Голь, как известно, хитра на выдумки традиционно! И настоящее рыбацкое блюдо - уха из ершей - яркое тому подтверждение. Да-да, самая вкусная она получается не из каких-то лососей и стерлядей. Весь секрет в маленьких и колючих рыбках, но аппетитнее этой похлебки днем, как говорится, с огнем не найти. А еще на костре, на природе, под рюмку-другую беленькой! Впрочем, уха из ершей с успехом может быть приготовлена и в условиях обыкновенной кухни. Ну что, попробуем?
Уха из ершей. Рецепт базового бульона
Ерш, конечно же, считается рыбой сорной, и некоторые такую добычу даже склонны выбрасывать или возвращать в реку на рыбалке. Еще ее используют для подкорма усатых-полосатых братьев наших меньших: им-то ерши уж точно приходятся по вкусу в сыром или отварном виде. И только бывалые рыбаки знают тайну приготовления настоящей фирменной похлебки. А еще, к примеру, главный секрет небезызвестной «царской» ухи заключается в двойном бульоне. И первый из них, базовый, готовят именно из ерша и другой мелкой рыбешки. Это придает блюду широчайшую гамму вкусов и ароматов.
Простые ингредиенты
Уха из ершей готовится предельно просто. Нам понадобятся такие продукты: около килограмма в нашем случае), пара луковиц, пара картофелин среднего размера, лаврушка, перец горошком черный, соль по вкусу, корень сельдерея (но можно и без него прекрасно обходиться), постное масло, свежая зелень. Некоторые еще и крупу добавляют, но уха из ершей, рецепт которой сейчас перед вами, этого компонента не содержит.
Подготовительные работы
Для того чтобы соорудить вкусную уху, в первую голову нужна правильная подготовка рыбы. Вопрос о том, как чистить ершей, - головная боль некоторых хозяек. Ведь чешуя данной рыбы мелкая и очень плотно сидит на теле. На самом деле все просто: ершей надо выпотрошить, хорошенько промыть в проточной воде. Некоторые спецы советуют солить рыбку после ее потрошения, и затем вновь промывать в воде. А вот чешую можно и вовсе не убирать, так как в процессе варки она будет легко и просто отставать, а бульон вы все равно потом будете тщательным образом процеживать. Так что не стоит беспокоиться: ни одна чешуйка не просочится.
Этапы большого пути
Ершовая уха в домашних условиях
Ингредиенты остаются практически те же. Уха из ершей, кстати, может быть сдобрена, как уже говорилось выше, парой ложек риса, пшенки, перловки или другой крупы. Нужно только предварительно хорошенько промыть ее в проточной воде. Приготовление данного яства во многом совпадает с первым рецептом, но здесь будем использовать метод двойного бульона.
Готовим просто
- Сначала варится бульон из ерша, как базовый. Рыбку можно не очищать от чешуи, а только лишь выпотрошить как следует.
- Когда ерши уже хорошенько проварились, выключаем огонь, а рыбку разбираем на составные части: все же там есть немного мякоти, которая будет использована в ухе.
- Сам бульон тщательно процеживаем.
- В кастрюлю с отцеженным бульоном и полученной мякотью ерша добавляем овощи с пшеном (или другой крупой). Все это провариваем еще минут 10, после чего берем филе другой рыбы (отлично подойдет крупный окунь или судак), режем на небольшие куски и вводим в емкость, добавляя приправы.
- Через десять - пятнадцать минут уха из ершей с двойным бульоном готова. В финале (как советуют опытные рыбаки) добавляем в кастрюлю с блюдом рюмку хорошей водки (20-30 граммов будет вполне достаточно). Выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать.
- Подаем уху к столу, разливая в порционные тарелки, посыпая свежей резаной зеленью. Приятного всем аппетита!
Количество порций: 2-4
Время приготовления: смотри рецепт
Вам потребуется:
- 600 г ершей,
- 600 г окуней,
- 100 г белых кореньев,
- 2 луковицы,
- 4 горошины душистого и 3 горошины черного перца,
- 1 лавровый лист,
- пучок зелени,
- соль (шт. 12 картофеля)
Способ приготовления:
1,2 кг ершей и окуней вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Вымыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, залить 15 стаканами холодной воды, положить 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, посолить, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Процедить и прокипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из отдельно, в небольшом количестве ухи, отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля. За 10 минут до подачи, досолив, вскипятить уху, опустить кусочки филе окуня, сварить их. Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.
Общие сведения о рыбных супах:
Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон, называется ухой, а приправленный мукой с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.
- Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и наваристая уха, необходимо взять несколько сортов рыбы, которые имели бы необходимые для этого качества: клейкость, вкус и аромат; так, например, ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим - аромат.
