Блюда из рыбы
Тема проекта:
Холодные блюда из рыбы
Цель: изучить общие правила, ассортимент,
технологию приготовления и правила подачи
холодных блюд из рыбы.
Подготовили:
Батыргареева Анна
И
Овсянникова Мария
Введение
Холодные рыбные блюда и закускихарактеризуются огромным разнообразием
Фи широким ассортиментом. К ним
относятся закуски из соленой, копченой и
консервированной рыбы, салаты, паштеты,
форшмаки, заливные студни, фаршированные
блюда и многое другое. Свежую рыбу для
холодных блюд и закусок используют с малым
количеством костей в припущенном,
отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных
блюд и закусок используют самые разные
овощи, зелень, консервированные продукты,
фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки)
для подачи различных закусок и салатов
готовят из сдобного теста. При подаче холодных рыбных блюд и
закусок весьма широко используются
различные соусы, заправки и маринады,
что позволяет из одной и той же рыбы
получать блюда с самыми разными
вкусовыми сочетаниями. Кроме того,
они прекрасно ароматизируют блюда,
придают им привлекательный внешний
вид. Готовить соусы, заправки и
маринады следует только в тех
количествах, которые требуются для
одноразового употребления, поскольку во
время хранения их вкусовые достоинства
быстро ухудшаются.
Блюда из рыбы
К холодным блюдам из рыбыотносятся рыбные гастрономические
товары, рыба под майонезом и под
маринадом, сельдь с гарниром и
рубленая, рыба фаршированная и
заливная и др.
Рыбные гастрономические товары
Маринованная рыбаРыба холодного и
горячего копчения
Икра
Рыбные консервы
! Рыбные гастрономические продукты
нарезают тонкими ломтиками.
При подаче украшают дольками лимона и зеленью.
Ассорти рыбное
Блюдо, состоящее из несколькихвидов гастрономических рыбных
продуктов, украшенных зеленью,
дольками лимонов, розочками из
сливочного масла.
В ассорти могут входить
различные виды солёной
и копчёной рыбы, шпроты,
икра.
Сельдь с гарниром
Филе сельди без косточек нарезаютпоперёк на кусочки и укладывают сбоку
на тарелку. Рядом укладывают гарнир.
Для гарнира используют варёные овощи,
укладывая их горкой, каждый вид
отдельно.
Овощи подбирают по цвету.
Украшают блюдо листьями салата,
веточками петрушки, кольцами репчатого
лука, кружочками варёного яйца
Рыба жареная под маринадом
Блюдо готовят как из филебез кожи и костей, так и из
филе с кожей и костями.
Порционные куски панируют и
жарят на растительном масле.
Готовую рыбу заливают горячим
маринадом и охлаждают.
Подают холодной.
Рыба заливная
Куски рыбного филе отваривают соспециями, охлаждают и раскладывают в
лотки.
На каждом куске рыбы укладывают
украшения из лимона, зелени, варёных
овощей.
Всё заливают желе.
Желе готовят на основе рыбного бульона
с предварительно замоченным желатином
Рыба под майонезом
Филе рыбы режут кусочками.В качестве гарнира используют
варёные овощи, заправленные
майонезом.
Осетрина в соусе
1. Осетрину очистите,нарежьте порционными
кусками, посолите,
запанируйте в муке и
обжарьте до
готовности на
растительном масле.
2. Для соуса мелко
порубите лук и чеснок,
спассеруйте на
сливочном масле,
добавьте муку и
пассеруйте все вместе.
Слегка охладите,
разведите бульоном и
проварите 7–10 минут.
3. Измельченные орехи,
зелень, специи, желток
и уксус хорошо
перемешайте и введите
в соус, нагрейте,
помешивая, но до
кипения не доводите.
4. Переложите жареную
рыбу на блюдо, залейте
горячим соусом сациви и
охладите.
5. Подавайте, украсив
веточками зелени
Рыбное филе в майонезе
1. Рыбу (лучше филе) нарезаютнебольшими кусочками, солят.
На дно разогретой сковороды
или кастрюли кладут сливочное
масло или маргарин, кусочек
рыбы, мелко нарезанный
репчатый лук, заливают рыбу
майонезом и ставят в духовку
на 1 час. На стол подают в
горячем или охлажденном виде.
2. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки
масла, 2-3 большие луковицы,
банка (200 г) майонеза
Бутерброды из рыбы
Наиболее распространенная закуска. Ихприготавливают из хлеба с маслом
(бутерброд буквально - это «хлеб с
маслом») и других продуктов. Вместо
сливочного масла можно применять
специально приготовленные масляные смеси
на основе масла, сыра, некоторых рыбных
консервов. Масляные смеси придают
бутербродам различные вкусовые оттенки.
