Пожалуй, нет другого такого знакомого всем напитка, как чай. Черный чай наши соотечественники пьют больше 300 лет, зеленый вошел в моду не так давно. Но имеем ли мы истинное представление об этом напитке? И к настоящему ли чаю относятся наши представления, ведь в последнее время в западных странах все более популярным становится пакетированный чай. Возможно, наша страна входит в число тех немногих, где все еще предпочитают не лениться и заваривать настоящий листовой чай. Сегодня мы поговорим о пользе качественного листового чая.
Чай портит зубы?
Многие уверены, что чай портит и сами зубы, и их цвет.
А специалисты утверждают, что все происходит как раз наоборот, если вы пьете настоящий чай. Он защищает зубы от кариеса, так как в 1 литре черного чая (это 6 чашек) содержится около 1 мг фтора. Кроме фтора, в чае присутствует танин, который защищает зубную эмаль от воздействия кислот, содержащихся в пище. А что касается цвета зубов, то желтизна на эмали появляется от пакетированного чая, в который добавляют красители. От настоящего листового чая зубы не желтеют.
От чая худеют?
Всем, кто занимается фитнесом или сидит на диете, советуют пить зеленый чай. Считается, что причина похудения кроется в низкой калорийности чая.
На самом деле знатоки советуют пить именно зеленый чай по следующим причинам.
Три чашки такого чая в день ускоряют метаболизм (обмен веществ) в организме на 3%. И в итоге мы получаем естественное похудение.
Зеленый чай расширяет кожные поры, усиливает потоотделение, способствует выведению шлаков. Выпив перед тренировкой чашку зеленого чая, вы будете не только терять вес, но и чистить организм.
Полезен ли чай беременным?
Врачи предупреждают, что на время беременности будущим мамам лучше отказаться от кофе и заменить его чаем, соком, компотом, минеральной водой.
Оказывается, с чаем беременным женщинам тоже надо быть очень осторожными. Кофеин, которого в чае не меньше, чем в кофе, стимулирует развитие плода, но при этом негативно влияет на него. Японские ученые установили, что будущая мама, выпивая во время беременности до пяти чашек крепкого чая за день, рискует родить ребенка с недостаточным весом.
Нужна ли самовару «Баба»?
До сих пор в магазинах можно купить специальную «бабу», которой накрывают заварочный чайник, чтобы дать чаю настояться.
Если вы хотите сохранить максимум полезных веществ в напитке, V» * чайник можно ненадолго накрыть полотенцем, чтобы из-под крышки и из носика не уходил аромат. Но если вам важнее сам процесс чаепития, а польза от него - дело десятое, смело используйте «самоварную бабу», она поможет чаю быстрее настояться и дольше сохранит его горячим.
Когда мы завариваем чай прямо в чашке, в голову часто приходит мысль: «Фу! На чае какая-то грязная пена. В заварке, наверное, полно пыли».
А все обстоит наоборот. На поверхности правильно заваренного чая обязательно должна появиться несимпатичная желто-коричневая пенка. Снимать эту пенку нельзя, надо осторожно размешать ее ложечкой, потому что именно в ней содержится чайный аромат. Если пена на чае белая, значит, вода для заваривания не кипела. Полное же отсутствие пены свидетельствует о низком качестве чая.
Горячий чай — средство от простуды?
Все мы с детства уверены, что нет лучшего средства от простуды, чем горячий крепкий чай с малиновым вареньем или медом.
Но британские фармакологи недавно выяснили, что при высокой температуре чай лучше пить теплым и не очень крепким. В крепком горячем чае много теофиллина, который повышает температуру тела.
В состав чая входят кофеин, который тонизирует, и теанин, способствующий релаксации. Именно поэтому, по мнению ученых, чаи оказывает то действие, какого мы от него ждем в данный конкретный момент.
На работе нам нужно взбодриться, а дома отдохнуть и расслабиться. В обоих случаях чай - прекрасный помощник.
