Советы специалиста. О продуктах питания (18 стр.)

Овощи, благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраске, занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров, реализуемых предприятиями общественного питания.

Питательная ценность большинства овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов, главным образом витамина С. Такие овощи, как картофель, капуста, репчатый лук, зеленый горошек, шпинат содержат от 1,0 до 5,0% азотистых веществ. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также мясных и рыбных, отпускаемых с овощным гарниром.

Овощи, усиливая секрецию пищеварительных желез, подготавливают пищеварительный аппарат к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок (салатов, винегретов). Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах (лук, чеснок, хрен и др.) особых бактерицидных веществ - фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализующих процессы пищеварения.

Овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, листовые, луковые, пря­ные, томатные, тыквенные, бобовые и зерновые, десертные овощи. В отдельные группы выделяются грибы, плоды и ягоды, орехоплодные.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель , который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В 1 В 2 , РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см - для молодого.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь , свекла , брюква , репа , редис , редька , петрушка , сельдерей , пастернак . Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 -14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная , краснокочанная , цветная , савойская , брюссельская и кольраби . Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Листовые овощи

К листовым овощам относятся салат, шпинат, щавель. В пищу употребляют молодые листья этих растений, богатые витаминами С, группы В и каротином, а также солями кальция, фосфора и железа. В предприятия общественного питания поступает листовой салат , салат-ромен (рыхлые кочаны с удлиненными листьями) и кочанный (более плотные кочаны с округлыми листьями). Салатные овощи используют для приготовления салатов, гарнирования вторых блюд из мяса и птицы, а также для декоративного оформления холодных блюд и закусок.

Шпинат поступает в виде листьев зеленого цвета, мясистых и нежных, а также в виде консервированного шпинатного пюре, которое используют для приготовления первых (щи зеленые и др.) и некоторых вторых блюд. Из ярко-зеленых листьев шпината готовят пищевой краситель.

Щавель поступает как огородный, так и дикорастущий. Из него готовят горячие и холодные первые блюда.

Листовые овощи должны быть свежими, неогрубевшими, незагрязненными землей, не иметь механических повреждений.

Луковые овощи

К этой группе овощей относятся лук репчатый, зеленый, лук-порей и чеснок. Луковые овощи богаты сахарами (до 6%), ароматическими веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей. Они обладают бактерицидными свойствами.

Лук репчатый используют для ароматизации супов, его вводят в большинство соусов, употребляют при тушении мясных, овощных и других блюд, при приготовлении начинок для пирогов и т. д.

Зеленым луком посыпают перед подачей первые, вторые, холодные блюда и закуски. Он входит в состав холодных супов (окрошка и др.), его используют в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам (шашлыки, сельдь), для приготовления салатов и начинок.

Лук-порей используют в основном для приготовления первых блюд.

Чесноком заправляют многие национальные блюда, некоторые супы (щи суточные, борщ украинский и др.), его добавляют в студни, при засолке огурцов и других овощей.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон - многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея . Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и. закуски.

Томатные овощи

Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2-4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).

Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.

Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых - 100- 120 мг%.

Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат. Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.

Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.

Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.

Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни. Столовая тыква содержит 2-4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.

Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.

Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.

Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы . Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.

Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза , которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07-0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны , отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы . Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12-14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята ) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки - солеными. Их используют как холодные закуски.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

К семечковым относятся яблоки , груши , айва . Они содержат 7,3-14,2% сахаров, 0,2-0,8% кислот, от 5 мг% до 45 мг% витамина С и пектин, способствующий их желированию при нагревании.

К косточковым плодам принадлежат вишни , сливы , черешни , абрикосы , персики . Эти плоды содержат 7- 10% сахаров, 0,58-1,27% кислот, 3-20 мг% витамина С, пектин, дубильные вещества.

Субтропические и тропические плоды - это мандарины , апельсины , лимоны , гранаты , бананы , ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок - ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград , смородина , клубника , земляника , клюква .

