Я опять возвращаюсь к дагестанской кухне... Чуду аварское я уже пробовала, вот теперь захотелось мне попробовать даргинское чуду. Название одно, но способ приготовления совершенно другой...
Нужно замесить пресное дрожжевое тесто.
В 0,5 л теплой воды добавить 1 ч.л. сахара и 2 ч.л. сухих дрожжей. Дать побродить минут 15. Затем добавить 1 ч.л. соли (без горки) и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто
Вот такое
Ставим в теплое место для подъема
Тесто подошло
Готовим начинку:
фарш (грамм 250, т.к. у нас получится 2 чуду), перемешать с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка), специями (у меня соль, перец и бульонный кубик, можно зелень, кто любит). Я еще воды 0,5 стакана добавила, т.к. фарш был очень сухой
Одну картофелину
почистить, помыть и порезать на такой терке (или просто руками)
Главное, чтоб тоненько было
Все готово, теперь можно начинать...
Тесто выложить на помазанный раст. маслом стол и немного подмесить
Разделим тесто на 4 части - 2 побольше (для низа) и 2 поменьше (для верха)
Ту, что побольше, распределяем руками по сковородке (или форме), намазанной раст. маслом или любым жиром
Бортики делать не надо
Сверху выложить фарш
А сверху фарша картошку (можно чуть погуще чем я)
Тот кусочек теста, что поменьше, раскатать скалкой
И выложить поверх начинки. Края хорошо защипать, в середине сделать небольшое отверстие (для выхода пара)
Оставить на 10 минут в покое (верх ничем не смазывать). За
это врем я как раз духовка у нас прогреется.
Выпекать в разогретой до 180 С духовке до румяной корочки.
Сразу смазать слив. маслом и завернуть в пакет, чтобы помягче стал.
Я не заворачивала, мы сразу его съели, не могли ждать...
Приятного аппетита!
В недавно открывшейся на Казанской улице «Мастерской вкуса «Компот» мы встретились с Александрой Гусевой, хозяйкой этого заведения. Александра рассказала нам об интересном блюде, которое готовят в горных селах Дагестана. Блюдо называется даргинское чуду и его рецептом хозяйка «Компота» любезно поделилась с читателями allcafe. Кстати, это кавказское блюдо отлично подходит для большой компании, как альтернатива пицце. Итак для приготовления даргинского чуду понадобится:
Ингредиенты:
для теста:
- 1 кг муки,
- 1 ст.л. соли,
- 1 литр кефира
- а также сливочное масло для смазки.
для начинки:
- 600-700 гр. говяжьего или бараньего фарша, либо курица, как в нашем варианте
- 250-300 гр. репчатого лука,
- 1 кг картофеля,
- соль, перец по вкусу
- можно добавить по вкусу душистых трав: орегано, майоран.
Такого количества продуктов нам хватило на два чуду.
Приготовление:
Просеиваем муку и замешиваем тесто на кефире, добавив соль. Тесто должно быть достаточно эластичным, даже немного липким. Обязательно бейте тесто, оно это любит. Традиционно используют дрожжевое тесто для приготовления этого блюда, но так, как хороших живых дрожжей не оказалось, а времени было мало, мы приготовили тесто на кефире. Замесив тесто, дайте ему отдохнуть, поместив в спокойное место и накрыв чем-нибудь.
Теперь самое интересное - это начинка. Мы не зря сравнили пиццу с чуду, так как в чуду тоже можно положить почти все, что угодно. Чуду делают с курицей, фаршем, тыквой и другими овощами. Мы взяли лук, картошку и куриное филе. Порезав курицу небольшими кубиками, смешали ее с кольцами лука и кубиками картофеля, добавили специи.
Начинка готова и мы возвращаемся к тесту.
Тесто нужно немного размять и разделить на шарики, один побольше, другой поменьше.
Большой шарик теста раскатываем в круг толщиной не менее 3-4 мм. Второй шарик раскатываем тоньше первого, складываем его вчетверо и делаем надрез насквозь, развернув, получаем красивую бабочку на верхней части нашего чуду. Посыпьте мукой оба круга.
