Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?

Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

Засаливание

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.

Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.

Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.

Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.

Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.

Комментировать статью "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится"

Еще по теме "Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится":

С 30 июня москвичи могут скачать мобильное приложение GetNow Beauty, за считанные минуты найти рядом мастера красоты и заказать его услуги. GetNow Beauty – мобильный сервис, который позволяет найти бьюти-мастера в любой точке города. Приложение показывает список доступных поблизости парикмахеров, стилистов и специалистов по ногтевому сервису. Теперь не нужно подстраиваться под график мастера: в течение 30 минут специалист приедет в удобное для вас время и место. Следить за его перемещением...

Если я чем то увлеклась, остановить меня практически невозможно:) Все виноват сайт Хлебопечка, с очумелыми ручками девочек. Теперь на очереди домашняя ветчина, угощайтесь! Для справки рецепт и полезные советы брала тут: [ссылка-1] и тут: [ссылка-2] и немного тут: [ссылка-3] Состав: У меня было примерно 400 грамм индюшки, и 700 грамм свинины. Лед 40 гр., специи - мускатный орех, соль - 8гр, сахар-4 гр, коньяк. Скажу сразу, что после пробы дружно решили что соли надо было в три раза больше и...

Компания Lindt хранит швейцарские шоколадные традиции уже более полутора веков, выбирая только лучшие ингредиенты и воплощая их в идеальные формы. Оцените знаменитое качество плиток Lindt Excellence, созданных с любовью Мэтрами Шоколатье в самом сердце Европы. Непревзойденное качество шоколада Lindt и внимание к деталям делают его воплощением лучших швейцарских традиций. Плитки Lindt Excellence 70% какао - это изысканный горький шоколад высочайшего качества с ярко выраженным ароматом какао...

Может я уже совсем "ку-ку", но только почему-то не хочу розовые ползунки и костюмчики. И коляску розовую не хочу. Не знаю пока какую, но не розовую. Вот и думая, я же не одна такая, надеюсь. Почему у нас принято девочкам розовое? Вот если коляска не розовая - значит мальчик)))))) У сестры коляска у дочки сиреневая, так почти все спрашивали "А у вас мальчик?" Или это совсем неправильно, например, если у ребенка-девочки синяя коляска, и не розовые вещи... Ведь как мне одна знакомая сказала - у...

Сегодня опять поругалась с мужем. И последний год это происходит по одной и той же причине: я в декретном отпуске, ребенку два года, я сложла на себя большую часть быта. Слава богу мне активно помогает мама, без неё мне было бы невыносимо. Каждый раз приходя с работы муж ищёт повод придраться к чистоте в квартире. Меня мучает вопрос, почему раньше его это не волновало, а теперь, даже какая-нибудь неубранная за ребенком игрушка становиться моим "косяком"? Поясню. Когда мы начинали жить вместе...

Я не фанат всяких-разных мисо-супов и еды с водорослями. Но мои дети любят мульт Наруто, а Наруто постоянно поглощает рамен. Пришлось мне освоить приготовление этого блюда, несколько адаптировав его к моим вкусовым предпочтениям: в настоящий рамен кладут гораздо больше специй, чем я. Лапшу я покупаю готовую. Варю по инструкции. Все ингридиенты добавляю по принципу "что в холодильнике завалялось". Желательно, чтобы "завалялись": 1) Мясо с косточками (свинина, говядина...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

На сегодняшний день мясная промышленность была и остается одной из наиболее основных и весомых отраслей народного хозяйства. Она должна снабжать население высококачественными продуктами переработки мяса, это обуславливает увеличение выпуска мяса и мясопродуктов. Опираясь на это происходит перевооружение и реконструкция мясных производств. Предприятия мясной отрасли АПК страны оснащаются современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Благодаря научно-техническому прогрессу все эти идеи воплощаются в жизнь.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и продуктов его переработки, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. Переработка мяса имеет множество перспектив на будущее. Но перед всей мясной отраслью стоит много нерешенных задач. Остро стоят вопросы антисанитарии и нарушения норм гигиены на предприятиях. Превышение норм ПДК и различных загрязнений ведет за собой рост профессиональных заболеваний и несчастных случаев на производстве. Все эти и многие другие вопросы необходимо решать, и решать немедленно, прикладывая максимум усилий. Проблемы мясной отрасли не решить на одном энтузиазме, необходимы значительные капитальные вложения.