К чаю в пакетиках мы уже привыкли, но, оказывается, существует чай еще и в капсулах. Его выпускают для тех, кто не любит чай, но хочет получить от него пользу для своего здоровья.
Что знают о чае китайцы?
Поскольку они вы ращивают и пьют чай более пяти тысяч лет, то за это время придумали много тонкостей приготовления и употребления этого замечательного напитка и даже устано вили…
Девять запретов
Не пейте чай на голодный желудок,
-Не пейте обжигающе-горячий чай, он плохо влияет на горло, пищевод и желудок, вызывая болезни этих органов.
-Не пейте холодный чай.
-Не пейте крепкий чай на ночь, Он может вызвать бессонницу и головную боль.
-Не запивайте чаем лекарства, их действие снижается или полностью уничтожается.
-Перерыв между едой и чаем должен быть не менее 20 минут.
-Не пейте перестоявший чай (заваренный более 30 минут назад), в нем начинаются процессы окисления, «убивающие» все полезные вещества.
Чай превращается в окрашенную воду.
-Не заваривайте чай дважды: первый настой извлекает из чая 50% полезных веществ, второй - 30%, третий - 10%.
-Не злоупотребляйте количеством. Не пейте более 4-5 чашек крепкого чая в день. Несколько чашек крепкого зеленого чая, выпитых подряд, могуг вызвать очень вредное для здоровья чайное опьянение.
О дегустации чая…
Качество чая можно определить…
…На вид
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Наиболее насыщенный и ароматный настой дает чай из серии gunpowder («порох») и «жемчуг».
У чая должен быть естественный зеленый цвет, любое потемнение - свидетельство брака при производстве или неправильного хранения.
Если, остывая, чай помутнел (неважно, черный или зеленый), значит, это чай высокого качества. При нагревании или разбавлении кипятком I он снова становится прозрачным.
…На вкус
Сделайте глоток свежезаваренного чая (постоявшего 5 минут), подержите немного во рту, затем проглотите и прислушайтесь к послевкусию (оно появляется через 1-2 минуты).
Если в заваренном У чае или в послевкусия доминирует горечь, пользы для здоровья от такого чая не будет.
Если чай слегка горчит, но в после-вкусии горечь переходит в ощущение легкой сладости, значит чай богат L-теанином. Именно это вещество является показателем полезности чая дтя здоровья (больше всего его бывает в китайском чае).
Если послевкусие ароматное, освежающее, душистое, значит, в чае много натуральных полезных компонентов.
Речь шла о «чистом» чае, без ароматизаторов. Эфирные масла, которыми ароматизируют чай, не всегда полезны для здоровья. Их добавляют только в низкосортный чай. В процессе арома-тизапии разрушаются катехины и L-теанины - самое полезное в чае.
Чайная подушка
Китайцы не выбрасывают спитую заварку зеленого чая, они высушивают ее на солнце и набивают ею подушки. Слабый аромат чая помогает хорошо выспаться, снять усталость и нервное напряжение. Действия подушки хватает приблизительно на три месяца. За это время можно набрать достаточно высушенной заварки для новой набивки.
Домашний спа-салон
Для нас чай в первую очередь - вкусный напиток. Но его можно использовать и в косметических целях.
Для красоты и омоложения
Чай - один из лучших натуральных антиоксидантов, он в 100 раз лучше справляется со свободными радикалами, чем витамин С, и омолаживает клетки, замедляя процесс их старения, в 18 раз эффективнее, чем витамин Е.
Залейте спитой зеленый чай кипятком еще раз, дайте остыть, слегка присолите, разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Чайный лед придаст коже свежесть и тонус, снимет следы усталости и отечность.
Разведите настоявшийся черный чай до желтого цвета и используйте для снятия тонального крема и пудры, для подсушивания угрей, акне, комедонов.
От мешков под глазами и отекших век поможет чайная гуща, оставшаяся в заварочном чайнике. Смешайте ее со сметаной и нанесите на веки на 5-10 минут.
