Тесто для расписных пряников. Приготовление пряничного теста Есть ли в пряниках дрожжи

Рецепты теста для пряников и домиков.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Автор рецепта Герда, сайт u-samovara.ru

Из указанной нормы получается достаточно много теста. На домик мне хватило чуть больше половины, из остального теста наделала пряников, получились очень вкусными.
Что бы они стали побыстрее мягкими их нужно сложить в жестяную банку прокладывая бумагой для выпечки и положить яблочную шкурку. Уже через пару дней они станут мягкими и ароматными.

Состав
500 гр мёда
2 яйца
500 гр сахара
300 гр маргарина
50 гр какао
2 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. корицы
щепотка кардамона (лучше использовать кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек нужно растереть в ступке)
щепотка гвоздики
щепотка имбиря
щепотка аниса
цедра 1 апельсина и 1 лимона
ваниль

Приготовление
1. Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть (не ниже 68 С).

3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром (можно коньяк) или ароматизатор


5. На следующий день, приготовьте из картона шаблон будущего домика. Стены фронтон и крышу. А теперь, раскатываете тесто на столе и вырезаете детали домика или фигурки, и выпекаете..
Вы можете для пробы, первой выпечь ёлочку или сердечко, чтобы посмотреть: если форма расплывается, то необходимо подмешать ещё муки.
Двери, ставни и окна домика нужно вырезать пока тесто горячее, потому, что после остывания, оно становится хрупким. (я вырезала окошки и дверцы на противне еще из сырого теста, а после выпечки подравнивала по горячему)

Своим ”фундаментом”, домик тоже стоит на пряничной основе. К ней же крепятся и стеночки.

Примечание
А позже, когда детали остыли и вы заметили, что стыки стенок или крыши не совпадают, их можно подровнять с помощью обычной терки.

Есть рецепт не шоколадных пряников, но я его еще не пробовала.
По словам автора Пряники ооооооооооооочень мягкие! Тают во рту!!!

НЕМЕЦКИЕ ПРЯНИКИ

Состав
На эту порцию при разделе пряников по 25-30 грамм получается около 100 пряников.
4 стакана сметаны+4стакана сахара взбить.
Добавить-
3 желтка
2п.ванильного сахара
300г маргарина размягчённого
1 пачка разрыхлителя (15грамм)
около 1,5кг муки.
1 ч.л соды

Приготовление
Замесить тесто, чтобы было мягким. Поставить в холодильник на 1,5-2 часа.
Затем обмять его и накатать шарики по 25-30гр. Уложить на лист на расстоянии друг от друга с шарик. Выпекать около 20 минут при температуре 200градусов.Пряники должны чуть-чуть подрумяниться.
(По поводу температуры и времени. У меня электрическая духовка с вентилятором, так что подберите свой температурный режим и время)

Сделать белковую глазурь.
3 белка взбить с сахарной пудрой(1,5-2 пачки)
Этой глазурью обмазать горячие пряники. Глазурь на горячих пряниках практически мгновенно застывает.
В пряники можно добавить мятные капли.

ОРЕХОВЫЕ ПРЯНИКИ
На 18 штук

125 г любого сиропа (брала 70 г сахара и 7- мл воды, но можно и мед взять)
50 г сахара
50 г сливочного масла
2 ст л. молока
250 г муки
0,5 ч. л. молотого аниса (я не нашла, делала без него)
0.5 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л молотой корицы
3 ч. л. разрыхлителя
50 г коричневого сахара
0,5 ч. л. лимонного сока
200 г лесных орехов

Приготовление

В небольшой кастрюльке смешать сироп, сахар, масло и молоко. Растопить на медленном огне, остудить и поставить в холодильник. Муку просеять смешать со специя ми и разрыхлителем. Коричневый сахар смешать с лимонным соком, добавить к муке. Хорошо перемешать. Полученную массу добавить небольшими порциями к остывшей масляно-сахарной смеси, каждый раз как следует вымешивая. Если тесто прилипает к рукам, поставить на 10-15 мин. в холодильник. Орехи обжарить на сухой сковороде. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 мм. нарезать на ромбы, на каждый ромб положить немного орехов Выложить пряники на пергамент Выпекать в духовке при 190 градусах 10-15мин. Говые пряники переложить на блюдо, дать остыть.

Примечание: рецепт из журнала Гастраном

НЮРНБЕРГСКИЕ ПРЯНИКИ
Рецепт из журнала Гастроном

2 яйца
125 г сахара
250 г очищенного миндаля
125 г любых цукатов
0,5 ч.л молотой корицы
0,5ч л молотой гвоздики
щепотка мускатного opеxa
1ч. л рома
масло для смазывании формы

Миндаль бланшироавть в кипятке, обсушить и снять кожицу. Половину миндаля размолоть в муку, половину нарубить ножом (я толкла скалкой). Яйца взбить, по 1 ч. л добавляя сахар, каждый раз взбивая до полного его растворения Взбивать до состояния крема. Пряности, цукаты и весь миндаль смешать. Добавить в яичную массу Влить ром, перемешать.
Духовку разогреть до 190°С.Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто выкладывать на противень ложкой, небольшими порциями. Выпекать в течение 15-20 мин.

Покрыть глазурью: просеять сахарную пудру, смешать ее с 2-3 ст л горячей воды.

ИМБИРНОЕ ТЕСТО

80-100 г масла
полтора стакана сахара
полторы чайных ложки имбиря
полторы чайных ложки гвоздики
1 чайная ложка соды, погашенной уксусом
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо
2 стакана меда
2 столовых ложки лимонного сока
2 стакана пшеничной муки
1 стакан отрубей или 3 стакана пшеничной муки

1. В большой емкости взбейте масло электрическим миксером в течение 30 секунд или до пушистости. Добавьте сахар, имбирь, гвоздику, погашенную соду и соль, взбивайте до полного смешивания.
2. Добавьте яйцо, патоку и сок лимона, взбивайте до полного смешивания.
3. Добавьте муку и замесите тесто.
4. Оберните тесто в полиэтилен и продержите в холодном месте 3 часа.

