань во Франции, и только оно.
Шесть крю (или семь аппеласьонов):
Коньяк. Это название, которое может использоваться любым официальным производителем коньяка в этом регионе
Гранд Шампань или Гранд Фин Шампань;
Птит Шампань или Фин Птит Шампань;
Бордери;
Фэн Буа;
Бон Буа;
Буа Ординэр.
Более того, жесткие требования к соблюдению технологии приготовления коньяка - это совсем не преувеличение и не миф. В тех шести районах провинции Шаранта, где производится настоящий коньяк, существуют даже специальные органы, полиция, которая проверяет, полностью ли соблюдена эта технология.
Можно угодить в тюрьму не только за несоблюдение технологии, но даже за эксперименты с практически святым для них напитком. И такие прецеденты были: производители оказывались в тюрьме на несколько лет и лишались лицензии до конца жизни. Вот так задевать честь французского коньяка!
Хотя надо бы, конечно, уточнить, что придумали-то коньяк и не французы вовсе, а голландцы. Но это уже другая история.
Так что, запомните раз и навсегда: коньяк (Cognac) - это только то, что производится в пределах той провинции, которую мы уже упомянули выше. Все остальное - бренди. То есть, если вы от Шаранта прошли 20 минут пешком в другую провинцию все в той же Франции, и там тоже производится коньяк - это все равно не коньяк, а исключительно бренди.
Возникает другой вопрос: почему тогда на напитках российского производства все равно смело красуется название «коньяк»? А потому что французы уже устали судиться и объяснять всем, включая Армению и Грузию, что коньяк может производиться только в одном месте в мире - у них, и махнули на это дело.
Рецепт
Воспользовавшись экспресс – методом, на основе домашнего самогона может быть приготовлен коньяк быстрого приготовления. Такой рецепт идеален, когда до праздничного мероприятия остались считанные дни, а так хочется удивить гостей волшебным напитком.
Компоненты:
- самогон (можно использовать и водку) – 3 литра;
- сахарный песок – 3 столовые ложки;
- чай чёрный (предпочтительнее высшего сорта) – 1 ст. ложка;
- мята – 1 столовая ложка;
- перец душистый– 4 – 5 горошин;
- перец горький – 1 штука;
- ванилин – на кончике ножа.
Чтобы приготовить коньяк быстрого приготовления, который будет обладать изумительным вкусом и ароматом,необходимо выполнить ряд несложных действий
Важно только ничего не менять, а неукоснительно следовать все указаниям, прописанным в рецепте.
Технология приготовления:
Первоначально следует подготовить стеклянную ёмкость, подходящего объёма. Очень хорошо, если эта ёмкость будет из тёмного стекла.
Сначала все компоненты, указанные в рецепте помещают в подготовленную ёмкость, затем заливают всё самогоном или водкой, тщательно размешивают. Ёмкость переносят в тёмное место и оставляют там на десять дней.
По истечению указанного срока состав фильтруют через марлю. Подавать домашний коньяк следует комнатной температуры. Гости достойно оценят домашний коньячный шедевр.
Разновидности коньяка и время выдержки напитка
В наши дни существует классификация, подразумевающая тщательное соблюдение созданных правил и канонов, которые установило французское законодательство. Классификация помогает регулировать сбор, дистилляцию и количество произведенного коньяка.
Ниже будут приведены наиболее популярные отметки возраста коньяка. Даже молодой «VS» имеет более пятидесяти синонимов, доступных для печати. Первое время коньяк собирались экспортировать в основном в Британию, поэтому большинство обозначений на этикетках представляют собой сокращения английских слов.
- VS. Иногда данная аббревиатура расшифровывается как Very Superior. На самом деле, данная расшифровка ошибочна. Правильный вариант – Very Special, который можно перевести как «Уникальный» или «Очень необычный». Спирт для такого коньяка выдерживается минимум два года. Возраст напитка определяют по самому младшему в его составе компоненту. Даже если представить, что спирт сохраняется в бочке на протяжении века (что, кстати, невозможно или невероятно дорого), но 10% из его состава сохраняется всего 2 года, по законодательству его будут считать VS. Следовательно, VS представляет собой коньяк с возрастом минимум в два года, несмотря на возраст остальных спиртов в его составе.