Разогрейте печь до 180 градусов. Закройте противень пергаментной бумагой и смажьте маслом. На противень выкладываем дно для нашего чуду и равномерно по нему распределяем начинку. Сверху закроем чуду вторым пластом теста и аккуратно защиплем края. У мастеров получается красивая косичка, а у нас получилось, то что получилось, что никак не отразилось на вкусе, поверьте.
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Мне повезло целых 4 года жить на Кавказе, и кухня разных кавказских народностей прочно вошла в мою жизнь.
Сегодня пару слов хотелось бы сказать о дагестанской кухне, которая очень многообразна. В этом горном районе живут около 14 разных народностей и свои блюда они готовят немного по-разному, добавляя какие-то вкрапления и нюансы в приготовлении и подаче.
Самые распространенные блюда Дагестана - это чуду, хинкал, курзе. Чуду - ударение на последний слог - готовят по-разному. Лезгины и аварцы готовят тонкие чуду с разными начинками, похожие на азербайджанские кутабы, узбекские гумма, турецкие гёзлеме и т.д.
Даргинские чуду готовят по-другому. Тесто замешивают на дрожжах, а сам пирог формируют таким образом, чтобы он получился с тонким слоем теста и множеством начинки внутри.
Чтобы приготовить даргинский чуду с мясом и картошкой, возьмите все составляющие по списку. Вместо молока можно взять простую воду. Дрожжи у меня быстродействующие, которые нужно смешивать с мукой. Я привожу рецепт для двух пирогов, сама же готовила половинную порцию.
В удобную емкость просейте муку, не всю сразу, оставьте третью часть. Добавьте дрожжи, сахар, соль и все смешайте.
Влейте теплое молоко и растительное масло. Начните замешивать мягкое тесто. При необходимости подсыпайте муку.
Немного вымесите тесто на столе. Благодаря растительному маслу оно практически не липнет к рукам, очень удобно в работе. Но не стоит его забивать мукой, оно должно оставаться мягким. Накройте миску с тестом пленкой и поставьте в теплое место, без сквозняков. Обычно тесто поднимается уже через 30-40 минут. Это зависит от дрожжей.
Пока тесто стоит в ожидании, приготовьте начинку для чуду. Возьмите все необходимые продукты. Фарш может быть говяжьим или бараньим. Зелень и специи берите любые по вашему вкусу. У меня не оказалось сметаны и я заменила ее майонезом.
Картофель и лук нарежьте самым мелким кубиком или соломкой. Чем мельче нарезка, тем быстрее начинка будет готова.
Смешайте фарш, картофель, лук, зелень. Добавьте сметану, воду и специи. Вымешайте фарш очень тщательно, посолите по вкусу, учитывая, что картофель также возьмет соль. Из специй у меня кориандр, паприка и черный перец.
Тесто подошло. Можно его обмять и дать подняться повторно. Затем разделите тесто на две неравные части.
Большую часть теста тонко раскатайте и выложите на противень с пергаментом.
Распределите начинку равномерно по всему кругу теста, оставляя по краю свободное место в 1,5-2 см.
Поверх выложите тонко раскатанную меньшую часть теста.
Сформируйте пирог, тщательно защипнув и скрепив края. В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Дайте пирогу расстояться полчаса в теплом месте. Затем смажьте сметаной или желтком. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Через полчаса температуру можно снизить до 170 градусов. Следите за своей духовкой, чтобы чуду не сгорел, при необходимости накройте верх фольгой. Возможно, времени потребуется и меньше, проверяйте готовность картофеля через отверстие в центре.
Ароматный даргинский чуду с мясом и картошкой готов. Смажьте поверхность сливочным маслом и можно нарезать горячий пирог.
Он получается очень мягким и сочным.
Чуду – изделие из теста с разными начинками.
Особенностью является выпечка или жарка без масла.
Вариантов начинки для чуду огромное количество.
Блюдо готовят с творогом, картофелем, тыквой, луком, капустой, но самым любим сочетанием всегда было и будет тесто с мясом.
Чуду с мясом – общие принципы приготовления
Тесто для чуду чаще всего готовят пресное с рыхлителями или без них. Иногда блюдо готовят из дрожжевого теста. А современные хозяйки даже приспособились использовать слоеное тесто. И это их право! Но вкуснее всего получается из домашнего теста.