Мягкие медовнички.

/перевод со словацкого lllarisa /
1000г муки мелкого помола
400г сах. пудры
400г мёда
4 яйца средней величины
2ч ложки соды
3ст ложки пряностей.
Муку смешать с пудрой, содой, пряностями и просеять. Сделаем ямку и выльем в неё жидкий мёд и взболтанные яйца. Замесим тесто, положим его в стеклянную посуду и оставим в холодильнике на 2 дня. Потом раскатаем на посыпанной мукой доске до нужной толщины (для маленьких фигурок 2-3мм, для фигурок побольше, 3-4мм). Сложим медовнички на смазанный противень и выпекаем 8 -10минут при температуре 200градусов.

Рождественские пряники (хрупкие):

/перевод со словацкого lllarisa /
650-700г муки мелкого помола
250г сах. пудры
120г мёда
50г масла
4 яйца
2ч ложки соды
2ч ложки пряностей.
Муку и пудру просеем на доску, добавим соду и пряности и перемешаем. Сделаем ямку, добавим мёд, яйца и мягкое масло. Замесим тесто, по надобности подсыпаем муку, чтоб тесто не липло. Раскатаем пласт толщиной 3мм (при раскатке тесто не переворачиваем, чтоб поверхность не была с мукой) и вырезаем. Печём на противне смазанном застывшим жиром (чтоб не было очень жирным) Первые 3 минуты духовку не открывать!!! Ещё горячими, снимаем с противня и раскладываем для остывания. Остывшие пряники украшаем глазурью.

Миндальные пряники:

/перевод со словацкого lllarisa /
250г муки мелкого помола,
70г сах пудры
70г масла
125г мёда
100г молотого не очищеного миндаля
1яйцо
1ст ложка рома
1/5 порошка для пряников (когда-то я покупала такой. Это порошок для печенья с пряностями. Размер пачки как обычный порошок. Я думаю можно добавить обыкновенный порошок для печенья и пряности)
Тёртая цедра с одного лимона.
На водяной бане растопим мёд, масло и добавим цедру. Смешаем муку, сахар, порошок для пряников и миндаль. Смешаем с мёдом, маслом, яйцом и ромом и хорошо вымесим. Оставим на 30 минут отдохнуть. Раскатаем и вырезаем разные формочки. Выпекаем на смазанном противне. Когда остынут - покрываем глазурью и украшаем.

Фигурные пряники:

/перевод со словацкого lllarisa /
400г муки
140г сах. пудры
60г жира,
2ст ложки жидкого мёда
1плоская ст ложка соды
1ст ложка какао
Немного рома
5шт гвоздики
6шт душистого перца
1 звёздочка бадьяна,
Молотая корица
Немного пряничных пряностей
Пряности истолочь, муку просеять с содой. Добавим остальные компоненты, хорошо вымесим и оставим отдыхать. Раскатаем пласт толщиной 4мм и вырезаем пряники. Смажем желтком, взболтанным с небольшим количеством молока. Печём на смазанном противне в средне нагретой духовке. Украшаем белковой помадкой, для которой разотрём 1 белок с 60г сах. пудры(2 х просеянной) и 2 каплями растительного масла.

Отличные медовнички. lllarisa /
Время приготовления-2часа. Проверено - мягкие
Ингредиенты:
2яйца
0,5 коф. ложки корицы
Тёртая лимонная цедра
500г муки
120г мёда (приблизительно 3 большие ст ложки)
190г сах. пудры
125г маргарина
1пачка пряничных пряностей
1ч ложка соды
Замесим тесто, оставим 1час отдыхать на холоде, раскатаем толщиной 5-10мм, смажем взболтанным яйцом, вырезаем и положим на верх по орешку. Печём на смазанном противне или бумаге для выпечки 5 минут. Если не ставим орешек, тогда не смазываем ничем, а уже после выпечки ещё горячие смазываем яйцом, взболтанным с 1ст ложкой крепкого чёрного кофе. Даём остыть. Украшаем. Эти пряники мягкие сразу и ещё длительное время. Если хотим украшать -орешек не ставим.

Медовнички диабетические:

/перевод со словацкого lllarisa /
50г масла
350г муки
50г сорбита
0,5ч ложки соды
1яйцо
1ст ложка пряностей
0,25ч ложки цедры лимона.
Смешаем масло с сорбитом, затем постепенно добавим пряности, яйцо, цедру и замесим с мукой и содой. Тесто завернём в пищевую плёнку и дадим 1час отдохнуть. Формочки посыпаем мукой и вдавим в них тесто, потом выдавим на смазанный противень и выпекаем. Если хотим чтоб пряники блестели, смажем их белком и оставим несколько часов полежать.
Коммент: Тесто очень тугое, возможно нужно больше яиц.

Южно-чешское пряничное тесто:

/перевод lllarisa /
1кг сахара
500г мёда
900мл воды
50г фруктового джема
2,2кг муки(10% можно заменить на ржаную)
25г пряностей (смесь молотых бадьяна, корицы, гвоздики, аниса и душистого перца)
Со всего количества сахара отберём 100г, карамелизируем его в кастрюльке и зальём водой указанной в рецептуре. Добавим остальной сахар, мёд, джем и всё доводим до кипения.
К тёплой массе (приблизительно 30градусов) добавим пряности с мукой и замесим гладкое тесто. Оставим его отдыхать неделю на холоде. Можно оставить и на более длительное время. Это отличное тесто для пряников.
Если хотите чтоб Ваши пряники долго оставались мягкими, перед выпечкой в готовое тесто добавьте немного несладкого чёрного чая.

Фигурные пряники: /перевод со словацкого нашей lllarisa /
500г ржаной муки (можно и пшеничной мелкого помола)
2ст ложки молотых пряностей (смесь бадьяна, кардамона, гвоздики, корицы, ванилина, душистого перца, аниса и щепотки чёрного молотого перца),
1-2 ст/ ложки какао,
лимонная цедра,
0,5 ч /ложки соды,
150 мл мёда,
2 яйца,
2 ст/ ложки рома.