- VSOP. Very Special Old Pale дословно переводится как «уникальный, старый и белый». Данный коньяк за несколько лет выдержки становится бледным, однако имеет благородный золотистый отлив.
- XO. Extra Old – «очень старый». Минимальным возрастом такого коньяка считается срок от шести лет.
- Hors d’Age – «без времени». Данный термин именует алкогольные напитки, возраст которых вышел за пределы ХО, или же в случае, если не удается определить возраст самого молодого спирта. Наиболее часто такая отметка встречается на бутылках Арманьяка, однако бутылки коньяка тоже нередко украшены именно такой этикеткой.
- Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого достигает примерно 5,5 лет.
Источник фотографии pixabay.com
Следовательно, если вы приобрели бутылку коньяка в месте, которое не вызывает его сомнения, и к тому же бутылка оснащена маркировкой с обозначением возраста, можно не сомневаться в качестве напитка.
Отличительные черты производства российского коньяка
Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.
На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera. После этого смесь выдерживается в таре, сделанной из дубовой древесины на срок не менее трех лет, аналогично старым традициям перевозки алкогольной продукции.
В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.
Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:
- КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
- КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
- КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
- ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.
https://www.youtube.com/embed/NqWgKYmswK0
Быстрый рецепт кофейного коньяка
фото с сайта nastilopew.pp.ua
Если предыдущий вариант снижает возбудимость нервной системы, то алкоголь по этому рецепту наоборот, отлично взбадривает. Такой коньяк стоит приготовить для веселого праздника или шумных посиделок.
Ингредиенты
- 2 л водки;
- 3 ч.л. молотого кофе;
- 1 ч.л. листового черного чая;
- 40 г дубовой щепы;
- 3 горошины черного перца;
- 5 бутончиков гвоздики;
- 1 звездочка аниса;
- 1/3 ст. воды;
- щепотка мускатного ореха;
- ¼ ч.л. ванильного сахара;
- карамельный колер.
Творите и вытворяйте
Рецепты домашнего коньяка прекрасно сочетаются практически с любыми специями. Если вам по вкусу корица или кардамон, добавьте щепотку пряностей. Только не переборщите с количеством, ведь ни один аромат не должен стать доминирующим.
фото с сайта cafe-konditer.ru
Приготовление
Придираясь к деталям, можно сказать, что эта техника приготовления немного снизит крепость алкоголя за счет добавления воды. Но вооружившись калькулятором несложно подсчитать, что потеря будет меньше 1,5%, и будет совершенно неощутима на вкус.
- Возьмите кофейную турку или маленькую кастрюлю, всыпьте в нее кофе, чай и все необходимые специи.
- Сварите на огне кофе с пряностями и охладите его до комнатной температуры.
- В стеклянную банку сложите дубовую щепу, вылейте кофе с пряностями и залейте все водкой.
- Закройте банку крышкой и оставьте для настаивания в темном месте на 2-3 недели. Если сроки не поджимают, то коньяк может настаиваться до месяца, но не больше, иначе вкус может стать слишком насыщенным.
- Процедите настойку через марлевый фильтр и затонируйте карамельным колером.
Перед дегустацией позвольте напитку выстояться пару дней для стабилизации букета. Конечно, двухнедельная выдержка не позволяет отнести этот рецепт к категории супербыстрых, но для приготовления коньяка такие сроки вполне могут считаться сжатыми.
Отжим, ферментация и дистилляция
Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Юни блан». При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям. Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль. Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода.
Дубовую клепку обрабатывают в горизонтальном резервуаре (3); предусматривающие 2-ух кратное замачивание в холодной воде, далее обработку острым паром и водной суспензией КФП 1г препарата на 1 кг дубовой клепки. Ферментацию дубовой клепки проводят в течение трёх суток в горизонтальном резервуаре. После обработки клепки ополаскивают; проводят обработку острым паром для инактивации ферментов; повторно ополаскивают и оставляют для стекания и высушивания при температуре 20-25 0 С. Проводят термическую обработку клепки в туннельной печке при темпер 125-150 0 С в течение 18-24 часов до приобретения коричневой окраски. Обработанную дубовую клепку укладывают в резервуар (10); насосом (9) подаётся коньячный дистиллят. Резервуар заполняют не до конца не более 2%. Выдержку коньячного дистиллята с дубовой клепкой проводят до достижения им трёхлетнего возраста. В процессе выдержки делают дозировку газообразного кислорода 2 раза в год в количестве 15 мг/дм 3 . После дистиллят перекачивают в купажную ёмкость (12); где происходит приготовление купажа коньяка. Обработку купажа назначают на основании результатов исследования розливостойкости купажа. Готовый коньяк хранят в резервуаре (21), из которого потом направляют на розлив.