Для начинки используется рубленое мясо. Оно всегда закладывается в сыром виде. Чаще всего это говядина или баранина. Можно встретить рецепты с курицей. Кроме мяса, в начинку также могут добавляться различные овощи, в основном это картофель.
Лепят чуду в виде чебуреков или же круглых пирогов. Ориентируемся по рецепту. Пироги в основном пекут в духовке, а изделия в виде полукругов чаще жарят на сковородке, но без масла. Готовую чуду, пока она горячая, обильно смазывают сливочным маслом.
Чуду с мясом и сырой картошкой
Сырая картошка часто используется в различных пирогах, так почему бы с ней не приготовить чуду? Это одна из самых распространенных начинок, разумеется после мяса.
Ингредиенты
3 средние картофелины;
300 граммов мяса;
300 граммов муки;
50 граммов лука;
Перец и уксус.
Приготовление
1. Взбалтываем яйцо с солью и неполным стаканом воды, добавляем муку и замешиваем крутой колобок. Убираем его на отдых, выдерживаем на столе полчаса.
2. Мясо перекручиваем в фарш, добавляем рубленый лук, специи.
3. Картофелины очищаем и натираем на терке. Это нужно делать непосредственно перед формированием изделий. Иначе картофель почернеет.
4. Соединяем картофель с мясной начинкой, вливаем чайную ложку уксуса и интенсивно перемешиваем.
5. Достаем тесто, делим на кусочки, раскатываем лепешки и лепим чуду.
6. Обжариваем изделия на сухой сковородке с обеих сторон.
7. \Смазываем маслом, укладываем стопочкой и прикрываем для размягчения салфеткой, Можно накрыть перевернутой миской.
Чуду с мясом по-даргински
Даргинское блюдо чуду отличается не только рецептурой, но и видом. Изделие не лепится в виде чебурека, а представляет собой круглый пирог под нарезку, который выпекается в духовке. Готовится выпечка с добавлением сырого картофеля.
Ингредиенты
0,4 кг картошки;
0,5 л кефира;
500 граммов муки;
20 граммов масла растительного;
400 граммов фарша мясного;
30 граммов масла сливочного;
1 луковичка;
Приготовление
1. Кефир солим, добавляем муку и вымешиваем обычное, крутое тесто, в конце вливаем немного растительного масла. Даем отлежаться под миской.
2. Для начинки мелко рубим очищенную луковицу, добавляем в мясной фарш.
3. Картофелины очищаем и нарезаем тонкими пластинками, отправляем УК фаршу и хорошо перемешиваем. Не забываем начинку сдобрить специями, можно добавить рубленую зелень.
4. Достаем уже отлежавшееся и размякшее тесто, делим на две части. Делаем одну немного больше, она пойдет на дно.
5. Раскатываем из кусочка теста, который больше по размеру. Выкладываем на противень.
6. Теперь равномерно распределяем слой начинки, оставляя по два сантиметра с краев незатронутыми. Если мясо недостаточно жирное, то можно на начинку сверху потереть немного сливочного масла.
7. Раскатываем вторую лепешку, накрываем пирог, плотно скручиваем края. Теперь обязательно делаем в центре чуду дырочку, круглую. Через нее будет выходить пар.
8. Выставляем температуру в духовке на 220 градусов. Как только она разогреется, ставим пирог и печем около получаса.
9. Достаем, смазываем маслом и даем отмякнуть.
Чуду можно смазывать не только кусочком сливочного масла. Вкусно получается с топленым маслом. А если ничего нет под рукой, то можно пройтись по поверхности жирной сметаной или сливками.
Если чуду поджарились снаружи, но остались сырыми внутри, то просто поместите их на три минутки в микроволновую печку, а потом снова смажьте маслом.
Для чуду характерно легкое похрустывание лука. Именно поэтому его предпочитают рубить, а не перекручивать вместе с мясом. Но если хруст и вкус полуготового лука не нравится, то его всегда можно перекрутить. Или же немного обжарить и только после этого добавить в начинку.
Для жарки чуду лучше не использовать сковороду с тефлоновым покрытием. Считается, что лучше всего для этой цели подходит чугун.
Уксус – очень важный элемент фарша для чуду. Но необязательно класть обычную эссенцию. Можно воспользоваться яблочным, винным и любым другим фруктовым уксусом.