Все сыпучие продукты смешайте, сделайте ямку и влейте туда взбитый на водяной бане мёд с яйцами и ромом. Даже если это будет казаться невозможным, замесите из всех продуктов тесто. Оно не должно быть слишком мягким, иначе пряники будут растекаться. Заверните в плёнку и оставьте несколько дней отдыхать на холоде. Ещё вымесить, раскатать, вырезать пряники и выпекать на противне, натёртом воском или слегка смазанном растительным маслом, до румяного. Перед выпечкой пряники можно смазать яйцом с ромом или после выпечки декстриновым сиропом.

Медовые квадратики:

/перевод со словацкого lllarisa /
120г мёда
70г масла
70г шоколада
90г молотого очищеного миндаля
40-50г молотых сухарей
4 яйца
1ст ложка пряностей
0,5 кофейной ложки соды
Мёд и шоколад растопим с маслом, добавим желтки, пряности и всё хорошо вымешаем. Сухари смешаем с содой. Белки взобьём в крепкую пену и постепенно вместе с сухарями добавим в медовую массу. Тесто равномерно размажем на противень выстланный бумагой для выпечки и сразу печём в умеренно разогретой духовке. Когда остынет, перевернём на доску посыпанную пудрой, намажем любым пикантным джемом, польём ромовой глазурью и порежем на квадратики.
Ромовая глазурь:
200-250г просеянной пудры, 3ст ложки кипятка, 2ст ложки рома. Сах. пудру с кипятком перемешаем, добавим ром и хорошо вымешаем до нужной консистенции.

Воздушные пряники

/перевод lllarisa со словацкого сайта/

1кг мёда,
550г сахара (или 1кг сахара и 0,5кг мёда)
6 желтков,
0,5л воды,
тёртая цедра 1 лимона,
10г корицы,
10г гвоздики,
Муки мелкого помола сколько возьмёт (приблизительно 2,5кг),
40г аммония.

Мёд доведём до кипения и оставим немного остыть. Добавим столько муки, сколько мёд возьмёт, чтоб деревянной ложкой вымесить до густоты. Оставим до следующего дня. На следующий день карамелизируем в кастрюльке до очень тёмного 50г сахара и подольём 100мл воды. В это время 0,5кг сахара вымешиваем с желтками до пены, потом добавим пряности, аммоний, карамельную остывшую воду и 400мл воды. Слегка перемешаем и добавим столько муки, чтоб получить тесто, которое можно легко раскатывать. Когда тесто готово, сильно посыпаем доску мукой и добавляем к этому тесту вчерашнее медовое тесто. Хорошо вымешиваем. Если нужно ещё добавим муки. Положим тесто в фарфоровую миску, из которой будем доставать малыми порциями. Всегда нужно брать столько теста, сколько поместится на один противень. Раскатываем толщиной 3-4мм. Если хотим чтоб пряники имели красивую глазурь, берём немного мелкой сахарной пудры, добавим немного воды, чтоб получилась полужидкая кашица. Хорошо вымешиваем и покрываем тесто очень тонким слоем глазури. Лишнюю глазурь можем соскоблить с теста длинным ножом и снова использовать. Пряники могут быть и без глазури. Теперь вырезаем пряники. Формочки всегда смачиваем водой, иначе они будут липнуть к тесту. Глазированное тесто нужно быстро вырезать, иначе сахар высохнет и не потрескается, а глазурь должна выглядеть как мрамор. При выпечке следим, чтоб пряники не потемнели, выпекаем 8-10 минут. Не обязательно выпечь всё тесто сразу. Можно его отложить, не испортится. Более того, чем дольше тесто стоит, тем лучше пряники. Пряники при выпечке достаточно увеличиваются, поэтому их нужно выкладывать на расстоянии 4см.

Медовые пряники с джемовой начинкой (от Марси) :

/ перевод со словацкого lllarisa /
В большой посуде доведём до кипения 1кг сахара с 0,5л воды. Когда начнёт закипать добавим ч.ложку соды и варим 5 минут. Оставим на 6 часов.
Добавим:
2кг муки
20г аммония / разрыхлитель(1 пакетик)
1 порошок для печенья
380г мёда
80г сливового джема
4 яйца
Замесим и оставим отдыхать 12 часов. После раскатаем до толщины 0,5см и вырежем разные фигурки. Печём на смазанном противне до бледного. Склеиваем джемом или начинкой.
Начинка:
30шт пряничков или 1 выпеченный пласт запарим 0,5л кипятка, добавим 300мл джема и вымесим. В начинку по желанию можно добавить какао, орехи или ром. Верх польём шоколадом.

Пардубицкий пряник (упрощённая рецептура) /перевод со словацкого нашей lllarisa /
Тесто :700г муки
200г сах пудры
200г мёда
50г абрикосового джема (это типично именно для пардубицкого пряника)
50г жира
4яйца
1ч ложка корицы
1ч ложка пряностей (анис, гвоздика, бадьян, душистый перец)
10г пищевой соды.
Глазурь :
300г сах пудры
2 яичных белка
Лимонный сок.
Тесто тщательно вымесим и оставим день отдыхать при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете. Вырезанные фигурки выпекаем при температуре 180 градусов и ещё горячими, смажем взболтанным яйцом. Белки для глазури хорошенько взбиваем с сахарной пудрой и лимонным соком.

Тесто для пряников от мамы:

/ перевод lllarisa /

300-350г муки первого сорта
250г мёда
2 желтка
Пряности (молотый анис, фенхель, корица, гвоздика)
1ст ложка какао
10г аммония,
Немного рома
100% жир для смазки.

