В книге собрана богатейшая коллекция рецептов вкусных и полезных холодных закусок – от салатов до бутербродов – на любой вкус. Воспользовавшись подробными рекомендациями автора, каждый сможет приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски, соусы к холодным блюдам на каждый день и к торжественному случаю.

Рыбные закуски

Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон, захватывают ножом и большим пальцем и вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.

Для приготовления рыбных блюд используют свежую, копченую и соленую рыбу, а также консервы. Самыми популярными закусками из рыбы являются соленая сельдь с репчатым луком, рыба в маринаде и заливная рыба.

Рыба под майонезом по-сибирски

Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.

Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.

Приготовление ланспика.

Состав: рыба – 500 г, майонез с ланспиком – 150 г, морковь – 100 г, картофель – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень, специи.

Жареная рыба под маринадом

Рыбу (треска, окунь морской, зубатка, скумбрия) разделать на филе с кожей и костями. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Оставить рыбу для остывания. Тем временем приготовить маринад: морковь пошинковать тонкой соломкой, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить на растительном масле. За 7 минут до окончания обжаривания добавить томат, потом влить рыбный бульон, уксус, положить черный перец горошком, корицу, гвоздику и потушить 15–20 минут. За 3 минуты до окончания тушения добавить соль и сахарный песок. Готовую обжаренную рыбу поместить в салатник, залить маринадом так, чтобы поверхность была полностью закрыта.

Оформить зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это блюдо может украсить любой праздничный стол.

Состав: рыба – 500 г, мука – 25 г, растительное масло – 25 г, морковь – 250 г, лук – 100 г, томат – 100 г, растительное масло – 50 г, рыбный бульон – 120 г, 3 %-й уксус – 150 г, специи, зелень.

Рыба заливная

Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.

Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.

Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Состав: белуга – 280 г, осетрина – 250 г, севрюга – 265 г, свежая кета – 220 г, лосось – 215 г, форель – 215 г, сиг – 235 г, судак – 255 г, сазан – 250 г, сом – 270 г, карп – 250 г, щука – 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе – 150 г, соус хрен – 50 г; для желе: рыбные отходы – 2 кг, желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9 %-й уксус – 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.

Заливное из морского окуня по-флотски

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком.

Приготовление ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня – 250 г, вода – 1/2 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком – 2 шт., вареное яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Треска заливная по-кронштадтски

Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.

Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.

Залить ланспиком (см. выше).

Состав: треска – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1/2 шт., петрушка (корень) – 1/4 шт., белый хлеб – 1/2 ломтика, молоко – 1/4 л, яйцо – 1 шт., сливочное и растительное масло – по 1 ст. ложке, лавровый лист – 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.

Щука, фаршированная целиком

У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить 2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.

Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на крутой и блюдо, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными разной формы.

Подать к блюду томатный соус, сметанный соус, соус хрен, зелень.

Состав: щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт., специи, соус – 1 кг, лимон, зелень.

Селедка с яйцами

Чистое филе сельди без кожи и костей мелко изрубить, смешать с молоком, яйцами, мукой, мелко шинкованным луком и запечь на сковороде с маслом в духовке.

Состав: филе сельди – 2 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 8 шт., мука – 100 г, лук, масло.

Рубленая сельдь

Филе сельди, очищенное яблоко и репчатый лук нарезать кубиками. Белок порубить, желток размять вилкой. Белок и желток соединить и заправить сметаной. Для украшения посыпать желтком и рубленым луком.

Состав: сельдь – 1 шт., яблоко – 1 шт., лук – 1 шт., яйца – 3 шт., сметана – 1 стакан, зеленый лук.

Рубленая сельдь с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками

Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с половиной рубленого вареного яйца и заправить растительным или оливковым маслом.

Затем придать фаршу форму сельди и посыпать второй половиной рубленого вареного яйца. Украсить зеленью.

Состав: сельдь – 2 шт., белый хлеб – 1,5 ломтика, яблоко – 1 шт., маринованный лук – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки.

Сельдь по-русски

Чистое филе сельди нарезать под углом широкими полосками, положить в селедочницу в форме сельди. Очищенные огурцы и вареную свеклу нарезать мелкими кубиками. Каперсы очень мелко нашинковать. Белки вареных яиц и желтки мелко нашинковать отдельно. На выложенное филе сельди по ширине полос, сочетая цвета (контраст), выложить ровно – огурцы, желток, белок, свеклу, каперсы.

С помощью кондитерского корнетика выпустить сливочное масло, взбитое со сметаной, по краям филе в виде змейки, посыпать зеленью.

Состав: сельдь – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., огурец – 1 шт., вареная свекла – 1 шт., каперсы – 1 ст. ложка, смесь масла и сметаны – 50 г, зелень.

Сельдь маринованная

Чистое филе сельди нарезать, как указано выше. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки.

При подаче на стол филе свернуть рулетом и сколоть шпажкой, полить маринадом, украсить репчатым луком, зеленью.

Состав: соленая сельдь – 2 шт., вода – 1 стакан, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец горошком, сахарный песок, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., зелень.

Сельдь с маринованными грибами

Сельдь почистить, отрезать головы, отделить филе от костей. Крупно порезанное филе выложить в селедочницу, полить растительным маслом, уксусом, смешанным с горчицей, и украсить колечками лука. По обе стороны сельди выложить маринованные грибы, нарезанные кубиками.

