Рыжие симпатичные грибочки достаточно требовательны к обработке при создании запасов. Если что-то сделать неправильно, то можно лишить их аромата, а вкус приобретет оттенок горечи. Как готовить лисички на зиму? Заморозить их сырыми, вареными или жареными? Рассмотрим разные варианты.
Особенности работы с лисичками
В виде маринованных солений эти грибы не столь вкусны, как в свежем, поэтому закономерно возникает вопрос: как заморозить лисички на зиму. Рецепты мы приводим в этой статье.
Для замораживания пригодны только свежесобранные, крепкие, неповрежденные экземпляры. Червивые, старые, с крошащимися шляпками лучше приготовить и употребить в пищу сразу. Не рекомендуется охлаждать сырые лисички, поскольку спустя несколько недель хранения в морозилке они приобретают горький привкус.
Подготовьте все для заморозки в течение шестнадцати-восемнадцати часов после сбора. Впрочем, это правило актуально для всех грибов. Чем быстрее вы их обработаете (почистите, промоете, сделаете заготовку) после сбора, тем больше аромата, вкуса и витаминов сохраните. Да и проживут они в вашем холодильнике дольше.
Хранятся замороженные лисички в течение трех-четырех месяцев. Если есть возможность обеспечить температуру ниже -18 градусов, то «проживут» и до года. Более длительное время хранить их не рекомендуется, так как существует высокий риск порчи продукта.
Итак, грибы лисички: как готовить на зиму? Заморозить их можно сырыми, отваренными или жареными.
Способ первый: сырые лисички
Если не проводить тепловую обработку перед заморозкой, то грибы лучше сохраняют форму и аромат. Поэтому давайте узнаем, как правильно заморозить лисички на зиму сырыми.
Без предварительного отваривания высока вероятность, что грибы приобретут горький вкус. Для избегания таких ситуаций некоторые хозяйки советуют внимательно перебирать лисички, убирая пересохшие экземпляры и подготавливая к заморозке только самые свежие и качественные. Но раз на раз не приходится, так что подобную заготовку придется делать на свой страх и риск.
После того как вы перебрали грибы, протрите их салфеткой. Можно и промыть, но лишний лед нам ни к чему. Да и аромат при сухой обработке лучше сохранится.
После очистки разложите лисички на ровной поверхности в один слой (на тарелке, подносе) и отправьте в морозилку на десять-двенадцать часов. После этого их можно пересыпать в контейнеры или пакеты.
Способ второй: вареные лисички
Как заморозить лисички на зиму, если нет доверия к заготовкам из сырых грибов, и хочется на сто процентов быть уверенным, что горечь не проявится? Всего лишь немного отварить их.
Очистите грибы от мусора, тщательно промойте. Если грибы слишком большие, разрежьте их на несколько частей.
Вскипятите в кастрюле воду с тем расчетом, чтобы жидкости было в два раза больше, чем продукта. Добавьте 1-2 чайные ложки соли на килограмм грибов. Отварите лисички в течение пяти минут. Образующуюся на поверхности воды грязную пленку обязательно убирайте.
Если все еще опасаетесь, можете увеличить длительность варки до десяти минут, но учтите, что чем дольше грибы находятся в кипятке, тем больше аромата теряют. Более двадцати минут держать лисички в воде нельзя, иначе при заморозке они потеряют свою структуру.
Далее откиньте грибы их на дуршлаг, дайте им остыть и обсушите с помощью бумажного полотенца. Грибы хорошо впитывают воду, которая после замораживания превратится в ненужный лед. Сложите грибы в емкости или пакеты и уберите в морозильную камеру.
К сожалению, отваривание несколько портит внешний вид грибов, поэтому способ хорошо подойдет, если свежие грибы уже потеряли форму.
Способ третий: жареные лисички
Как заморозить лисички на зиму жареными? Очистите грибы, нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла в течение двадцати минут. Необходимо, чтобы испарилась вся лишняя влага. Нежелательно использовать вместо масла животные жиры, поскольку в этом случае замороженные грибы можно хранить не более одного месяца.