В жидкий тёплый мёд процедите желтки и добавьте аммоний, замоченный в небольшом количестве рома. Муку, какао и пряности просейте и добавьте в медовую кашу. Вымесите деревянной ложкой,возможно на доске, до получения плотного мягкого теста. Положите тесто в миску, накройте пакетом и кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре отдыхать 24 часа. На следующий день раскатаем тесто до толщины 2-5мм. Вырезайте фигурки, выкладывайте на смазанный жиром или выстланный бумагой противень. Маленькие фигурки выпекайте при температуре 180 градусов 6-8 минут, большие 5 минут при температуре 150 градусов, а потом ещё 6-8 минут при температуре 180 градусов. Перед выпечкой смазывайте пряники желтком взболтанным с водой, а сразу после выпечки, яйцом взболтанным с небольшим количеством молока.

Классическое пряничное тесто:

/ перевод нашей lllarisa /

400г муки
140г сах пудры
50г масла
2-3ст ложки жидкого мёда
2яйца
Сода (можно порошок для печенья)
1ч ложка пряничных пряностей (подходит смесь торговой марки Avokado),
Дополнительно щепотка молотой корицы
Немного какао для более насыщенного цвета.
Из ингредиентов хорошо вымесите тесто и оставьте полдня или день отдыхать на холоде, хотя возможно использовать и сразу. Вырезанные прянички выпекайте на смазанном противне. Сразу после выпечки горячими смазать взболтанным яйцом.

Мягкие пряники:

/ перевод lllarisa /
500г муки
250г сах пудры
4ст ложки мёда
2 яйца
1,5ст ложки пряностей (хорошо подходит смесь Kotаnyi)
1ч ложка соды
Какао для более тёмного цвета (приблизительно 2 ст ложки)
Хорошо вымешенное тесто можно сразу использовать и печь. Пряники сразу после выпечки, ещё горячими смазать взболтанным яйцом с небольшим количеством воды.

Пряники с растительным маслом

/ перевод lllarisa /

Тесто:
450г муки среднего помола
300г сахара
100г жира (масло или маргарин ГЕРА)
9ст ложек растительного масла
2 яйца
2ст ложки какао
Молотые сухари
Цедра лимона
1 ванильный сахар
1,5 порошка для пряников(порошок для печенья с пряностями)
Щепотка корицы
0,5л тёплого молока.
Все ингредиенты смешайте в большой миске до получения жидкого теста. Быстро вылейте в противень и выпекайте в горячей духовке. Можете также добавить изюм замоченный в роме. Готовый пирог украсьте кокосовой стружкой или лимонной глазурью.

Белковая глазурь
Белок, процеженный через мелкое сито.
Хорошо просеянная сахарная пудра.
Лимонный сок.
Жидкие пищевые красители Aroma.

Помадку замешивает Яна Главачкова на глаз, используя электрический миксер. Пудру добавляет по надобности, пока масса не будет нужной консистенции. После даёт помадке несколько минут постоять. На отлежавшиеся пряники помадку наносит собственноручно сделанным пакетиком из п/э(шелестящий) средней плотности с отрезанным уголком. «Материал не должен быть ни слишком тонкий, ни слишком плотный. С хорошим пакетиком как с крючком для вязания. С некоторым работа идёт сама от руки, а с некоторым сложно. С пакетиками, которые действительно удобные, я работаю, пока они не лопнут» - смеётся пряничная эксперт.

Пряники в шоколаде

/ перевод со словацкого

lllarisa /
250г масла
150г мёда
100мл воды
200г сахара.
Всё вместе растопить, остудить.
Добавим
600г муки,
2 яйца,
2ч ложки соды,
немного корицы и замесим тесто.
В пакете тесто оставим отдыхать на холоде хотя бы 12 часов.
Печём на бумаге, не смазываем, остывшие склеиваем хорошим джемом по два и в таком виде окунаем в расплавленный шоколад, складываем на бумагу. Сохраняем закрытыми в коробке.

Медовички.
Тот же рецепт что и для пряников,
часть сода,
часть пряностей,
1ст ложка хорошей корицы,
1 ст ложка рома,
1 ст ложка какао,
тёртая цедра лимона и апельсина.
Мука по надобности, замесим мягкое, достаточно сладкое тесто. Выпекать лучше на следующий день, ещё раз вымесив. Пряники классически смажем взболтанным яйцом и положим на них боооольшие орехи.

Пряники на деревянной пряничной доске. lllarisa /
Ингредиенты
400г муки
140г сах пудры
50г маргарина(HERA)
2 ст ложки мёда
2яйца
1ст ложка пряностей
Инструкция
Из продуктов замесим гладкое тугое тесто, которое поставим на 2-3 дня на холод, потом опять вымесим. Деревянную формочку посыплем мукой (при каждом использовании), вдавим тесто и при помощи ножа аккуратно достанем из формы. Печём в средне нагретой духовке 10-20 минут. Готовые, ещё горячие пряники смажем взболтанным яйцом.

Медовнички для Пруцки

/ перевод со словацкого lllarisa /
Порция 50
Описание
Медовнички мягкие и вкусные, можно и украшать.
Ингредиенты
350г муки
200г сах пудры
2-3 яйца (зависит от величины)
1ч ложка корицы
5шт молотой гвоздики
1ст ложка лимонного сока (не обязательно)
40г молотых орехов
2-3 ст ложки мёда
0.5 ст ложки соды
Инструкция
В один день все продукты смешаем (мёд смешаем с лимонным соком, корицей, гвоздикой, добавим взболтанные яйца). К муке добавим соду, пудру и орехи. Соединим обе смеси и замесим мягкое тесто. Положим тесто в пакет и оставим на холоде до следующего дня. На следующий день вымесим, раскатаем до толщины 3-5мм и мы в последней фазе - вырезаем формочками. Я их пеку на промасленной бумаге при t 180С. Печь нужно быстро, чтоб пряники не затвердели, но и чтоб не были недопечёнными. Ещё тёплыми я положу их в кастрюлю и накрою крышкой. Отложу в кладовку. Они надолго остаются мягкими. Но не у нас Если я хочу чтоб они остались до Рождества (если я пеку их к Рождеству) я должна их спрятать. Приятного аппетита.
Да, ещё забыла, пряники нужно перед выпечкой смазать яйцом и украсить грецким или лесным орешком. Если хотите расписывать, не нужно смазывать яйцом, иначе помадка будет осыпаться.