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные орехи , фундук , грецкие орехи , фисташки , миндаль , арахис . Ядра содержат до 70% жира и до 25% белков, минеральные соли и витамины С, группы В, РР, провитамин А. Орехи употребляют в кондитерском производстве для приготовления начинки пралине, халвы и других изделий. В общественном питании орехи используют для приготовления тортов, пирожных и некоторых сладких блюд, причем наибольшее применение находят грецкие орехи, арахис и миндаль. Миндаль различают сладкий и горький. В кулинарии используют только сладкий миндаль,

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Листья ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в пищу непригодны. Для питания используют только молодые, не огрубевшие, сочные зеленоватые либо красноватые черешки. На вкус они кисловатые, напоминают яблоки. Кислый вкус черешков можно частично устранить, вымочив их в воде. При этом часть органических кислот перейдет в воду. Передержанные на растении черешки грубеют и становятся деревянистыми. Из свежих черешков ревеня готовят салаты (в сочетании с другими растениями), их сушат, солят и пр. Хотя ревень – растение холодостойкое (отрастает сразу после таяния снега), его черешки быстро портятся и могут храниться в холодильнике в полиэтиленовых пакетах не более двух недель).

В листьях ревеня содержатся пектиновые вещества; из органических кислот представлены яблочная, уксусная, лимонная и щавелевая. В ревене есть бета-каротин и витамины С, В1; В2 , PP. Из минеральных веществ много калия и кальция.

Ревень оказывает одновременно и послабляющее, и закрепляющее действие. Слабительный эффект ревеня проявляется при приеме больших доз спустя 7 – 10 ч, а при употреблении в небольших количествах он, напротив, оказывает вяжущее, закрепляющее действие. В первом случае ревень показан при атонии кишечника, спастических запорах, во втором – при диарее. Ревень обладает еще и желчегонными свойствами. Его используют при болезнях печени и желчевыводящих путей. Он полезен при анемии и туберкулезе легких. Фармацевтическая промышленность выпускает препараты из корня ревеня (порошок, экстракт, таблетки).

Лицам пожилого возраста употребление ревеня не рекомендуется.

Спаржа - многолетнее травянистое растение (полукустарник). В пищу используют молодые, сочные, не вышедшие на поверхность почвы побеги (так называемая культура отбеленной спаржи) либо молодые неотбеленные побеги, которые достигли высоты 15–20 см над поверхностью почвы (культура зеленой спаржи). Спаржу употребляют в пищу в вареном, поджаренном либо консервированном виде, а также в качестве суррогата кофе. Корни и молодые побеги спаржи являются лекарственными.

Спаржа относится к продуктам, содержащим витамин U. Она не только вкусна, но и чрезвычайно полезна. При употреблении ее в пищу усиливаются сердечные сокращения и замедляется их ритм. Спаржу используют при отеках сердечно-сосудистого и почечного происхождения, при болезнях почек, мочевого пузыря, предстательной железы. Китайская народная медицина рекомендует спаржу при болезнях желудочно-кишечного тракта и печени, легких, коклюше, сахарном диабете, подагре, ревматизме и туберкулезе. Настой молодых побегов и корня спаржи лекарственной применяют как мочегонное и противовоспалительное средство при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Для приготовления настоя берут 3 чайные ложки корневищ или молодых побегов, заливают стаканом кипятка, настаивают 2 ч, процеживают и принимают по столовой ложке 3 раза в день.

По данным американских ученых, спаржа обладает и противоопухолевым действием, что объясняют наличием в ней каротина (провитамина А), витамина С и селена, имеющих, по их мнению, первостепенное значение в механизме противоопухолевой защиты.

Артишок представляет собой многолетнее травянистое растение. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщенные основания чешуй нижних рядов обертки, а иногда – и толстые корни (в отваренном и консервированном виде). Семена артишока содержат около 30 % жира. Из витаминов в артишоке имеются С, В1 , B2 . В листьях, стеблях, корнях и соцветиях артишока содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при заболеваниях почек. Свежий сок артишока используется как мочегонное средство при задержке мочи и водянке. Артишок полезен пожилым людям и больным атеросклерозом (цинарин, содержащийся в сушеной ботве и корнях артишока, обладает выраженными противосклеротическими свойствами). Листья, стебли, корни и соцветия артишока профилактируют развитие болезней сердечно-сосудистой системы. Артишок способствует снижению артериального давления, улучшает общее самочувствие.

Артишок отличается самым низким среди десертных овощей содержанием воды и высоким – клетчатки.

Десертные овощи имеют следующую энергетическую ценность (в 100 г): ревень – 16 ккал, спаржа – 21, артишок – 66 ккал.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Они характеризуются повышенным содержанием воды (особенно томаты). Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза.