После этого дождитесь полного остывания грибов, после чего разложите их по пакетам или контейнерам и отправьте на заморозку в холодильник.
В отличие от белых грибов, маслят и подосиновиков, отваривать лисички перед жаркой необязательно. Также при жарке можно сразу добавлять репчатый лук и зелень.
Способ четвертый: «бульонный кубик»
Теперь расскажем, как заморозить грибы лисички на зиму, если использовать их планируется преимущественно для приготовления супов.
Подготовьте грибы (очистите, нарежьте) и отварите, но бульон не сливайте. Дождитесь остывания.
Возьмите пластиковый контейнер и уложите в него целлофановый пакет. В нем разместите отварные грибы и залейте бульоном. И прямо в таком виде отправляйте в морозилку.
Когда бульон затвердеет, выньте получившуюся плитку из контейнера и разместите в морозильной камере.
В период долгой холодной зимы из получившегося полуфабриката можно легко приготовить вкусный и ароматный супчик или тушеный картофель с грибами.
Правильное размораживание
Важно знать не только то, как правильно заморозить лисички на зиму, но и как их разморозить. Делать это желательно поэтапно. Сначала переместите грибы из морозильной камеры в холодильную (на нижнюю полку), а затем завершите процесс при комнатной температуре. Не рекомендуется использовать для этой цели соответствующий режим на микроволновке.
Размороженные лисички следует готовить сразу. Оставлять их в холодильнике на несколько дней и повторно замораживать нельзя. Поэтому в процессе создания заготовок лучше раскладывать лисички в контейнеры маленькими партиями - примерно в таком количестве, которое вы планируете добавлять в одно блюдо.
Если вы замораживали грибы разными способами (сырые, вареные и т. д.), то для удобства подпишите пакеты, так как в дальнейшем трудно будет различать, где какие лежат.
Охлажденные грибные полуфабрикаты можно жарить, варить, добавлять в супы, использовать в качестве начинки для выпечки или вареников и т. д.
Какие еще заготовки из лисичек бывают
Как заморозить лисички на зиму, мы разобрались. Но существуют и другие заготовки для холодного времени года. Например, маринование. Если же не хотите возиться с банками, то грибы можно просто высушить.
Для сушки годятся только шляпки из лисичек, так что с ножками придется поступить как-нибудь по-другому. Не забывайте, что к заготовке «допускаются» только неиспорченные грибы.
Высушить их можно либо в духовке при низких температурах (65 градусов или меньше), либо естественным способом. Хранить в герметичной банке или пакете.
В таком виде они могут пролежать до трех лет, если обеспечить им защиту от высокой влажности, но лучше не рисковать и съесть в течение года. Перед применением их необходимо будет размочить в бульоне или воде.
Итак, грибы лисички. Как готовить на зиму? Заморозить их сырыми, жареными или вареными? А может, просто засолить или засушить? Выбор за вами.
Лисички отличаются более выраженными вкусовыми характеристиками, при сравнении с шампиньонами и вешенками. Тем не менее, существенным их недостатком является ограниченный период созревания – с июля по сентябрь. Собрать их можно только в лесах, а хранить в свежем виде допустимо недолго, потому что грибы относятся к классу скоропортящихся продуктов. Для сохранения их положительных качеств нужно прибегнуть к сушке или консервации. Не менее популярным методом, позволяющим сохранить лисички на зиму, является заморозка. Как подготовить грибы к заморозке, какой метод позволяет сохранить грибы в исходном виде? Сколько можно держать лисички замороженными? Ответы на все перечисленные вопросы представлены вниманию читателей.
Можно ли замораживать грибы-лисички
Лисички – лесные грибы, содержащие в собственном составе набор витаминов и микроэлементов, необходимых для нормальной работы организма. Сохранить лисички на долгое время помогают некоторые способы:
- сушка;
- маринование;
- консервация;
- заморозка.
