Как приготовить настоящий оливье. Салат «Оливье» – оригинальный рецепт Люсьена Оливье

Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

телячий язык - 1 шт.;
три рябчика;
черная паюсная икра - 80-100 г;
картофель 4 шт.;
салатные листья - 200 г;
отварные раки - 30 шт.;
маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
свежие огурцы - 2 шт.;
каперсы - 100 г;
перепелиные яйца - 6 шт.

Для необходимы такие компоненты:

белый винный уксус - 1 ст. л.;
желток яичный - 2 шт.;
оливковое масло - 6 ст. л.;
горчица острая - 1 ч. л.;
щепотка молотого перца;
соль;
чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

яйца перепелиные - 6 шт.;
картофель - 3-4 шт.;
перепелки - 3 шт.;
соленые огурцы - 2-3 шт.;
свежие огурцы - 2 шт.;
телячий язык - 200 г;
морковь - 2 шт.;
маринованные каперсы - 100 г;
шампиньоны - 100 г;
консервированные раковые шейки - 50 г;
- 30 г;
оливки - 50 г;
шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Вы наверняка хотя бы раз в жизни, но пробовали салат оливье. Настоящий французский рецепт вас удивит, ведь оригинальное блюдо, созданное французским шеф-поваром, существенно отличается от того советского варианта, к которому мы прикипели всей душой.

Мы по праву можем считать оливье нашим русским блюдом. Казалось бы, почему? Ведь его создал француз. И, тем не менее, Люсьен Оливье, в честь которого и был назван салат, работал в московском ресторане «Эрмитаж». Кстати, оливье за границей называют русским салатом. Так что, все по-честному.

Новый год 2016 – это год Обезьяны. Вы читали уже, ? Там мы писали о том, что Обезьяна очень любит креативность и спонтанность. Поэтому, если хотите удивить Обезьяну и своих гостей, то приготовьте оливье по старинному рецепту. Придется попотеть.

Оригинальная рецептура, если верить Википедии, была приведена в 1894 году в журнале «Наша пища». Будем использовать именно этот рецепт. Ингредиенты собраны из расчета на одну порцию.

Что потребуется:

половина рябчика;
3 картофелины;
1 свежий огурец;
3 листа салата;
1,5 ст.л. провансаля (соуса);
3 раковых шейки;
¼ ст. ланспика (для его приготовления понадобится бульон и желатин);
1 ч.л. каперсов;
3 оливки.

Начинаем готовить.

Ингредиенты по старинному рецепту

Мясо рябчика предварительно нужно пожарить и нарезать бланкетами (прямыми ровными брусочками).
Картофель отварить, тоже нарезать бланкетами.
Нарезать ломтики огурца, смешать с кусочками мяса рябчика и картофелем.
Добавить каперсы и оливки.
Сделаем ланспик. Он представляет собой бульон. Готовить его трудновато, но без него холодная закуска на вкус уже будет не той. Сварите бульон, снимите жир. Размоченный желатин введите в горячий бульон и разлейте по противню, дайте остыть и затвердеть. По оригинальному рецепту вводили белки, остужали на холоде, а потом резали на кубики. Вместо белков введем желатин и порежем на такие же кубики. Часть из них пойдет на украшение, а часть в сам салат.
Все ингредиенты залить соусом провансаль. Сегодня можно использовать и майонез, а в прошлые времена соус готовился из французского уксуса, двух яиц и фунта оливкового масла.
Остудите салат, выложите в хрустальную вазу.
Осталось украсить салат. Как оформляют оливье сегодня, посмотрите , а вот шеф-повар Оливье использовал для декора раковые шейки, латук и ланспик.

В примечаниях к рецепту в старинном салате было указано, что вместо рябчиков можно использовать куропатку или телятину. Если нет и этого, то подойдет курица, но настоящий салат готовится только из рябчика.

На заметку: такой салат долго храниться не будет, поэтому готовить его нужно без добавки.

Для тех, кому больше нравится советский аналог, который, к слову, уже тоже стал классическим, предлагаем воспользоваться рецептами оливье , и .

Если планируете приготовить салат оливье, настоящий французский рецепт под современные реалии вряд ли подойдет полностью. В конце концов, ни рябчики, ни соус провансаль сегодня в магазинах не продаются. Однако, заменив некоторые ингредиенты и украсив по-старинному, можно сделать что-то очень похожее. Попробуйте и готовьте с удовольствием.