По кислотности томаты относятся к среднекислым овощам, перец и баклажаны – к низкокислым (из кислот преобладают яблочная и лимонная). Содержание белков в томатных овощах невелико, но они полноценные. Из витаминов кроме каротина и витамина С присутствуют витамины Е, В, В2 и В6 , биотин, ниацин, пантотеновая кислота, фолацин и др. Из минеральных веществ в томатных овощах присутствуют в основном кальций, фосфор, магний и железо.

Помидоры полезны только в спелом состоянии (в зеленых недозрелых помидорах витаминов нет). При тепловой обработке и консервировании содержащиеся в помидорах органические кислоты переходят в неорганическое состояние, теряя свои ценные качества, а вот антиоксидант помидоров – ликопин – при тех же технологических операциях почти не разрушается, что весьма важно, особенно ближе к весне. Отмечено, что при высоком уровне ликопина в крови уменьшается риск развития опухолевых заболеваний. В пастеризованном и правильно хранимом томатном соке витамины при минимуме потерь присутствуют в течение двух лет.

Употребление помидоров в пищу благотворно сказывается но щелочном резерве крови, способствует лучшему кроветворению. Особенно полезны они при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ, ожирении, сахарном диабете. У тех, кто ежедневно употребляет помидоры, на 40 % снижается риск заболевания раком предстательной железы. Подтверждает данный факт и то, что в странах Средиземноморья, где помидоры едят ежедневно, заболевание простаты встречается значительно реже, чем в других странах. Не случайно итальянцы окрестили помидор "золотым яблоком". Благодаря содержанию в томатах большого количества Р-кумариновой и хлорогеновой кислот они предотвращают образование в организме канцерогенных субстанций.

Приготовление салатов одновременно из помидоров и огурцов нежелательно (при таком сочетании находящаяся в помидорах аскорбиновая кислота разрушается ферментом огурцов).

Томатный сок полезен при нарушении обмена веществ, артритах, ожирении, диабете.

Баклажаны в сыром виде не едят. Перезрелые баклажаны становятся буровато-желтыми, а мякоть и семена – грубыми, горьковатыми. Горьковатый привкус баклажанам придает содержащийся в них гликозид соланин, количество которого увеличивается при их созревании. Вот почему баклажаны рекомендуют употреблять недозрелыми (после 25–40 дней вегетации).

В баклажанах много калия. Они полезны для профилактики и лечения атеросклероза (усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови, способствуют растворению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов). Для профилактики атеросклероза пожилым людям рекомендуют чаще употреблять в пищу баклажаны в любом виде (свежеприготовленные, консервированные, сушеные). Для людей в возрасте это особенно важно, поскольку они нередко чрезмерно восприимчивы к медикаментам. В Украине из баклажанов выделили ряд веществ – регуляторов обмена холестерина.

Вследствие высокого содержания калия баклажаны оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и способствуют выведению из организма излишней жидкости. Они полезны пожилым людям при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками. Благодаря способности выводить из организма жидкость баклажаны оказывают также положительное действие при мочекаменной болезни, подагре (выводят соли мочевой кислоты).

Перец отличается среди томатных овощей самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты и рутина. Он характеризуется также повышенным содержанием Сахаров, клетчатки и особенно пектиновых веществ. В одном стручке его столько же, сколько в чашке апельсинового сока (красный перец не пахнет и, как известно, жжет; не пахнет потому, что в нем нет эфирных масел, а жжет оттого, что в нем содержится алкалоид капсаицин). При всей очевидной полезности перец все же противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и почек.

Овощи – это корни, клубни, стебли, листья, листовые черенки, семена, стручки, цветочные головки растений, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу. К овощам также причисляют определенные плоды, например томаты, которые ботаника относит к фруктам. Мы включаем их в раздел овощей в силу особенностей их кулинарного применения.

Виды овощей

Корнеплоды – репа, брюква, морковь, редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат. Капустные овощи – белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.

Томатные овощи - помидоры, баклажаны, перец.

Тыквенные овощи - тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Бобовые овощи - горох, фасоль, бобы.

Зерновые овощи - кукуруза.

Луковые овощи - репчатый лук, лук-порей, чеснок, черемша и т.д.

Салатно-шпинатные овощи - салат, крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д. Пряные овощи - укроп, кориандр, тмин, петрушка, чабер, календула, базилик, эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, и т.д.

Десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

Овощам принадлежит первое место в системе здорового питания. Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Овощи – главный компонент постного меню. Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью диет для похудания.Большинство овощей не только вкусные, но и могут помочь при лечении различных заболеваний. Многообразное воздействие потребляемых в пищу овощей и фруктов на человеческий организм проявляется в первую очередь в регулировании деятельности пищеварительной и сердечно сосудистой систем, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждает развитие ряда заболевания, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно сосудистых расстройств, а также нарушение жирового и соленого обмена. Влияние свежих овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их и пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез.

Во многих овощах содержатся ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, чеснок, лук и др.), фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (редька, хрен, перец, лук, чеснок).

Кулинарное использование овощей.

Капуста (группа Brassica oleracea Capitata) - растение Семейства Brassicaceae (или Cruciferae). Оно является травяным, двухлетним и двудольным цветущим растением с листьями, формирующими характерную компактную группу. Существует много разновидностей капусты. Краснокочанная капуста, приготовленная с луком, красным вином и уксксом -классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Её жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Довольно широко используется белокочанная капуста. Её жарят, тушат, используют для приготовления супов, салатов и конечно, для засолки.(квашения) Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирём, можжевельником, горчицей, кунжутом.

Брокколи - это растение семейства Капусты, Brassicaceae (Cruciferae). Брокколи обладает плотными мясистыми зелеными цветочными головками, будучи подобным дереву из-за веток, вырастающих из толстого съедобного стебля. Большая масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи больше всего напоминает цветную капусту, которая является фактически просто другим культурным сортом растения тех же самых разновидностей, но брокколи зеленая, а не белая. Общие варианты - calabrese и фиолетовая брокколи. Используется для еды в свежем виде, варится, тушится, запекается.

Пеки́нская капу́ста (лат. Brassica pekinensis ), петсай (англ. pe-tsai ), или салатная капуста - растение семейства Капустные (Brassicaceae ), овощная культура. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5 - 3,5 %, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчи ).

Шпинат (Spinacia oleracea) - это цветущее растение семейства Amaranthaceae, уроженец центральной и юго-западной Азии. Это - ежегодное растение (редко двухлетнее), которое вырастает в высоту до 30 см. Шпинат может выжить за зиму в умеренных областях. Листья простые, от овальных до треугольных, очень отличаются по размеру - приблизительно от 2-30 см длиной и 1-15 см шириной, чередуются на стебле, с большими листьями в основе растения и маленькими листьями сверху на цветущем стебле. Цветы - неприметные, желто-зеленые, диаметром 3-4 мм, созревающие в маленькую твердую сухую шероховатую группу плодов 5-10 мм шириной, содержащих несколько семян.

Молодые листья используют для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в воде несколько раз. Использовать его можно для приготовления пюре, начинок, а также в качестве гарнира.

Существует три основных типа шпината:

Савойя имеет темно-зеленые, морщинистые и кучерявые листья. Этот тип продают в свежих связках в большинстве универсамов. Одна разновидность семейства Савойи - «Bloomsdale», которая является несколько стойкой к зацветанию.

Плоский/гладколистный шпинат имеет широкие гладкие листья, которые легче собрать, чем Савойю. Этот тип часто выращивается для консервированного и замороженного шпината, а так же для супов, детского питания и обработанных пищевых продуктов.

Полу Савойя - это гибридная разновидность с немного смятыми листьями. Она имеет ту же самую структуру, что и Савойя, но не столь сложно собираемая. Она выращивается и для продажи на рынке в свежем виде и для обработки. «Пять Звезд» - это часто выращиваемая разновидность, которая имеет хорошее сопротивление созреванию семян.

Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом пакете, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, т.к. их сок имеет горький вкус. Мелкие молодые артишоки употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Также можно подавать в отварном, запечённом и жареном виде.

Можно отдельно использовать черешки свежих молодых артишоков. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зелёные верхние листья.

Артишоки хорошо сочетаются с яйцами, пармезаном, анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Спаржа – длинные тонкие стебли, зелёные с белыми или фиолетовыми кончиками. Чем тоньше спаржа, тем она нежнее. Используется для еды в паровом, сотированном, жареном (на сковороде или на гриле) виде, для приготовления супов.