Пряники по старинному семейному рецепту / перевод со словацкого нашей lllarisa /
Ингредиенты
Пряности: корица молотая, гвоздика, анис, фенхель, чёрный и душистый перец, лимонная цедра
1кг муки
8 плоских столовых ложек мёда
6 яиц
1коф ложка соды
0,5 кг сахара (ничего не случится если будет пудра)
Пряности истолчём в ступке
В тесто можем добавить и 1-2 коф ложки какао, если хотим тесто темнее
Инструкция
Тесто:
6яиц, мёд, сахар, пряности, соду вместе взобьём. Во взбитую смесь добавим столько муки (с нужного 1 кг хотя бы 0,5 кг) Сколько мы можем вымешать рукой, или сколько может ручной миксер. Муку в смесь добавляем для того, чтобы, когда мы выложим эту смесь на доску, она не растекалась. Так потом легче будет вымесить тесто. Тесто хорошенько вымесим. Оставим на холоде хотя бы на 1-2 часа. Не будет вреда, если тесто замесим за день до того. Я всегда замешиваю тесто вечером за день до выпечки. Не нужно переживать, если тесто липнет, или «течёт», это потому, что в нём мёд. После того, как тесто отлежится, работать с ним превосходно. Но тесто не должно «течь» очень.
Тесто раскатываем до толщины 4-5мм и вырезаем формочками фигурки. Выкладываем на смазанный противень, лучше выстлать бумагой для выпечки. Выпекаем в заранее хорошо разогретой духовке. Я делаю это так. Разогреваю на максимум, потом опускаю до 200 градусов. Если духовка плохо разогрета, пряники растекаются и теряют форму. Нужно быть внимательными, потому что, выпекаются пряники быстро, поэтому не мешало бы иметь подготовлено несколько противней с вырезанными пряниками.
Если мы не хотим украшать пряники снежной глазурью, можем ещё перед выпечкой в вырезанные пряники вдавить кусочки грецкого ореха, миндаля или изюм.
Если же мы имеем желание, а главное время, украшаем снежной глазурью. После выпечки пряникам дадим остыть, после смажем их смесью: желток+1коф.ложка воды+1коф ложка сах пудры. Прянички тогда будут красиво блестеть. До оформления оставим прянички минимум два дня полежать.
Глазурь:
Тщательно просеянная (2-3 раза.) это зависит от сита, сахарная пудра. Если сито мелкое, достаточно просеять 1 раз. Добавим остальные ингредиенты и вручную или ручным миксером (с насадками для теста) вымешаем, пока помадка не станет гладкой, блестящей и белой. Миксером я мешаю минут 7-10. Пудрой и лимонным соком регулируем консистенцию. Если глазурь густая, добавим несколько капель лимонного сока, если жидкая -сах. пудру. Если глазурь не используем сразу, посуду с ней накроем пищевой плёнкой. Готовую глазурь положим в пакетик (я использую маленькие самозакрывающиеся с зипсом сверху). Они крепкие и не имеют грубого рубчика на краях. Очень осторожно отрезаем уголок для нужной толщины и начинаем работать.
Кувертюр
Я украшаю самозакрывающимися пакетиками. Сах пудру хорошо просеиваю сквозь мелкое сито.

Готовлю глазурь: 1 белок взбиваю с небольшим количеством лимонного сока до густоты. Постепенно добавляю просеянную пудру 150-180г на один белок. Глазурь должна быть такой густой, что не будет стекать с венчиков, а будет на них держаться. В конце добавляю кукурузный крахмал, приблизительно 1 коф ложку. Глазурь лучше держится на пряниках. Надеюсь, что у вас получится благодаря моему описанию. Для заливки пряников, густую глазурь развожу горячей водой до более жидкой консистенции, но не слишком жидкой. Сначала рисую контуры, дам чуть подсохнуть, а потом заливаю жидкой глазурью. Дам высохнуть, а уже после украшаю.

Рождественские пряники (без яиц)
Перевод с венгерского lllarisa .
-легко и быстро.
450г муки
120г сахарной пудры
100мл мёда
150мл молока
50г масла или маргарина
0,5 ст. ложки соды
пряности(1пачка ванильного сахара, по половине столовой ложки: корица, имбирь, гвоздика.)
немного рома или ромовой эссенции

Возьмём кастрюльку и нальём в неё 100мл мёда, добавим 150мл молока, пряности(1пачка ванильного сахара, по половине столовой ложки: корица, имбирь, гвоздика.) Пряности и их количество можно менять в зависимости от вкуса. Добавим 50г масла или маргарина. Поставим кастрюльку на огонь и нагреваем, пока масло и мёд не растают.
Берём 450г муки,120г сахарной пудры и 0,5ст. ложки соды. Всё перемешаем. Добавим медово-масляную смесь, если очень горячая, дадим немного остыть, для того, чтоб мы не обожгли руки при замесе.) Можно добавить немного рома или ромовой эссенции. Замесим упругое тесто. Если тесто слишком мягкое, добавим немного муки, если слишком крутое- молока. Готовое тесто присыпаем мукой (чтоб не прилипало и поставим в п/э пакете в холодильник отдохнуть на ночь(можно и на несколько дней).
Раскатываем тесто до толщины 2-3мм, вырезаем фигурки и выкладываем на противень, выстланный бумагой для выпечки. К обрезкам всегда добавляем следующую порцию теста. Выкладываем не очень близко, потому что, пряники поднимутся. Духовку нагреваем до t 180С и печём 8-10минут. Можно также формовать из теста шарики, вдавить в них орешек или миндаль и так выпекать. После выпечки пряники сначала всегда мягкие. Это не должно нас смущать. Если мы перевернём пряник, видно, что пряник пропёкся.

