Салат «Оливье» по праву считается одним из самых популярных, вкусных и легких. Каждый год он неизменно появляется на столах в новогоднюю ночь. Раскрываем некоторые секреты этого всеми любимого блюда.
ИТАК:
1. Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.
2. Безусловно, традиционный «Оливье» нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.
3. Считается, что яиц и картофелин в «Оливье» должно быть столько же, сколько гостей за столом.
4. Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.
5. Салат должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.
6. Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.
7. «Оливье» - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.
8. Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить 3 дня в холодильнике при температуре + 2°С... + 6°С. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окис
лялись
.
Когда-то в далекие 60-е годы в Москве работал французский шеф-повар Люсьен Оливье, именно он и придумал салат, который носит имя своего создателя. Но хоть и считается что Люсьен Оливье придумал всеми любимый нами салат, на самом деле его рецепт впервые появился в кулинарной книге 1897 года. У французского шеф-повара был свой рецепт, секрет которого он так никому и не открыл.
Первоначальный рецепт салата был совсем не такой каким мы его знаем сейчас. В дореволюционный рецепт входили такие ингредиенты: рябчик, картофель, огурцы, листья салата, Провансаль, раковые шейки, оливки, Ланспик (бульон для заливного), Каперсы (растение). Сейчас уже вряд ли кто-то готовит «Оливье» по такому рецепту.
Но не смотря на то, что салат «Оливье» знаком нам всем с детства мы можем готовить его по разному. Традиционно в «Оливье» входят такие продукты как: картофель, соленые огурцы, лук, яйца, майонез, зеленый горошек, вареная колбаса. Но некоторые хозяйки добавляют еще вареную морковку, а кто-то кладет вместо соленых огурцов свежие, я например иногда вместо вареной колбасы кладу копченую курицу и всегда свежий огурец, с последними нет проблемы даже зимой. Расскажите, может быть вы тоже что-то добавляете от себя, может быть у вас есть какой-то секрет?
Какие новогодние праздники без салата «Оливье»! Рецептов приготовления этого салата много. Это рецепт, списанный у самого повара Оливье, в честь которого был назван салат. И не только рецепт, но и секреты его правильного приготовления.ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 шт . мяса куриного филе ;6 шт . картофелин среднего размера;
3 шт . моркови среднего размера;
4 шт . яиц ;
6 шт . огурцов маринованных среднего размера или 9 маленьких;
1 маленькая банка консервированного горошка (200 гр.);
1 яблоко большое, желательно сочное, кисло-сладкое;
1 репчатая луковица меньше среднего размера;
400 граммов майонеза "Провансаль" (или 2 упаковки);
Соль, перец, пряности – по вкусу.
День первый
, предварительный.
В первый день мы подготавливаем продукты, варим, запекаем, доводим их до нужного нам состояния. И здесь есть тоже свои секреты.
Днем два куриных филе натираем солью, перцем, маринуем специями для запекания буженины и ставим на сутки в холодильник.
С вечера моем картофель и морковь перед варкой со щеточкой. Причем на дно металлической кастрюли (но не алюминиевой) кладем в кожуре картофель, а сверху морковь. Стараемся не наливать много воды - так, чтобы часть моркови была не полностью покрыта водой, чтобы овощи варились больше как на пару. Важно их не переварить. Достаточно после того, как вода закипит, варить их без соли на среднем огне минут 45, не более. После чего воду сразу слить и оставить овощи под крышкой до остывания, но не полного. В теплом состоянии овощи хорошо очищаются от кожицы. Но в теплом состоянии нарезать не рекомендуется, иначе они будут слипаться.
Варим яйца. После того, как закипят, минут 5-7, не дольше. Теплые (не горячие!) яйца лучше чистятся. Закрываем миску крышкой с очищенными овощами, кладем яйца и ставим на ночь для полного остывания. Обычно я выношу их на балкон.
День второй
, предновогодний.
Первым делом нам нужно запечь на сковородке или в духовке ранее замаринованное филе курицы. И дождаться, когда оно полностью остынет перед нарезкой. Поэтому эту процедуру лучше делать с утра. В рецепте повара Оливье была указана не курица, а запеченное мясо дикой птицы. Если у вас есть такое мясо, вы можете использовать его. Но мне нравится диетическое мясо курицы. Иногда я заменяю его куриным рулетом, но ни в коем случае не обычной вареной колбасой, которую часто кладут в «Оливье» мои подруги.
Начинаем нарезать холодные ингредиенты. Причем Оливье в своем старинном рецепте указал, что нарезанные кубики продуктов должны быть небольшими, не более 0,5 см.
Первым нарезаем картофель указанными кубиками, далее морковь, после яйца. Точно такой величины кубиками нарезаем курицу. После этого яблоко, очистив от кожуры, разрезаем на 4 кусочка, вырезаем сердцевину. И далее, как и предыдущие овощи, режем каждую четвертинку вдоль, потом переворачиваем поперек и еще раз - ровными кусочками, из которых в итоге получаются ровные кубики.