Огурец (Cucumis sativus) - широко распространенное культурное растение в семейства тыквенных - Cucurbitaceae, которое включает, кабачки, и находится в том же самом роду, что и мускатная дыня. Плоды являются цилиндрическими, удлиненными, с клиновидными концами, и могут быть такого размера, как 60 см длиной, и 10 см в диаметре. Огурцы выращиваются для того, чтобы есть их свежими (называемые салатными) и для того, чтобы их солить (называемые засольными). Имея вложенное семя и созревающие от цветка, огурцы с научной точки зрения классифицированы как плоды. Почти как помидоры и кабачки, однако, их кисло-горький аромат вносит свой вклад в то, что воспринимаются в приготовлении и сырой пище, как овощи. Нужно отметить, что овощ - это просто кулинарный термин и также не существует никакого конфликта в классификации огурца и как фрукта, и как овоща.

Тыква – плод семейства тыквенных, обычно оранжевого цвета, когда зрелая (хотя существуют также белые, красные и серые разновидности). Тыквы растут как и бутылочные тыквы из тянущейся лозы рода Cucurbita (семейства Cucurbitaceae). Культивированные в Северной Америке, континентальной Европе, Австралии, Новой Зеландии, Индии и некоторых других странах, разновидности Cucurbita включают Curcurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta и Cucurbita moschata - все они уроженцы растений Западного полушария. Тыква имеет очень разные формы, будучи иногда почти шаровидной, иногда более широкой и продолговатой или яйцевидной по форме. Корка гладкая, и ее цвет зависит от специфических разновидностей (темно-зеленый, бледно-зеленый и оранжево-желтый распространены). Большие виды приобретают вес до 40 - 80 фунтов (18 - 36 кг), но меньшие разновидности очень популярны в садовых культурах. Тыквы – это популярная пища, ее внутреннюю мякоть, обычно съедают в приготовленном виде и часто используют в блюдах, типа тыквенного пирога, тыквенной каши, супов и т.д. Семена могут быть прожарены как закуска. Тыквы традиционно используются, также для того, чтобы вырезать тыквенный фонарь в виде головы с отверстиями в виде глаз, рта и носа для использования в празднованиях Хэллоуина.

Хотя баклажан называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства паслёновых. Баклажаны различают по размеру и форме: от малеьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зелёного до тёмно-лилового. Чтобы при обжаривании баклажаны впитали меньше жира, их нужно бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, затем промыть холодной водой и обсушить. Обычно подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Хорошо сочетаются с базиликом, кориандром, тмином, чесноком, имбирём, мятой, петрушкой, томатами, сметаной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной. Картофель часто называют «вторым хлебом»: его используют в огромном количестве блюд, а картофель в виде гарнира известен по всему миру и используется в блюдах многих национальностей мира.

Батат (сладкий картофель) - это тропическое растение, которое картофелем не является. Имеет ограниченный срок хранения - не более недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей, мякоть и кожура может быть разных цветов. Готовят как обыкновенный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготовления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют перечный вкус, другие - сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими и темпуре.

Кабачки бывают разных размеров и цветов. Молодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и лимонным соком и используют в салат сырыми. Крупные кабачки варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томатами, перцем, сливками, пармезаном.

Замачивать или готовить в воде корневой сельдерей нужно с добавлением лимонного сока, для того, чтобы он не потерял цвет. Его можно использовать в супах, салатах, тушёных блюдах, в качестве ингредиента к фрешам. Добавив чеснок и картофель из сельдерея так же готовят пюре, которое идёт в качестве гарнира к мясу и дичи.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус, по сравнения с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд. Жемчужный лук - мелкий белый лук, идеально подходящий для засолки. Также его добавляют целиком в тушёные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук - самый распространённый вид. Имеет свои разновидности: сладкий лук, испанский лук, лук для солений и чиполлине - маленький плоский лук.

Зелёный лук (салатный лук) - обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или другое блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как белую, так и зелёную часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сливочных соусов и супов. Его можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусочки ветчины или залить соусо бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот является является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота используют для приготовления нежных соусов (например, бер-блан), гарниров, салатов)

Чесночный лук имеет плоские тёмные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленном виде, в начинках, в качестве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Перец сладкий нашёл применение при приготовлении холодных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет - зелёный, красный, жёлтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свидетельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Томаты. Эти универсальные овощи фактически являются фруктами. Выращивают сотни сортов помидоров разнообразной окраски: от зеленой до желтой и ярко-красной. Основные виды: маленькие круглые помидоры Черри, продолговатые темно-фиолетовые помидоры и крупные стандартные. Все эти виды доступны в разных цветах. Помидоры имеют мягкую, блестящую кожицу, сочную мякоть и небольшие съедобные семена. Большинство помидоров, выращиваемых для продажи, собирают недозрелыми, обычно они дозревают во время транспортировки. Помидоры едят в сыром виде, используют для приготовления салатов и холодных закусок, супов, соусов.\

Грибы . Существует множество видов грибов. Сегодня обычно используют культивируемые виды, которые включают всем хорошо известные белые грибы, а также такие, как портобелло (разновидность шампиньона), кремини(мелкие портобелло), шиитаке и вешенки. Особо ценят за их насыщенный землистый аромат такие дикорастущие грибы, как белые, лисички, сморчки и трюфели. Грибы доступны в консервированном, замороженном и сухом виде.