Пряничный домик

500 гр мёда
2 яйца
500 гр сахара
300 гр маргарина
50 гр какао
2 ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. рома или 3 капли ароматизатора
1 ч.л. корицы
щепотка кардамона (я всегда использую кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек растираю в ступке)
щепотка гвоздики
щепотка имбиря
щепотка аниса
цедра 1 апельсина и 1 лимона
ваниль
1250 муки - это примерное количество. Обычно уходит меньше.

Ром я не добавляла, пряности покупала в порошке, цедру не добавляла. Было очень вкусно!

1. Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть (не ниже 68 *С).
2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.
3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром.
4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.
Не нужно стремиться вмешать всю муку. Во время вымешивания, тесто остынет, но будет ещё тёплым. Остановитесь, положите тесто в целофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике. Пусть оно отдохнёт и вылежится.
5. На следующий день, раскатываете тесто на столе, вырезаете детали домика или фигурки и выпекаете(причем окошки и двери тоже).
6. Остывшие детали собираем с помощью глазури из сах. пудры, белка, и лимонного сока (не взбивая).
Своим "фундаментом", домик стоит тоже на пряничной основе. К ней крепятся стеночки.
Украсить, как просит душа!

Имбирные пряники относятся к традиционным сладостям на рождественские праздники. Их украшают глазурью, вырезают различными формочками, экспериментируют с пряностями.

Самый простой классический рецепт пряника сможет приготовить каждый, даже без какого-либо опыта в приготовлении выпечки.

Список составляющих:

• 150 гр сливоч. масла;
• 60 гр меда;
• 0,25 кг сахара;
• 2 яйца;
• по 1 ч. л. молотой корицы, имбирного корня, соды;
• мука (по количеству ориентироваться на состояние теста).

Пошаговые действия:

1. Для подготовки использовать эмалированную кастрюльку. Смешать в емкости масло, мед, сахар, яйца, пряности. Прогреть содержимое на средней температуре, помешивая лопаткой. Когда сахар растворится, ввести соду. Если содержимое будет пригорать или прилипать, огонь лучше уменьшить до минимального. Прогреть еще пару минут и отставить остывать. Будет достаточно 15 минут.
2. В жидкую заготовку понемногу добавлять муку, небольшими частями просеивая сквозь сито. Замешивать сначала лопаткой, а когда тесто станет достаточно густым — вымешивать на столе или доске. Подсыпать муку столько, сколько понадобится для получения воздушного, послушного теста.
3. Отрезать немного и раскатать до 7 мм. Формочками вырезать пряники. Повторить со всем тестом.
4. На противень разложить заготовки для пряников. Между печеньками соблюдать дистанцию от 1 см — пряники могут слипнуться между собой, когда будут подходить в духовке.
5. Печь при 180°С 10-12 минуток. Оставить остужаться минут 10 и десерт готов к подаче.

Козули — архангельские пряники

Старинный рецепт архангельских пряников, в перечне ингредиентов которого отсутствует традиционный мед.

Список продуктов:

• 850 гр муки;
• 200 гр сливоч. масла;
• 2 стак сахара;
• 2 желтка;
• 1 белок;
• 3 ч л пряностей для сладкой выпечки;
• 1 ч л сода;
• ¾ ст воды;
• 200 гр сладкой пудры;
• 2 гр соли.

Пошаговые действия:

1. Первым делом готовится карамель: половину сахара высыпать в сухую емкость и варить до темно-коричневого оттенка. Одновременно нагреть чайник. Когда карамель станет темной, влить кипятка и продолжать варить. Обязательно перемешивать, чтобы не пригорело. Дождаться полного растворения карамельки, всыпать остатки сахара и варить, пока все не растворится. После можно убрать с плиты и выложить масло и пряности. Размешать и оставить остывать.
2. В отдельной емкости взбить два желтка. Когда карамельная смесь станет едва теплой, влить желтки, подсолить, всыпать соду и тщательно размешать.
3. Постепенно просеивать муку, размешивая, а когда загустеет — вручную. Подсыпать продукт до загустения массы.
4. Завернуть тесто колбаской в пищевую пленку и поместить в холодильную камеру на 12 часов. Тесто станет твердым, и его легко будет резать. Отрезать небольшой кусочек, раскатать в 1 см и выдавить стаканом или специальными фигурными формами будущие прянички. Можно также изготовить трафаретные вырезки из картона и, прикладывая фигурку к тесту, обвести острым ножом.
5. Выпекать 5-7 минут при 200 градусах.
6. Смешать 1 белок с пудрой, влить в конвертик для крема и разрисовать пряники.

Пряники перед украшением должны полностью остыть. Тогда крем хорошо ляжет и застынет четкими контурами.

Отлично сочетаются с черным чаем со сливками или кофе с миндальным ароматом.

Имбирные пряники с глазурью: традиционный рецепт

Имбирные пряники предполагают добавление множества различных пряностей. Используется исключительно традиционное заварное тесто — в противном случае это будут обычные прянички:

• по 2 ч л молотого корня имбиря, корицы, лимонного сока;
• 160 гр сахара;
• 2 яйца;
• 3 ст л меда;
• 5 стак муки;
• по 1 ч л соды, кардамона, бадьяна;
• 5 яичных белков;
• 1 упаковка цветной глазури;
• 220 гр пудры;
• 200 гр муската.

Изготовление:

1. Тесто готовится на пару: в посудине в первую очередь соединить мед, маслице и сахар. Помешивая лопаткой, довести содержимое до пастообразного состояния. Добавить соль и снова перемешать.
2. Все пряности хорошенько перемолоть. Можно соединить их вместе и пропустить через кофемолку, а после просеять через сито. Ввести в заготовку и хорошенько перемешать. Спустя несколько минут снять и оставить под крышкой на четверть часа.
3. Просеять к заготовке ½ муки и влить яйца, хорошенько перемешать и постепенно добавить оставшуюся часть муки. Все тесто обвернуть пленочкой и охладить в холодильной камере часа 4.
4. Раскатать тесто в 1,5-2 см и выдавить фигурки. Выложить на противне, выпекать десять минуток.
5. Раскатать глазурь, и вырезать фигурки для печенья. Пудру смешать с 1 белком.