1,5,9- насос центробежный; 2,6- парогенератор; 3,7,10- горизонтальный резервуар; 4- ленточный транспортёр; 8- туннельная печка для термической обработки дубовой клепки; 11- кислородный баллон; 12,14,18,21- резервуар; 13,20- фильтр-пресс; 15,17- теплообменник; 16-термос-резервуар.
Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы в частности пирокатехин и эфир пирокатехина-изоэвгенол, которые при окислении кислородом воздуха образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения, придающие коньякам специфический приятный аромат. Так, под действием спирта происходит этанолиз лигнина, который становится более доступным окислению. В результате медленно протекающего процесса этанолиза из лигнина выделяется конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие ароматические альдегиды- ванилин и сиреневый альдегид.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках 220л. Древесина для бочек выделывается из дуба (Лимузена и Тронсе).
Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, затем переливают более старые. Минимальная выдержка после использование в купаже коньяка класса V.S. 2,5г.
Проведя в новых дубовых бочках 7-8 мес, спирт приобретает светло - золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба ощущаются как бы по отдельности Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.
Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.
Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же- формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов, и подлеска. Появляется так называемый рансьо- аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляет все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшается и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие.
Некоторые спирты - аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45-50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучше сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150-200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.
Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет выдержки в бочках, после он должен, перемещён в бутылки. Однако можно продолжить выдержку ещё на 5-10 лет, что снизить крепость спирта до 43% об.
Основные химические превращения при созревании коньячных спиртов связаны с присутствием кислорода воздуха. Кислород проникает в бочку главным образом (50%) через шпунтовое отверстие, в небольших количествах (10%), через поры клепки и в довольно значительных размерах (40%) попадает в спирт во время переливок.
К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков, относятся окисление этилового спирта в уксусный альдегид и дальнейшее окисление альдегида в уксусную кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению этилового спирта, вероятно, происходят окисление высших спиртов, находящихся в коньячном спирте, и образование соответствующих эфиров.
При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, в нем появляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания.
Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет. Чем выдержаннее (старше) коньячный спирт, тем приятнее вкус и богаче аромат приготовленного из него коньяка.
Выдержка коньячных спиртов для ординарных коньяков разрешена в металлических эмалированных герметически закрытых резервуарах. В резервуары перед заполнением их спиртом помещают дубовую клепку из расчета 70-80 см 2 поверхности клепки на 1 л емкости. Оптимальная температура хранения 20-25 о С. Во время выдержки в указанных резервуарах спирт периодически насыщают кислородом, поддерживая его содержание в спирте на уровне 12-15 мг\л.
Молодые коньячные спирты сортируют и однородные партии их эгализуют. Спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на более длительную выдержку (5-10 лет), а спирты удовлетворительного качества- на минимальный срок (3-4года)
Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках и бутах в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом, температурой 15-20 о С и относительной влажностью 75-85%.
Первый год коньячный спирт выдерживают, в специально обработанных новых бочках вместимостью 30-40-50 дал. Выдержку производят в неполных бочках: недолив составляет примерно 0,5 дал. Этим создают благоприятные условия для окислительных процессов и предусматривают увеличение объема спирта с повышением температуры. Потребление кислорода составляет 0,5-0,7 мг\л в сутки. Неполные бочки забивают шпунтами и устанавливают на стеллажи или лаги в 2 яруса.
Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, примерно через 3-4 мес по достижении светло- золотистой окраски переливают на многолетнюю выдержку в старые бочки. Сортировку коньячных спиртов производят через 2,5 года, к 10-летней выдержке через 5 лет. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки. Спирты, полученные перегонкой в январе и декабре, учитывают как спирты одного года перегонки.