Состав: маринованные грибы – 300 г, сельдь – 2 шт., лук – 2–3 шт., зеленый резаный лук – 2–3 ст. ложки, растительное масло – 1–2 ст. ложки, уксус, соль, горчица.

Сельдь по-скандинавски

Филе сельди нарезать, как указано выше. Остальные продукты порезать мелкими кубиками, уложить ровными рядами на филе сельди. Растопленным сливочным маслом полить гарнир и сельдь.

Подавать с горячим вареным картофелем.

Состав: соленая сельдь – 2 шт., сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 30 г, вареные яйца – 2 шт., рубленая зелень, вареная свекла – 70 г, каперсы – 30 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, вареный картофель.

Голландская сельдь

Обработать сельдь, осторожно вынуть внутренности, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить с двух сторон. Вдоль хребта сделать надрезы и начинить сельдь маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью. При подаче загарнировать рассыпчатым рисом.

Состав: сельдь – 4 шт., сок лимона, соль, перец, жир для жарки, масло, укроп, петрушка или зеленый лук, гарнир.

Сельдь под «шубой»

Сельдь очистить от внутренностей, кожи, отделить филе, удалить крупные и мелкие кости. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, все остальные продукты измельчить на терке. На дно селедочницы положить лук, на него рыбу, затем слоями картофель, яйца, морковь, свеклу. Слой свеклы разровнять, залить майонезом. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Состав: соленая сельдь – 1–2 шт., вареный картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1 шт., яйца – 2–3 шт., вареная морковь – 1 шт., вареная свекла – 2 шт., майонез – 4 ст. ложки.

Рулетики из сельди с грибами

Филе сельди слегка отбить и завернуть в него приготовленный фарш из пассерованного на растительном масле лука и измельченных, отваренных и поджаренных сушеных грибов, посыпать молотым перцем. Приготовленные рулетики разрезать пополам, уложить на них ломтики соленого огурца, а сверху – оставшийся фарш. Украсить листочками петрушки.

Состав: сухие грибы – 100 г, сельдь – 1 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1,5 ст. ложки, соленый огурец – 1 шт., петрушка.

В молоке или холодном чае вымочить в течение 3–4 часов соленую сельдь, разделать ее на чистое филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, а затем еще раз вместе с замоченным белым хлебом, очищенным яблоком и репчатым луком. Полученную массу размешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ней лимонную кислоту, сахар, молотый перец и тщательно взбить. Сваренное вкрутую яйцо разделить на белок и желток. Белки очень мелко порубить и перемешать со взбитой массой. Готовый форшмак выложить в селедочницу в форме рыбки. Желток протереть через мелкую терку, добавить уксус, сахар, соль, перец, хорошо размешать и этим соусом полить форшмак. Украсить мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

Состав: филе соленой сельди – 4 шт., белый хлеб – 2 ломтика, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, зелень – 60 г, лимонная кислота, сахарный песок, перец, молоко или чай.

Форшмак из сельди с творогом

Чистое филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану сахарный песок, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа, активно взбить венчиком и поставить в холодильник.

Перед подачей форшмак фигурно нарезать, положить в лоток и посыпать тертым сыром.

Состав: соленая сельдь – 1 шт., творог – 2 стакана, сметана – 1/2 стакана, зеленый лук, сахарный песок, сыр – 20 г, зелень укропа.

Икра из соленой сельди и маринованных овощей

Чистое филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованной свеклой, луком, сладким стручковым перцем. Свежие помидоры мелко нарезать, обжарить и протереть через сито.

Смешать с остальной массой, добавить растительное масло, соль, сахарный песок, все хорошо взбить.

Состав: сельдь – 2 шт., маринованный лук – 1/2 стакана, перец – 2 ст. ложки, маринованная свекла – 2 ст. ложки, помидор – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, сахарный песок.

Креветки заливные по-охотски

Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками. Приготовить ланспик, налить его немного в форму и дать застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.

К заливному подают соус хрен, майонез.

Состав: креветки – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, лимон – 1/4 шт., зелень петрушки, ланспик – 350 г, соус – 40 г.

Кальмары под майонезом

Отварные кальмары, репчатый лук нарезать соломкой, лук ошпарить, чтобы не было горечи, перемешать, поперчить и посолить. Заправить майонезом, затем все украсить свежей зеленью петрушки.

Кальмары заливные по-камчатски

Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать. Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком и поставить в холодильник.

Подать с соусом хрен.

Состав: кальмары – 300 г, вода – 1/2 л, тертый белый хлеб – 1/2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубчик, репчатый лук – 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

Кальмары фаршированные

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут. Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить. Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

Состав: кальмары – 5–6 тушек, рис – 1 стакан, морковь – 1–2 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок.

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Сельдь под сметаной с яблоками
На 2 средние сельди – 0,5 стакана сметаны, 2 кисло-сладких яблока с плотной мякотью, 1 луковица, четверть лимона, 3-4- веточки петрушки, рубленый зеленый лук, сахар, соль, специи.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками. Филе крепко-соленой сельди следует вымочить в холодном молоке. Яблоки натереть на крупной терке, соединить с нарубленным репчатым луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать. Нарезанную кусочками сельдь выложить в селедочницу, залить сметаной, смешанной с яблоками и луком, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

Рыба соленая или копченая с грибами
На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) – 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Салат с форелью и киви
175 г копченой форели; 1 киви; 2 яблока (вырезать сердцевину и порезать кубиками); 50 г жареного и тонко нарезанного миндаля; 2 ст. ложки сливок; 1 ч. ложка лимонного сока; перец, мята для украшения.
Удалить кожу и кости рыбы. Порезать ее на кусочки и выложить в салатницу. Киви очистить и порезать кружочками, а кружочки на четвертинки. Киви, яблоки и миндаль выложить к рыбе. Добавить сливки и лимонный сок, перец. Перемешайте, разложите по тарелкам и украсьте листьями мяты.