Вопрос насыщения рынка страны можно решить следующим образом. Располагая различные небольшие точки переработки мяса на территории, жители смогут получать свежие и качественные продукты переработки мяса вовремя и в необходимых объемах. Это также снимет вопросы транспортировки.

Анализ питания различных групп населения нашей страны, проведенный Институтом питания АМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В тоже время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 20%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального процесса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1, 5-2 раза.

Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимися физиологическими потребностями профессиональных и возрастных групп населения страны.

На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршеприготовления и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и гигиены.

1. Состояние вопроса

Конвейеры служат средствами организации технологических линий и устройствами для перемещения продукции в процессах ее обработки или для передачи ее между цехами, на склады.

Преимущества подвесных путей и конвейеров перед стационарным напольным транспортом следующие:

Исключается возможность загрязнения продукции, так как нет непосредственного контакта ее с деталями транспортных средств;

Создаются условия для обработки продукции со всех сторон без дополнительных перевалочных операции и каких-либо приспособлений;

Обеспечивается практическая возможность поддерживать в цехе требуемые санитарно-гигиенические условия;

Имеется возможность выведения из потока отдельных грузов и обратного включения их; в поток (при небольшой массе груза его перевешивают) без приостановки производственного процесса;

Облегчаются условия выполнения некоторых технологических операций;

Повышается производительность труда.

Подвесные пути бывают с механической тягой -- конвейерные (рис. 1 а) и без механической тяги--простые подвесные пути, бесконвейерные (рис. 1 б); на последних грузы перемещаются за счет тангенциальной слагающей гравитационной силы (рис. 1 в--наклонный путь), вручную или при помощи хобота штабелеукладчика (рис. 1 г) .

Рис. 1. Подвесные пути с механической тягой и безконвейерные подвесные пути

Подвесные пути и конвейеры по расположению,; конструкции, назначению и другим признакам можно подразделить на.следующие группы:

Плоскостные (горизонтальные, вертикальные, наклонные) и пространственные;

Цепные, канатные;

Шнековые и штанговые.

Чаще всего при производстве мясных рулетов и других деликатесных изделий с целью механизации процесса погрузо-разгрузочных работ используются штанговые конвейеры, т.к. в данном технологическом процессе преобладает пульсирующее движение груза .

Схема приводной станции к штанговому конвейеру приведена на рис. 2. Подвижный цилиндр 1 снабжен двумя скатами колес 2, движущихся по направляющим рельса и неподвижным поршнем 4, шток которого состоит из труб 5 и 6. Труба 5 --центральная -- служит для подвода масла в правую полость цилиндра и сообщения цилиндру рабочего (прямого) хода (шаг подачи грузов на 20--30 мм меньше хода штанги, труба 6 предназначена для подвода по кольцевому пространству масла в левую полость цилиндра и сообщения цилиндру обратного хода. Штанга 7 с пальцами 8 перемещает грузонесущие ролики 9 по рельсу 10. Штанги могут быть одиночными или составными» в последних отдельные прямые штанги шарнирно соединены между собой и дополнительно связаны цепями. Одиночные штанги обслуживают прямые, а составные--прямые и изогнутые участки пути. Штанговые пульсирующие конвейеры с индивидуальным гидроприводом при прочих равных условиях более чем на 32% дешевле цепных конвейеров.

Рис. 2. Приводная станция к штанговому конвейеру

Для толкающих пульсирующих конвейеров с гидроприводом на сложных участках подвесного пути возможно применение двух гидроцилицдров 1 и 2 (рис. 3), тянущих тяговую цепь в прямом и обратном направлениях. Штоки 3 и 4 цилиндров соединены с тяговой цепью 5, перекинутой через звездочки 6--8, Цепь обслуживает рельс 9 подвесного пути при сложной конфигурации конвейера. Для компенсации износа и вытягивания цепи один из цилиндров устанавливают на подвижном основании с натяжным винтом 10.

Схема пульсирующего конвейера с одним силовым цилиндром и централизованным снабжением рабочей средой представлена на рис. 4.

Конвейер состоит из рельса, на котором расположены ходовые ролики 2, подталкиваемые пальцами, шарнирно прикрепленными к тяговой цепи 4. Цепь перемещают тросы 5 и перекинутые через двуручьевой ролик 7, смонтированный на конце штока 8 гидроцилиндра 9.