Бутерброд классический
Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части ввиде треугольничков или квадратиков.
Каждый кусочек смазать сливочным маслом.
Красную подкопченную или слабосоленую рыбу
нарезать тонкими ломтиками.
Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки.
Украсить бутербродики зеленью укропа или
петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками
лимона
Калорийность холодных блюд из рыбы
Наименованиепродукта
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Икра белужья
зернистая
235
26,8
13,8
0,8
Осетр
163,7
88
169
88
16,4
17,5
22,1
17,5
10,9
2
9
2
0
0
0
0
Вобла холодного
копчения
181
31,1
6,3
0
Шпроты в масле.
Консервы
363
17,4
32,4
0
Язь в томатном
соусе
88
17,5
2
0
Лещ холодного
копчения
160
29,7
4,6
0
Сельдь
Горбуша соленая
Балык осетровый
вяленый
Правила безопасной работы
С колющими и режущимиинструментами.
С горячими жидкостями.
С электронагревательными
приборами.
Из рыбы всегда желанны на столе всех любителей вкусно и не слишком калорийно поесть. Но наша статья отнюдь не о пользе позвоночных обитателей морей, озёр и рек, тем более что эта истина давно никем не оспаривается, мы предлагаем вашему вниманию самые интересные и из рыбы. Рецепты, как вы сможете убедиться сами, довольно просты и не потребуют от вас каких-то особенных знаний и умений. Наша подборка составлена не из случайных кушаний. В данном материале собраны только те блюда и закуски из рыбы, которые получили больше всего положительных отзывов от профессионалов и любителей.
Бутерброды
В холодных закусках необыкновенно хороша красная рыба.
Если времени для сервировки большого стола мало, на помощь придут простые и разнообразные миниатюрные закуски. Из рыбы благородных сортов получаются бесподобные можно разложить на больших блюдах - это выглядит очень нарядно. Готовятся они быстро, а съедаются с огромным удовольствием. Для них лучше всего заранее купить тостовый хлеб.
С каждого ломтика надо срезать корки, намазать хлеб тонким слоем сливочного масла и разрезать на 9 частей. На каждый положить по кусочку солёной горбуши и воткнуть шпажку.
Ещё один вариант канапе - хлеб, жирная солёная рыба, лучше сёмга, и лимон. На квадратик хлеба положить ломтик сёмги, а сверху маленький кусочек лимона. Воткнуть шпажку, чтобы она удерживала рыбу и лимон.
Шарики
Приготовление закусок из рыбы - занятие увлекательное и творческое. При некотором опыте катания колобков можно сделать вкуснейшее блюдо оригинальной формы. Для него потребуется нарезка свежая зелень укропа и петрушки и сыр «Фета». Зелень надо порубить как можно мельче и растереть с сыром. Не забыть приправить белым перцем и, если пресновато, солью. Должна получиться тестообразная масса. Из неё сформировать шарики и каждый обернуть рыбой. Положить в холодильник на пару часов, чтобы они стали твёрже, наколоть на шпажки и представить гостям.
Строганина
Только что выловленная рыба очищается от костей, мелко рубится, щедро солится, перчится, поливается растительным маслом и натуральным плодовым уксусом. После суток маринования в холодильнике, она готова к употреблению.
Сёмга с авокадо
Закуски из рыбы принято подавать на красиво сервированном блюде. Сёмга с авокадо делается в виде цилиндра, который ставится на большой лист салата. По краям цилиндра из кондитерского мешка выдавливается майонез. При некоторой тренировке каждый сможет изобразить звёздочки, волны, паутину.
Цилиндр формируется при помощи обычной консервной банки. В неё, прижав к краям, помещается кондитерская плёнка. Далее, на плёнку, плотно, слоями, укладываются нарезанная маленькими кубиками солёная сёмга, таким же образом разрезанное, посоленное и поперченное авокадо, мягкий сыр, отваренный рис и кружок помидора. Всё отправляется в холодильник. Перед подачей гостям содержимое осторожно вытягивается из банки, освобождается от плёнки и сервируется на тарелке.
Салат с консервированной рыбой
Салаты - это, пожалуй, самые традиционные закуски из рыбы. Делаются они быстро и легко. Важно не переборщить с ингредиентами. На одну банку консервированной натуральной горбуши нужно 300 г свежих огурцов, 100 г пекинской капусты, пучок свежего укропа и майонез. Все ингредиенты измельчаются ножом и смешиваются в салатнике вместе с майонезом. Главный секрет этого блюда - не жалеть соуса. Очень кстати будет немного молотого чёрного перца. Особенность холодных закусок-салатов в том, что, научившись по рецепту готовить несколько разных, со временем можно начать экспериментировать и придумать свой собственный, фирменный. С рыбой в салате хорошо сочетаются: отварной рис, картофель, яйца, консервированный зелёный горошек, кукуруза, различные сорта листового салата, маслины, ананасы.