Рыба с перцем и зелеными помидорами
На 0,5 кг рыбы – 2 стакана воды, 5-6 морковин, 4 перца, 4-5 зеленых помидоров, 2 луковицы, мелко нарезанная зелень, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 ложки растительного масла, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками, лук и перец – колечками, помидоры – ломтиками. В глубокую сковороду влить растительное масло, положить овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и тушить еще 15-20 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок. Охладить рыбу с овощами в закрытой посуде и подать на стол в салатнике в холодном виде, посыпав зеленью.

Паштет из печени трески
На 1 банку консервированной печени – 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть лимона, нарубленная зелень.
Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса можно добавить немножко горчицы.

Яйца с икрой и соленой рыбой
На 3-4 вареный яйца – 1 скумбрия холодного копчения, полстакана майонеза, 1-2 чайные ложки горчицы, полбанки икры минтая или мойвы, 1 свежий огурец, 3 помидора, 2 ложки зеленого горошка, веточки петрушки.
Яйца разрезать вдоль на 2 половинки, подрезав основания для устойчивости. Желтки размять, перемешать с горчицей, майонезом и полученной массой заполнить яичные белки. Филе рыбы без кожи и костей нарезать тонкими прямоугольниками, свернуть их в виде воронки или конуса. Каждый конус острым краем вставить в фаршированные половинки яиц и аккуратно наполнить икрой. Уложенные в центре блюда яйца с рыбой и икрой украсить ломтиками свежего огурца, помидоров, зеленым горошком и веточками зелени.

Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения
На 5 помидоров – 200 г рыбы (мойвы, окуня, трески, леща), 1 –2 огурца (свежих или соленых), мелко нарезанная зелень лука, полстакана майонеза со сметаной, веточки петрушки.
У помидоров срезать верхушку, осторожно извлечь мякоть, порубить ее, соединить с нарезанной кусочками рыбой, огурцами, зеленым луком и перемешать. Массу заправить частью майонеза. Помидоры посолить через отверстие, наполнить фаршем, уложить на блюдо, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью.

Форшмак из копченой мойвы с рисом
На 500 г мойвы холодного копчения – 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла половина лимона, мелко нарезанная зелень.
Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью.

Рыба холодная под соусом
На 0,5 кг рыбного филе или мороженых тушек рыбы – 2/3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1-2 помидора, 1 сладкий перец, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1-2 ложки нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ложка зеленого горошка, 5-6 листьев зеленого салата, веточки петрушки.
Для блюда лучше использовать треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая. Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50-80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой. Из помидоров вырезать лилии, остальные овощи и яйца нарезать кубиками. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить зеленью. В качестве соуса можно использовать майонез со сметаной, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином. Такие соусы, как хрен с уксусом и свеклой, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подавать отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно изменить. Так, треть нормы нарезанных овощей и яйца заправить любым соусом на основе майонеза. Выложить в центр блюда на листья салата, на овощи сверху – кусочки рыбы, политые оставшимся соусом. Вокруг горкой разложить оставшиеся овощи, яйцо и зелень.

Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом
На 0,5 кг рыбы – полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.
Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из тунца с гранатом
1 банка консервированного тунца, 1 гранат, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана отваренного риса, 100 г масла, соль, черный молотый перец.
Филе тунца вынуть из банки, дать стечь соку и нарезать небольшими кубиками. Гранат надрезать ножом, аккуратно разломать пополам и вынуть зерна. Смешать мелко нашинкованные яйца, зерна граната, рис и тунец, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат маслом.

Копченая скумбрия с хреном
4 листика зеленого салата, 6 черных маслин, 200 г холодной копченой скумбрии, 30 мл хренного соуса, 2 дольки лимона.
Промыть и слить зеленый салат, порвать на кусочки руками и разделить между двумя тарелками. Добавить маслины, затем добавить филе скумбрии. Сбоку положить хрен и украсить долькой лимона.

Маринованная морская камбала со шпиком
4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая, 2 пучка укропа, 1 пучок купыря, 1 веточка эстрагона, 1 необработанный лимон, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец, 150 г постного шпика, 60 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы. Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры (на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона сок и добавить его к зелени вместе с горчицей, растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла, довести его до образования пены, снять сковороду с огня. В двух сковородах разогреть на среднем огне по 10 г сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее полученной массой и посыпать укропом.

Салат–коктейль с лососем
Лосось слабого посола - 350 г., маринованные грибы (лучше всего белые) 5-6 ст. ложек, 2 средних яблока, 2 апельсина, майонез, помидор, 3 – 4 листка кочанного салата, 2-3 огурца.
Лососину нарезать тонкими «прозрачными» ленточками, грибы порезать пополам, яблоки и мякоть апельсина – кубиками, помидоры – кружочками, а огурцы очистить от кожуры и нарезать «уголками» (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широкие бокалы выложить листик салата, на него – огурцы и лососину, сверху яблоки и апельсины, залить 2-3 ложками майонеза, на край бокала повесить колечко помидора, прорезанное с одной стороны до центра.