Пряники оставлять остывать на пару-тройку часов, после покрыть узорами из глазури. Имбирные пряники с глазурью можно сложить в праздничную коробку и вручить друзьям, а разрисованные цветной глазурью сладости порадуют маленьких сладкоежек.

Рецепт заварных пряников

Вкусный и ароматный рецепт домашних заварных пряников по русским мотивам, дополненное лимонной глазурью.

Продукты:

• ½ цитруса;
• 3 ст л сахарной пудры;
• 200 гр пшеничной муки;
• 50 гр ржаной муки;
• 250 гр майского меда;
• 1 яичный желток;
• 80 мл молока;
• 1,5 ст л сахара;
• 4 шт кардамона;
• 6 сухих гвоздик;
• 2 шт бадьяна;
• по 1 ч л корицы и соды.

Пошаговое приготовление:

1. Мед нагревать до появления пузырьков.
2. Кардамон очистить от кожуры, соединить с остальными специями, все перемолоть удобным способом — вручную или с помощью кухонных приборов. Смесь специй перемешать с ржаной мукой и добавить в мед. Также ввести соду. Содержимое постоянно перемешивать.
3. Добавить в заготовку 100 гр пшеничной муки и повторно перемешать.
4. Отдельно соединить желток со сметаной, сахаром и молоком, взбить миксером. После ввести в медовую заготовку и тщательно размешать. Высыпать последнюю муку и заготовить тесто для пряников. Консистенция теста получается слегка жидкая.
5. Форму для выпечки покрыть тонким слоем маслица. Тесто выложить в форму и запечь в разогретой духовке. После из готового коржа вырезать формочками пряники. Еще 5-7 минут подсушить готовые пряники в духовом шкафу.
6. Немного сока перемешать с сахарной пудрой. Для густоты можно несколько минут взбить миксером. Получившейся глазурью расписать охлажденные пряники.

Имбирный домик

Интересным вариантом пряника на зимние праздники будет пряничный имбирный домик. Такая подача десерта точно не оставит равнодушными ни детей, ни взрослых.

Для теста:

• 130 гр сливоч. масла;
• ½ стак сахара;
• 60 мл сладкого сиропа или патоки;
• 2 стак муки;
• 2 ст л воды;
• по 1 ч л корицы, корня имбиря, гвоздики, соды.

Для глазури:

• 2 белка;
• 500 гр сахарной пудры;
• 1-1,5 ст л цитрусовый свежевыжатый сок;
• для декора взять разноцветную посыпку, сахарные конфетки, мармеладки и пр.

Последовательность действий:

1. Сначала приготовить тесто: смешать масло, сироп и специи. Можно воспользоваться миксером для быстрого устранения плотных комочков. Добавить воду и муку, замесить тесто. Завернуть в пленочку и на час положить в холодильную камеру.
2. Раскатать тесто в толщину 3-4 мм, присыпая мукой для устранения липкости.
3. Из картона вырезать шаблоны — крышу, стены с вырезанными окнами и дверью. Положив шаблоны на тесто, вырезать заготовки. Переместить заготовки из теста на пекарскую бумагу.
4. Сахарные леденцы измельчить скалкой и посыпать места, где будут окна. Оставшееся тесто можно превратить в пряничное печенье.
5. Выпекать в течение 10 минут при температуре 180°С.
6. Подготовить «цемент» из сахарной пудры, белков и нескольких капель сока. Глазурь можно взбить миксером, чтобы она стала достаточно густой для дальнейшего рисования орнамента. Смесь поместить в кондитерский мешочек и склеить испеченные стенки домика. Остатки глазури использовать для декора печенья и домика. Пока глазурь не успела застыть, посыпать крышу домика кокосовой стружкой, цветной посыпкой, украсить мармеладом.

Подавать пряничный домик можно к какао с молоком или зеленому чаю.

На заметку. Оформить домик на праздничном столе можно следующим образом: поставить кулинарное произведение искусства на плоское блюдо, вокруг разложить зефир, мармелад и сладкие конфетки (например, m&m`s), а внутри домика поставить маленький подсвечник с крышкой сверху, чтобы воск не оседал на выпечку.

Рецепт приготовления на меде

Простой рецепт быстрых медовых пряников к чаю на быструю руку. Вкусные и ароматные пряники можно приготовить всего за полчаса:

• мед — 1 ст л;
• сметана — 100 гр;
• сливоч. масло — 75 гр;
• сода — ½ ч л;
• сахар — 100 гр;
• мука — 250-300 гр.

Последовательность действий:

1. Для начала нужно растопить масло. Можно сделать в микроволновой печи на самой низкой температуре или в небольшом ковшике на плите.
2. Перелить топленое масло в отдельную емкость, ввести все ингредиенты, кроме муки. Перемешать до получения однородной кашицы.
3. Понемногу подсыпая муку, приготовить тесто. На ощупь тесто выйдет мягким и пластичным.
4. Вручную скатать шарики и разложить на противне, покрытом пергаментом. Разогреть духовку до 180°С и выпекать пряники в течении четверти часа.

Медовые прянички имеют аппетитный золотистый оттенок и хрустящую корочку. Отлично сочетаются с любыми горячими напитками.

Глазурь для имбирных пряников: варианты приготовления

Как правило, пряники украшают глазурью. С ее помощью выпечку разукрашивают разнообразными узорами, а если в них добавить пищевые красители, то орнамент будет еще и разноцветным. Предлагаем приготовить королевскую глазурь для росписи печенья и пряников.

Ингредиенты для глазури:

• 1 яичный белок;
• 200 гр сахарной пудры;
• 1 ч л кукурузного крахмала;
• ½ ч л лимонной кислоты или 1,5 цитрусового сока.