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

Язык (говяжий) – 240 г;
Огурцы моченые – 140 г;
Рябчики – 170 г;
Икра – 90 г;
4 штуки яиц;
Шейки рака – 160 г;
Каперсы – 70 г;
Соль – 7 г;
Салатные листья – 60 г;
2 желтка;
Масло оливы – 75 мл;
Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
Салатные листья промыть и высушить.
Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

Мясо рябчиков – 290 г;
Картошка – 120 г;
Огурец соленый – 90 г;
Майонез – 75 мл;
Мясо рака – 190 г;
Маринованный горошек – 80 г;
Каперсы - 45 г;
Оливки - 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

Мясо перепела – 230 г;
Икра красная - 50 г;
Икра черная - 50 г;
Язык (говядина) – 270 - г;
Зелень – 170 г;
Крабы – 190 г;
Соленые корнишоны – 140 г;
Яйца – 4 крупных штуки;
3 желтка куриного яйца;
Хорошее постное масло без запаха;
Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
Соленые корнишоны нарезать кусочками.
Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

Картошка – 160 г;
Куриное мясо – 210 г;
Креветки – 170 г;
Огурцы кислые – 90 г;
Морковь – 90 г;
4 штуки яиц;
Горошек консервы – 130 г;
Лук – 110 г;
Соль – 7 г;
Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
Лук почистить от шелухи и нашинковать.
Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

Картошка – 230 г;
Морковь – 170 г;
Колбаса – 280 г;
6 куриных яиц;
Огурцы – 110 г;
Горошек маринованный – 120 г;
Зелень – 64 г;
Соль – 9 г;
Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если бы современный салат Оливье готовился по старинному русскому рецепту, то он вряд ли бы стал обязательным атрибутом праздничного стола. Дело в том, что именно настоящий салат Оливье состоял из таких ингредиентов, которые нынче далеко не всем по карману. И уж точно его не готовили «тазиками». Это был настоящий деликатес, попробовать который съезжались все богатеи Москвы.

Да-да, хоть настоящий салат Оливье и был придуман французом, родом это блюдо именно из столицы России. А уже из неё угощение разошлось по Европе. Причем изначально это даже не было салатом. Создатель блюда называл его не иначе, как «майонез из дичи».

А придуман он был в 60-х годах 19 века знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье. Он работал в столичном трактире «Эрмитаж».

Настоящий салат Оливье

Для настоящего салата Оливье нужны следующие ингредиенты:

Отварное филе пары рябчиков
Отварной телячий язык
Граммов 100 черной икры. Причем не зернистой, а так называемой «паюсной», что, по сути, представляет собой пюре
Листья свежего салата граммов 200
Отварные раки в количестве 25 штук. Как вариант их могла заменить банка омаров
250 граммов маринованных пикулей. Сейчас они больше известны как корнишоны – это такие маленькие огурчики
Пара свежих огурцов
Вареные вкрутую куриные яйца (5 штук)

И заправлялось все это не майонезом, как сейчас, а специальным соусом «Кабуль». Это достаточно острая приправа из мяса, томатов, хрена и сливок. В настоящий салат Оливье добавлялось 250 граммов соуса Кабуль.

Для того чтобы сделать этот соус, нужны следующие продукты:

Мясной бульон (50-60 г)
Мука из пшеницы (20-25г)
Хрен (20-25г)
Сливочное масло (10г)
Сливки (20-30г)
Соль (по вкусу)

Сначала в сотейнике на сливочном масле проваривается бульон с добавлением в него муки. После этого добавляются в полученную массу хрен, сливки и соль. И все вместе снова доводится до кипения на медленном огне.

Есть и другой вариант соуса Кабуль. В нем используется морковь, лук, томатная паста и перец. Но настоящий салат Оливье заправлялся именно первым вариантом соуса.

Интересно, что изначально Люсьен Оливье не планировал перемешивать эти ингредиенты. Задуманное блюдо должно было выглядеть как настоящее произведение искусства. Только представьте себе:

С одной стороны тарелки нарезанное филе рябчиков, заправленное соусом Кабуль и черной икрой. С другой – перемешанное мясо раков и ломтики телячьего языка. А пирамида из вареной картошки, с мелкой соломкой из огурцов, украшенная дольками куриных яиц.

Но старания мастера не оценили посетители. Они стали безбожно смешивать ингредиенты, превращая все в единое месиво. В результате повару ничего не оставалось, как начать готовить новое блюдо именно в виде салата.

К огромному сожалению, многие секреты приготовления именно настоящего салата Оливье ушли в могилу вместе с его создателем. Это была настоящая трагедия для всего кулинарного мира.

То, что докатилось до нашего времени, конечно, мало общего имеет с тем самым салатом. Да и список ингредиентов отличается настолько, что удивляешься, когда читаешь, из чего он делался изначально.

Мясо рябчиков и язык постепенно вытеснили вареная курица, ветчина и вареная колбаса. Появились картошка, морковь, зеленый горох, яблоки, зеленый лук. Единственное, что роднит настоящий салат Оливье и современную его копию – яйца и огурцы.

Но это если говорить о классическом в современном понимании салате Оливье. А ведь существуют еще десятки разновидностей. Например, «Оливье с сыром», «Рыбный Оливье со сметаной», «Оливье с капустой», «Оливье с кальмарами» и многие другие. И сегодня редко (или почти никто) не делает тот настоящий салат Оливье , который обессмертил имя своего создателя.

История века в одном салате. Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.

Ингредиенты для «Салат "Оливье" по рецепту 1894 года»:

Рецепт «Салат "Оливье" по рецепту 1894 года»:

Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:
Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.

Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.
Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.
* К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.

Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.
О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить" (с).
* Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась.
** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.

Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.

Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами".
* Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.

Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.
*Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.

Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.
* Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.
** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.

К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время.
* Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе.
** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер.

Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать.
* Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.

Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.
* Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.
** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.

Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.
* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.)
Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!

Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.

Итак, первоначальный рецепт Оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!