Закуска из риса с семгой
Брынза (лучше из коровьего молока) - 250г, лимонный сок - 2/3 ст. л., лимон и свежая зелень, Для украшения - майонез -3 ст. л., огурец свежий - 1 шт., перец черный молотый, соль - по вкусу, помидор свежий - 1-2 шт., рис (лучше в смеси с диким) - 1.5 стакана, семга холодного копчения - 350г.
Хорошо промытый рис заливаем водой (воды должно быть в 1.5 раза больше), приправляем по вкусу специями и солью, ставим на большой огонь, доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем и, не мешая, готовим рис под закрытой крышкой. Готовый рис откиньте на дуршлаг, просушите, переложите на тарелку и дайте остыть. Выложите дно форм диаметром 6-8 (или чашек) пищевой пленкой, затем выложите дно каждой формы ломтиками семги так, чтобы они перекрывали дно и стенки формы и частично свисали за края формы. Затем нарежьте помидоры ломтиками, огурец и брынзу - кубиками. Измельчите укроп. Добавьте овощи и сыр в рис и тщательно перемешайте. Заправьте рис майонезом и лимонным соком, посолите, поперчите по вкусу и еще раз перемешайте. Разложите смесь риса и овощей по формам поверх семги, уплотните и заверните ломтиками семги, свисающими за края формы так, чтобы рис был полностью закрыт рыбой. Поставьте формы в холодильник примерно на час. Готовое блюдо уложите на тарелки, перевернув формы, и украсьте ломтиками лимона и веточками свежей зелени.

Карась под маринадом из овощей со свеклой
На 600-700 г мороженого карася - 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец, 1,5 стакана маринада из овощей со свеклой.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Шпроты домашние с яблочным уксусом
1 кг мелкой рыбы, 1 ст. ложка без верха соли (25 г), 0.5 стакана растительного масла, 0.25 стакана яблочного уксуса, разведенного в 1 стакане воды.
Готовятся из мелкой рыбы - мойвы, бычков, верховодок. Рыбу выпотрошить, отрезать головы и плавники, снимаем чешую и хорошо промываем. На дно полукруглого толстого чугунного казанка или в гусятницу выкладываем слоем лук, нарезанный тонкими кольцами, а сверху на него выкладываем слой приготовленной рыбы. Дальше опять - слой лука, рыбы, до тех пор, пока не заполнится казанок. Между рядами рыбы выложить пряности: лавровый лист, горошин черного перца, гвоздику, корень петрушки. Все это залить смесью растительного масла с разведенным яблочным уксусом. В плотно закрытой посуде рыбу тушить 1.5 - 2 часа на маленьком огне или в духовке. После приготовления в рыбе исчезают мелкие косточки.

Осетрина с соусом из хрена
На 500 г осетрины - 1 1/2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.

Копченый лосось с яйцом и каперсами
4 яйца, 225 г кусочков копченого лосося, сок 1 лимона, 4 ч. л. соленых каперсов промытых и обсушенных, морская соль и черный перец.
Чтобы все хорошо получилось, яйца должны быть комнатной температуры - тогда они не лопнут в кастрюле. Наполнить кастрюлю на 2/3 водой и довести до кипения. Снизить огонь и аккуратно опустить в воду яйца. Варить около 5 минут, в зависимости от того, как вы любите яйца (чтобы получились яйца всмятку, варите на минуту меньше, чтобы получились яйца вкрутую, варите дольше). Достать яйца из воды и подержать под холодной водой несколько секунд. Очистить от скорлупы. Положить на середину тарелки лосось, побрызгать лимонным соком. Порезать яйца пополам вдоль и положить рядом на тарелку. Сверху выложить каперсы, приправить яйца солью и перцем, а лосось только перцем, и подавать.

Горбуша, соленая по-домашнему
1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.
Свежую рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вычистить изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем основательно внутри посолить, обсыпать солью всю тушку снаружи и очень туго завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце. Затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной бумагой и поместить в морозильник на 3-4 недели. У рыбы получается нежный приятный вкус.

Пюре из форели с овощами
150 г слабосоленной форели, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока, 1 г желатина, 100 мл жирных сливок, 2 маленьких цуккини, по 1/2 стручка желтого и красного сладкого перца, 1 ст. л. уксуса с эстрагоном, 2 ст. л. оливкового масла, 1 грейпфрукт (по желанию).
Измельчить форель и с помощью миксера взбить в пюре. Затем посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Размочив предварительно желатин, растворить на паровой бане и добавить в пюре из форели. Затем соединить с хорошо взбитыми сливками и на 1 ч поставить в холодильник. Очистить цуккини и на крупной терке натереть их тонкими полосками. Удалив семена из стручков перца, нарезать их кубиками. Смешав уксус, оливковое масло, соль и перец, сбрызнуть полученным маринадом соединенные вместе овощи и выложить их на тарелки. Наполнить кулинарный мешочек рыбным пюре. Выложить пюре поверх овощей.