Ванна и ванночки с чаем
Это достойная замена дорогим салонным СПА-процедурам.
Заварите 2 десертные ложки черного (помните, он может слегка окрасить кожу и оставить темный налет на ванне) или зеленого чая стаканом кипятка, дайте постоять 10 минут и.процедите в ванну. Такая ванна обладает тонизирующим эффектом.
Залейте водой 1 стакан спитой заварки и поварите 5 минут, процедите в ванну. После такой ванны кожа будет нежной и бархатистой.
Смешайте 4 ч. ложки чая и 1 ч. ложку молотой дубовой коры, залейте стаканом кипятка, дайте постоять 15 минут, разведите, опустите в настой ноги. После такой ванночки пятки и стопы станут нежными, а ноги будут меньше потеть.
Прокипятите в 0,5 литра воды 3 ст. ложки зеленого чая в течение 5 минут, дайте остыть, процедите. Опустите в отвар ступни на 10-15 минут. Это за мечателыюе средство от потливости ног и последствий деятельности грибка, так как чай обладает антисептическим-и антимикробным действием.
Ополаскиватель + кондиционер + укладочное средство
Женщины, которые хотят видеть свои волосы здоровыми и красивыми, обязательно используют чай для ухода за волосами.
Слабый настой зеленого чая можно использовать вместо ополаскивателя для волос для придания им блеска.
ш Крепкий настой зеленого чая - прекрасный кондиционер для волос, не требующий смывания и придающий волосам гладкость шелка, мягкость и объем.
Перед завивкой на бигуди смочите волосы чайным настоем (2 ч. ложки на стакан кипятка, дайте настояться 5-7 минут, процедите, добавьте 0,5 ч. ложки сахара и размешайте.) Состав дает сильную фиксацию. Выбирайте черный или зеленый чай - в зависимости от цвета волос.
Разводите хну для окрашивания волос настоем черного чая, это придаст окрашенным волосам теплый коричневый оттенок.
Кроме того, чай,..
…улучшает вкус мяса
Спитой чай можно использовать идя маринования мяса, перекладывая заваркой слои порезанного мяса. Сверху наливают немного чайного настоя и отправляют на сутки в холодильник. Такой маринад немного смягчает мясо и значительно улучшает его вкус.
…Устраняет запах
Протрите посуду, в которой лежачи (готовились) рыба или лук, спитой заваркой. Это поможет устранить резкий запах.
…Заменяет чистящее средство
Если вы хотите отмыть темный начет внутри заварочного чайника, оттирайте его с помощью спитой заварки. Она не поцарапает чайник и не оставит после себя химического запаха, как моющее средство, который способен испортить вкус чая.
Декабрь 27, 2010 1:13:42 ПП
Как разобраться в тонкостях чайного разнообразия
При исчезновении государственной монополии внешней торговли снизилось качество закупаемого чая. Под видом престижных торговых марок может оказаться откровенная фальсификация, поставляется старый чай, то есть заведомо худшего качества, с уже измененным букетом - как говорят, пахнущий сеном. На что следует обращать внимание при покупке и дальнейшем приготовлении чая.
Чай различается по характеру механической обработки листа
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке - чай низкого качества, желтая - среднего, красная - среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа. Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
Только первые три листа
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица "ча", что означает "молодой листок". Далее эти китайские слова сократились до "чай", обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются "чайный флеш". В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T - tip (англ.) - "кончик".
Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F - flowery (англ.) - цветочный чай.
Он содержит и почку, и два верхних листа.
О - orangе (от голландского - "королевский") - так обозначают чай из вторых листьев на побеге.
На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого "Чай цейлонский "Оранж Пеко". Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P - pekol (англ.).
Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25-30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% - в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает "Императорский" и "Майский" чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается "Императорский" - чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, "на вес золота". Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
"Майский" - самый главный чай, его называют лин-син ("цветок сердца"). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Оценка качества торговой марки чая
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе - сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди - титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж.
Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда - с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
До России чай доходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленый байховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.
В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.
В практике иркутской лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивных порядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea - чай из лучшей цейлонской плантации Маттакелли, клубный стандарт "Мистер Тим". Каждая упаковка такого чая имеет свой уникальный номер.
Для многих иркутян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, "Принцесса Канди", цейлонский черный, фирмы ООО "Орими Трэйд").
Высокосортные китайские чаи экспортируются только в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековое отношение китайцев к этому продукту.
Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in... Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.
Как заваривать
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании.
Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о "не первой молодости" приобретенного чая.
Профессиональные дегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в конце заварки - признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.
ИНТЕРЕСНО
В 1638 г. под названием "китайская трава" чай впервые появился при царском дворе в количестве 64 кг в обмен на соболя. Вплоть до XIX века торговля с Китаем была исключительно меновая, около 60% всех мехов, экспортируемых в России, шло на обмен. Это лишь частично покрывало расходы на чай. Сам путь чая от Китая до Москвы в общей сложности составляет 11 тыс. км - на возах примерно полгода. Большие транспортные и другие накладные расходы, высокая государственная пошлина долгое время делали розничную цену чая в России в 10-12 раз выше, чем в других европейских странах. Только после строительства в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбург-Тюменской железных дорог чаем стали увлекаться повсеместно, он проник во все слои общества.
Cегодня не весь чай можно назвать демократичным и доступным для всех напитком: чай "Уникум", оцениваемый по международной системе 8-10 баллами, производится не более 100 кг в год. И надо знать, что стоимость элитарного чая, расфасованного в Европе, достигает 15-20 долларов за килограмм.
Замечали, что чай при заваривании дает множество пузырьков на поверхности? Что это: пыль, остатки пестицидов? Я часто наблюдаю, что эту пену снимают крышечкой гайвани. Вредна ли она и принципиально ли “очищать” настой от пены?
1. Почему появляется пена?
Пена образуется из-за содержания в листьях сапонинов - органических поверхностно-активных веществ, которые вспенивают настой, как мыло. Сапонины содержатся во многих растениях. Более того, в различных видах чайных растений и в разных частях (листьях, корне, стебле) содержание сапонинов не одинаковое. Например, в чайных семенах содержание сапонинов самое высокое.
При заваривании некоторых “ворсистых”, почечных сортов чая, например, Билочунь , чайный пух с нежных чаинок отделяется и всплывает, от этого настой кажется мутным. Это всего лишь ворс с почек, а не пыль.
Резаный чай или измельченный в порошок типа чая в пакетиках, а также поломанные листья быстрее завариваются, а поэтому легче образуют пену в настое.
2. Хороший чай не дает пены?
Правда ли, что, чем меньше пены, тем сортность чая выше?
Количество пены зависит от вида чайного растения, чем от качества готового продукта. По нашим наблюдениям, если сравнивать пену в уишаньцах Жоугуй и Шуйсянь , у Жоугуя более мелкая, а держится дольше, а у Шуйсяня пена более густая, но и оседает быстрее. Сапонины придают терпкость настою, что как раз характерно Жоугую.
Кроме того, количество пены зависит от способа заваривания, а точнее от высоты посуды, из которой переливается настой. Если держать чайник или гайвань высоко и дальше от чахая или чашки, то настой пузырится сильнее, если держать посуду ближе к чахай - чай вспенится меньше.
3. Нужно ли убирать пену при заваривании?
На наш взгляд, пена не портит вкус чая, при этом сапонины придают чаю антибактериальный и жаропонижающей эффект. Чаще всего снимают пену в чайных представлениях из эстетических соображений - чтобы гости лицезрели прозрачный, яркого цвета настой.
Поэтому снимать или оставлять пену в чае - дело привычки. Более того, стоит встревожиться, если в вашем чае нет пены.
Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.
Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.
В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.
Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».
Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).
Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.
Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.
Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.
Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.
Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.
Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.
Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.
Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.