Схема заготовки королевской глазури:

1. В белок ввести пудру мелкого помола и хорошенько смешать силиконовой ложкой или лопаткой.
2. Добавить крахмал, который придает глазури пластичности. После добавить сок, который ускоряет высыхание крема.
3. Глазурь взбить миксером на самой низкой скорости, чтобы она стала плотной. Достаточно трех минут. Плотная глазурь удобна для рисования узоров. Если планируется делать заливку фона, часть глазури слегка разбавить водой. Готовность заливки определяется по ее способности разглаживаться — если поверхность после смешивания становится ровной в течение 8-10 секунд, то заливка готова.

При желании в глазурь добавляют пищевые красители. Важно постоянно держать продукт плотно закрытым, иначе он начнет высыхать.

На заметку. Пищевые красители нужно добавлять по 1-2 капли, постоянно помешивая, чтобы регулировать яркость оттенка. Окрашивание делается только для густой глазури.

Идеи для оформления готового блюда

Готовые пряники каждая хозяйка украшает по-своему.

Из популярных вариантов простого оформления:

• при помощи густой глазури в кондитерском мешочке обводится контур пряника, а после закрашивается жидкой заливкой. Причем контур может быть цветным, а заливка — белоснежной;
• повторяется украшение, как в предыдущем варианте, но по залитому фону украшается узором из цветной глазури;
• глазурью в кондитерском мешочке по всему прянику рисуют разнообразные орнаменты, полоски, кружки и точки.
• пряник просто поливается заливкой и посыпается цветной посыпкой, шоколадной крошкой и кокосовой стружкой.

Исходя из базовых вариантов, можно придумать собственный, уникальный дизайн для домашних пряников, чем приятно удивить родных и гостей.

Пряничное тесто заварным способом в домашних условиях.

Ингредиенты в пряничное тесто заварным способом

Для приготовления пряничного теста понадобятся такие продукты как мука, сахар и мед. Для ароматизации пряничного теста используют цедру и такие пряности как корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздика, бадьян, душистый перец, кориандр, тмин. Готовят пряничное тесто двумя способами: замешивают тесто на холодном сиропе () или на горячем сиропе (заварное пряничное тесто). Заварное пряничное тесто можно приготовить по следующему рецепту: 3 стакана муки

• 1 стакан меда
• 1/2 стакан сахара
• 50 гр сливочного масла
• 1/2 чайн.ложки соды
• 1/2 ч.л. корицы

В мед сыпем сахар.

Кладем сливочное масло.

Готовим водяную баню. В кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В нее ставим кастрюльку с медом, сахаром и маслом. Нагреваем смесь.

Когда масло растопится, до добавляем соду, корицу. Размешиваем все. Пенистую смесь доведенную практически до кипения снимаем с огня.

Сыпем муку постепенно и одновременно размешиваем.

Из пряничного заварного теста можно приготовить вкусную и ароматную

Пряники – древнее русское лакомство, любимое и детьми и взрослыми. Это своего рода мягкое печенье, которое готовится из специального теста. Известно огромное количество рецептов, как испечь вкусные пряники. В нашей статье представлено несколько рецептов этого вкусного лакомства.

Рецепт вкуснейших пряников в белой глазури

Ингредиенты:

• кефир – 1 стакан
• Яйцо – 3 шт
• Подсолнечное масло – 60-70 г
• Сода 1 ч.л
• Сахар 2 ст
• Мед 1 ст.л
• Мука 4 ст
• Сахарная пудра 6 ст.л

Способ приготовления:

1. Соедините яйца с сахаром, отправьте к ним мед и перемешайте.
2. Влейте кефир, предварительно подогрев его, и подсолнечное масло. Хорошо размешайте.
3. Всыпьте соду в муку и все это просейте.
4. Отправьте просеянную муку с яйцами с кефиром, вымесите тесто.
5. Застелите противень пергаментов, смажьте маслом.

Чтобы пряники были еще вкуснее, можно полить их глазурью. Для этого взбейте белки, добавляя сахарную пудру. Залейте пряники глазурью и оставьте в духовке еще 10 минут. Готовые пряники должны немного остыть.

Пряники медовые

Для приготовления таких пряников возьмите:

• 400 г муки
• 400 г меда
• 8 яиц

Способ приготовления:

1. Возьмите 2 емкости
2. В первой емкости с помощью миксера взбейте мед.
3. Во второй – белки до образования пены.
4. Далее соедините содержимое двух емкостей.
5. Просейте муку и постепенно добавляйте ее к белкам с медом. Следите за тем, чтобы не образовались комки в тесте.
6. Добавьте вашу любимую пряность.
7. Сделайте прянички формой, предварительно раскатав тесто, чтобы его толщина была 1-1,5 см.
8. Застелите противень пергаментов, смажьте масло.
9. Выпекайте пряники 30 минут при температуре 180 градусов.
10. По желанию смажьте ваши пряники глазурью.

Домашние шоколадные пряники

Для из приготовления возьмите:

• Масло сливочное – 75 г
• Плитку шоколада
• 2 яйца
• 2 ст.л какао
• 120 г сахара
• 220 г муки
• 0,5 ч.л разрыхлителя

Способ приготовления:

1. Возьмите емкость и отправьте в нее масло, шоколадку и поставьте на небольшой огонь. Мешайте и следите, чтобы содержимое не закипела.
2. К яйцам добавить сахар и взбить.
3. Выбрав самую большую скорость, продолжайте взбивать и вводите шоколадную массу.
4. Смешайте сухие ингредиенты и добавьте их к взбиваемой массе. Продолжайте взбивать уже на низкой скорости.
5. Тесто отправьте в холодильник на полчаса.
6. Сделайте из теста шарики (по желанию обмокните в сахарную пудру).
7. Отправьте в духовку на 10-12 минут, температура 180 градусов.

Форму ваших пряников вы можете делать любой и на ваше усмотрение добавляете пряности. Также вы можете добавлять начинку, когда из теста делает пряники. Пряники могут стать отличным подарком к празднику, например на 8 марта, новый год или день влюбленных. Радуйте себя и своих близким приятным вкусом и красивыми презентами.

44104 3

И зделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.