Натяжное приспособление троса 5 состоит из дополнительного блока 10 груза 11. Свободные концы тросов прикреплены к неподвижным стойкам 12. Такая система блоков и тросов увеличивает путь перемещения грузов вдвое по сравнению с ходом поршня и. уменьшает габаритные размеры конвейера и его стоимость. Применение этого конвейера экономически выгодно при малом объеме производства и незначительной длине изогнутого рабочего рельса.

Недостатки подвесных путей и конвейеров -- значительные их габариты и масса, а также высокая удельная стоимость пути;

Небольшой к.п.д. передач от двигателя к тяговому органу;

Возможность попадания капель смазки на транспортируемую продукцию;

Рис. 3. Толкающий пульсирующий конвейер с гидроприводом

Рис.4. Пульсирующий конвейер с одним силовым цилиндром

Возможность падения грузов и свободно-сидящих грузонесущих органов;

Сложность и неудобство обслуживания.

Все перечисленные выше конструкции способствуют механизации процесса погрузо-разгрузочных работ при производстве мясных рулетов, однако не могут формировать рулет из мяса, что требует введение дополнительной операции, которая чаще всего выполняется вручную.

Целью данной конструкторской разработки является повышение качества изготовления рулетов и уменьшение времени технологической операции на их формирование за счет совмещения нескольких операций в одной машине.

2. Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов

Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов представлен на рис. 5 и на листе 1. В массаже последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде раствора 1-2,5% концентрации, многофункциональную смесь Бионекст 50 или Бионекст 100. соль, картофельный крахмал, пряности (по желанию), предусмотренную воду/лед (по рецептурам №1); при выработке ветчинных изделий по рецептурам № 2 в массаже загружают мясное измельченное несоленое сырье, нитрит натрия, фосфаты, изолированный соевый белок торговой марки Супро ЕХ32 или ЕХЗЗ или Супро Системе Бранд М9 или М68, или М112, каррагинан, картофельный крахмал, соль, сахар, пряности (по желанию), ароматизаторы, глутамат натрия, воду/лед по рецептуре и начинают процесс массирования .

Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение-покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемой мясной эмульсии не должна превышать 12°С. Количество добавляемой сверх рецептуры влаги при приготовлении фарша ветчин в мешалке или массажере при использовании парогазоводонепроницаемых оболочек составляет в % :

для ветчинных изделий следующих наименований:

Михайловская - 45-48;

алексеевская -43-46;

сергеевская - 48-51;

андреевская -51-54;

николаевская -41-44;

петровская - 38-41;

павловская - 85-91;

дмитровская - 82-88;

александровская - 88-94;

васильевская - 92-98;

юрьевская - 80-86;

борисовская - 78-84.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 5. Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов

В случае применения натуральных или других искусственных оболочек указанное количество добавляемой влаги увеличивают на 8-10 л из расчета на 100 кг сырья.

После повторного (после созревания) перемешивания фарша в мешалке или массажере его направляют на формование.

Формование осуществляется вручную или на специальных прессах, что является низкотехнологичной операцией.

Свернутые мясные рулеты отправляют на термическую обработку, а ветчинные формуют в оболочки: синюги говяжьи (широкие, средние, узкие), пузыри говяжьи (крупные, средние, мелкие), пузыри свиные, искусственные оболочки диаметром 80-120 мм или в металлические формы.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него с использованием цевок диаметром 50мм.

Глубина вакуума на шприцах составляет 0.8х104 Па . Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При наполнении фаршем полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8-10% больше номинального диаметра согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов в искусственной оболочке металлическими скрепками или скобами с наложением петли или без нее, а также накладывание цветных отрезков шпагата и маркированных клипс.

Допускается вырабатывать изделия ветчинные в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений.

Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями Технических условий шпагатом или льняными нитками.

Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата при диаметре оболочки до 80 мм должны быть не более 2 см, свыше 80 см - не более 3 см, концы шпагата при товарной отметке - не длиннее 7 см. Минимальная длина батона- 15см.

После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов.

Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах.

Наполнение фарша в формы производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. с оставлением свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.

Допускается выработка изделий ветчинных в формах, выстилаемых свиной шкуркой частично или полностью, с толщиной не более 1 см.

Открытую поверхность фарша в форме накрывают свободными концами пленки, закрывают крышкой и слегка подпрессовывают.