Грибы, которые вы собираетесь готовить целиком, не должны быть большими, чтобы они равномерно проварились при кулинарной обработке.

Грибы хранят в холодильнике, разложив их в один слой и прикрыв влажным бумажным полотенцем. Перед приготовлением грибы протирают влажным бумажным полотенцем или очень быстро промывают холодной водой и сразу же сушат. Грибы никогда не следует погружать в воду при мытье, так как они поглощают влагу, как губка, и становятся мягкими. Грибы используют для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, супов, их жарят, тушат, варят и некоторые (шампиньоны и трюфели) используют в сыром виде.

Десертные овощи - Десертные овощи - группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.

К десертным овощам относятся следующие овощные культуры:

Однако чисто десертным овощем можно назвать, пожалуй, только ревень, из которого делают варенье, компот, цукаты и даже вино. Спаржу и артишок используют чаще не как десерт: из спаржи готовятся вторые блюда и салаты, артишоки добавляют в пиццу, делают из них гарниры и салаты, добавляют во вторые блюда, маринуют.

Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня - черешки прикорневых листьев, артишока - соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).

• ревень содержит: воды - около 90%; до 2,5% сахаров; белка - 0,7%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 325 мг%, фосфор и магний; витамин С - 10 мг %, витамины В6, В2 и PP; клетчатку, золу, органические кислоты. Калорийность ревеня - 13 ккал.
• спаржа содержит: сахаров - 2,3%; белка - 1,9%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 196 мг%, кальций, железо, селен, медь, марганец; витамин С - до 20 мг%, витамины группы В, витамин К, Е и PP, каротин; клетчатку, аспарагин, сапонин. Калорийность спаржи - 23 ккал.
• артишок содержит: сахаров - 12,7%; белка - до 2,2%; углеводов — 14,6%; витамин В1 - 18 мг%, витамин С - 5 мг%, витамин Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; минеральные вещества - калий, магний, цинк, фосфор, натрий, кальций; клетчатку, азотистые вещества. Калорийность артишока - 47 ккал.

Немного ботаники

Ревень, спаржа и артишок хоть и относятся к одной категории десертных овощей, но принадлежат к разным ботаническим семействам.

Ревень - очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые - очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек.

Ревень - зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения.

В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину - до 2 см.

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод - ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян.

Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс.

В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые - самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый.

Белую спаржу собирают до того как побеги появятся из земли, ранней весной. Зеленую спаржу можно собирать круглогодично.

Артишок - многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее - сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком.

Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.

Применение десертных овощей

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень - лучший источник витаминов.

В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже - листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени. Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.

Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.

Спаржа - диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.

Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.

Лекарственным сырьем являются листья, плоды и корень артишока. Артишок применяют в основном при лечении заболеваний печени (в качестве гепатопротектора) и органов пищеварения (например, панкреатита). Артишок хорош в диете для похудения, так как нормализует жировой обмен. В косметологии экстракт артишока используется в мезотерапии при лечении целлюлита.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Цей! нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и " название - десертные.

Ревень - многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20-25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Мо­лодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над зем­лей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зелене­ют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего расте­ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт.

воды - 80,0;

азотистых веществ - 2,1;

углеводов - 14,6;

витамины В, - 18 мг%, С - 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кори­андр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др. (рис. 3.6).

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укро­пе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран - однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и Рыбным блюдам.

Базилик - растение с кисловатым вкусом и приятным арома­том. Листья базилика используют как приправу к мясным блю­дам.

Эстрагон - многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер - однолетнее душистое растение. Больше всего эфир ных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Использу-;, ется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам. ,

Хрен - многолетнее растение, корневище которого использу-, ют как острую приправу к различным блюдам, при солении и ма-» риновании.

М елисса лимонная - молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, суше­ном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блю-