ПРИМЕЧАНИЯ
Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами
По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»
Покупая продукты питания, каждый из нас может столкнуться с некачественным товаром. Из-за халатности производителя, нарушения технологических норм, такой товар считается браком и его следует утилизировать. Но как зачастую бывает, производитель не хочет терять деньги, и такой товар попадает на прилавки магазинов. А уж если производством какого-либо продукта питания занимаются недобросовестные дельцы, то о качестве продукта говорить не приходиться. ГлавРецепт.Ру поможет отличить качественный сахар от подделки.
Один из самых распространенных продуктов питания - сахар, тоже может быть не качественным. Наверняка каждый из нас хоть раз замечал, что при добавлении сахара в чай на поверхности жидкости появляется белая пена. Почему это происходит, мы и попытаемся разобраться.
Сахар получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Причем тростниковый сахар это наиболее древний продукт. Человечество извлекает сахар из тростника на протяжении 24 веков. Сахар из свеклы начали изготавливать сравнительно недавно, при Петре I. За все время существования производства сахара, технологии производства существенно не поменялись.
Свеклу, которая поступает на сахарные заводы, моют и заливают раствором извести. Это делается для того, чтобы обеззаразить побитую, треснутую, подгнившую свеклу. Раствор извести или известковое "молоко" уничтожает микробы и бактерии. Если производитель не соблюдает технологию, остатки извести попадают в готовый продукт. А при добавлении такого сахара в чай и появляется белая пена на поверхности жидкости.
Следующим этапом в производстве сахара является измельчение свеклы, получение так называемой стружки, из которой при добавлении воды вытягивают сахар. Сахар вытягивают из свеклы с помощью особых химических соединений. Они называются поверхностно - активными веществами (ПАВ). По сути, это чистящее средство. Оказывается, ПАВ есть в мыле и стиральных порошках. Было замечено, что если в смесь тертой свеклы и воды добавить поверхностно - активные вещества, сходные с поверхностно - активными веществами стирального порошка, то выход сахара в конце процесса увеличивается. Почему так происходит? Грубо говоря, свекольную стружку отстирали. ПАВ склеивают всю грязь в сахарном сиропе и превращают её в осадок. После этого ПАВ отфильтровываются. Если это делают с нарушением технологии, поверхностно - активные вещества попадают в готовый продукт. А это однозначно брак.
Сами по себе поверхностно - активные вещества в малых дозах безвредны. Опасность они представляют для окружающей среды. Попадая в сточные воды, а затем в водоемы они накапливаются. Тем самым замедляют рост микрофлоры.
Как же отличить качественный сахар от подделки? На упаковке в обязательном порядке должен быть указан производитель, дата изготовления или фасовки, а также номер партии. Даже если вы приобрели некачественный продукт, по этим реквизитам вам обязаны товар заменить.
Иногда в магазинах можно встретить сахар с пометкой «сладкий». Знайте. Это не натуральный сахар. А сладкий он назван потому, что это сахар, в который добавлены подсластители, чтобы увеличить в три раза сладость сахара.
Сахар быстро впитывает влагу. Чтобы убедиться, что сахар не отсырел, упаковку нужно покрутить в руках. Если он легко пересыпается, он сухой. Если же песчинки липнут друг к другу, сахар хранили во влажном помещении. Обычно так поступают продавцы, торгующие сахаром на развес для придания ему веса.
Сахар отлично впитывает запахи. Поэтому его нужно хранить отдельно от других продуктов. Чтобы определить сахар, который пропитался посторонними запахами, следует зажать щепотку сахара в руке и подержать пару минут. После этого сахар надо понюхать. Неприятный запах признак того, что сахар успел пропахнуть.
Чтобы убедиться в качестве сахара его нужно растворить в горячей воде. Если она становится мутной и неприятно пахнет, в сахаре есть примеси.
Многие диетологи советуют ограничить потребление сахара и заменить его натуральным мёдом и натуральными фруктами. Только в этом случае ваш организм получит необходимые минералы и микроэлементы.