Сформованные мясные рулеты в виде батонов или формы с ветчинными изделиями рекомендуется подвергать осадке в течение 2-4 часов для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, достижения более интенсивной окраски продукции. Температура в камере 2-4°С.

После осадки ветчинные изделия и мясные рулеты направляют на термическую обработку.

Термическую обработку мясных рулетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.

Подсушку проводят при температуре 60°С в течение 10-20 мин. Затем обжарку - при температуре 75-90°С в течение 80-140 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре продукта 40-50°С.

После варки изделия ветчинные в оболочках охлаждают под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут (в целлофановой оболочке - не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 85°С или в соответствии с действующими технологическими инструкциями в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7°С или гидроаэрозольным способом до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 8°С.

Рекомендуется проводить регенерацию (разглаживание морщин) повиденовой оболочки для обеспечения плотного прилегания оболочки к продукту, для чего охлажденные батоны помещают на 2-5 мин в горячую воду с температурой от 90 до 95°С (или в горячую струю пара).

Ветчинные изделия в формах охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 8°С.

Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Обогревать форму можно и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт зачищают от застывшего бульона и жира.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" .

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию - по ГОСТ Р 51074, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и

товарного знака(при его наличии);

наименования и состава продукта;

даты изготовления;

срока годности и условий хранения;

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г

продукта;

обозначения настоящих технических условий;

информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто продукта;

количества порций;

даты изготовления.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

Допускается упаковка ветчинных изделий и мясных рулетов в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; Масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

Допускается выпускать ветчинные мясные рулеты упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, порциями массой нетто от 70 до 350 г, порционной нарезкой (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Допускаются к реализации нецелые батоны мясных рулетов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы. И перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 8° С.

Изделия ветчинные транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с "Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом" от 01.01.83 и "Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения" 1983 г.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии и в торговой сети температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75%; выработанные в полиамидных парогазоводонепроницаемых оболочках или упакованных под вакуумом - при температуре от 2°до 6° С и относительной влажности воздуха 82± 2%.

Изделия ветчинные и мясные рулеты из мяса птицы хранят на предприятии-изготовителе в искусственных и натуральных оболочках - не более 72 часов, выработанные в полиамидных оболочках - не более 40 суток, с консервантом - не более 60 суток; упакованных под вакуумом - не более 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Реализация и мясные рулеты в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

ветчина мясной рулет конвейер

3. Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов

Устройство для изготовления мясных рулетов включает раму 1, на которой смонтированы горизонтальный пластинчатый транспортер 2 для подачи заготовок мяса, механизм пластования, дозатор 3 начинки, механизм 4 для завертывания заготовок в рулет и привод 5 (рис. 6) .

Механизм пластования мяса состоит из индивидуального редуктора 6 с выходными валами 7, на которые насажены валики 8-11 выполненные с рифлениями различной конфигурации (рис. 7).

Зазор между валиками и подающим транспортером 3 регулируется с помощью винтовой передачи 12, с помощью которой механизм пластования может перемещаться в вертикальном направлении по направляющим 13. Все валики вращаются в сторону движения ленты транспортера 2 так, что линейная скорость наружной поверхности велика, имеющего минимальный диаметр, равна линейной скорости движения ленты транспортера.

Механизм 4 Для завертывания заготовок в рулет выполнен из рамки 14, имеющей возможность качательного движения вокруг горизонтальной оси 15 под действием кулачкового механизма 16, В рамке 14 смонтированы один над другим валы 17 и 18 со съемными параллельно расположенными роликами 19.

Верхний вал 17 снабжен роликами разной высоты с увеличение от середины вала к его концам, так что при наборе их на вал в сечении они образуют различные вогнутые поверхности, соответствующие форме получаемого полуфабриката, а ролики нижнего вала имеют одинаковую высоту.

Рис. 6. Устройство для транспортировки и формирования мясных рулетов

Рис. 7. Пластовочный механизм

Валы вращаются в одну сторону и их вращение противоположно движению подачи, а осуществляется оно посредством зубчатых колес 20--23 и звездочками 24.

Рамка смонтирована на опорах 25 с помощью подшипников 26.

Устройство работает следующим образом.

В качестве начинки при изготовлении рулетов могут быть использованы масло, творог, капуста, куриный жир и т.п. Затем приводом 5 приводится в движение транспортер 2, механизм пластования и механизм 4 для завертывания заготовок.