О последнем способе следует поговорить более подробно, потому что только заморозка позволяет сохранить первозданную свежесть грибов на долгое время без искажения их вкусовых характеристик. Лисички можно и нужно замораживать, а вот хранить их в холодильнике долго – не рекомендуют. Лучше обработать грибы сразу после сбора, так риск возникновения пищевого отравления после их приема в пищу можно минимизировать. Сырой продукт долго не может сохранить свои качества.
Чтобы продукт хорошо хранился, его нужно предварительно подготовить к помещению на хранение в морозильную камеру. Без этапа подготовки сроки хранения будут уменьшены, ровно, как и качество сырья.
Как подготовить грибы
Перед тем как выбрать необходимый способ заготовки лисичек на зиму нужно провести предварительный осмотр материала и тщательно перебрать грибы. Внимание нужно обращать на следующие нюансы:
- Грибы должны быть молодыми. Для заморозки пригодны плодовые тела, имеющие средние и небольшие размеры и яркий окрас. От заморозки старых лисичек стоит отказаться, их лучше переработать каким-либо другим методом.
- Обрабатывать грибы нужно в день сбора. Если такой возможности нет, собранный материал нужно поместить в холодильник. Максимальное время хранения – 10-18 часов, зависит от мощности камеры (чем ниже температура, тем дольше можно хранить лисички).
- Замораживают только чистые грибы, потому с их поверхности нужно удалить весь имеющийся мусор, вытрясти песок.
- Каждому грибу нужно подрезать ножку и осмотреть ее на наличие червя. Присутствие вредителей – большая редкость для лисичек, но исключить такую вероятность абсолютно – невозможно.
- Грибы хорошо промыть под проточной водой и выложить на вафельное полотенце.
- Оставить при комнатной температуре в прохладном месте на несколько часов.
Внимание! Если вместе с молодыми экземплярами собраны старые, их можно использовать для приготовления грибной икры на зиму или просто отварить на их основе грибной бульон.
Как заготовить лисички на зиму в морозильной камере
Существует несколько простых методик, позволяющих произвести заморозку лесных грибов на зиму. Всего 4 метода заморозки пользуются особенной популярностью. Для обеспечения каждого метода требуются определенные знания и умения, потому их стоит рассмотреть детально.
Сырые лисички
Для обеспечения хранения лисичек по методу сухой заморозки пригодны только свежесобранные плодовые тела. Некоторые кулинары определяют единственный недостаток такого способа: при отсутствии тепловой обработки, лисичка может иметь горький привкус. Эта особенность чаще присуща перезрелому материалу, потому сырье нужно хорошо перебрать. Грибы, используемые для заготовки по этой методики должны соответствовать таким требованиям:
- отсутствие повреждений и гнили;
- достаточная плотность и упругость плодового тела;
- небольшие или средние размеры.
Пересушенные или чрезмерно влажные грибы стоит удалить, потому что они уже начали портиться и могут стать причиной повреждения всего запаса.
- подходящие грибы промывают;
- замачивают в слабом солевом растворе на 30 минут (вода должна быть холодной);
- обсушивают на полотенце (протирать их не стоит, это действие станет причиной повреждения структуры);
- после полного устранения влаги, грибы раскладывают на поддон одним слоем и отправляют в морозилку;
- спустя сутки замороженный материал снимают с противня, порционно фасуют по пакетам и убирают на дальнейшее хранение в морозильную камеру.
Грибы обязательно фасуют порционно, этот продукт запрещается подвергать повторной заморозке. Максимальная продолжительность хранения – 6 месяцев. При условии обеспечения температуры на уровне -16-18 градусов. Если показатель меньше, срок уменьшается.
Заморозка жареных лисичек
Для обжаривания пригодны практически все экземпляры, но перебрать лесные грибы повторно все же придется. Это позволит удалить плоды, пораженные гнилью, а также сомнительный материал.
Грибы тщательно осматривают, удаляют лишний мусор и выстукивают песок, способный задерживаться в порах. Материал промывают под проточной водой. В случае сильных загрязнений замачивают на 30-40 минут в прохладной воде, этого времени достаточно для устранения мусора.