«Дюны»
Этот салат укладывается слоями. Между каждым из них прослойка из соуса «Майонез». Особенно эффектно «Дюны» будут выглядеть, если слои плотно уложить в цилиндрическую банку, а потом получившийся цилиндр выложить на блюдо. Колористика закуски напоминает балтийские песчаные дюны зимой.
Первым слоем кладутся растёртые яичные желтки, вторым - кусочки третьим - поломанный на кусочки корж для торта типа «Наполеон», четвёртым - измельчённые на тёрке яичные белки, пятым - второй корж для «Наполеона», только теперь измельчённый в крошку. И не забывайте про прослаивание майонезом.
«Мимоза»
Этот салат уже много лет пользуется неизменной популярностью и собирает многочисленные положительные отзывы. Он обладает нежным вкусом и выглядит очень аппетитно. Его принято укладывать слоями, но если это представляет трудность, то не будет грехом, если все ингредиенты окажутся равномерно перемешанными. Для закуски необходимы совсем обычные продукты, которые продают в любом супермаркете. Это банка консервированной горбуши, варёные яйца, репчатый лук, сливочное масло, твёрдый сыр и майонез.
Подготовительная стадия включает в себя освобождение лука от горечи. Для этого лук чистят, нарезают мелкими кубиками и опускают на несколько секунд в кипяток. Слив воду, слегка просушив в дуршлаге и остудив в холодильнике, его используют в салате. Лук надо разделить на две части.
Рыбу размельчить вилкой и также поделить пополам.
Масло впоследствии придётся натереть на тёрке. Для облегчения задачи его лучше сначала заморозить.
Последовательность слоёв выглядит следующим образом.
На дно плоского блюда кладутся размятые вилкой желтки. На них - половина лосося. Далее - репчатый лук. На него щедро льют майонез. Далее идут натёртые на тёрке яичные белки. На них ещё один слой рыбы. На рыбу - лук. На лук - снова майонез. На майонез - натёртое масло. На масло - натёртый сыр.
Как и любой салат, «Мимоза» требует времени, чтобы настояться и пропитаться соусом и соками от рыбы. Поэтому после приготовления салат не следует убирать в холодильник. Он должен постоять при комнатной температуре минут 30. После этого его можно убрать в холодильник и есть холодным.
Русские роллы
Для русских роллов необходимы тостовый хлеб, солёная сёмга, морепродукты и свежий укроп.
С тостов срезаются корочки, а сам хлеб раскатывается скалкой. Сёмга, лучше если это готовая нарезка, укладывается равномерно по всей поверхности. На край кладутся четыре очищенные варёные креветки. Всё посыпается укропом и осторожно плотно заворачивается при помощи плёнки. Затем рулеты помещают в холодильник. Часа через три вынимаются и режутся на четыре ролла. Такие закуски из рыбы и морепродуктов прекрасно дополнят любой праздничный стол.
Форшмак
Кто помнит, что это блюдо из еврейской кухни, ведь оно давно и прочно заняло почётное место в списке традиционных праздничных закусок почти во всех европейских странах? Однако это так. Для форшмака берётся солёная селёдка, белый хлеб, репчатый лук, твёрдое кисло-сладкое яблоко и сваренные вкрутую яйца, штуки 3-4. Если сельдь излишне соленая, её вымачивают в молоке или чае.
С тушки стягивается тонкая плёнка-кожа, мякоть отделяется от костей и измельчается как можно тщательнее. Батон крошится, желток растирается, белок рассекается, яблоко очищается и натирается на тёрке. Лук рубится или натирается, как яблоко. Все ингредиенты смешиваются, добавляются соль, чуть-чуть уксуса, сахар, перец. При помощи лопатки формируется усечённая пирамида. При желании лук можно освободить от горечи, как это описано в рецепте салата «Мимоза».
Рулеты
В последнее время очень модной стала закуска из лаваша с рыбой. Рецепты пестрят разнообразием. Мы выбрали самый популярный. Для него нужен тонкий лист лаваша, сыр «Филадельфия», свежие пряные травы - петрушка, укроп, сельдерей и пр., на собственное усмотрение.
Главный ингредиент - нарезанная пластинами солёная или копчёная сёмга. Приготовление весьма незатейливо. Нужно развернуть лаваш, одну половину смазать сыром, посыпать размельчённой зеленью, разложить куски рыбы, поперчить, можно сбрызнуть лимонным соком и осторожно завернуть. Положить в холодильник, чтобы он немного подмёрз - так легче резать. Через пару-тройку часов вынуть и разрезать поперёк на куски, толщиной в полтора-два см. Такие закуски из рыбы и лаваша можно мастерить и с другой начинкой, например, с консервированной или варёной рыбой. Зелень заменяется листовым салатом.