На транспортере 2 размечены интервалы, где вручную должны быть уложены куски мяса. При движении транспортера 2 обеспечивается подача их к механизму пластования, где мясо посредством валиков размягчается и пластуется до определенной толщины. В момент, когда пласт мяса находится под дозатором 3, из него на поверхность пласта мяса наносится начинка (наполнитель).

По окончании процесса заворачивания, кулачковый механизм 16 поворачивает и откидывает рамку 14 с валами 17, 18, при этом готовый полуфабрикат попадает на транзистор панировочной машины.

Выполнение механизма пластования с увеличивающимися по ходу заготовок диаметрами валиков обеспечивает постепенное деформирование за счет уменьшения зазора между валиками и подающей лентой, а значит целостность морфологического строения мышечной ткани, минимальное выделение мясного сока, что очень важно в плане обеспечения сочности готового продукта.

Кроме того, все валики вращаются с одинаковыми угловыми скоростями, при этом в точках соприкосновения валиков с мясом по ходу подачи линейные скорости также увеличиваются, т.е. мясо, находясь в контакте сразу с двумя валиками, подвергается помимо вертикальной деформации еще и растяжению, что ускоряет получение пласта с определенной толщиной.

Угловые скорости вращения валиков подбираются таким образом, чтобы линейная скорость на поверхности самого меньшего валика была равна линейной скорости подающей ленты, а пропорция увеличения диаметров валиков определяется, исходя из структурно-механических свойств филе таким образом, чтобы за счет растяжения, филе не разрывалось.

Пропорция увеличения валиков не имеет линейный характер, так как филе, проходя между зазором первого валика и подающей лентой, деформируясь, приобретает совершенно новые структурно-механические свойства по сравнению с первоначальными. Это относится к следующим стадиям пластования филе с последующими валиками. Расстояние между осями вращения валиков зависит от размеров филе и меньше от минимальной ширины филе.

Ролики верхнего вала механизма для завертывания имеют четкую форму и в пространстве образуют седлообразную форму, так как при завертывании начинки в филе наружная поверхность продукта получается выпуклой, т.е. верхние ролики вплотную обхватывают всю наружную поверхность продукта и тем самым обеспечивают более плотное завертывание пласта вокруг начинки, что очень важно при последующих технологических операциях (панировка, тепловая обработка). Благодаря тому, что все ролики и верхнего вала и нижнего вала съемные, можно пространство, где происходит процесс завертывания, ограничить разнообразными поверхностями.

То, что ролики верхнего вала установлены в промежутках нижнего вала, улучшает качество завертки, так как этим обеспечивается более надежная передача кромки пласта от нижних роликов к верхним.

Таким образом, данное устройство позволяет полностью механизировать весь цикл производства полуфабрикатов и повысить качество изготовляемой продукций.

4. Технологический расчет

4.1 Технологический расчет конвейера

Расчетная схема конвейера изображена на рис. 8 .

Минимальное натяжение конвейера в точке 1:

Натяжение в точке 2:

По полученному натяжению выбираем цепь ПР-8-460.

Натяжение в точке 3, после горизонтального поворота:

Натяжение в точке 4:

1 - ведущая звездочка

2 - ведомая звездочка

Рис. 8. Расчетная схема конвейера

Сопротивление на приводной звездочке рассчитаем по формуле:

Сумма всех сопротивлений на трассе конвейера или тяговое усилие на приводной звездочке рассчитывается как :

Мощность на приводе:

Силу трения, возникающую при движении продукта по направляющим, определим как:

где: f - коэффициент трения продукта о направляющие;

m - масса продукта на 1 м транспортера, кг;

КПД передачи рассчитаем по формуле:

Выбираем двигатель серии 4АА56А2У3:

NН=0,18 кВт, n=1500 об/мин

4.2 Расчет цепной передачи

Рассчитаем цепную передачу привода устройства для транспортировки и формования рулетов. Расчетную мощность определим из формулы:

где: Кэ - коэф. динамической нагрузки;

Кz - коэф. числа зубьев;

Кn - коэф. наклона передачи к горизонту;

Назначаем однорядную цепь с шагом Рц = 15,875 мм. При этом межосевое расстояние определяется по формуле:

Скорость движения ветви цепи определим по формуле:

Число звеньев в цепи будет определяться из выражения:

Округляя до целого четного получаем Lр = 136

Уточняя межосевое расстояние, получим:

Диаметр звездочек определяем:

Список литературы

1. Дуда А.И. Технологическое оборудование мясоперерабатывающей отрасли - Саратов: СГАУ им.Н.И. Вавилова, 2000г.

