Вино окислилось что делать. Что делать если зауксилось домашнее вино

Домашнее виноделие - занятие, требующее знания определенных тонкостей, без которых приготовить качественный домашний напиток достаточно сложно. Наиболее распространенной проблемой, с которой сталкиваются виноделы, является активизация уксусного брожения. Скисанию подвержены как молодые, так и зрелые вина. Уксуснокислые бактерии распространяются очень быстро, превращая продукт в безнадежно испорченный. Вино приобретает неприятный запах и привкус уксуса. Восстановить вино можно лишь на начальных этапах развития процесса. Попробуем разобраться, почему вино превращается в уксус, и с помощью каких способов можно спасти вино.

Причины

Переносчиком уксуснокислой бактерии является уксусная мошка, которая питается подгнившими и поврежденными овощами, ягодами и фруктами, здесь же и размножается. Учитывая, что в качестве основы используется ягодное или фруктовое сырье, то неудивительно, что уксуснокислые бактерии присутствуют при производстве вина. Полностью избавиться от этой проблемы практически невозможно, особенно в условиях домашнего виноделия.

При благоприятных условиях: температура от 10 С° до 45 С° и при доступе кислорода, уксуснокислая бактерия активизируется. В результате ее жизнедеятельности начинается процесс расщепления спирта на воду и уксусную кислоту. В зависимости от количества кислорода, поступающего в емкость с вином, а также температуры, вино скисает от 3-х до 5-ти дней. Уксуснокислые бактерии прекращают свою разрушительную работу в тот момент, когда спирта в жидкости практически не остается.

Консерванты

При производстве вина в промышленных масштабах практикуется использование специальных химических средств (консервантов), направленных на блокировку развития болезнетворных микроорганизмов. Так как эти средства в высоких концентрациях опасны для человека, то в вино их добавляют лишь в незначительных количествах. Самые распространенные консерванты, применяемые в виноделии - сульфиды (серные соединения). В некоторых странах обязательным является указание на этикетке процентное содержание серы в напитке. Например, это практикуется в США и Австралии.

На производстве сульфидизация вина проходит в 3 этапа:

На стадии брожения винного сусла;
После окончания процесса брожения;
Перед укупориванием вина в бутылки.

Важно! Не рекомендуется использовать сульфиды при изготовлении вина в домашних условиях, так как очень сложно выверять нужную дозировку. Особенно это относится к новичкам в приготовлении домашнего вина. Переизбыток серы в напитке может причинить вред организму.

Меры профилактики

Уксусное брожение - это заболевание. Как любое заболевание, этот процесс проще предотвратить, чем потом лечить. Причем лечение не всегда будет успешным.

Реализацию профилактических мер необходимо начинать уже на этапе подготовки сырья, и продолжать их на стадии брожения.

Важно! Крепленые вина наиболее защищены от скисания благодаря добавлению спирта.

Пастеризация

Если разрушительный процесс только начался спасти напиток можно путем стерилизации. Метод пастеризации заключается в медленном нагревании вина до 60-65 С°, выдерживании при этой температуре (15-20 минут) и медленном охлаждении. Виноделы со стажем рекомендуют перед пастеризацией профильтровать вино.

Если скисшее вино спасти уже нельзя, то есть еще один вариант - приготовить . Для приготовления емкость с прокисшим вином накрывают марлей и убирают в подвал. Через 2-3 недели отстаивания уксус будет готов. Его разливают по бутылкам и укупоривают.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.

Как убрать из вина привкус уксуса

Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки
и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

Хорошее покупное вино - напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях - продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение - это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта - на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» - резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта - серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Определение того, что вино зауксилось

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.

Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.

Признаки того, что вино начало скисать:

пленка из бактерий на поверхности вина;
рыжеватый цвет;
пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
специфичный запах уксуса;
высокий уровень кислотности при определении pH.

Как исправить вино если оно стало кислым?

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать .

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды , в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт - винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 - 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус - добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма "Кин-дза-дза".

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина - это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин - красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью - это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных - множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.

Пока стоит яблочный уксус, возник вопрос — как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино — просто промежуточная стадия?..

Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.

Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус .

Обнаружила вот что:

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное — это оптимальный выбор дозы.

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина.

Почему вино превращается в уксус

Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка — с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье . Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.

Химическая реакция

Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.

Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).

Когда производится сульфитация?

Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы — перед бутилированием вина — нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

Основная проблема — уксусный альдегид

Основная задача сульфитации — связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино.

Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина — в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.

Связанная и свободная сера

Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера — это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело — свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

Сульфитация вина перед бутилированием

После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино — от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы — более 80%.

Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO2 непосредственно из баллона.

Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.

Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO2 из обрабатываемой зоны.

Все работы, связанные с применением SO2 (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.

Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.

Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO2 в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.

Это информация отсюда — eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.

Болезни вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°… Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Выдержка вина в бочках и бутылочная

Превращение вина в уксус

Чтобы получить яблочный уксус из вина, необходимо измельчить свежие, чисто вымытые яблоки, а затем подвергнуть их сбраживанию в бочонках из дерева. Соответственно, уже из яблочного вина и выйдет требуемая эссенция.

При изготовлении этого продукта, следует обратить огромное внимание на температуру и своевременную подачу кислорода.

Как перегнать виноградное вино с уксусным вкусом?

Жидкость будет обогащаться столь важным кислородом при соблюдении нескольких условий. Во-первых, необходимо регулярно перемешивать состав. Во-вторых, на сосуд с раствором надевается не обычная крышка, а кусочек марли, сложенный в несколько слоев.

Смесь начнет процесс ферментации, в это время температуру (t) понадобится поддерживать около 17-27 градусов. В том случае, если тепловой режим будет нарушен, хороший уксус из вина не получится. При понижении - выйдет раствор ненадлежащего качества. А при повышении t нарушится один из главных процессов - формирование уксусной «матери».

Чтобы уксус из вина получился хорошим, ни в коем случае не используйте при производстве емкости из металла. Дело в том, что кислоты по своему химическому составу вызывают коррозию металлов. Так что эту специфическую жидкость нужно хранить и готовить в емкостях из стекла, дерева или в стальных нержавеющих контейнерах.

Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса

Нужно собрать перезрелые яблоки, так же можно использовать выжимки, которые остаются от приготовления сока. Выбранные фрукты тщательно помойте, поврежденные и гнилые места следует удалить. Далее идет процесс измельчения. Полученную смесь положите в эмалированную посуду и залейте горячей водой. Добавьте сахар-песок. Так же можно добавить забродивший сок или подкисшее варенье. Уровень воды должен быть выше яблочной массы на 3 сантиметра. Чтобы сусло забродило, поставьте его в тепло на 15 дней.

Полученную массу необходимо регулярно помешивать. По желанию утопите содержимое с помощью деревянного круга. После того, как истекут полмесяца, разлейте жидкость по бутылкам. До верха емкости уксус из вина наливать нельзя, ведь он вполне может еще бродить и увеличиваться в объеме. Так раствор оставляют на 2 недели, а потом повторяют процедуру. Еще через 15 дней жидкость нужно перелить в другие бутылочки уже до самого верха и плотно закупорить пробками. Пахнет такой уксус восхитительно, его аромат не сравнить с тем, который можно приобрести в магазине.

Обычный белый уксус производится из белого вина. Его рецепт приготовления отличается тем, что для сбраживания жидкости используют стальные резервуары.

Как отличить вино от уксуса?

Самым безопасным способом различить, что перед вами: вкусное вино или уксусная эссенция, является использование спиртометра. Если прибор показывает то, что спирта в жидкости не присутствует - это уже уксус.
Обладатели хорошего обоняния сразу же почувствуют, в какой стадии находиться жидкость. Можно очень осторожно попробовать напиток. Если вы не почувствуете вкус кислоты, то вино не перешло в следующую стадию.

Как нейтрализовать уксус в вине?

Чаще всего вино становится уксусом тогда, когда в жидкости недостаточно сахара. Если температура в комнате, где готовилось вино, была слишком высокая, то так же есть возможность превращения его в эссенцию. Спасти вино от уксуса можно лишь в том случае, если процесс только начался. Нужно просто пастеризовать жидкость.

Приготовления яблочного уксуса-видео

Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.

Причины скисания домашнего вина

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

В процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;

Недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;

Брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.

Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.

Чтобы вино не стало кислым , следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.

2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.

3. Точное соблюдение температурного режима.

4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.

Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.

Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий , то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.

Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

решаем проблему скисания домашнего вина

Что делать, если домашнее вино начало скисать

Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить . Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.

Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.

Однако существует два действенных способа исправить ситуацию , пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:

Прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;

Добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;

Перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).

Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.