Если грибы большие их можно разрезать на половинки или четверти. Мелкие элементы просто выкладывают на сковороду и обжаривают с растительным маслом. Время приготовления – около 20 минут. Важно проконтролировать процесс выхода жидкости из пор продукта. Сами лисички должны покрыться корочкой. Добавлять какие-либо специи, при условии дальнейшего хранения обжаренного материала в морозильной камере – нельзя, они ускоряют порчу продукции.
Для жарки продукта запрещено применять животные жиры. В этом случае портится полученный вкус, изменяется запах, а срок хранения сокращается до 1 месяца. После обжарки лисички выкладывают на пергамент и ожидают полного охлаждения, далее грибы фасуют любым удобным способом.
Внимание! Продолжительность хранения лисичек, обжаренных на растительном масле – полгода.
Заготовку используют для создания различных блюд, в основном супов и овощных гарниров. Их можно класть в пиццу и запеканку, использовать для приготовления салатов. Дополнительная термическая обработка – не требуется. Продукт считается полностью пригодным к употреблению в пищу.
Заморозка отварных грибов
Заморозка грибов по этому методу – не менее проста. Грибы предварительно подготавливают, удаляя с их поверхности мусор. Далее плодовые тела замачивают в соленой воде, это необходимо, чтобы элементы не утратили свою исходную консистенцию и остались плотными после тепловой обработки.
- на плиту ставят емкость с водой, добавляют в нее соль в умеренном количестве;
- подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и проваривают 10 минут;
- лисички вылавливают с помощью шумовки и выкладывают в отдельную кастрюлю;
- использованную жидкость сливают и отправляют на огонь чистую;
- после кипения лисички повторно закладывают в воду и варят еще 15 минут.
Первый этап варки рассматривается как подготовительный. Он необходим для удаления остатков мусора из пор грибов. Подготовленные грибы раскладывают по поверхности и ожидают полного охлаждения. После того как температура заготавливаемого материала стабилизируется. Его перекладывают на противень и помещают в морозилку не менее чем на 10 часов. После полного замерзания, грибы фасуют по пакетам и отправляют обратно в ларь.
Заморозка в бульоне
Заморозка в бульоне – еще 1 способ заготовки лисичек в морозильной камере. При использовании этого варианта хранения, грибы можно употреблять в течение 6 месяцев с момента заморозки.
Этот вариант хранения считают самым удобным для приготовления супа. Для создания заготовки нужно знать такой рецепт:
- подготовить грибы по классическому методу, очистив их и удалив весь мусор;
- на плиту отправить кастрюлю с достаточным объемом жидкости и довести воду до кипения;
- в кипящую воду добавить специи по вкусу и выложить грибы;
- полученные компоненты хорошо перемешать и повторно довести до кипения;
- проварить лисички в течение 10 минут;
- грибы выложить в дуршлаг, а полученный бульон процедить и сохранить;
- охладить все компоненты.
Пищевой контейнер выстелить пищевой пленкой или обыкновенным полиэтиленовым пакетом и выложить в него грибы. Осторожно влить в судок бульон и отправить в морозильную камеру на 3-5 часов. После затвердевания, массу можно извлечь из контейнера, потянув за пленку. Полученную заготовку оборачивают пищевой пленкой и помещают в морозилку. На основе этого полуфабриката можно готовить домашний грибной суп или овощное рагу.
Итоги
Лисички утрачивают часть своего исходного вкуса и аромата при мариновании, потому их рекомендуют употреблять в чистом виде. Сделать это возможно только летом, потому грибы замораживают на зиму несколькими методами.
Перед созданием заготовки, грибы нужно внимательно осмотреть, для заморозки пригоден только качественный материал, без существенных изъянов и дефектов. Процесс создания заготовки из лисичек не нужно откладывать, лучше сделать это сразу после сбора, потому что продукт довольно капризный и скоропортящийся. Максимальная продолжительность хранения в холодильнике – 12-16 часов, потому после сбора нужно сразу приступать к заготовке для долгосрочного хранения.