2. Корнюшко Л.Ш. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник - М: Колос 1993г.

3. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности Изд.3 - е - М: Пищ. Пром. ,1971г.

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011


Характеристика и понятие рулета мясного, шашлыка. Особенности выбора сырья для приготовления продукции, технологическая схема производства, упаковка и маркировка, описание ассортимента рулетов и шашлыка. Хранение и транспортировка рулетов и шашлыков.

реферат , добавлен 30.05.2010


Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс приготовления паштета, характеристика используемого сырья и обоснование добавления инулина в рецептуру.

курсовая работа , добавлен 03.12.2013


Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.

курсовая работа , добавлен 03.11.2014


Товароведческая характеристика ветчины - продукта из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созревания и варки. Анализ сырья и технологии приготовления ветчины. Упаковка, ассортимент, хранение, показатели качества.

реферат , добавлен 09.05.2010


История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2013


Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.

курсовая работа , добавлен 29.03.2012


Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.

контрольная работа , добавлен 15.12.2013


Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.

курсовая работа , добавлен 29.01.2012


Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

Что такое ветчина? Это такой мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом.

Как делают ветчину?

Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т.п.). нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32-35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков - их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом, либо проводят массирование с добавлением рассола мелких кусков (тамблеры, массировочные ванны).

Эти два способа (так называемый быстрый посол) можно комбинировать между собой. Часть рассола может быть внесена в мясные куски шприцеванием, другую часть обрабатывают массированием уже после шприцевания. Все это выполняется согласно определенной программе, длящейся 2-5 часов или 12-20 часов. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе - вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы), вкусоароматические добавки, специи и приправы. Количество используемого рассола также различается. Его количество диктуется видом продукции, качеством мяса, используемых добавок, нормативов, принятых в конкретной стране и коммерческих интересов завода-изготовителя. На 100 кг качественного мяса, как правило, требуется от 35 до 60 литров рассола. Если применяют рассол в количестве 40 и более литров на 100 кг мяса, технология требует включения в содержимое рассола соевых белков и гидроколлоидов, чтобы связывалось дополнительное количество жидкости.

Для добавления в рассол используют соевые изоляты и функциональные соевые концентраты с высокой степенью растворимости белков (PDI). Применение хорошей функциональной Каргилл соевой муки 200/20 PDI гарантирует отличные результаты, особенно в случае массировки мясного куска массой 30-50г, которое нарезано вручную или срублено в волчке. Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10-15%.

Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина,
реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т.п.

Кроме самой ветчины, окорока и шейки, термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанных мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич ветчину, сэндвич холодную закуску, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками, каррагинаном и пр. Для получения качественных продуктов здесь также используют Каргилл соевую муку 200/20 PDI.

Применяя рассол с Каргилл соевой мукой, нужно четко дозировать количество рассола при добавлении в мясо при его массировке. Готовя рассол, количество сухой соевой муки не должно превышать 3% от массы конечного продукта. Количество остальных добавок также различают, исходя из количества нужного для конкретного продукта рассола.

При таком составе рассола количество соли в продукте находится в пределах 2.5-2.8%, такое же соотношение соевой муки, а количество полифосфата составляет 0.3%.

Гидроколлоиды целесообразнее добавлять непосредственно в тамбле, массировочную ванну и т.д. Делать это нужно во 2-ой половине массирования, а не в сам рассол. Массирование проводят по нужной программе, в зависимости от вида ветчины, которую хотят получить. К примеру, телятину обрабатывают около 15-20 часов. Гораздо дольше чем более мягкое мясо свинины.

Специальные искусственные оболочки или жестяную тару набивают фаршем и обрабатывают, стерилизуя. Хранят готовый продукт при температуре 4-6 ° С.

Каргилл соевая мука 200/20 PDI позволяет получить качественный продукт с хорошим внешним видом, отличными вкусовыми качествами.

Изготовление ветчины представляет интерес для предприимчивых людей, поскольку окупаемость производства достаточно высокая.

Дополнительно

Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия » для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

Технология приготовления ветчины

В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола -- 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.

Упаковка и маркировка

Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Массы нетто, кг;

Обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования и сорта продукта;

Даты изготовления и упаковывания;

Номера упаковщика;

Количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

Обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Ассортимент

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

Ветчину в оболочке;

Ветчину для завтрака;

Ветчину в форме.