Вследствие эфирообразования, окислительных процессов и испарения спирта через поры клепок бочки крепость коньячных спиртов при выдержке понижается: в среднем в течение года на 1 об.%,а объем на 3%. Заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68 об.%, через 5 лет имеют крепость около 60 об.%, а через 10 лет- 55 об.%. Параллельно понижению крепости качество коньячных спиртов повышается. Выдержку в бочках продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков.
Купажирование коньяков.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа и определяет степень его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягчённую воду, сахарный сироп, колер, душистые и спиртованные воды, купажные коньяки.
Купажирование марочных коньяков. В зависимости от сорта винограда и технологии получения коньячные спирты и при одинаковом сроке выдержки могут различаться вкусом, ароматом и крепостью. Постоянство состава и качества коньяков достигается купажированием коньячных спиртов различных районов и местностей. Для купажирования могут использоваться спирты разных лет выдержки, но эгализация их должна производиться при таком соотношении объемов, чтобы средний возраст купажа был не менее установленного для той или иной марки коньяка.
Сначала производят расчет купажа и проводят пробное купажирование а затем производственное, которое осуществляют в больших резервуарах - купажных бутах и железобетонных резервуарах большой вместимости.
Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготовляемых коньяков (40-45 об. %). Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртовыми водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.
Спиртованные воды приготавливают разбавлением коньячного спирта (среднего возраста, идущего в купаж) дистиллированной или умягченной водопроводной водой до крепости 20- 25 об. %. До употребеления их хранят в дубовых бочках в течение месяца.
Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости одновременно с разбавлением спиртов спиртованными водами к коньячным спиртам добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчетом доведения его крепости до 30-35 об. %. Этот сироп хранят до применения не менее года в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками. Для купажирования со старыми коньяками сахарный сироп осветляют. Коньячный спирт разбавляют спиртованными водами постепенно, вливая по 3-6 раз в течение 2-3 дней.
Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают еще в бутах или эмалированных цистернах с дубовыми клепками до 6 мес. В этот период коньяк для осветления и улучшения вкуса подвергают оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению и фильтрованию. Перед фильтрованием коньяк обрабатывают холодом: при минус 10 о С выдерживают в холодильной камере до 10 сут, при минус 15-20 о С – до 5 сут. Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию или разливают в специальные бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,5 0,25; 0,1; и 0,005л. Розлив производят на дозировочных машинах. После укупорки пробкой горлышко бутылки покрывают оловянно-свинцовым или вискозным колпачком. На бутылку наклеивают этикетку с указанием марки коньяка, его крепости, среднего возраста спиртов, из которых он изготовлен, и наименование коньячного завода.
Купажирование ординарных коньяков . Для ординарных коньяков из спиртов 4-5 летней выдержки купаж приготовляют так же, как и для марочных коньяков, но для приготовления коньяков из более молодых коньячных спиртов применяют дополнительную технологическую обработку.
При сравнительно кратковременной выдержке молодые коньячные спирты не имеют надлежащих окраски, экстрактивности, вкуса и букета. Для достижения золотисто-желтой окраски, свойственной старым коньякам, в купаж добавляют спиртованные воды и колер. Приготовленный купаж для ординарных коньяков выдерживают в бутах или эмалированных резервуарах 3 мес. Оклейку коньячных купажей производят главным образом желатином и рыбным клеем.
Для улучшения аромата добавляют душистые воды, получаемые как при первой, так и при второй (фракционной) перегонках. Их также выдерживают в дубовых бочках. Последующую обработку купажей для ординарных коньяков производят так же, как и для марочных коньяков; аналогичны также розлива и оформление.
Согласно ГОСТ Р 51618-2000, в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяются на категории:
Ординарные коньяки - выдержка не менее 3-5 лет; коньяки специальных наименований - выдержка не менее 4 лет, объёмная доля спирта 40-42%, содержание сахара не более 1,5%.
***(три звёздочки)- из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40%.
****(четыре звёздочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41%.
*****(пять звёздочек)- из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет 42% .
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет объёмная доля спирта 40-57%, содержание сахара не более 2,5% .
Здесь маркировка идёт следующим образом:
КВ (коньяк выдержанный)- средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.
КС (коньяк старый)- из коньячных спиртов, среднего возраста не менее 10 лет, крепость 40-57% .
ОС (очень старый)- из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.