Заливное
Из костей и чешуи сварить очень крепкий бульон. В качестве специй для аромата положить одну ягоду можжевельника, штук 15 горошин чёрного перца, любисток, можно корень, лавровый лист, луковую шелуху и соль. Варить надо долго, несколько часов, в конце положить целую морковь. Она пойдёт на украшение. Потом процедить, опустить в кастрюлю куски рыбы, порезанные кусками, толщиной в 2см, и поставить на огонь. Рыбу важно не переварить, иначе она потеряет форму и распадётся. В отдельной чашке развести желатин. Сваренную рыбу вынуть и осторожно уложить в форму. Желатин вылить в бульон и довести до кипения. Залить бульоном рыбу, чтобы только слегка покрыть, и убрать в холодильник. Морковь нарезать в форме цветов. Когда заливное схватится, разложить на нём морковные украшения, несколько листиков свежего сельдерея, долить немного бульона и снова отправить на холод. Когда снова немного затвердеет, вынуть и влить оставшийся бульон. Едят рыбное заливное с соусом из хрена.
Особенно вкусным получается это блюдо из судака.
Осетрину,севрюгу варят звеньями, белугу- крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, ст е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частикову ю рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.
Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас-друемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую
маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или м о локе.
Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30 - 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.
При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.
Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30 - 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.
Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.
Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соуеом майонез.
К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез
Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста.
Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.
Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.
Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурца-ида, помидорами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом.
Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью
Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают а салатниках, сверху посыпают зеленым луком.
Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.
Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.
Икра. Зернистую или кетовую икру кладут торкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, :рашают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос-се, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады-1ют на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразре-тнным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.
Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной или уксусной заправкой.
Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.
Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.
Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.
Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.
Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.
Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.
Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся
росле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45-55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.
Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят,охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, ли-I моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по-; мощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1-2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе Отдельно подают соус хрен с уксусом и майонез.
Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.
Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.
Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.
Закуски из нерыбного воаного сырья
Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут в кипящую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут красными и между каркасом туловища и шейкой не появится трещина (8-12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Укладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, веточки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в квасе или пиве.
Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву,а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.
Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3-5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и их закрепляют ланспигом.
Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.
Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3-5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.
Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодноде,специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде,под резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракавине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.
Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют сломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салатл делать из них заливное.
Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.
Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.
Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.
Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с-морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.
С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.
Блюла и закуски из мяса и птииы
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.
Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4-5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.
Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе
был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета и раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кру-зкочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.
Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, улаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и улаляют внутренности. Очишен-ного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают хололной волой на 6-8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.
Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уклалывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают хололной волой и ставят варить. Как только вола закипит, уменьшают нагрев и при температуре волы 90-95°С варят поросенка 1-2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.
Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую волу с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большоеовальное блюло уклалывают горкой заправленный картофельный салат. Затем уклалывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получился вил целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овошеи, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виле сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво уклалывают букеты овошного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно полают хрен со сметаной.
Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.
Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачишенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, уклалывают на блюло. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг уклалывают букетами остальной овош-ной гарнир.
Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тер-
тый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лоб а вля ют соль, красный перец малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.
В форме лелают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4-5 мм не лохолил ао краев ""рубашки". Поверхность заливают полузас тывшим желе и охлаждают.
Перед полачей форму опускают в горячую волу, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От дельно в соуснике подают соус майонез.
Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) шпик и вареный язык.
Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.
Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядо м или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы разрубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, 5-6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30-40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10-15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть заметного загустевания и осторожно перемешивают. Чеснок рубленный можно добавить в студень перед розливом или в конце вторичного кипячения. После этого бульон с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают. Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и помидорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.
Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.
Сдобное пресное тесто раскатывают,толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин.
Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фар шем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый –по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачишенное филе личи отбивают тяпкой, уклалывают на него фарш, приготовленный, как аля паште та, из печени и шпика с овошами и спеииями, формуют в виле котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлажлают и залива ют красным обезжиренным соусом с вином (малера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1- 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1 -2 шт. на порцию.
Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы
Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления закусок всевозможные рыбные консервы.
Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.
Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 градусов. Готовят холодные блюда и закуски небольшими партиями по мере спроса.
Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Закуски из сельди
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе -- в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.
Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусочной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке -- сливочное масло.
При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него -- сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.
Рыба отварная и жареная
На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.
В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.
Рыба под маринадом
Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую -- жарить, реже -- варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.
Рыба фаршированная
Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.
При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.
Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.
Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.
Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.
При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.
Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.
Рыба заливная
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород на филе с кожей без хрящей.
В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60--90 мин.
Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).
Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2--2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.
Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7--8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2--3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.
Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.