Огурцы для настоящего салата «Оливье» нужно брать именно маринованные, не консервированные, не квашеные и не свежие, а именно маринованные. Именно в них заключается секрет пикантного вкуса салата. Огурцы нарезаем кубиками, чистить их не нужно.
В последнюю очередь режем маленькими кубиками, как можно тоньше, луковицу. Не все любят лук в этом салате, но он тоже придает ему пикантность.
Солим, перчим, добавляем приправы по вкусу и тщательно перемешиваем салат. Вот в таком виде я его сохраняю, и так он без майонеза может сохраняться длительно в холодном месте. Обычно этот салат я делаю в большем, чем указанное, количество. И заправляю майонезом перед подачей на стол только то количество, которое планирую, что будет съедено. Незаправленный салат позже, когда перед подачей я его заправлю майонезом, лучше сохраняет свой вкус, чем заправленный. В заправленном салате вкус всех ингредиентов перемешивается, пикантность теряется.
Остальное – оставляю на потом, потому что у меня все дома, и друзья очень любят этот салат. И таким способом приготовленный салат у меня улетает в первую очередь с праздничного стола. Безусловно, я готовлю его столько, чтобы всем хватило, и с добавкой. Он действительно очень вкусный. Полезными являются и секреты его приготовления, и рецепт повара Оливье, вычитанный мною давно в одной старинной книге рецептов.
Предлагаю вам попробовать именно такой способ приготовления салата «Оливье». И вы, и ваши друзья останутся довольными. Приятного всем аппетита !
Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.
Пять ошибок при приготовлении оливье
Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.
Ошибка 1 — заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.
Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.
Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.
В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).
Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.
Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу
Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.
По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек
В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.
Ошибка 3 — добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.
В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.
В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.
Любимый салат на любимейший праздник в году! Ну, конечно же, это салат "Оливье", приготовленный по излюбленному рецепту на очередной Новый год. У каждой семьи есть свой традиционный рецепт приготовления Оливье. Спросите любую хозяйку, и она выскажет уверенность, что именно ее рецепт Оливье самый оригинальный и классический. На самом деле вариаций этого салата так много, что и не сосчитаешь. Мы бы хотели подсказать вам здесь, дорогие хозяюшки, озабоченные предновогодней суетой, как правильно сделать самый вкусный, буквально королевский салат Оливье и дать вам некоторые советы, которые добавят «изюминок» вашему салату.
Классические компоненты салата Оливье
Каждый новый или, точнее сказать, очередной рецепт Оливье содержит классические компоненты салата. Как правильно их подбирать? Главный ингредиент в любом оливье рецепте - это мясной продукт. К нему относятся:
Отварная колбаса (ее нужно выбирать только отменного качества, типа докторской в натуральной оболочке);
. мясо птицы (желательно без кожицы, может быть в отварном виде, жареном, копченом, запеченном, а можно эти виды приготовления птицы для салата смешивать между собой);
. свинина, говядина (в отварном виде, желательно без сала);
. язык (как и любые другие мясные субпродукты, классический оливье рецепт предполагает их в отварном виде);
. особые виды мяса, например, рябчики, куропатка, индейка (такие виды мясной продукции содержал старинный рецепт салата оливье.
Кроме мясного продукта рецепт оливье содержит:
Картофель (его должно быть в салате совсем немного, также он не должен быть разваренным, а варить его следует для салата «в мундире»);
. овощи по вкусу (отварная морковь, свежий репчатый лук);
. яйца (отваривать для салата следует на медленном огне, благодаря чему белок будет мягким и рыхлым, а желток упругим, что нам и нужно в данном случае);
. огурцы (идеально, если будут использованы два сорта огурцов - свежие и одновременно соленые/маринованные);
. зеленый горошек, так как без него оливье рецепт потеряет свою пикантность (можно использовать как консервированный, так и замороженный);
. зелень (ею часто салат просто украшают, но желающие могут нарезать немного в него укропа или петрушки);
. рыбные продукты (например, осетрину, красную рыбу, икру, крабовое мясо, рыбный балык и другие содержал оливье классический рецепт 18-го века);
. соусная заправка (сегодня применяется майонез покупной или домашний, также случалось заправлять салат другими вариантами соусов, например, смесью майонеза и сметаны/кефира);
. специи (соль рецепт оливье должен содержать минимально, ею лучше подсаливать уже готовый продукт по вкусу, также вполне подходит в качестве приправы для салата оливье молотый черный, красный или белый перцы).
Полезные советы по приготовлению блюда
Мы обсудили, из каких компонентов состоит классический салат оливье - рецепт его хранит каждая хозяйка буквально под сердцем)). Но вот такие советы по его более успешному приготовлению и хранению все же хотелось бы здесь дать.
Совет 1. Все овощи и прочие продукты для салата следует нарезать в едином стиле. Например, мелкими кубиками. Это лучше раскроет вкус блюда и от этого ваш оливье рецепт только выиграет.