Консервированная нельма в белом вине
На 1 банку (350 г) нельмы, консервированной в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Маринованный хек с овощами
4 тушки хека, соль, свежемолотый белый перец, сок 1 лимона, 2-3 стебля зеленого лука с луковицами, 1 стручок желтого сладкого перца, 1-2 стручка перца чили, 1/2 длинноплодного огурца, 4-5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахарного песка, 50 мл мягкого винного уксуса, 1/8 л сухого белого вина, 300 мл концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. молотого душистого перца.
Рыбу вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. Смазать изнутри и снаружи лимонным соком и дать немного постоять. Почистить и вымыть зеленый лук. Нарезать белые части кубиками, а зеленые - кусочками. Почистить стручки сладкого перца и перца чили, вынуть семена и вымыть. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а перец чили - тонкими полосками. Огурец очистить, вынуть семена и также нарезать мелкими кубиками. Разогреть на большой сковороде оливковое масло и обжаривать в нем со всех сторон в течение 10 минут рыбу. Рыбу со сковороды снять, разрезать на порционные куски и положить на блюдо. Подготовленные овощи (за исключением кубиков лука) жарить на сковороде 6-7 минут, помешивая и не давая им подрумяниться. Посыпать сахарным песком и дать ему растаять. Влить уксус и вино. Добавить рыбный бульон, приправить душистым перцем, солью и белым перцем, положить кубики лука и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить рыбу. Подавать на стол в горячем или полностью охлажденном виде.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов
1 кусок копченого угря (средняя его часть длиной 20 см), несколько листьев кочанного салата, 2 ломтика серого хлеба, 5 шт. фаршированных маслин, 100 г небольших шампиньонов, 2 ст. л. консервированного серебристого репчатого лука, 2 ст. л. творога 20% жирности, по 1 ст. л. растительного масла и томатного кетчупа, по 1/2 ч. л. черного молотого перца и сахара, 1 ч. л. винного уксуса, 1 кисловатое яблоко.
Положить листы салата на поднос. Ломтики хлеба с салата. Маслины нарезать ломтиками. Шампиньоны обчистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками. Консервированному репчатому луку дать обсохнуть и мелко его порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, молотым перцем, сахаром и уксусом. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и построгать в творожный крем, смешать его с остальными измельченными компонентами. Салат распределить по кусочкам угря.

Салат из свежемороженой трески с сыром
400 г свежемороженой трески, 600 мл молока, 250 г сливочного масла, 150 г сыра, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, перец, петрушка, соль, горчица.
Рыбу отварить в молоке, добавив соль, лавровый лист, лук. Затем очистить от костей, пропустить через мясорубку. Сыр натереть на терке. Все смешать, добавить масло, горчицу, перец, соль. Полученную массу растереть. Готовый салат украсить листьями петрушки.

Форшмак из копченой ставриды
На 300 г копченой ставриды - 2 столовые ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.
Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Минтай под томатным соусом
На 600-700 г филе мороженого минтая - 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки муки, соль, молотый черный перец, 1,5стакана томатного соуса (холодного).
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить в салатник, залить соусом и поставить на 3-4 часа в холодильник. При подаче посыпать зеленью.

Источник - http://balychok.kz
Обсудите эту статью на нашем форуме.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению. Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу».

Цели работы: исследовать историю возникновения холодных блюд из рыбы, технологический процесс приготовления и ассортимент.

Задачи работы:

- дать характеристику сырья, используемого при приготовлении холодных блюд из рыбы;

- рассчитать количество сырья для приготовления простых и сложных холодных блюд из рыбы;

- составить технико - технологические карты и технологические схемы приготовления холодных блюд;

- рассчитать цену блюд.

блюдо холодный рыба сырье

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы

Пищевая ценность рыбы зависит от необходимого набора незаменимых аминокислот, содержания жира и минерального состава.

В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет всего лишь 0,6--3,5% (примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных), поэтому рыба имеет нежную консистенцию, хорошую усвояемость и высокие вкусовые свойства.

Пищевое достоинство мяса рыб также зависит от доброкачественности, т. е. отсутствия несвойственных, порочащих запахов и содержания съедобных частей. Содержание съедобных частей в свежей рыбе, в зависимости от вида, колеблется от 46 до 80%.

Химический состав рыбы непостоянен и находится в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания.

Чем старше рыба, тем больше жира и меньше воды содержится в ее мясе, и наоборот. Во время преднерестовых миграций и нереста в теле рыб резко уменьшается содержание жира.

В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ -- органических и неорганических.

В мясе рыб более половины массы составляет вода , причем количество ее колеблется в широких пределах: в среднем 62% -- у жирных и свыше 80% -- у тощих рыб.

Количество белков в мясе рыб сравнительно постоянно и находится в пределах 18--20%.

Минеральные вещества рыб отличаются разнообразностью макро- и микроэлементов.

Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыб, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия.

Из микроэлементов в состав мяса рыб входят йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк и другие, которые в малых дозах играют важную роль в обмене веществ, а отдельные -- выполняют лечебные свойства.

Рыбий жир , главным образом тресковый и китовый, используют в качестве незаменимого источника жирорастворимых витаминов А и Д. Кроме того, жир является энергетическим веществом.

Жир в тканях и органах рыб распределен неравномерно. У некоторых видов (сельдевых, осетровых, миноговых) жир отлагается преимущественно под кожей и между отдельными мышечными группами; у других видов рыб (тресковых, камбаловых и др.) вся масса жира концентрируется в печени (до 60%) при ничтожном содержании его в мышечной ткани (0,3%).

Рыба -- источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых для человеческого организма экстрактивных веществ.

Экстрактивные вещества содержатся в тканях рыб в незначительных количествах от 0,6 до 4,5 %. Они улучшают качество рыбы; придают ей специфический вкус, запах и аромат бульону, а также нежность консистенции рыбы.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом жирорастворимые А, Е и Д, их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб, такие как витамины С, группы В, никотиновая кислота.