Ассортимент ветчины:

Ветчина в оболочке вареная высшего сорта;

Ветчина для завтрака вареная высшего сорта;

Ветчина в форме вареная высшего сорта;

Ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;

Ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;

Ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;

Ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

Показатели качества

«Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид : у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма : у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция : плотная.

- вид на разрезе : у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

- запах и вкус : у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

При прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

Кг: 5,0 для ветчины в форме.

- , %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 - для ветчины для завтрака.

- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.

- о статочная активность кислой фосфатазы , %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид : в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма : округленная, без костей.

- консистенция : упругая.

- вид на разрезе : равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус : запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

- масса единицы готового продукта , кг: не нормируется.

- массовая доля поваренной соли , %, не более: 2,5.

- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.

Хранение и транспортировка

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения:

Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч.

Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе -- не более 24 ч.

Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.

В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий этого вида наряду с мясом птицы используют жилованные говядину, свинину, шпик, а так же белковые препараты.

Для производства ветчин используют кусковое мясо, полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров путём обвалки вручную. Технология предусматривает использование парного, охлаждённого и размороженного мясного сырья. Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола к массе несоленого сырья.

Рис. 1. Схема производства колбасы «Ветчинной с сыром».

Технологическая схема производства ветчин

Подготовка сырья. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья (мяса и других вспомогательных продуктов), а так же подготовка оболочек. Подготовка мяса включает в себя обвалку тушек кур, сортировку. Обвалка - это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную (с помощью специальных ножей). Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки.

Измельчение. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению, для того, чтобы образовались наиболее пригодные для дельнейшей переработки мелкие частицы мяса. Для среднего и грубого измельчения применяют волчки. Обваленное филе измельчают до 23…33мм размера частиц.

Посол сырья. Далее измельченное мясо выгружают в фаршемешалку, добавляют рассол 3806, соль, нитрит Na и в течении 30-60 мин мясо «массируют» для более равномерного распределения хорошо связанных друг с другом составных частей. Далее выдержка в камере созревания при t = 0…4`С 24 ч.

Измельчение сыра. Сыр, при производстве колбасы «Ветчинной с сыром» является необходимым компонентом. В куттере сыр мелко измельчается, что необходимо для его равномерного распределения по колбасным батонам.

Приготовление фарша. После выдержки созревшее мясо загружают в фаршемешалку, добавляют измельчённый сыр, оставшиеся компоненты (смеси, специи и др.) и течении 25 - 40 мин перемешивают, чтобы равномерно распределились хорошо связанные друг с другом составные части фарша. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

Формовка колбасных батонов. Для шприцевания фарша в оболочки применяют вакуумные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В бункер шприца выгружают готовый фарш и, в заранее приготовленную оболочку (фибрулоз Д 65), начинают шприцевать.

Вязка колбасных батонов. Вязка осуществляется вручную шпагатом, с одной поперечной перевязкой на нижнем конце и двумя перевязками на верхнем конце батонов. Далее их навешивают на палки и рамы.

Осадка. Рамы с навешенной колбасой отправляют на осадку либо в специальную осадочную камеру, либо в прохладное помещение (что хорошо в зимний период времени). t = 0…4`C, 2 - 4 ч (кратковременная осадка). В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, также подсушивается оболочка. Излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Термическая обработка. Термическая обработка. Обжарка - кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80…110`С) в течение 60-120 минут. Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в коричневатый цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ. Варка - заключительная операция, проводится при температуре 75-80`С, (в ваннах с водой).

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. После охлаждения колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где относительная влажность воздуха = 95% и t = 4`С. Продолжительность 4 - 8 ч после чего изделия отправляют на реализацию по магазинам, к концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15`С.

Рецептура колбасы «Ветчинной с сыром».

Выход готовой продукции - 96%

Сырьё несолёное, кг (на 100 кг):

• - мясо кур бройлеров - 90
• - сыр - 10

Пряности, материалы,г (на 100 кг не солёного сырья):

• - рассол - 2
• - соевый изолят - 1,5
• - соль - 2
• - крахмал - 1
• - чеснок - 0,5
• -нитрит - 0,01
• - смесь «куриная» - 0,6
• - смесь «оригинальная» - 0,05
• - шпагат - 0,25
• - оболочка (фибрулоз Д65) 90м