Как приготовить котлеты .

Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо - скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.

Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет - для вас.

Итак, приступим. Продукты берутся по списку.

Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.

Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.

Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.

После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.

Батон (три ломтика) размачивается в сливках.

Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.

Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.

Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.

После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку при температуре 200 градусов до полной готовности (около 30-40 минут).

Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.

Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.

Какие же они нежные внутри, попробуйте.

Пожарские котлеты известны в России с XIX века. Существует несколько версий их появления. Согласно одной из них, этим блюдом повар князя Пожарского удивил внезапно приехавшего московского князя. По другой, оно появилось в одном из трактиров в Торжке, где жена владельца Дарья Пожарская то ли сама придумала этот рецепт, то ли узнала от приезжего француза. В любом случае пожарские котлеты быстро полюбились знати и даже стали присутствовать в царском меню.

Пожарские котлеты: видео, как готовить котлеты

Фото Shutterstock

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить пожарские котлеты, вам потребуется:

Свежее куриное мясо без костей, пленок и кожи - 800 г;- репчатый лук - 400 г;- мякиш свежего белого хлеба - 100-150 г для фарша и 200 г для панировки;- сливки жирностью от 30% - 200 мл;- сливочное масло - 150 г для фарша и 50 г для жарки;- соль, черный молотый перец по вкусу.

Один из секретов, отличающих пожарские котлеты от простых куриных, - в жирности фарша. Для его приготовления нужно взять пополам филе грудки и мяса с ножек

Приготовление фарша

Рецепт пожарских котлет довольно сложен, и прежде чем заняться приготовлением самого фарша, нужно проделать подготовительную работу. Мякиш белого хлеба, предназначенный для обжаривания котлет, заверните в бумагу и уберите в морозилку на полтора часа. Остальной хлеб разломайте на крупные куски и замочите в сливках. 150 г сливочного масла нарежьте кубиками со стороной 0,5-1 см и уберите в морозильную камеру.

Очистите лук. Измельчите его и жарьте на сливочном масле, постоянно помешивая, пока он не размягчится и не станет прозрачным. При этом нельзя допустить изменения цвета. Когда лук приготовится, выложите его в миску, чтобы остывал.

Куриное мясо измельчите при помощи кухонного комбайна. Когда фарш по консистенции будет напоминать гречневую кашу, добавьте в него, не отжимая, замоченный хлеб и лук и еще раз ненадолго включите измельчитель, чтобы перемешать ингредиенты.

Использовать мясорубку для этого рецепта нежелательно, поскольку она давит мясо, разрушая его структуру. Если же кроме мясорубки вариантов нет, используйте самую мелкую решетку, пропустив через нее фарш дважды

Получившуюся массу переложите в миску и вымешивайте подобно тесту, пока она не станет однородной и пластичной. Затем достаньте замороженные кубики масла, быстро смешайте их с фаршем, положите в миску и, накрыв крышкой, уберите в холодильник примерно на полчаса.

Как жарить пожарские котлеты

Прежде всего приготовьте панировку. Для этого достаньте из морозилки хлеб (он должен стать жестким и потерять лишнюю влагу) и натрите на крупной терке. Возьмите глубокую емкость и наполните горячей водой такой температуры, чтобы в ней едва можно было держать руки. После чего можно доставать из холодильника фарш и приступать к формированию котлет.

Опустите руки в воду, после чего возьмите небольшую порцию фарша и слепите продолговатую котлету, а затем обваляйте в панировке и положите на тарелку. Аналогично поступите с остальным фаршем. Благодаря горячей воде в процессе формовки мяса на поверхности будет выступать влага, и сухари пристанут без использования яйца. В конце отправьте блюдо с котлетами в холодильник на 10-15 минут.

Во время манипуляций фарш должен оставаться холодным. Поэтому в случае необходимости сделайте перерыв и уберите его в холодильник.