- Самая вкусная уха бывает из свежей, только что пойманной рыбы. Если она полежит хотя бы несколько часов, то уха получается уже не такая вкусная. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, может быть, только одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то надо класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.
- Чтобы уха была прозрачной, ее очищают оттяжкой из паюсной икры или из белков, но белки ухудшают вкус.
- Оттяжка делается следующим образом: растолочь в ступке как можно мельче на 6 человек не более 200 г паюсной икры, влить примерно!/2 стакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать энергично мешать лопаточкой в одну сторону. Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, подержать минут 10-15, пока не сделается прозрачной. Потом процедить сквозь мокрую салфетку и вскипятить еще раз.
- На 6 тарелок ухи надо класть 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить.
- Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так же и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, посредственную же - из 1,2 кг.
- Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.
- Если рыба для ухи цельная и крупная, то надо опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на слабом огне.
- Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, готова. Следует тотчас подавать, иначе разварится.
Живых ершей запустите в котелок, залейте 2 л холодной воды и оставьте, чтобы ерши поплавали и уснули, 15–20 мин. Аккуратно, чтобы не уколоться, выньте ершей (воду, которая должна загустеть от «рыбьего клея», сохраните), рыбу выпотрошите и промойте.
Потрошеных ершей положите в металлический дуршлаг или сито. Установите дуршлаг в котелок с водой от ершей так, чтобы рыба оказалась частично покрыта этой водой. На сильном огне доведите до кипения, варите 15–20 мин., снимите котелок с огня (ерши больше не понадобятся). Бульон при желании процедите.
Очень мелко нарежьте лук и морковь. Картофель нарежьте небольшими кубиками. В котелке разогрейте 4–6 ст. л. масла, положите лук, обжаривайте, все время помешивая, чтобы не пригорел, 5 мин. Выньте лук шумовкой, в оставшееся в котелке масло положите морковь, обжаривайте 5 мин. Верните в котелок лук, влейте бульон, доведите до кипения, варите 10 мин.
Положите в котелок картофель и пшено, доведите до кипения, варите почти до готовности пшена, 20–30 мин. Филе судака нарежьте небольшими кусками, обжарьте отдельно в масле со всех сторон до румяной корочки.
Когда картофель и пшено сварятся, влейте в котелок сливки (в зависимости от той густоты ухи, которую вы хотите получить), положите судака, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 7–10 мин. Подавайте очень горячей.
Предлагаю читателям ФотоРецепт классический рецепт домашней ухи из ершей. Ерш - не промысловая рыба, но ни из одной рыбешки не получится вкуснее и слаще ухи.
Для ухи ерша чистить не нужно. Да и сделать это очень сложно, потому что он, во-первых, "сопливый" - рыба выделяет своеобразную слизь, которая как раз и придает ухе особый вкус. Во-вторых - колючий (на спине плавники с шипами), в третьих - чешуя с рыбы очищается очень плохо.
Свежих ершей достаточно два раза помыть. Не бойтесь, если будет выделяться слизь. Это нормально.
Чистую рыбу заливаем водой и ставим на огонь. Когда закипит, не забудьте снять пену и посолить.
Крупными кубиками режем лук.
Чистим картофель, режем крупными кусочками.
Поскольку картофеля много, предварительно его вымочим в воде, чтобы убрать лишний крахмал, который "загустит" бульон.
Из специй использовала только черный перец горошком, молотый в мельнице и лавровый лист.
Отваренную рыбу аккуратно вынимаем шумовкой.
Оставшийся бульон процеживаем через сито.
Рыбу нужно остудить, потому что в ней содержится ценный продукт богатый белком - икра.
Пока рыба остывает, доводим до кипения бульон и выкладываем туда овощи со специями.
При подаче на стол нам понадобится зелень.
Петрушку с укропом мелко рубим ножом.
У остывшей рыбы вскрываем брюшко и аккуратно вынимаем икру.
За 2-3 минуты до готовности в уху отправляем "пупки". Горячее блюдо разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и зеленью и подаем.
Уха из окуней на редкость вкусная, а с икрой - особенно сытная.
Рыбу, если любите разбираться в мелких косточках, можно съесть, но обычно ее выбрасывают.
В коллекции моих рецептов есть еще одна речная "колючка" - окунь. По ссылочке вы найдете простой способ, как легко почистить и вкусно пожарить окуня, чтобы в нем не осталось мелких костей . Всего лишь маленькая хитрость и рыбка получается и вкуснее, и красивее.
Если не любите жареную рыбу, можно приготовить из окуня котлеты , которые получаются довольно интересные на вкус. Может быть немножко придется повозиться, но оно стоит того.
Не любите окуня? Тогда котлеты из щуки вы точно оцените!
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT00H40M 40 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