1.2 Классификация и характеристика основных семейств промысловых рыб

По семействам рыбы классифицируют с учетом определенных видовых особенностей, которые отличаются друг от друга по внешнему виду, размеру и имеют свои анатомические отличия.

Осетровые

Форма тела веретенообразная, чешуи нет, но имеются на коже пять рядов костных пластинок, позвоночник хрящевой, имеется хрящевая струна (хорда), заполненная мозговой тканью. Мясо жирное, вкусное. Осетровые рыбы имеют серую или черную икру.

Семейство лососевых . Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красно - мясые и беломясые. Из красно - мясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых -- Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легко спадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди -- атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые -- морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Семейство камбаловых . Камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумбриевые рыбы . К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5--7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых : ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10--15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы . Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Корюшковые. Эти рыбы имеют вытянутую нижнюю челюсть, жировой плавник (как у лососевых), небольшие размеры.

Скорпеновые. Вылавливают в северных морях. Эта рыба имеет два спинных плавника, большие глаза. Кожа розовато-красноватая. Мясо белое, нежное, вкусное, жирное (8--12% жира), без мелких костей.Вылавливают в северных морях. Эта рыба имеет два спинных плавника, большие глаза. Кожа розовато-красноватая. Мясо белое, нежное, вкусное, жирное (8--12% жира), без мелких костей.

Ледяная рыба. Тело голое, часто полупрозрачное, с широкими поперечными темными полосами. На теле две или три продольных боковых линии. В окрасе полностью отсутствуют красные тона из-за особенности крови, которая не содержит красных кровяных телец. Голова большая, почти в четверть размера тела, удлиненная и сплюснутая сверху, имеет большие зубастые челюсти. Большой не выдвижной «щучий» рот превышает половину длины головы. Скелет мягкий. Костей мало.

Анчоусы. Анчоусы - маленькие серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Имеют удлиненное тело, рот большой, заходящий за глаза.

Кефаль. Имеет два спинных плавника, удлиненное тело, покрытое крупной чешуей, и продольные полосы. Боковой линии нет. Мясо жирное, белое, сочное, вкусное. Рыба имеет ценную икру.

Угорь. Имеет тело змеевидной формы без брюшных плавников. Мясо нежное, жирное (20--25%), вкусное. Вылавливают в бассейне Балтийского моря, используют для горячего и холодного копчения и консервов в желе.

Щука. Тело удлинённое, стреловидное, покрыто мелкой чешуёй. Брюшные плавники расположены далеко за грудными. Спинной плавник сильно смещен назад. Рот большой. Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз, нижняя челюсть немного выдаётся. Хвостовой плавник выемчатый.

Миноги. Добывают в Каспийском и Балтийском бассейнах. Рыбы имеют тело лентовидной формы, без чешуи, покрытое слизью. Позвоночник хрящевой. Мясо очень жирное (до 34% жира), вкусное. Реализуют миногу жареную, жареную в маринаде, копченую.

Сайра. Обитает в водах Тихого океана. У нее удлиненное тело, один спинной плавник, чешуя легко спадающая. Мясо вкусное, жирное (от 4 до 25%). Используют сайру для изготовления консервов.

Зубатка. Добывают, в основном, в Баренцевом море. Вылавливают пеструю, полосатую, синюю. Тело вытянутое, сжатое с боков в задней части. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо этих рыб вкусное, нежирное.

Тунец. Добывают нескольких видов, обитающих в теплых и умеренных водах Мирового океана. Мясо этих рыб утолщено - торпедное, хвостовой стебель тонкий, голова коническая, два спинных плавника. Рыбы крупные (до 600 кг). Мясо тунца делят на светлое и темное (красное). Используется для выработки консервов. В продаже в свежем и мороженом виде.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют охлажденную, мороженую, соленую и копченую рыбу.

Охлажденной рыбой называется рыба, имеющая температуру внутри мышечной ткани в пределах от + 5° (не выше) до - 1° С (но не ниже), без образования в теле рыбы кристаллов льда.

Основная цель охлаждения рыбы - предохранить от гнилостного разложения тканей микробами. Холод создает неблагоприятные условия для размножения и активности бактерий, подавляя ферментативные процессы.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока в зависимости от способа замораживания:

не выше минус 18 0 С -- при сухом искусственном замораживании,

не выше минус 10 0 С -- при естественном замораживании,

не выше минус 6 0 С -- при льдосолевом замораживании.

Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре - 25°С и ниже) живой или свежее уснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Требования к качеству мороженой рыбы.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Качество мороженой рыбы определяют по внешнему виду, обращая внимание на правильность разделки, упитанность, наличие повреждений и срывов кожи. После дефростации устанавливают консистенцию мяса и запах, а при необходимости производят пробу на варку. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

1.3 Соленая и маринованная рыба

Посол рыбы применяется как:

самостоятельный способ консервирования, предварительная операция перед маринованием, вялением и копчением. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Соление целесообразно применять только для таких видов рыб, которые не теряют, а улучшают вкусовые и питательные свойства при посоле. К числу таких рыб относятся: сельди, скумбриевые, мелкие сельдевые, лососевые. Для тресковых и некоторых других видов рыб, которые не приобретают специфического вкуса, запаха и нежной консистенции, посол нерационален, так как вкусовые свойства их ухудшаются.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной - рыхловатым.

1.4 Копченая рыба. Балычные изделия

Сущность копчения рыбы состоит в пропитывании ее ароматическими летучими веществами (альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др.), выделяющимися при медленном сгорании древесины. Эти вещества придают рыбе специфический приятный запах, вкус, цвет и товарный вид угнетают жизнедеятельность микрофлоры.

Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

Для горячего копчения используют, в основном, мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую.

Требования к качеству. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета -- от светло - золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково - жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли -- от 1,5 до 4,0 %.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма (рис. 10). Содержание соли - от 5 до 12 % (в зависимости от сорта).

Требования к качеству рыбы холодного копчения.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для балычных изделий используют наиболее жирную упитанную рыбу с вкусным и нежным мясом, эти изделия являются деликатесными, изготавливают их из:

Осетровых рыб;

Лососевых рыб.

Балычные изделия из дальневосточных лососевых подразделяют на первый и второй сорта.

1.5 Механическая обработка сырья

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до ~5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5--10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7--10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2--3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -0° С.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10--24 ч, а филе в блоках -- 24 ч (до температуры в толще -0° С -1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле).

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5--2%, а для варки -- не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду.

Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8--12 ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (см. рис.).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25--30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой -- на расстоянии 1--2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20--30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14--20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30--40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40--50% (10% -- позвоночная кость).

Для получения филе с кожей безреберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5--8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1--1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть (рис. П.5). Отходы увеличиваются еще на 5--6% и составляют в среднем 50--60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см

Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3--0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей.

При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть -- на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него -- рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком" Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают "чулком".

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник.

У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой -- светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную -- разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20--30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом . Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги -- плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом -- после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки -- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса -- 4--5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2--3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5--10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1--2 мин в воду температурой 95--97°С (3--4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, -- до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.

1.6 Ассортимент приготовления холодных блюд из рыбы

1) Сельдь с гарниром.

2) Сельдь с картофелем и маслом.

3) Рыба отварная с гарниром и хреном.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616.

4) Рыба заливная с гарниром.

5) Студень из рыбы.

6) Рыба под майонезом.

2. Расчет - пояснительная часть

2.1. Расчет сырья приготовления блюд.

Наименование изделия: «Сельдь с гарниром»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Гарнир из овощей к сельди
Картофель
Лук репчатый
Заправка для салата
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахарный песок
Перец молотый

Наименование изделия: Сельдь с картофелем и маслом

Наименование изделия: Рыба отварная с гарниром и хреном

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Гарнир из овощей
Огурцы свежие
Помидоры
Салат зеленый
Соус-хрен
Уксус 9%-ный
Сахарный песок

2.2 Составление технико - технологических карт

ТЕХНИКО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Сельдь с гарниром»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Сельдь с гарниром», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Сельдь с гарниром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

	Гарнир из овощей к сельди
	Картофель
	Лук репчатый
	Заправка для салата
	Масло растительное
	Уксус 3%-ный
	Сахарный песок
	Перец молотый

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Внешний вид -

Консистенция -

Вкус и запах -

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Сельдь с картофелем и маслом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Сельдь с картофелем и маслом», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Сельдь с картофелем и маслом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - в

Консистенция -

Вкус и запах -

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рыба отварная с гарниром и хреном

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Рыба отварная с гарниром и хреном», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Рыба отварная с гарниром и хреном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Гарнир из овощей
	Огурцы свежие
	Помидоры
	Салат зеленый
	Соус-хрен
	Уксус 9%-ный
	Сахарный песок

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.
При отпуске укладывают гарнир. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -

Консистенция -

Вкус и запах -

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
	Продукты
	наименование
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 100 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

Подобные документы

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009


Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа , добавлен 25.01.2015


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

4. Расчет продуктов и решение задач

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, „„РР, Р и фолиевую кислоту.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе, плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Несравненная.

Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.

Картофель

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3,воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам -- нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке -- красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым луком

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 -- 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

Ассорти рыбное.

Всостав блюда должно входить не менее 3 -- 4 видов рыбных продуктов.

Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.

Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.

Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

5. Характеристика оборудования , инвентаря , посуды . Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.

Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.

При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Машина МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов

Машина предназначена для тонкого измельчения вареных продуктов - мяса, рыбы, печени, овощей, круп, а также творога.

Используется в производственных цехах крупных и средних комбинатах питания, пищеблоках больниц и детских учреждений.

Состоит из размещенного в алюминиевом корпусе статора с канавками на внутренней конической поверхности, конического ротора, загрузочного бункера и электродвигателя, подвешенного на плите станины.

В нижней части корпуса расположены окно с лотком для выхода готового продукта и подставка, предназначенная для установки тары.

Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6

Привод ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, многоцелевой механизм - для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, мусса и самбука, замешивания жидких видов теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и творожного фаршей, рыхлитель - для рыхления и смешивания порционных кусков мяса, механизм - для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам, овощерезка с протирочным приспособлением - для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных фруктов.

Привод универсальный ПУВР-0,4

Предназначен для механизации основных технологических процессов по переработке мяса, рыбы и овощей.

Универсальная кухонная машина с приводом ПУВР-0,4 устанавливается в вагонах-ресторанах и состоит из собственно привода и двух смежных механизмов - мясорубки и овощерезки с протирочным приспособлением.

Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха

Привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, фаршемешалка - для перемешивания и взбивания фарша.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, закрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент - скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Подобные документы

Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009


Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009


Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат , добавлен 13.10.2009


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусоквесьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Сельдь под сметаной с яблоками
На 2 средние сельди – 0,5 стакана сметаны, 2 кисло-сладких яблока с плотной мякотью, 1 луковица, четверть лимона, 3-4- веточки петрушки, рубленый зеленый лук, сахар, соль, специи.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками. Филе крепко-соленой сельди следует вымочить в холодном молоке. Яблоки натереть на крупной терке, соединить с нарубленным репчатым луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать. Нарезанную кусочками сельдь выложить в селедочницу, залить сметаной, смешанной с яблоками и луком, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

Рыба соленая или копченая с грибами
На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) – 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Рыба с перцем и зелеными помидорами
На 0,5 кг рыбы – 2 стакана воды, 5-6 морковин, 4 перца, 4-5 зеленых помидоров, 2 луковицы, мелко нарезанная зелень, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 ложки растительного масла, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками, лук и перец – колечками, помидоры – ломтиками. В глубокую сковороду влить растительное масло, положить овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и тушить еще 15-20 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок. Охладить рыбу с овощами в закрытой посуде и подать на стол в салатнике в холодном виде, посыпав зеленью.

Паштет из печени трески
На 1 банку консервированной печени – 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть лимона, нарубленная зелень.
Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса можно добавить немножко горчицы.

Яйца с икрой и соленой рыбой
На 3-4 вареный яйца – 1 скумбрия холодного копчения, полстакана майонеза, 1-2 чайные ложки горчицы, полбанки икры минтая или мойвы, 1 свежий огурец, 3 помидора, 2 ложки зеленого горошка, веточки петрушки.
Яйца разрезать вдоль на 2 половинки, подрезав основания для устойчивости. Желтки размять, перемешать с горчицей, майонезом и полученной массой заполнить яичные белки. Филе рыбы без кожи и костей нарезать тонкими прямоугольниками, свернуть их в виде воронки или конуса. Каждый конус острым краем вставить в фаршированные половинки яиц и аккуратно наполнить икрой. Уложенные в центре блюда яйца с рыбой и икрой украсить ломтиками свежего огурца, помидоров, зеленым горошком и веточками зелени.

Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения
На 5 помидоров – 200 г рыбы (мойвы, окуня, трески, леща), 1 –2 огурца (свежих или соленых), мелко нарезанная зелень лука, полстакана майонеза со сметаной, веточки петрушки.
У помидоров срезать верхушку, осторожно извлечь мякоть, порубить ее, соединить с нарезанной кусочками рыбой, огурцами, зеленым луком и перемешать. Массу заправить частью майонеза. Помидоры посолить через отверстие, наполнить фаршем, уложить на блюдо, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью.

Форшмак из копченой мойвы с рисом
На 500 г мойвы холодного копчения – 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла половина лимона, мелко нарезанная зелень.
Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью .

Салат с форелью и киви
175 г копченой форели; 1 киви; 2 яблока (вырезать сердцевину и порезать кубиками); 50 г жареного и тонко нарезанного миндаля; 2 ст. ложки сливок; 1 ч. ложка лимонного сока; перец, мята для украшения.
Удалить кожу и кости рыбы. Порезать ее на кусочки и выложить в салатницу. Киви очистить и порезать кружочками, а кружочки на четвертинки. Киви, яблоки и миндаль выложить к рыбе. Добавить сливки и лимонный сок, перец. Перемешайте, разложите по тарелкам и украсьте листьями мяты.

Рыба холодная под соусом
На 0,5 кг рыбного филе или мороженых тушек рыбы – 2/3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1-2 помидора, 1 сладкий перец, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1-2 ложки нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ложка зеленого горошка, 5-6 листьев зеленого салата, веточки петрушки.
Для блюда лучше использовать треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая. Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50-80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой. Из помидоров вырезать лилии, остальные овощи и яйца нарезать кубиками. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить зеленью. В качестве соуса можно использовать майонез со сметаной, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином. Такие соусы, как хрен с уксусом и свеклой, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подавать отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно изменить. Так, треть нормы нарезанных овощей и яйца заправить любым соусом на основе майонеза. Выложить в центр блюда на листья салата, на овощи сверху – кусочки рыбы, политые оставшимся соусом. Вокруг горкой разложить оставшиеся овощи, яйцо и зелень.

Паштет из рыбы со сладким перцем и то матом
На 0,5 кг рыбы – полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.
Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из тунца с гранатом
1 банка консервированного тунца, 1 гранат, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана отваренного риса, 100 г масла, соль, черный молотый перец.
Ф иле тунца вынуть из банки, дать стечь соку и нарезать небольшими кубиками. Гранат надрезать ножом, аккуратно разломать пополам и вынуть зерна. Смешать мелко нашинкованные яйца, зерна граната, рис и тунец, добавить соль и перец по вкусу. Заправить рыбный салат маслом.

Копченая скумбрия с хреном
4 листика зеленого салата, 6 черных маслин, 200 г холодной копченой скумбрии, 30 мл хренного соуса, 2 дольки лимона.
Промыть и слить зеленый салат, порвать на кусочки руками и разделить между двумя тарелками. Добавить маслины, затем добавить филе скумбрии. Сбоку положить хрен и украсить долькой лимона.

Маринованная морская камбала со шпиком
4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая, 2 пучка укропа, 1 пучок купыря, 1 веточка эстрагона, 1 необработанный лимон, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец, 150 г постного шпика, 60 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы. Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры (на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона сок и добавить его к зелени вместе с горчицей, растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла, довести его до образования пены, снять сковороду с огня. В двух сковородах разогреть на среднем огне по 10 г сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее полученной массой и посыпать укропом.