Быстро обжарьте котлеты на сковороде в масле с двух сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка, после чего выложите их на противень и готовьте в разогретой до 180 гоадусов духовке примерно 10-12 минут.

Пожарские котлеты нужно есть непременно горячими сразу после приготовления, поскольку в разогретом виде они превращаются в обычные котлеты.

Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.

Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

Кстати:

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.

Сочные нежные котлеты из куриного филе.

• 800 г куриного филе
• 100 г батона (желательно черствого)
• 100-150 мл сливок 10-20%
• 50 г сливочного масла
• соль
• перец

Также:

• ≈200 г черствого батона
• 2 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. растительного масла (для жарки)

Нежнейшие котлеты, просто классика русской кухни. Легенда связывает название пожарских котлет с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Изначально котлеты готовились из молодой телятины, но позже стало использоваться в основном куриное мясо. На данный же момент под данным названием обычно скрываются любые вкусные куриные котлеты, обжаренные в панировке из сухарей. Единственное более менее общее правило это то, что в пожарских котлетах обычно не используется яйцо и лук, хотя и это не обязательно. Так как куриное филе само по себе суховато, в его состав можно ввести сливочное масло, что я и сделала, а также для замачивания хлеба я использовала сливки, а не традиционное молоко. В итоге получились нежные, сочные и очень вкусные пожарские котлеты. Готовятся они не намного сложнее, чем обычные котлеты, а все тонкости я, конечно же, детально опишу в рецепте.
У меня получилось 10 довольно больших котлет.

Приготовление:

С батона срезать корки, порезать или порвать хлеб на кусочки. Залить сливками, оставить на 3-5 минут. Количество сливок зависит от степени черствости батона.

Куриное филе порезать на кусочки и измельчить в комбайне, но не слишком долго, измельчать в единую однородную пасту не нужно. Либо же прокрутить филе на мясорубке через мелкую решетку.

Добавить размоченный батон, предварительно размяв его рукой.
Посолить, поперчить.

Очень тщательно вымесить фарш.
Я сменила нож в комбайне на пластмассовую мешалку и продолжила ею вымешивать. Если вы использовали мясорубку, то тщательно вымесите и отбейте фарш вручную.

Замороженное сливочное масло (из морозилки) натереть на крупной терке прямо в фарш, периодически его вмешивая для более равномерного распределения (желательно не руками, а ложкой, чтобы масло не таяло). Готовый фарш поставьте в холодильник примерно на 20-30 минут, можно больше. Это нужно, чтобы котлеты проще формировались и лучше держали форму при жарке.

С подсохшего батона срезать корки, натереть мякиш на крупной терке.

Мокрыми руками из фарша сформировать продолговатые котлеты (у меня вышло 10 штук).
Обвалять каждую в сухарях.

На сковороде растопить сливочное и растительное масло.
Выложить котлеты, жарить примерно 5 минут на среднем огне или до золотистой корочки.

Перевернуть, жарить еще 5 минут. Затем закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума, и довести до готовности в течение примерно 5 минут.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

15 мар. 2017 г.

Содержание

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию - его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное - порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

• телятина – 450 г;
• молоко – стакан;
• лук – 1 шт.;
• булка – ломтик;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сухари – 100 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
2. Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
3. Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
4. Влейте немного молока для сочности.
5. Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• батон – 2 ломтика;
• тостовый хлеб – 2 кусочка;
• молоко – 50 мл;
• сливки – 50 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 1 шт.;
• шампиньоны – 100 г;
• мука – 20 г.

Способ приготовления:

1. С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
2. Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
3. Посолите, слепите котлетки.
4. Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
5. Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 188 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

• черствый белый хлеб – 200 г;
• молоко – половина стакана;
• курица – полкило;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухари – 100 г;
• сыр – 150 г;
• топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
2. Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
3. Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
4. По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
5. Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
6. Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски - секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

1. С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
2. Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
3. Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
4. Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
5. Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Пожарские котлеты: правильные и вкусные рецепты приготовления с фото