Видео: как вкусно заготовить жареные грибы
Лисички – универсальный продукт, который можно не только жарить в свежем виде, но и замораживать на зиму. Чтобы добиться от такого подхода оптимального результата, нужно знать, сколько варить лисички перед заморозкой. Если пренебрегать предварительным этапом обработки, компонент станет сильно горчить, что скажется на качестве конечного блюда. На отваривание лисичек придется потратить всего 15-20 минут . Сама процедура не представляет никакой сложности, хоть и подразумевает определенную специфику. Сразу после этого можно приступать к процессу заморозки, который тоже может основываться на различных технологиях.
Можно ли заморозить лисички без отваривания?
К сожалению, лисички, как и все остальные виды грибов, довольно быстро портятся после того, как урожай собран. Конечно, их можно заготовить на зиму в виде консерваций, но вкус и свойства продукта от этого заметно пострадают. Оптимальным вариантом является заморозка, которая позволит сохранить продукт в изначальном состоянии. В идеале, для этого надо использовать не только свежие, но и очень молодые грибы. Тогда не придется тратить время на их отваривание.
В этом случае процесс заморозки будет выглядеть так:
- Отбираем грибы небольшого размера, которые еще не расправили свои шляпки. Срезаем у них нижние части ножек, шляпки очищаем от мусора и промываем в холодной воде.
- Выкладываем лисички на полотенце, нужно избавиться от всей лишней влаги.
- Если сохранение формы грибов не в приоритете, просто раскладываем их по полиэтиленовым пакетам и отправляем в морозилку.
- Если хочется заготовить на зиму красивые, отдельно замороженные элементы, то сначала выкладываем их в один слой на большой поддон, который помещаем в морозильную камеру. Через пару часов его достаем и фасуем изделия по пластиковым пакетам.
- Грибы не стоит держать в замороженном виде больше 6 месяцев, поэтому пакеты надо снабдить надписями с указанием даты и способа заморозки. Лучше всего употребить заготовки в течение 3 месяцев после их обработки.
Чтобы не ломать голову над тем, как заморозить лисички неопределенного возраста, их следует просто замочить на 30-40 минут в молоке. В этом случае продукт приобретет необходимую мягкость и при этом в его вкусе не появится неприятной горечи. Старые и крупные грибы рекомендуется предварительно нарезать кусочками и замочить на 1-1,5 часа.
Как правильно отваривать лисички перед заморозкой?
На предварительную обработку грибов не придется тратить слишком много времени, если действовать четко по плану и не совершать лишних действий. Правильно отваренные лисички потом можно не только закрывать на зиму, но и использовать в качестве компонента для салата, пирога или оригинального гарнира.
Особое внимание стоит уделить тому, как отваривать сушеные грибы. Вот их необходимо сначала замочить минимум на три часа. Только после этого их несколько раз промывают, перебирают и отваривают не более 20 минут.
Как замораживать крупные лисички?
При работе с крупными лисичками нужно уделять внимание не только времени их отваривания, но и еще ряду важных моментов:
- Грибы обязательно замачиваются в молоке, сметане или сливках, даже если они очень молодые и свежие.
- Варить такие лисички следует не в целом виде, а предварительно нарезав крупными кусочками. Лучше всего разделять элементы по вертикальной линии, чтобы каждой части шляпки досталось по части ножки.
- После того, как продукт измельчен, его нужно еще раз промыть в холодной воде.
- Грибные ломтики можно заливать как холодной водой, так и кипятком. Во втором случае пользы от компонентов будет чуть меньше, зато текстура окажется более нежной.
- После закипания воду нужно хотя бы немного посолить, элементы отвариваем 15 минут, регулярно снимая пену.
- Перед тем, как замораживать такие заготовки на зиму, их следует откинуть на дуршлаг, после чего выложить на вафельное полотенце и подержать до полного остывания и устранения воды.