Коньяки КВ, КВВК, КС, ОС должны иметь собственные наименования, их готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или дубовых бутах которые дополнительно выдержанны в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
По направлению использования коньяки подразделяются на:
Реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные).
Правы те, кто приравнивает изготовление коньяка к искусству, ведь каждый глоток данного напитка дарит незабываемые ощущения. Как же выглядит производство коньяка?
Специальный виноград для коньяка собирают только вручную. Затем его прессуют, а сок, который получился, отдается на процесс брожения. Сахар не добавляется. Через месяц вино отдается на процесс дистилляции или, другими словами, на перегонку. Затем, после того, как выполняется двойное кипячение в аппарате по перегону, выходит спирт коньячный от 70 до 73 градусов.
Химический состав коньяка:
- спирты, органические кислоты;
- танин;
- дубильные вещества;
- этиловые эфиры.
Процесс производства коньяка считается довольно сложным. Спирт выдерживается при температуре 16 градусов от 2 до 50 лет в специальных бочках. За это время все вещества, которые ухудшают его вкус, испаряются, при этом концентрация алкоголя только увеличивается.
Через полгода напиток становится золотистого цвета со светлым оттенком, насыщенный танинами. А еще через несколько лет коньяк получает мягкий вкус с ароматом ванили, фруктов и цветов.
После того, как полностью прошел процесс созревания, стартует самая трудная процедура – смешивание коньячных спиртов разного срока выдержки и различных урожаев для того чтобы придать продукту аромат и вкус. И в конце снижается крепость напитка до 40 градусов с помощью дистиллированной воды.
Про производство коньяка
Производство коньяка – это долгий и трудный процесс, который требует не только наличия специального винограда, но и уникальных мастеров и качественного оборудования.
Технология коньяка контролируется законодательством, его разрешено производить лишь в одном французском городе с названием Пуату. Все напитки, которые создаются в иных регионах, не носят гордое название – коньяк. Их принято считать виноградными бренди.
Итак, из чего делают коньяк?
Технология производства коньяка не меняется веками. Напиток, изготовленный из самого лучшего винограда, всегда считался изысканным и дорогим алкоголем.
Сорта винограда, которые применяются на производстве:
- фоль бланш и уни блан;
- коломбар;
- блан раме и семийон.
Обычно собирать виноград начинают в октябре, а перегонку виноматериалов – с середины ноября.
Чтобы ответить на вопрос, как делают коньяк, нужно для начала запомнить, настоящий коньячный напиток можно сделать лишь в некоторых районах, которые характеризуются особыми почвенными и климатическими условиями. Важно, чтобы сам виноград имел достаточно эфирных масел, был без пряного аромата и отличался большим содержанием сока.
Изготовление коньяка включает такие этапы:
- подготовку коньячных виноматериалов;
- перегонку их на спирт;
- выдержку в дубовой древесине;
- купаж и обработка.
Качество материала зависит от лозы винограда и от того, какие имеет район агротехнические и климатические условия. К тому же, если в почве имеется достаточно калия и фосфора, то это определенно влияет на цветовые и вкусовые качества вина, при этом аромат становится нежным и тонким, с необыкновенным привкусом фруктов.
Какие существуют требования к коньячным виноматериалам:
- содержание спирта — до 7,5%;
- дрожжей – до 2%;
- нельзя перерабатывать вино с неопределенным запахом и привкусом;
- кислотность должна отвечать требуемым нормам.
Хранят такие материалы в резервуарах огромных размеров, при этом температура должна быть до 10 градусов.
Как отличить звездный напиток от подделки
Технология изготовления напитка считается довольно затратным процессом. Здесь не будет быстрого возврата денег, а сам коньяк производится долго и сложно. К тому же, все используемые ингредиенты должны быть только качественными, а весь процесс производства должен проходить строго по установленным правилам.
Как же узнать, какая продукция была произведена, хорошая или плохая? Сделать это просто. Существуют способы, которые позволяют отличить хороший продукт от плохого качества. В частности, это определяется по запаху, когда ароматы начинают один за другим себя проявлять. В первую очередь можно почувствовать запах дуба, потом – аромат табака и сухофруктов. Если коньяк плохой, то запах будет не меняться, а лишь улетучиваться.