Совет 2. Чтобы правильно добавить картофель и отварные яйца в салат, следует посчитать,сколько гостей будет на Новый год за вашим столом. Если десять, к примеру, то столько же картофелин и яиц нужно отварить для салата.
Совет 3. Не испортите ваш оливье рецепт смешиванием горячих или даже теплых продуктов в салате. Дожидайтесь для нарезки их полного остывания.
Совет 4. Ваш рецепт оливье гости оценят по достоинству, если после приготовления салат постоит буквально пару часов на кухонном столе при комнатной температуре. В дальнейшем, разумеется, его нужно хранить в холодильнике, добавляя в вазочки на столе очередную порцию, когда салат будет из них исчезать.
Совет 5. Не подавайте салат оливье как гарнир ко вторым горячим блюдам. Он вполне самостоятелен и самодостаточен. Выставляйте его на новогодний стол совместно с другими салатами и холодными закусками.
Надеемся, после наших искренних и добрых советов именно ваш рецепт оливье будет самым запоминающимся, самым вкусным на праздничном столе!
Представляем вашему вниманию несколько советов кулинаров, которые помогут вам приготовить идеальный вкуснейший салат.
Оливье готовят практически в каждой семье и сразу большими объемами для того, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней. Приготовить его нежным и вкусным достаточно просто, если не допускать нескольких ошибок.
Распространенные ошибки в приготовлении Оливье
Заправлять одним майонезом
Несомненно это очень удобно заправлять салат только им, но тогда он получится слишком тяжелым и сытным. Достаточно вкусно получается, если к майонезу добавить нежирную сметану или же густые сливки, как это делали ещё до революции.
Для того чтобы заправка получилась густой, вкусной и полезной, можно класть греческий плотный йогурт. У него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. А прибиотики, содержащиеся в йогурте, способствует пищеварению. Для того чтобы приготовить его самостоятельно, возьмите дуршлаг и застелите его марлей. После чего на неё выложите обычный натуральный йогурт без всяких добавок. Дайте ему стечь в течении нескольких часов. В отдельной емкости объедините майонез и йогурт в соотношении один к одному. По желанию можете добавить капельку лимонного сока, и этой смесью заправляйте салат.
Если вы хотите приготовить Оливье как его готовят в ресторане, то вам придется майонез сделать самим. Это достаточно просто. Он прекрасно хранится несколько дней, его удобно делать за 3-4 дня до застолья. Обязательно заправлять салат только перед подачей. Это надо делать так для того, чтобы в нём не появилась ненужная влага. Стоит всё отпределить по отдельным контейнерам, и отправить в холодильник. А на следующий день просто заправлять салат.
Добавлять в Оливье колбасу
Это равносильно тому, чтобы прийти в театр в спортивном костюме. Колбасу раньше клали в салат «Московский», но в Оливье ее не должно быть. Даже если докторскую колбасу всегда ложила ваша любимая бабушка. А в настоящий Оливье она не используется.
Выбор главного ингредиенты за вами. Вы можете взять отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, вареный язык и даже запечённое мясо. Если взять историю, то французский повар Люсьен Оливье готовил его из раковых шеек. Когда их не стало, стали заменять икрой. Вы можете добавить как раковые шейки, так и немного икры. Между прочим, автор этого знаменитого салата добавлял в него рябчиков.
Добавлять побольше картошки
Существует большое количество отличных картофельных салатов, но настоящий Оливье к их числу не относится. Раньше клали много, потому что остальные ингредиенты стоили дорого и их нельзя было купить. В наше время как огурцы, так и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.
Если этот овощ положить в салат большим количеством, консистенция его станет крахмалистой и вязкой. И, конечно, остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же картофель вбирает в себя всю заправку, и тем самым, приходится класть много майонеза. А это уже не элегантный Оливье.
В нынешнее время блюда должны быть полезными и легкими. И после праздника вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване. Мы рекомендуем класть картошки меньше. 4 картофелины, весом 100 г каждая, на 12 порций. Это самый оптимальный вариант.
Использовать консервированный зелёный горошек
Так как раньше наши мамы и бабушки клали только консервированный горошек, мы привыкли готовить также. Заморозка овощей — это новация двух последних десятилетий. Рекомендуем использовать замороженный зеленый горошек, который вы можете либо купить в магазине, либо побеспокоиться о его заморозке в сезон.
Оставляем его на полчаса, чтобы он оттаял, и добавляем в Оливье. В нём не будет навязчивой сладости и он отлично похрустывает, как малосольный огурчик. Тем самым, в салате появится свежесть, из тяжелого зимнего салата с майонезом и вареными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.
Добавлять одно яйцо
Известные шеф-повара готовят Оливье по-разному, но в каждых рецептах одинаковое только одно — много яиц. Они в салате отвечают за нежность. Поэтому мы вам рекомендуем брать как минимум три яйца на 12 порций. И запомните: яйца в этом салате никогда не бывает много. И тогда вы обязательно сможете сделать восхитительный свежий и полезный салат Оливье, который может стать семейным рецептом.
Приятного аппетита!