После такой подготовки грибы остается только расфасовать по контейнерам или пластиковым пакетам и убрать в морозилку.
Метод замораживания грибов прямо в бульоне
Если лисички планируется заморозить для того, чтобы всю зиму готовить грибные супы, то лучше всего это сделать с использованием бульона, в котором они готовятся. В этом случае компоненты так же отвариваются в течение 15-20 минут, после чего жидкость не сливается. Всю полученную массу остужаем, распределяем по контейнерам, заливаем оставшимся бульоном и отправляем на заморозку. Размораживать такую заготовку не нужно! Ее просто добавляют в готовящееся блюдо.
Стоит учесть, что, независимо от метода обработки, размороженные лисички (даже если изначально они были свежими) повторной заморозке не подлежат. Многократная обработка негативно сказывается как на химическом составе продукта, так и его гастрономических характеристиках. Кстати, размораживать грибочки необходимо исключительно при комнатной температуре. Использование в данном случае микроволновки или горячей воды губительно для продукта.
Что делать, если жареными лисичками в сезон сбора вы уже наелись, заготовки в банках сделали, а урожая все еще предостаточно? Конечно, — заморозить. Это самый рациональный способ хранения продуктов. кроме удобства и быстроты в нем есть и еще одно немаловажное преимущество. При готовке блюд из замороженных грибов вы отметите их свежий вкус, непохожий на маринованные или засоленные грибы.
Перед отправкой в морозильную камеру лисички нужно отварить. О том, как варить грибы лисички для заморозки, читайте дальше.
Способы заморозки лисичек
Для того, чтобы замороженные грибы сохранили вкус, аромат и привлекательность свежих, их нужно правильно подготовить перед заморозкой.
Лисички можно замораживать в сыром или отваренном виде. Для замораживания в свежем виде необходимо выбирать только молоденькие лисички, выросшие во влажных условиях, иначе они будут горчить. А для заготовки в отваренном виде подходят любые грибы.
Об этом мы уже рассказывали довольно .
1 этап. Подготовка грибов
- Перед тем как варить лисички для заморозки, отберите идентичные по размеру экземпляры без повреждений, желательно небольшого размера.
- Замочите их на 10 минут в большой емкости так, чтобы они были полностью покрыты водой. Положите сверху деревянную разделочную доску и придавите ее грузом. Больше 10 минут грибочки в воде держать не стоит, иначе они станут рыхлыми.
- Затем очистите их от налипших листьев и грязи. Срежьте нижнюю часть ножек. Мелкие оставьте целыми, а крупные нарежьте на небольшие кусочки.
- Выложите их в дуршлаг и хорошо промойте под проточной водой. Дайте воде стечь полностью.
2 этап. Отваривание лисичек для заморозки
Ингредиенты:
- 1 кг лисичек
- 2 л воды
- щепотка соли.
Как варить?
- Залейте лисички холодной водой, поставьте кастрюлю на плиту и дождитесь закипания.
- Снимите образовавшуюся пену и варите грибы на умеренном огне еще около получаса.
- Откиньте отваренные грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем разместите на противне в один слой и высушите.
Воду при варке немного посолите, чтобы грибы не получились пресными на вкус. Специи и пряности класть не следует. Их вы сможете добавить во время приготовления блюд из уже размороженных грибов.
3 этап. Замораживание лисичек
- Разделите лисички на порции для приготовления одного блюда.
- Заверните их в пищевой целлофан или полиэтиленовые кулечки, выдавите воздух.
- Поместите порционные пакеты в морозильную камеру.
Грибы – это продукт скоропортящийся и быстро теряющий привлекательный вид. Поэтому обрабатывать их перед заморозкой следует сразу же после сбора или покупки.
- После разморозки повторно грибы замораживать нельзя.
- Более полугода в морозилке грибы хранить не стоит.
- Замораживать можно отваренные, жареные и тушеные лисички. После разморозки их можно использовать для приготовления закусок, рагу, в качестве начинки для пирогов и др.
